5.3.2 食品保存技术（习题）
图片预览
文档简介
《食品保存技术》 习题
一、选择题
1. 新鲜肉容易变馊的原因是( )
A．酵母菌发酵的结果 B．霉菌大量繁殖的结果
C．腐生细菌大量繁殖的结果 D．病毒增殖的结果
2. 食品腐败的根本原因是( )
A．气温过高 B．时间过长
C．细菌或真菌的作用 D．食物中含有水分
3. 伴随着夏天的来临，食品很容易腐败，将食物放在冰箱中或水果利用保鲜膜保鲜是常用的食品保存方法，下列相关叙述正确的是( )
A．利用保鲜膜保存与袋装肉肠贮存食物的原理相同
B．微生物的大量繁殖是导致食物腐败的根本原因
C．放在冰箱中保存食物的原理是低温杀死了食物中的微生物
D．木耳的保存方法是巴士消毒法
4. 新鲜萝卜晒干后保存时间较长，主要是因为( )
A．萝卜干不含有机物 B．萝卜干上没有细菌和真菌
C．阳光可杀死细菌和真菌 D．水分减少抑制细菌和真菌的生长、繁殖
5. 食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物来自( )
A．食物中含有的有机物转变的 B．食物中含有的无机物转变的
C．空气中含有的微生物 D．以上都不是
6. 果酒暴露在空气中会变酸的生物学原因是( )
A．酵母菌发酵的结果 B．乳酸菌发酵的结果
C．摆放时间过长的结果 D．空气氧化的结果
7. 柑桔保鲜常采用保鲜袋单果包装，其保鲜袋的主要作用是( )
A．增加果实的美观 B．降低果实呼吸作用
C．提高果实温度 D．减少鼠害
8. 防止食品腐败所依据的主要原理是( )
A．杀死食品内的微生物 B．尽量减少食品内的水分含量
C．杀死食品内的所以细胞 D．抑制食品内微生物的生长和繁殖
9. 要想抑制食品内的细菌或真菌的生长和繁殖，下述处理能达到目的是( )
A．在冰箱中冷藏、冷冻食品 B．熏制或用糖液腌制食品
C．在20-40℃条件下保存食品 D．加适量的化学防腐剂
10. 面包在哪种情况下储存时间更长( )
A．高温干燥 B．温暖潮湿
C．低温潮湿 D．低温干燥
11. 甘肃陇西县盛产腊肉，这种肉制品能长久保存．其原因是( )
A．腊肉可产生毒素，杀死细菌
B．食盐中缺少细菌生长繁殖所而要的物质
C．腊肉中的盐分含量高，使细菌不易生长、繁殖
D．腊肉中的营养物质少，使细菌不能生长、繁殖
12. 在食品加工中，食品保存是很重要的，下列方法不适宜的是( )
A．干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理
B．加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长
C．加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时
D．冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18℃，然后放入冰柜保存
13. 我们的家长经常将买回来的新鲜蔬菜放在冰箱的冷藏室中保存，你认为这样做能延长保鲜时间的原因是( )
A．蔬菜的呼吸作用减弱 B．蔬菜的呼吸作用增强
C．蔬菜的光合作用增强 D．蔬菜中的有机物分解速度加快
二、填空题
14. 将对应的食品保存方法字母填空
果脯______；咸鱼______；蘑菇______；盒装牛奶______；袋装肉肠______．
A．脱水法 B．巴斯德消毒法 C．真空包装法 D．渗透保存法 E．腌制法．
15. 住在非洲沙漠中的居民，由于缺电，夏天无法用冰箱保鲜食物，一位理发师发明了一种“沙漠冰箱”，它是由一个内罐和外罐组成，两罐之间填上潮湿的沙子，使用时将食品和饮料放在内罐，罐口盖上湿布，然后，放在干燥通风的地方，并且经常在两罐之间的沙子上洒些水，这样就起到了保鲜作用。试分析：
（1）常在两罐之间的沙子上洒水，主要目的是利用水分蒸发吸热，从而（ ）
A.降低温度 B.杀死细菌 C.隔绝空气 D.防止虫鼠咬食
（2）这种做法，与一些人在野 外活动时，采用下列哪种方法保存食物的原理相同（ ）
A.常把食物用塑料袋包好，然后放在流动的水中
B.把肉类食品制成肉干
C.用烟熏火烤的方法保存食品
D.在食物里放大量的食盐
16. 茶树是被子植物，常见的有黄山种、铁观音、黄金桂、福建水仙、大叶乌龙等．将茶树的叶子摘下，经过“杀青”（将新鲜茶叶炒或蒸熟），再经过揉捻、干燥，就成了常见的绿茶．茶水的苦涩，来自茶叶中的有机物“茶多酚”，有抗氧化、防衰老、减肥、提神的功效．根据资料回答下列问题．
（1）“茶多酚”应该是茶树通过______作用制造出来的．
（2）“杀青”，能防止摘下的茶树叶进行______作用，保存其有效成分．对茶叶进行干燥处理，能避免______在茶叶中生长繁殖，延长茶叶保质期．
（3）茶树种类众多，各具特点，这种现象在生物学上称为______．若要尽快繁殖大批某种茶多酚含量很高的野生茶树，请你推荐一种繁殖方法：______．
三、探究题
17. 在超市里我们经常会看到：速冻水饺，牛肉干，熏肉，水果罐头，纯牛奶，冰鱼，火腿，熏鱼，请你对上述食品防腐方法进行分析说明
(1)不论是哪一种方法都是通过______细菌、真菌在食品中的生长繁殖而达到防腐的目的．
(2)速冻水饺和冰鱼使用的防腐方法是______
(3)牛肉干使用的防腐方法是______
(4)水果罐头、纯牛奶使用的防腐方法是______
(5)火腿使用的防腐方法是______
(6)熏肠，熏鱼是由火熏制，可以使食品中减少______，并在食品的表面形成一层防腐物质，达到防腐的目的．
(7)食品是不是在上述防腐条件下可以 永久保存？为什么？______．
18. 李彬将甲、乙两装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾，然后都放在室温25℃的环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜
/
甲 乙
(1)设计这个实验的科学家是_____．
(1)实验中的变量是_____，
(2)乙组在整个实验中起到_____作用．实验前，要把甲、乙两套装置中的肉汤煮目的是_____．
(3)在温暖的环境中放置几天后，_____装置中的肉汤不容易腐败，原因是_____．实验后，李彬将乙装置的玻璃管取走，并放到冰箱中，若干天后，肉汤也没腐败的原因是_____．打断“鹅颈”后，瓶内的肉汤腐败的原因是_____．
四、材料题
19. 请根据图回答问题：
/
(1)图中“/”是____食品的标志徽．
(2)图中的话梅所采用的保存方法是____
A．高温灭菌法 B．冷冻法 C．渗透法
(3)你喜欢吃话梅吗？“望梅止渴”是属于____反射．(填“简单”或“复杂”)
(4)从食品安全的角度，我们在购买食品时，应着重关注食品包装袋上的哪些信息？(至少写三种)____．
20. 如图是一种简易的食物保存方法，据图回答下列问题：
/
(1)引起食物腐败的原因______．
(2)对食物加热的目的是______．
(3)加清水主要目的是______．
(4)举例说出几种保存食物的方法．______．
(5)如果在野外，没有冰箱的情况下，你设计一种保存食物的方法．______．
《食品保存技术》 习题答案
1.【答案】C
【解析】由于各种细菌等微生物，接触到食物，并分解和利用食物中的有机物来生长和大量繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等，使食品腐败掉．因此食物的腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存时就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖．新鲜的肉中有丰富的营养物质，利于微生物的生长和繁殖，进而分解和利于肉中的营养物质，来生长和大量繁殖，并产生很多的生长代谢产物，使肉变馊和腐败掉．可见C符合题意．
2.【答案】C
【解析】所谓的食品腐败变质是指食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质．其本质是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化过程．营腐生生活的真菌和细菌能够分解食物的营养成分，使食物中的营养成分发生分解，从而使食品腐败变质．故食品腐败的根本原因是微生物的大量繁殖．
3.【答案】B
【解析】利用保鲜膜保存主要是防止微生物进入，而袋装肉肠是利用真空包装来抑制微生物的生长繁殖，故不正确；B．由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并依附其上利用食物中的有机物，生长和大量的繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．故正确；
C．将食物放在冰箱中就是利用冰箱内的低温环境抑制了微生物的生长和繁殖，(低温不能杀死了食物中的微生物)，来达到较长时间保存的目的．故不正确；D．木耳的保存方法是脱水法，故不正确．
4.【答案】D
【解析】我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用其中的有机物，生长与大量繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．新鲜萝卜晒干后能保存较长时间，这种防止食品腐败的方法是干制法，水分减少抑制细菌和真菌的生长、繁殖．
5.【答案】C
【解析】食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物不会凭空产生，而是由空气中原有的细菌、真菌等微生物繁殖产生的．“微生物学之父”巴斯德通过鹅颈瓶实验验证了这一结论．可见C符合题意．
6.【答案】B
【解析】我们知道酵母菌发酵的过程是利用酵母菌将葡萄糖转化为酒精的过程，会产生酒精．乳酸菌发酵的利用乳酸菌将糖类转化为乳酸的过程，会使食品变酸．果酒暴露在空气中会变酸的生物学原因应是乳酸菌发酵的结果．而C．D与生物无关，摆放时间过长只会使酒味变淡，空气氧化后也基本无味．
7.【答案】B
【解析】保鲜袋将新鲜水果封装起来后，在其中水果的呼吸作用下，保鲜袋内的二氧化碳越来越多，氧气越来越少，其呼吸作用也越来越弱，继而受到抑制，就达到了保鲜的目的．所以如果用保鲜袋把新鲜的水果封装起来，可以大大延长水果的贮藏时间．保鲜袋的主要作用是抑制水果的呼吸作用．
8.【答案】A．D
【解析】由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖，故防止食品腐败所依据的主要原理是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖．
9.【答案】ABD
【解析】传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．这些方法都可以控制微生物生长繁殖需要的各种条件．故选项A．B．D都能抑制食品内的细菌或真菌的生长和繁殖，而高温有利于食品内的细菌或真菌的生长和繁殖．故C错误．
10.【答案】D
【解析】食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖．常有的保存食品的方法有罐藏、冷冻、腌制、烟熏等，罐藏法的原理是密封前高温灭菌，密封后隔绝空气，抑制罐内少量的细菌和真菌的生长和繁殖；冷冻法的原理是低温抑制细菌、真菌的生长和繁殖；腌制法是用较多的盐渗出水分，从而抑制细菌、真菌的生长和繁殖．以上三种方法面包在低温干燥的情况下储存时间更长．可见D符合题意．
11.【答案】C
【解析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．腊肉能长久保存的原因是腊肉中的盐分含量高，水分含量极少，使细菌不易生长、繁殖．
12.【答案】B
【解析】A．干制(晒干、风干)将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理，使微生物缺乏水分、有利于食品保存，A正确；B．防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败，防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害，B错误；C．加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时，可以杀死微生物，有利于食品保存，C错误；D．冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18℃，然后放入冰柜保存，低温可以抑制微生物的生长和繁殖，有利于食品保存，D正确．
13.【答案】A
【解析】温度：温度能影响呼吸作用，主要是影响呼吸酶的活性．一般而言，在一定的温度范围内，呼吸强度随着温度的升高而增强． 根据温度对呼吸强度的影响原理，新鲜蔬菜放入冰箱中，降低温度，使蔬菜的呼吸作用减弱，以减少呼吸作用对有机物的消耗，可延长保鲜时间．
14.【答案】D；E；A；B；C
【解析】果脯是高浓度的物质如糖类来渗出水果中的水分，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长的保质期，因此D．渗透保存法；咸鱼是利用食盐腌制，利用盐溶液除去鱼中的水分，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长鱼的保质期，因此属于E．腌制法；蘑菇是利用人工方法脱水，减少蘑菇内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖来延长保质期的，属于A．脱水法；盒装牛奶是利用高温消毒来杀菌来延长牛奶的保质期，因此属于B．巴斯德消毒法；袋装肉肠是利用真空环境缺氧的特点，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长肉肠的保质期，因此属于C．真空包装法．
15.【答案】（1）A （2）A
16.【答案】（1）光合作用；（2）呼吸作用；微生物；（3）变异；组织培养．
【解析】（1）绿色植物通过叶绿体利用光能把二氧化碳和水合成贮存能量的有机物，释放出氧气的过程叫光合作用．光合作用的反应式如图：二氧化碳+水 光 叶绿体 有机物（储存能量）+氧气可见有机物“茶多酚”，应该是茶树通过光合作用制造出来的．
（2）植物的呼吸作用消耗有机物，“杀青”，能防止摘下的茶树叶进行呼吸作用，保存其有效成分有机物．细菌真菌等微生物的生长发育需要一定的水分，因此对茶叶进行干燥处理，能避免微生物在在茶叶中生长繁殖，延长茶叶保质期．．
（3）遗传是指亲子间的相似性，变异是指子代与亲代之间的差异，子代个体之间的差异的现象．茶树种类众多，各具特点，这种现象在生物学上称为变异．植物的组织培养指的是在无菌的条件下，将植物的茎尖、茎段或是叶片等切成小块，培养在特制的培养基上，通过细胞的增值和分化，使它逐渐发育成完整的植物体．组织培养属于无性生殖的范畴，利用组织培养技术，可以在短时间内大批量的培育出所需要的植物新个体，还可以防止植物病毒的危害，极大地提高农业生产的效率．因此，若要尽快繁殖大批某种茶多酚含量很高的野生茶树可以用组织培养．
17.【答案】(1)杀死或抑制；(2)低温限制细菌的生长繁殖；(3)减少水分限制细菌的生长繁殖；(4)高温灭菌包装，防止细菌进入；(5)加防腐剂；(6)水分；(7)不能，随着时间的改变，环境条件可能改变，细菌抵抗力也可能因变异而增强．
【解析】(1)因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．(2)速冻水饺和冰鱼使用的防腐方法是利用低温限制细菌的生长繁殖的冷冻方法；(3)牛肉干利用减少水分限制细菌的生长繁殖的干制方法；(4)水果罐头、纯牛奶高温灭菌包装，防止细菌进入的罐藏法；(5)火腿使用加防腐剂的方法；(6)熏肠、熏鱼是有火熏制使食品中减少水分达到防腐的目的．(7)不过这些方法只是尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，并没有将微生物全部杀死，或只是抑制微生物的生长和大量繁殖，微生物并没有消失．只不过腐败变质速度变缓．再者，随着时间的改变，环境条件可能改变，细菌抵抗力也可能因变异而增强，所以不能永久保存．
18.【答案】(1)巴斯德(2)对照 杀死肉汤中原有的细菌和真菌(3)乙 隔绝了空气，细菌无法进入肉汤 低温影响细菌的生长和繁殖 空气中的细菌进入肉汤中并大量繁殖
【解析】(1)巴斯德的曲颈瓶实验是针对生命起源中的自然发生说而设计的，甲、乙装置除了有无细菌的条件不同外，其他条件都应该相同，因此，实验中的变量是细菌．(2)空气中的细菌可以进入甲装置作为实验组，不能进入乙装置作为对照组，起对照作用．食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物不会凭空产生，而是由空气中原有的细菌、真菌等微生物繁殖产生的．“微生物学之父”巴斯德通过鹅颈瓶实验验证了这一结论．因此将肉汤煮沸的目的是通过高温将肉汤内的细菌等微生物杀灭．(3)食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物不会凭空产生，而是由空气中原有的细菌、真菌等微生物繁殖产生的．放置几天后，乙装置中的肉汤不容易腐败，原因是 隔绝了空气，细菌无法进入肉汤．实验后，把乙装置的玻璃管取走，并放到冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的，这说明低温能抑制细菌的生长和繁殖． 将“鹅颈”打断，使外界空气不经“沉淀处理”而直接进入营养液中，则空气中的细菌就进入肉汤，并大量繁殖之后，使肉汤腐败．
19.【答案】(1)绿色；(2)C；(3)不喜欢；复杂；(4)生产许可证批号、生产日期、生产厂家、有否添加剂、保质期等．
【解析】(1)绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标志的安全、优质、营养类食品的统称．绿色食品分为A级和AA级两类．A级食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质．此图为A级绿色食品的标志．(2)食品腐烂的原因是微生物的大量繁殖，故食品保存的基本原理就是采用一定的方法抑制或阻止微生物在食品中的生长和繁殖，如高温、密封等．图中的话梅所采用的保存方法是渗透法．：渗透保存法原理是用糖溶液除去鲜果中的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖，常用作果脯的保存．(3)简单反射反射是指人生来就有的先天性反射．是一种比较低级的神经活动，由大脑皮层以下的神经中枢(如脑干、脊髓)参与即可完成．如膝跳反射等．复杂反射是人出生以后在生活过程中逐渐形成的后天性反射，是在非条件反射的基础上，经过一定的过程，在大脑皮层参与下完成的，是一种高级的神经活动，是高级神经活动的基本方式．如谈虎色变．望梅止渴是出生后才有的，是在简单反射吃梅流唾液的基础上，经过一定的过程，在大脑皮层参与下完成的复杂反射．(4)食品在生产、加工、储存过程中可能改变其性质，所以购买食品时一定要注意营养成分、保质期、配料、品名、批号、生产许可证批号、生产日期、生产厂家、有否添加剂、保质期或有效期，从而加大食品质量的有效监督和检查等措施予以保证．
20.【答案】(1)微生物的大量繁殖．(2)灭菌．(3)断绝微生物所需氧气．(4)把食物作干燥处理；采用真空包装或气调包装等．
(5)言之有理即可．
【解析】(1)各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并在依附其上利用食物的养分，生长与大量繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样酸、臭等味．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．(2)根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，对食物加热的目的是杀死食物中的微生物已达到防腐作用．(3)由图我们可以看出清水将B盆内进行了封闭，阻止空气及空气中微生物的进入，有利防腐．(4)由于各种细菌、霉菌等微生物，接触到食物，并依附其上利用食物中的养分，发育、繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐/
/
一、选择题
1. 新鲜肉容易变馊的原因是( )
A．酵母菌发酵的结果 B．霉菌大量繁殖的结果
C．腐生细菌大量繁殖的结果 D．病毒增殖的结果
2. 食品腐败的根本原因是( )
A．气温过高 B．时间过长
C．细菌或真菌的作用 D．食物中含有水分
3. 伴随着夏天的来临，食品很容易腐败，将食物放在冰箱中或水果利用保鲜膜保鲜是常用的食品保存方法，下列相关叙述正确的是( )
A．利用保鲜膜保存与袋装肉肠贮存食物的原理相同
B．微生物的大量繁殖是导致食物腐败的根本原因
C．放在冰箱中保存食物的原理是低温杀死了食物中的微生物
D．木耳的保存方法是巴士消毒法
4. 新鲜萝卜晒干后保存时间较长，主要是因为( )
A．萝卜干不含有机物 B．萝卜干上没有细菌和真菌
C．阳光可杀死细菌和真菌 D．水分减少抑制细菌和真菌的生长、繁殖
5. 食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物来自( )
A．食物中含有的有机物转变的 B．食物中含有的无机物转变的
C．空气中含有的微生物 D．以上都不是
6. 果酒暴露在空气中会变酸的生物学原因是( )
A．酵母菌发酵的结果 B．乳酸菌发酵的结果
C．摆放时间过长的结果 D．空气氧化的结果
7. 柑桔保鲜常采用保鲜袋单果包装，其保鲜袋的主要作用是( )
A．增加果实的美观 B．降低果实呼吸作用
C．提高果实温度 D．减少鼠害
8. 防止食品腐败所依据的主要原理是( )
A．杀死食品内的微生物 B．尽量减少食品内的水分含量
C．杀死食品内的所以细胞 D．抑制食品内微生物的生长和繁殖
9. 要想抑制食品内的细菌或真菌的生长和繁殖，下述处理能达到目的是( )
A．在冰箱中冷藏、冷冻食品 B．熏制或用糖液腌制食品
C．在20-40℃条件下保存食品 D．加适量的化学防腐剂
10. 面包在哪种情况下储存时间更长( )
A．高温干燥 B．温暖潮湿
C．低温潮湿 D．低温干燥
11. 甘肃陇西县盛产腊肉，这种肉制品能长久保存．其原因是( )
A．腊肉可产生毒素，杀死细菌
B．食盐中缺少细菌生长繁殖所而要的物质
C．腊肉中的盐分含量高，使细菌不易生长、繁殖
D．腊肉中的营养物质少，使细菌不能生长、繁殖
12. 在食品加工中，食品保存是很重要的，下列方法不适宜的是( )
A．干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理
B．加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长
C．加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时
D．冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18℃，然后放入冰柜保存
13. 我们的家长经常将买回来的新鲜蔬菜放在冰箱的冷藏室中保存，你认为这样做能延长保鲜时间的原因是( )
A．蔬菜的呼吸作用减弱 B．蔬菜的呼吸作用增强
C．蔬菜的光合作用增强 D．蔬菜中的有机物分解速度加快
二、填空题
14. 将对应的食品保存方法字母填空
果脯______；咸鱼______；蘑菇______；盒装牛奶______；袋装肉肠______．
A．脱水法 B．巴斯德消毒法 C．真空包装法 D．渗透保存法 E．腌制法．
15. 住在非洲沙漠中的居民，由于缺电，夏天无法用冰箱保鲜食物，一位理发师发明了一种“沙漠冰箱”，它是由一个内罐和外罐组成，两罐之间填上潮湿的沙子，使用时将食品和饮料放在内罐，罐口盖上湿布，然后，放在干燥通风的地方，并且经常在两罐之间的沙子上洒些水，这样就起到了保鲜作用。试分析：
（1）常在两罐之间的沙子上洒水，主要目的是利用水分蒸发吸热，从而（ ）
A.降低温度 B.杀死细菌 C.隔绝空气 D.防止虫鼠咬食
（2）这种做法，与一些人在野 外活动时，采用下列哪种方法保存食物的原理相同（ ）
A.常把食物用塑料袋包好，然后放在流动的水中
B.把肉类食品制成肉干
C.用烟熏火烤的方法保存食品
D.在食物里放大量的食盐
16. 茶树是被子植物，常见的有黄山种、铁观音、黄金桂、福建水仙、大叶乌龙等．将茶树的叶子摘下，经过“杀青”（将新鲜茶叶炒或蒸熟），再经过揉捻、干燥，就成了常见的绿茶．茶水的苦涩，来自茶叶中的有机物“茶多酚”，有抗氧化、防衰老、减肥、提神的功效．根据资料回答下列问题．
（1）“茶多酚”应该是茶树通过______作用制造出来的．
（2）“杀青”，能防止摘下的茶树叶进行______作用，保存其有效成分．对茶叶进行干燥处理，能避免______在茶叶中生长繁殖，延长茶叶保质期．
（3）茶树种类众多，各具特点，这种现象在生物学上称为______．若要尽快繁殖大批某种茶多酚含量很高的野生茶树，请你推荐一种繁殖方法：______．
三、探究题
17. 在超市里我们经常会看到：速冻水饺，牛肉干，熏肉，水果罐头，纯牛奶，冰鱼，火腿，熏鱼，请你对上述食品防腐方法进行分析说明
(1)不论是哪一种方法都是通过______细菌、真菌在食品中的生长繁殖而达到防腐的目的．
(2)速冻水饺和冰鱼使用的防腐方法是______
(3)牛肉干使用的防腐方法是______
(4)水果罐头、纯牛奶使用的防腐方法是______
(5)火腿使用的防腐方法是______
(6)熏肠，熏鱼是由火熏制，可以使食品中减少______，并在食品的表面形成一层防腐物质，达到防腐的目的．
(7)食品是不是在上述防腐条件下可以 永久保存？为什么？______．
18. 李彬将甲、乙两装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾，然后都放在室温25℃的环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜
/
甲 乙
(1)设计这个实验的科学家是_____．
(1)实验中的变量是_____，
(2)乙组在整个实验中起到_____作用．实验前，要把甲、乙两套装置中的肉汤煮目的是_____．
(3)在温暖的环境中放置几天后，_____装置中的肉汤不容易腐败，原因是_____．实验后，李彬将乙装置的玻璃管取走，并放到冰箱中，若干天后，肉汤也没腐败的原因是_____．打断“鹅颈”后，瓶内的肉汤腐败的原因是_____．
四、材料题
19. 请根据图回答问题：
/
(1)图中“/”是____食品的标志徽．
(2)图中的话梅所采用的保存方法是____
A．高温灭菌法 B．冷冻法 C．渗透法
(3)你喜欢吃话梅吗？“望梅止渴”是属于____反射．(填“简单”或“复杂”)
(4)从食品安全的角度，我们在购买食品时，应着重关注食品包装袋上的哪些信息？(至少写三种)____．
20. 如图是一种简易的食物保存方法，据图回答下列问题：
/
(1)引起食物腐败的原因______．
(2)对食物加热的目的是______．
(3)加清水主要目的是______．
(4)举例说出几种保存食物的方法．______．
(5)如果在野外，没有冰箱的情况下，你设计一种保存食物的方法．______．
《食品保存技术》 习题答案
1.【答案】C
【解析】由于各种细菌等微生物，接触到食物，并分解和利用食物中的有机物来生长和大量繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等，使食品腐败掉．因此食物的腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，根据食物腐败变质的原因，食品保存时就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖．新鲜的肉中有丰富的营养物质，利于微生物的生长和繁殖，进而分解和利于肉中的营养物质，来生长和大量繁殖，并产生很多的生长代谢产物，使肉变馊和腐败掉．可见C符合题意．
2.【答案】C
【解析】所谓的食品腐败变质是指食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质．其本质是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化过程．营腐生生活的真菌和细菌能够分解食物的营养成分，使食物中的营养成分发生分解，从而使食品腐败变质．故食品腐败的根本原因是微生物的大量繁殖．
3.【答案】B
【解析】利用保鲜膜保存主要是防止微生物进入，而袋装肉肠是利用真空包装来抑制微生物的生长繁殖，故不正确；B．由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并依附其上利用食物中的有机物，生长和大量的繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．故正确；
C．将食物放在冰箱中就是利用冰箱内的低温环境抑制了微生物的生长和繁殖，(低温不能杀死了食物中的微生物)，来达到较长时间保存的目的．故不正确；D．木耳的保存方法是脱水法，故不正确．
4.【答案】D
【解析】我们知道由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用其中的有机物，生长与大量繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．新鲜萝卜晒干后能保存较长时间，这种防止食品腐败的方法是干制法，水分减少抑制细菌和真菌的生长、繁殖．
5.【答案】C
【解析】食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物不会凭空产生，而是由空气中原有的细菌、真菌等微生物繁殖产生的．“微生物学之父”巴斯德通过鹅颈瓶实验验证了这一结论．可见C符合题意．
6.【答案】B
【解析】我们知道酵母菌发酵的过程是利用酵母菌将葡萄糖转化为酒精的过程，会产生酒精．乳酸菌发酵的利用乳酸菌将糖类转化为乳酸的过程，会使食品变酸．果酒暴露在空气中会变酸的生物学原因应是乳酸菌发酵的结果．而C．D与生物无关，摆放时间过长只会使酒味变淡，空气氧化后也基本无味．
7.【答案】B
【解析】保鲜袋将新鲜水果封装起来后，在其中水果的呼吸作用下，保鲜袋内的二氧化碳越来越多，氧气越来越少，其呼吸作用也越来越弱，继而受到抑制，就达到了保鲜的目的．所以如果用保鲜袋把新鲜的水果封装起来，可以大大延长水果的贮藏时间．保鲜袋的主要作用是抑制水果的呼吸作用．
8.【答案】A．D
【解析】由于各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物上的有机物，发育繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂食品腐败的主要原因是微生物的大量繁殖，故防止食品腐败所依据的主要原理是杀死或抑制微生物在食品中的生长、繁殖．
9.【答案】ABD
【解析】传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．这些方法都可以控制微生物生长繁殖需要的各种条件．故选项A．B．D都能抑制食品内的细菌或真菌的生长和繁殖，而高温有利于食品内的细菌或真菌的生长和繁殖．故C错误．
10.【答案】D
【解析】食品贮存的原理都是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖．常有的保存食品的方法有罐藏、冷冻、腌制、烟熏等，罐藏法的原理是密封前高温灭菌，密封后隔绝空气，抑制罐内少量的细菌和真菌的生长和繁殖；冷冻法的原理是低温抑制细菌、真菌的生长和繁殖；腌制法是用较多的盐渗出水分，从而抑制细菌、真菌的生长和繁殖．以上三种方法面包在低温干燥的情况下储存时间更长．可见D符合题意．
11.【答案】C
【解析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．腊肉能长久保存的原因是腊肉中的盐分含量高，水分含量极少，使细菌不易生长、繁殖．
12.【答案】B
【解析】A．干制(晒干、风干)将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理，使微生物缺乏水分、有利于食品保存，A正确；B．防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败，防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害，B错误；C．加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时，可以杀死微生物，有利于食品保存，C错误；D．冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18℃，然后放入冰柜保存，低温可以抑制微生物的生长和繁殖，有利于食品保存，D正确．
13.【答案】A
【解析】温度：温度能影响呼吸作用，主要是影响呼吸酶的活性．一般而言，在一定的温度范围内，呼吸强度随着温度的升高而增强． 根据温度对呼吸强度的影响原理，新鲜蔬菜放入冰箱中，降低温度，使蔬菜的呼吸作用减弱，以减少呼吸作用对有机物的消耗，可延长保鲜时间．
14.【答案】D；E；A；B；C
【解析】果脯是高浓度的物质如糖类来渗出水果中的水分，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长的保质期，因此D．渗透保存法；咸鱼是利用食盐腌制，利用盐溶液除去鱼中的水分，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长鱼的保质期，因此属于E．腌制法；蘑菇是利用人工方法脱水，减少蘑菇内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖来延长保质期的，属于A．脱水法；盒装牛奶是利用高温消毒来杀菌来延长牛奶的保质期，因此属于B．巴斯德消毒法；袋装肉肠是利用真空环境缺氧的特点，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长肉肠的保质期，因此属于C．真空包装法．
15.【答案】（1）A （2）A
16.【答案】（1）光合作用；（2）呼吸作用；微生物；（3）变异；组织培养．
【解析】（1）绿色植物通过叶绿体利用光能把二氧化碳和水合成贮存能量的有机物，释放出氧气的过程叫光合作用．光合作用的反应式如图：二氧化碳+水 光 叶绿体 有机物（储存能量）+氧气可见有机物“茶多酚”，应该是茶树通过光合作用制造出来的．
（2）植物的呼吸作用消耗有机物，“杀青”，能防止摘下的茶树叶进行呼吸作用，保存其有效成分有机物．细菌真菌等微生物的生长发育需要一定的水分，因此对茶叶进行干燥处理，能避免微生物在在茶叶中生长繁殖，延长茶叶保质期．．
（3）遗传是指亲子间的相似性，变异是指子代与亲代之间的差异，子代个体之间的差异的现象．茶树种类众多，各具特点，这种现象在生物学上称为变异．植物的组织培养指的是在无菌的条件下，将植物的茎尖、茎段或是叶片等切成小块，培养在特制的培养基上，通过细胞的增值和分化，使它逐渐发育成完整的植物体．组织培养属于无性生殖的范畴，利用组织培养技术，可以在短时间内大批量的培育出所需要的植物新个体，还可以防止植物病毒的危害，极大地提高农业生产的效率．因此，若要尽快繁殖大批某种茶多酚含量很高的野生茶树可以用组织培养．
17.【答案】(1)杀死或抑制；(2)低温限制细菌的生长繁殖；(3)减少水分限制细菌的生长繁殖；(4)高温灭菌包装，防止细菌进入；(5)加防腐剂；(6)水分；(7)不能，随着时间的改变，环境条件可能改变，细菌抵抗力也可能因变异而增强．
【解析】(1)因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．(2)速冻水饺和冰鱼使用的防腐方法是利用低温限制细菌的生长繁殖的冷冻方法；(3)牛肉干利用减少水分限制细菌的生长繁殖的干制方法；(4)水果罐头、纯牛奶高温灭菌包装，防止细菌进入的罐藏法；(5)火腿使用加防腐剂的方法；(6)熏肠、熏鱼是有火熏制使食品中减少水分达到防腐的目的．(7)不过这些方法只是尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，并没有将微生物全部杀死，或只是抑制微生物的生长和大量繁殖，微生物并没有消失．只不过腐败变质速度变缓．再者，随着时间的改变，环境条件可能改变，细菌抵抗力也可能因变异而增强，所以不能永久保存．
18.【答案】(1)巴斯德(2)对照 杀死肉汤中原有的细菌和真菌(3)乙 隔绝了空气，细菌无法进入肉汤 低温影响细菌的生长和繁殖 空气中的细菌进入肉汤中并大量繁殖
【解析】(1)巴斯德的曲颈瓶实验是针对生命起源中的自然发生说而设计的，甲、乙装置除了有无细菌的条件不同外，其他条件都应该相同，因此，实验中的变量是细菌．(2)空气中的细菌可以进入甲装置作为实验组，不能进入乙装置作为对照组，起对照作用．食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物不会凭空产生，而是由空气中原有的细菌、真菌等微生物繁殖产生的．“微生物学之父”巴斯德通过鹅颈瓶实验验证了这一结论．因此将肉汤煮沸的目的是通过高温将肉汤内的细菌等微生物杀灭．(3)食物腐败变质是由于食物中的微生物繁殖生长引起的，食物中的微生物不会凭空产生，而是由空气中原有的细菌、真菌等微生物繁殖产生的．放置几天后，乙装置中的肉汤不容易腐败，原因是 隔绝了空气，细菌无法进入肉汤．实验后，把乙装置的玻璃管取走，并放到冰箱中，若干天后，肉汤还是新鲜的，这说明低温能抑制细菌的生长和繁殖． 将“鹅颈”打断，使外界空气不经“沉淀处理”而直接进入营养液中，则空气中的细菌就进入肉汤，并大量繁殖之后，使肉汤腐败．
19.【答案】(1)绿色；(2)C；(3)不喜欢；复杂；(4)生产许可证批号、生产日期、生产厂家、有否添加剂、保质期等．
【解析】(1)绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标志的安全、优质、营养类食品的统称．绿色食品分为A级和AA级两类．A级食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质．此图为A级绿色食品的标志．(2)食品腐烂的原因是微生物的大量繁殖，故食品保存的基本原理就是采用一定的方法抑制或阻止微生物在食品中的生长和繁殖，如高温、密封等．图中的话梅所采用的保存方法是渗透法．：渗透保存法原理是用糖溶液除去鲜果中的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖，常用作果脯的保存．(3)简单反射反射是指人生来就有的先天性反射．是一种比较低级的神经活动，由大脑皮层以下的神经中枢(如脑干、脊髓)参与即可完成．如膝跳反射等．复杂反射是人出生以后在生活过程中逐渐形成的后天性反射，是在非条件反射的基础上，经过一定的过程，在大脑皮层参与下完成的，是一种高级的神经活动，是高级神经活动的基本方式．如谈虎色变．望梅止渴是出生后才有的，是在简单反射吃梅流唾液的基础上，经过一定的过程，在大脑皮层参与下完成的复杂反射．(4)食品在生产、加工、储存过程中可能改变其性质，所以购买食品时一定要注意营养成分、保质期、配料、品名、批号、生产许可证批号、生产日期、生产厂家、有否添加剂、保质期或有效期，从而加大食品质量的有效监督和检查等措施予以保证．
20.【答案】(1)微生物的大量繁殖．(2)灭菌．(3)断绝微生物所需氧气．(4)把食物作干燥处理；采用真空包装或气调包装等．
(5)言之有理即可．
【解析】(1)各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并在依附其上利用食物的养分，生长与大量繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样酸、臭等味．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．(2)根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，对食物加热的目的是杀死食物中的微生物已达到防腐作用．(3)由图我们可以看出清水将B盆内进行了封闭，阻止空气及空气中微生物的进入，有利防腐．(4)由于各种细菌、霉菌等微生物，接触到食物，并依附其上利用食物中的养分，发育、繁殖．期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等．因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐/
/