人体重要营养素[上学期]
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课件79张PPT。人体重要营养素记者暗访揭开变质光明牛奶返厂加工再销售黑幕 郑州市秦岭路北段的一家工厂，数千件光明牛奶露天堆放，虽然这些牛奶都还没有拆箱，但都沾满了尘土，有些箱子已经破损腐烂，周围苍蝇横飞。那些露天堆放的光明牛奶，都是过期没人要而返厂的。
散工一起把那些露天堆放的光明牛奶搬进一个车间开始拆箱。纸箱刚被拆开，整个房间立刻弥漫一股恶臭。成堆的软袋牛奶被放在地上，有人不时用脚把堆积的软袋牛奶拨到划奶工手边，这些工序没有任何消毒措施。划奶工每天的工作就是不停地拆箱，划开奶袋，把牛奶倒进大桶，为回奶工序准备奶原料。从包装袋上看，这些牛奶早已过期。
一、蛋白质是主要的生命基础物质（实验：一组动物用糖和脂肪喂养，另一组用蛋白质喂养。不久前者死）1、组成：氨基酸是组成蛋白质的基石 必需氨基酸、非必需氨基酸“手拉手”组成高分子化合物——蛋白质2、性质两性变性：某些物理因素（如高温、紫外线、超声波、加压、振荡等）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂防腐剂、重金属盐等）的影响时，其结构会被破坏，导致其失去生物活性（称为蛋白质的变性） 水解：得氨基酸盐析：浓度高的无机盐钠镁钾，使蛋白质沉淀（可逆，仍具生理活性）(豆腐：黄豆 豆浆 以盐卤、石膏点卤——凝结)（葡萄糖酸内酯代替石膏——口味更细滑嫩爽）3、合理进食蛋白质动物蛋白、植物蛋白混合食用，相互补偿增营养鸡蛋土豆、玉米黄豆、木瓜牛奶煮鸡蛋特殊的蛋白质——酶 酶的催化作用：a.条件温和，不需加热；b.具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率比普通催化剂高107～1013倍。c.具有高度的专一性。 淀粉酶—食品、发酵等工业； 蛋白酶医药及用于疾病的诊断； 在洗涤剂中加入酶可增强去污效果。 科学家们将应用酶来解决当今世界三大问题之一的粮食问题 应用：二、生命活动的“燃料”——糖类和脂肪1、最廉价的能源---糖类a旧称：碳水化合物b组成结构：多羟基醛、多羟基酮c按水解情况划分：水解水解缩合 缩合果胶 琼脂 纤维素 淀粉乳糖 麦芽糖 蔗糖果糖 半乳糖葡萄糖粉碎、榨汁、浓缩、结晶得粗糖——红糖红糖水经活性炭脱色，再结晶——得白砂糖白糖重结晶，得无色大晶体——冰糖d制糖：天然糖素原料、不含糖素原料如甘蔗、甜菜、蜂蜜：利用光合作用原理使CO2、H2O合成糖e合理进食糖类：如食用纤维：植物性复合物，通常无法为人体消化酶所分解、吸收而排出体外。（包括存在于水果、蔬菜、谷类等食物中的纤维素、果胶、寡糖、木质素及胶质等）分为水溶性和非水溶性。可避免便秘、生理失调、可维持适当的血脂浓度、可储存水分、促进肠道蠕动，利于通便——第七营养素食草动物有水解纤维素的酶科学家研究从木霉菌中提取可水解纤维素的酶 ——使纤维素成为人能消化的食品2、能量最高的“能源”——油脂a油脂（固或半固态）——脂肪（液）——油动物油植物油多含饱和键多含不饱和键—可加成b油脂的“性格”易溶于有机溶剂可溶解某些维生素、天然色素与水乳化，乳浊液有水包油型、油包水型无固定熔沸点油脂的酸败：水解得甘油、脂肪酸(挥、味臭毒)氧化得醇、醛、酮等(难闻、刺激性、毒)保存：去水、密封避光、干燥低温、加抗氧化剂c合理进食油脂缺：皮肤粗糙、消瘦、乏力、怕冷，影响脂溶性维生素A、D、E、K的吸收多：胆固醇增多、加速动脉硬化、心脑血管疾病不可食用高温加热、反复使用的油脂（不法之徒大量收购宾馆、饭店的潲水油后,先经过加热熬干水分,再添加活性白土除色,进行过滤后,用脱臭罐脱臭将潲水油加工为初级“食用油”） 牛奶是“最接近完美的”大众化的营养食品，（含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等对人体健康有益的成分，尤其是奶中的蛋白质和钙更是人体所必需） 牛奶也是微生物的培养物，如果处理不当，往往使营养成分破坏甚至传染各种疾病（挤奶设备、容器管道、贮奶槽、胶垫，奶头清洗不净、牛舍设施不良、粪便等不及时清理、一些杂菌、大肠菌）有时生奶含细菌数达数100万个／毫升以上巴斯德在1865年为解决葡萄酒异常发酵问题时，发现加热可以杀死有害的微生物 ——提出的工艺技术被称为“巴氏杀菌法” 巴氏杀菌奶（鲜奶）：加热72~75℃、15~16秒或80～85℃、10～15秒，以杀灭对人体有害的病原微生物，其次是除去流通和保藏过程中能使牛奶变质的细菌和酵母等 。不完全杀菌，保留部分菌群（2~4 ℃冷藏保存10天左右） 利于保存牛奶中的维生素、乳清蛋白等营养物质，同时也可保持风味 超高温灭菌奶（UHT奶、常温奶）：经135~150 ℃ 、0.5~4秒超高温灭菌，达商业无菌水平，在无菌状态下灌装于无菌包装容器内。杀死牛奶中的有害菌微生物，但与此同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养成份也就不及新鲜牛奶 （常温保存）复原奶（还原奶）：将乳粉或炼乳按牛奶成分比例，经处理勾兑还原成的液态奶。如橙汁奶粉1公斤可兑出8公斤的还原奶。（国家标准：脂肪3.5% , 乳蛋白不低于2.9%）脱脂奶：是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。适合肥胖人、老年人使用，它的营养价值与其他奶产品一样，只是口感差一些。 含乳饮品：加水制成，除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位(国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出)牛奶的含量不得低于30％，营养价值不能与纯牛奶相提并论。
第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
喝奶得当：a不要喝过多的冷牛奶（会影响肠胃运 动机能，引起轻度腹泻） b不宜长时间高温蒸煮 c不要空腹喝奶。（酶不能与牛奶充分混合，奶中的营养物质来不及消化、吸收，就排到了大肠。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用） d不宜与果汁等酸性饮料同时饮用。（当牛奶的酸碱度在４．６以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻）
e服药前后１小时内也不要喝奶。牛奶会在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，从而影响药效的释放及吸收
牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。把牛奶进行适当地加工，或和其他食物一起进行调配，可制成各种 “食疗牛奶”。
牛奶粥
制法：鲜牛奶250毫升、大米60克、白糖适量。
先将大米煮成半熟，去米汤，加入牛奶，文火煮成粥，加入白糖搅拌，充分溶解即成 补虚损，健脾胃，润五脏。适用于虚弱劳损、气血不足、病后虚赢、年老体弱、营养不良等症
自制脱脂奶
制法：将牛奶煮开，静置数小时，去掉上面一层奶皮（一般可去掉80％的脂肪）即成。
作用：本品适合于喂养患腹泻、痢疾、肠炎等肠道疾病的婴幼儿。
奶茶
制法：先用开水浸泡茶叶，然后趁势把它倒进煮沸的牛奶中。加糖或加盐。 作用：奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用。
新型环保纤维符合“生态”、“时尚”要求。近些年出现的玉米纤维、竹纤维和牛奶纤维等就是主要代表。 牛奶纤维的原料是从液态牛奶制成奶制品后的奶粕中提取的，经过一系列处理后制成牛奶长丝或短纤维。这种面料质地轻盈、柔软、滑爽，具有特殊的生物保健功能。它富含保湿因子，能保养与改进皮肤肤质，是内衣的上佳面料。去年底，牛奶纤维针织内衣一上市，就受到消费者的欢迎。
vitamin
1、人体中需要量很少（只能用毫克或微克来计算），但作用却很大。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，发生某些疾病。三、维持生命的“神秘物质”——维生素 生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有机物（它既不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分，动物体自身不能制取）2、生理作用：主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应及代谢的顺利进行，促进人体的的生长发育。例；长期过量服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症
1740年，号称全球所向无敌的英国海军，在乔治.安森的率领下，组成了一支2000人的队伍进行环球旅行。在航行的过程中，很多水手都莫名其妙地开始全身出血，当他们返回的时候，原来的六艘船只剩下了一艘，人员也所剩无几了。这件事在当时轰动了整个世界，也使得英国海军势力大大削减，英国国王下令不惜一切代价查找原因。
军医林德在仔细查找原因的同时，他建议水 手们在远航时要多吃一些柠檬。 非常令人 吃惊， 水手们的病症完全消失了，英军 中从此再没有发生过坏血病。 3、各类维生素水溶性维生素：如维生素B1、B6、C、H、P脂溶性维生素：如维生素A、D、E、F、K（1）维生素A：抗干眼醇作用：维持眼睛在黑暗情况下的视力、促进儿童 的正常生长发育、维持上皮组织的健康
缺乏：患夜盲症、可引起生殖功能衰退，骨骼成长不良及生长发育受阻、会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死。白天活动的动物，如鸡、鸽的视网膜圆锥细胞多，杆状细胞少；而夜间活动的动物，如蝙蝠、猫头鹰的视网膜则杆状细胞多，圆锥细胞少。由此可见，圆锥细胞具有感受强光和分辩颜色的能力；杆状细胞具有感受弱光的能力，而无辨色能力。正常人的视网膜具有这两种细胞，所以健康的人无论白天或夜里都能分辩物体。
杆状细胞含有视紫红质，在亮处被光破坏在暗处又重新恢复，而视紫红的恢复过程中，又依赖于血液中的维生素Ａ和视蛋白。维生素Ａ缺乏时，就会使视紫红质的再合成发生障碍，而致暗适应降低，出现黄昏时视物不清楚，即夜盲症。暂时性夜盲。由于饮食中缺乏维生素A或消化系统疾病影响维生素A的吸收， 这种夜盲是暂时性，只要多吃猪肝、胡萝卜、鱼肝油等，即可补充维生素A。
先天性视网膜色素变性由于视网膜杆状细胞本身的病变引起
存在于动物组织：动物的肝脏、蛋黄、河蟹、奶、奶油、鱼肝油含维生素A较多
植物体中虽然不含维生素A，但它所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素A。所以多吃一些含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素A。（2）维生素B1：硫胺素或抗脚气病维生素主要功能：调节体内糖类的代谢、促进胃肠蠕动，增强消化功能，促进人体发育缺乏：患多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状存在的食物：谷类的谷皮和谷胚中（糙米、玉米、小米）豆类、硬果和干酵母中含量丰富。在动物的内脏（肝、肾）瘦肉和蛋黄中含量丰富
特性：在中性或碱性溶液中易分解，当pH大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏。
缺乏维生素B1，葡萄糖就不能代谢产生能量。而心脏和神经系统是人体中代谢旺盛、耗能较多的脏器。因此，当维生素B1长期缺乏时，就会引起葡萄糖代谢障碍，不能提供足够的能量，继而导致心血管系统和神经系统功能障碍，引发脚气病。
下肢踝部水肿、乏力、精神萎倦、腿沉重麻木并有蚁行感。有的病人出现小腿和周身的浮肿等。有时伴胸腔、腹腔积液。严重时发生昏迷惊厥。 应提倡食品多样化、主粮粗细搭配
（3）维生素B2：维生素G或核黄素作用：维持组织细胞呼吸缺乏：体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等存在：动物肝、肾等内脏，以及干酵母，奶、蛋、豆类、硬果类、紫菜和叶菜类等特性：遇碱容易分解，遇光也容易分解（4）维生素B12：钴胺素作用：制造红血球的主要催化剂、对肝和神经系统的功能产生一定作用缺乏：引起食欲不振、皮肤苍白、头昏和贫血等特性：酸性或碱性溶液中易分解，受日光照晒也会失去活性（炒猪肝不加醋）存在：动物肝、肾及牛奶、奶酪、蛋中含有较多（5）维生素C：抗坏血酸功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，提高人体的免疫水平 ，促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能(使血管坚韧有弹性)，增强肝脏的解毒能力、减低癌的发病率缺乏：牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合、脸色昏暗、浑身疲劳、脸上出现色斑等等存在：多数蔬菜水果，猕猴桃和辣椒中含量最丰富
特性：易溶于水（新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡，应该先洗后切）蔬菜和水果不宜长时间久放
铜离子对维生素C的氧化分解有催化作用（在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触）
维生素C酶与空气接触时，会促进维生素C的氧化作用。当温度较高时，作用更强烈。（在炒青菜时最好用急火快炒，烹饪时间宜短 ）补充维生素C小贴士 ：维生素C不能替代果蔬
(实际上蔬菜水果在提供维C的时候，它还可以提供其他的像膳食纤维，矿物质等其他很多的营养素。如果单纯迷信所谓的保健品维生素片，那么就可能缺乏或者丧失掉补充其他营养素的机会，结果往往使人体的营养状况失衡。 )
补充维生素C小贴士： 维生素C最好在饭后服用（有的人空腹服用维生素C可能会造成胃肠道不适或者是一些影响消化吸收的反应）
中年人每天可分三次补充维生素C （6）维生素D：阳光维生素（皮肤中存在一种7-脱氢胆固醇，在太阳的紫外线照射下，这种物质转变成维生素D）作用：人体对钙和磷的吸收必须借助于维生素D缺乏：骨骼软弱，易弯曲变形，在机体的压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病（过多引起过度口渴、体弱、便秘、血钙过多。只要坚持户外活动，就不必另外补充维生素D）存在：鱼肝油、各种鱼类、蛋黄、牛奶、肝
（佝偻病表现为两个方面，一是精神神经症状；二是骨骼的改变。其它症状还有肌肉松弛，消化功能紊乱，免疫力低下等。 多发于幼儿）
（7）维生素E：生育酚功能：能阻止人体内不饱和脂肪酸的氧化，使细胞不受损害。对预防动脉硬化、脑出血，以及抗人体衰老具有显著的作用，防治糖尿病。存在：棉子油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯、豆、蛋、牛肝等食物中含量较多特性：对酸、碱、热都比较稳定，但对氧、紫外线敏感
*补充维生素的误区 维生素并非多多益善。如长期大量口服维生素A，可发生骨骼脱钙、关节疼痛、食欲减退、肝脾肿大等中毒症状。长期大量口服维生素D，可导致高血钙症、厌食、恶心、肌肉乏力疼痛等。如大剂量服用维生素C，可能刺激胃黏膜一起出血。长期过量服用维生素，可使机体对食物的维生素的吸收率降低，一旦停服，会导致维生素缺乏的症状
过量服用可能导致性早熟*蔬菜与水果1、酸、硬、涩转变为甜、软、香果子成熟过程：在酶作用下糖增多，糖可发酵为醇，与有机酸发生酯化反应——变香甜果胶使生果子硬而脆，在酶作用下成可溶于水的物质 ——变软含鞣酸的果子有涩味，成熟后被氧化了无涩味2、颜色：成熟过程，叶绿素分解，其他色素显现—色变；如柑橘有黄碱素、桃子有花青素、香蕉有叶黄素向阳面显色：花青素受光才显红色3、果子催熟：利用果子成熟释放乙烯的原理研制化学催熟剂“乙烯剂”2-氯乙基磷酸胺，溶解后喷于水果上，促使果实释放乙烯4、水果变色香蕉、梨子冻伤或皮破发黑（含氧化酵素）苹果、桃子、莲藕、马铃薯破皮发黑—氧化酶催化有机物被氧化“生锈”刀切发黑：果子中的鞣酸转为鞣酸铁四、功能各异的矿物质又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和糖类等有机物，其余元素大部分以无机化合物形式存在，统称为矿物质或无机盐。
（一）根据它们含量的多寡分为常量元素（又称宏量元素）和微量元素。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。 体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.01%的称为微量元素1.维持人体生命活动必需的微量元素有10 种： 铁、锌、铜、锰、钴、钼、铬、氟、碘、硒； ?2.可能必需的微量元素有硅、镍、硼、钒4种； ?3.有毒性元素有7种，包括锡、锂、铅、镉、汞、砷、铝。（二）矿物质的生理作用 ?? 1 ）构成机体组织 ?? 2 ）细胞内外液重要成分，（K、Na、Cl）与蛋白质协同维持渗透压. ?? 3 ）维持酸碱平衡（K、Na、Cl）蛋白质的缓冲作用 ?? 4 ）维持神经兴奋性和细胞膜通透性（K、?Na、Ca、Mg） ? 5 ）维持机体特殊功能（I、Se、Fe、） ? 6 ）酶和维生素的活性因子：Fe、Zn、Mg、Se（三）各种化学元素的功能1、钙：（人体钙绝大部分都集中在骨骼和牙齿中，还有软组织、细胞外液及血液中 。20岁前骨骼的含钙量逐年增加，35岁时达到高峰，40~50岁以后逐渐下降 ）
功能：可以使凝血酶原激活转化凝血酶，促使伤口处的血液凝固；维持神经、肌肉的正常兴奋性；机体中多种酶系统的激活剂。 （提高人体对钙的吸收率，还必需同时摄入丰富的维生素D，或经常晒太阳） 存在：牛奶、虾皮、海带、奶粉、芝麻酱、深绿叶蔬菜、花生、豆类和豆制品 缺乏：（膳食中的植酸和草酸与钙结合成为不溶解难吸收的钙盐而排泄出体外）
易引起肌肉抽搐、痉挛，高血压，造成动脉硬化，甚至会促成肠癌的发生
青少年缺钙时发育不良，易得佝偻病；成年人缺钙会出现血不易凝固等症，老年人缺钙会导致 骨质疏松，容易骨折 2、铁：功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70％。其余30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。 非血红素铁：主要存在于植物性食物 ,以Fe3+存在（还原为 Fe2+才能吸收） 血红素铁（又称卟啉铁）存在于动物的血液、肌肉和内脏 功能：是合成血红蛋白的主要原料之一；参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分存在：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、豆类、黑木耳、海带;某些蔬菜（白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、韭菜等）。
缺乏：缺铁性贫血。精神萎靡、皮肤、粘膜苍白；心悸气短，食欲不振、腹胀、恶心和头晕、耳鸣眼花、晕厥、失眠等;贫血性心脏病 3、锌：主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发
功能：1.促进生长发育，参与核酸和蛋白质的合成，促进细胞生长、分裂和分化，促性器官发育。2.改善味觉，增进食欲，3.增强对疾病的抵抗力。 缺乏：生长迟缓、垂体调节机能障碍;? 食欲不振(异食癖) 、味觉迟钝 ; 创伤不易愈合皮肤粗糙? ;性功能障碍或低下;胎儿畸形,免疫功能下降、存在：海牡蛎、畜禽肉、肝脏、蛋、鱼及一般海产、奶和奶制品、谷类和豆类、麦片、玉米、 南瓜子 “生命元素”4、碘：其中70%~80%存在于甲状腺内。
功能：甲状腺素是一种重要的激素，增强能量代谢和蛋白质、糖类、脂肪的合成与分解，促进生长发育、调节新陈代谢缺乏：。幼儿时期缺碘，影响生长发育，思维迟钝；孕妇、乳母缺碘会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，身体矮小，智力低下，称呆小病或克汀病 ；成年时期缺碘，甲状腺肿大（俗称大脖子病）会使皮肤干燥、发毛零落、性情失常“智力元素”存在：海带、紫菜、海鱼、海虾 、海蛰、发菜、淡菜、海参、蛤、蚶 、贝等海产品;加碘盐 *甲状腺功能亢进（甲亢）：内分泌疾病，甲状腺分泌过多；怕热、多汗、食欲亢进、消瘦、心慌、情绪紧张及脾气急躁等症状
5、硒：分布在肝、胰、肾、心、脾、牙釉质 功能：1保护了细胞膜和细胞。延缓衰老 2.促进生长免疫、抗肿瘤。 3.保护心血管和心肌 的健康。 4.解除体内重金属的毒性作用。 5.保护视器官的健全功能和视力。缺乏：引起克山病(心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克)、大骨节病 存在:肝、肾、肉类和海产品 6、磷：约80%～90%集中在骨骼和牙齿中，主要 以无机正磷酸盐的形式存在，构成羟磷灰石。其余约10%～20%与有机化合物结合分布于各种软组织中，约一半在肌肉，磷蛋白构成细胞核；神经组织
功能：人体内重要贮能器、供应站 ；帮助营养吸收和转运 ，活化代谢物质，调节酸碱平衡；是蛋白质的重要成分：脱氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）磷酸盐 “生命思维元素”存在：凡是含蛋白质多的食物如鱼、虾、蛋、瘦肉、内脏、干豆类、杏仁、核桃、南瓜子等，磷的含量都很高，所以一般不会缺磷 症状：低磷血症，运动障碍等。过量的磷可导致低血钙而引起手足抽搐和惊厥7、氟：人体对氟含量最为敏感；分布在骨胳、牙齿、指甲和毛。氟的摄入量或多或少也最先表现在牙齿上 功能：可置换羟磷灰石中的羟基形成氟磷灰石，有预防骨质疏松和龋齿作用。 症状：缺氟时,会患龋齿,氟多了又会患斑釉齿,如果再多会患氟骨症 食物：水、茶、水产品8、有毒元素镉：致骨痛病1931年日本富山发生“骨痛病”。患者全身各部位会发生神经痛、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，就连咳嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比
汞：致水俣病。最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履瞒珊、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。
（甲基汞会使脑萎缩，侵害神经细胞）
铅中毒的原因主要有含铅汽油的废气污染、工业污染、学习用品和玩具污染、食品污染等。儿童铅中毒可分为症状性铅中毒和无症状性铅中毒（或亚临床性铅中毒）。主要表现有为多动、注意力不集中、腹痛、便秘、腹泻、恶心、呕吐、贫血等。无症状性铅中毒主要影响儿童的智能行为发育和体格生长，由于缺乏临床表现，往往容易被忽视，待发现时，铅毒性作用已难逆转。
铝：对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害。世界卫生组织于1989年正式将铝确定为食品污染物—致痴呆症摄入：使用铝制的炊具、餐具，含铝的食品添加剂（用于炸油条、油饼等油炸食品）；又如含铝的膨松剂、发酵粉还常用于蒸馒头、花卷、糕点等。红色食品具有促进人体健康卫士之一的巨噬细胞活力的功能，巨噬细胞乃是感冒病毒等致病微生物的“杀手”。红辣椒、胡萝卜外，苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、老南瓜、红米等
黄色食品富含两种维生素。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D同有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，绿色食品：丰富的维生素：B、C、叶酸等，铁、钙。
肠胃的清道夫黑色食品优势：一是来自天然，有害成分极少；二是营养成分齐全，质优量多；三是可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。此外，各自尚有其独特的防病本领，如黑木耳防治尿路结石，乌骨鸡调理女性月经等。
紫色食品：抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风
黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉
食物的加工（一）淘米不用力搓洗、不浸泡:防损失维生素 B1、B2（二）洗菜，先洗后切：防防损失维生素C无机盐 （三）食物要烧熟：杀菌、增色香味、有利消化吸收：淀粉、油脂、蛋白质水解（四）烹调1、铁锅优于铝锅2、蔬菜宜现切现炒，急火快炒，加锅盖，避免损失维生素3、肉片加生粉，防失水过多不烧焦、不烟熏，防苯并芘致癌物4、煮豆、粥，宜用高压锅5、少放盐，后放盐：防菜变干夹生、肉变硬凝聚可放醋，减少维生素损失、增加钙吸收加味精宜出锅前6、注营养搭配（过量盐心血管病、肾病、高血压、水肿）调味品1、食醋：大麦、高粱、豌豆、小米、玉米等大米、麸皮、醋酸菌等混合发酵1）醋里除醋酸外，同时含有糖、氨基酸、醇、蛋白质、脂肪、维生素等2）醋可去鱼、肉腥味（氨、硫化氢、三甲胺、 脂肪氧化产物）提鲜：做鱼肉虾蟹时，以鲜汤、姜葱、酱醋浸泡增香：酒与醋同用3）提食欲、助消化、防感冒2、酱油：1）酿制酱油早期以牛、羊、鹿、鱼虾肉等动物性蛋白酿制后改用豆类、与动物性蛋白、蛋白酶、曲霉酿制2）化学酱油蛋白质 氨基酸，以碱中和，着色含几种氨基酸、糖类、芳香酯、酸类、食盐，兼有酸、甜、咸、鲜味强化铁酱油、强化钙酱油、无盐酱油食品添加剂1、防腐剂：及其钠盐、山梨酸及其钾钠盐、苯甲酸酯、2、抗氧化剂：维生素C、E3、食用色素（着色剂）：天然——胡萝卜素叶绿素、姜黄素；合成——苋菜红、胭脂红、柠檬黄、酸性靛蓝、苏丹黄4、食用香料：八角、茴香、花椒、蒲荷、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻、5、助鲜剂：味精谷氨酸钠6、甜味剂：糖精7、酸味剂（日）田菊苗从海带提取---“味之素”；（中）吴蕴初研制出“佛手牌味精”；推广以糖和氮肥为原料，以细菌发酵法制取；后又有淀粉糖化液经肌苷菌发酵得“强力味精”；后又菌类植物中提取“乌苷酸钠”制得“特鲜味精”；近年又提取甲基呋喃肌苷酸，鲜味之最食物保存保存：低温、高温灭菌、脱水、盐腌、糖渍、酸渍霉（如黄曲霉素）变不吃（花生类、米、玉米、核桃、杏仁、奶制品、豆类）
散工一起把那些露天堆放的光明牛奶搬进一个车间开始拆箱。纸箱刚被拆开，整个房间立刻弥漫一股恶臭。成堆的软袋牛奶被放在地上，有人不时用脚把堆积的软袋牛奶拨到划奶工手边，这些工序没有任何消毒措施。划奶工每天的工作就是不停地拆箱，划开奶袋，把牛奶倒进大桶，为回奶工序准备奶原料。从包装袋上看，这些牛奶早已过期。
一、蛋白质是主要的生命基础物质（实验：一组动物用糖和脂肪喂养，另一组用蛋白质喂养。不久前者死）1、组成：氨基酸是组成蛋白质的基石 必需氨基酸、非必需氨基酸“手拉手”组成高分子化合物——蛋白质2、性质两性变性：某些物理因素（如高温、紫外线、超声波、加压、振荡等）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂防腐剂、重金属盐等）的影响时，其结构会被破坏，导致其失去生物活性（称为蛋白质的变性） 水解：得氨基酸盐析：浓度高的无机盐钠镁钾，使蛋白质沉淀（可逆，仍具生理活性）(豆腐：黄豆 豆浆 以盐卤、石膏点卤——凝结)（葡萄糖酸内酯代替石膏——口味更细滑嫩爽）3、合理进食蛋白质动物蛋白、植物蛋白混合食用，相互补偿增营养鸡蛋土豆、玉米黄豆、木瓜牛奶煮鸡蛋特殊的蛋白质——酶 酶的催化作用：a.条件温和，不需加热；b.具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率比普通催化剂高107～1013倍。c.具有高度的专一性。 淀粉酶—食品、发酵等工业； 蛋白酶医药及用于疾病的诊断； 在洗涤剂中加入酶可增强去污效果。 科学家们将应用酶来解决当今世界三大问题之一的粮食问题 应用：二、生命活动的“燃料”——糖类和脂肪1、最廉价的能源---糖类a旧称：碳水化合物b组成结构：多羟基醛、多羟基酮c按水解情况划分：水解水解缩合 缩合果胶 琼脂 纤维素 淀粉乳糖 麦芽糖 蔗糖果糖 半乳糖葡萄糖粉碎、榨汁、浓缩、结晶得粗糖——红糖红糖水经活性炭脱色，再结晶——得白砂糖白糖重结晶，得无色大晶体——冰糖d制糖：天然糖素原料、不含糖素原料如甘蔗、甜菜、蜂蜜：利用光合作用原理使CO2、H2O合成糖e合理进食糖类：如食用纤维：植物性复合物，通常无法为人体消化酶所分解、吸收而排出体外。（包括存在于水果、蔬菜、谷类等食物中的纤维素、果胶、寡糖、木质素及胶质等）分为水溶性和非水溶性。可避免便秘、生理失调、可维持适当的血脂浓度、可储存水分、促进肠道蠕动，利于通便——第七营养素食草动物有水解纤维素的酶科学家研究从木霉菌中提取可水解纤维素的酶 ——使纤维素成为人能消化的食品2、能量最高的“能源”——油脂a油脂（固或半固态）——脂肪（液）——油动物油植物油多含饱和键多含不饱和键—可加成b油脂的“性格”易溶于有机溶剂可溶解某些维生素、天然色素与水乳化，乳浊液有水包油型、油包水型无固定熔沸点油脂的酸败：水解得甘油、脂肪酸(挥、味臭毒)氧化得醇、醛、酮等(难闻、刺激性、毒)保存：去水、密封避光、干燥低温、加抗氧化剂c合理进食油脂缺：皮肤粗糙、消瘦、乏力、怕冷，影响脂溶性维生素A、D、E、K的吸收多：胆固醇增多、加速动脉硬化、心脑血管疾病不可食用高温加热、反复使用的油脂（不法之徒大量收购宾馆、饭店的潲水油后,先经过加热熬干水分,再添加活性白土除色,进行过滤后,用脱臭罐脱臭将潲水油加工为初级“食用油”） 牛奶是“最接近完美的”大众化的营养食品，（含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等对人体健康有益的成分，尤其是奶中的蛋白质和钙更是人体所必需） 牛奶也是微生物的培养物，如果处理不当，往往使营养成分破坏甚至传染各种疾病（挤奶设备、容器管道、贮奶槽、胶垫，奶头清洗不净、牛舍设施不良、粪便等不及时清理、一些杂菌、大肠菌）有时生奶含细菌数达数100万个／毫升以上巴斯德在1865年为解决葡萄酒异常发酵问题时，发现加热可以杀死有害的微生物 ——提出的工艺技术被称为“巴氏杀菌法” 巴氏杀菌奶（鲜奶）：加热72~75℃、15~16秒或80～85℃、10～15秒，以杀灭对人体有害的病原微生物，其次是除去流通和保藏过程中能使牛奶变质的细菌和酵母等 。不完全杀菌，保留部分菌群（2~4 ℃冷藏保存10天左右） 利于保存牛奶中的维生素、乳清蛋白等营养物质，同时也可保持风味 超高温灭菌奶（UHT奶、常温奶）：经135~150 ℃ 、0.5~4秒超高温灭菌，达商业无菌水平，在无菌状态下灌装于无菌包装容器内。杀死牛奶中的有害菌微生物，但与此同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养成份也就不及新鲜牛奶 （常温保存）复原奶（还原奶）：将乳粉或炼乳按牛奶成分比例，经处理勾兑还原成的液态奶。如橙汁奶粉1公斤可兑出8公斤的还原奶。（国家标准：脂肪3.5% , 乳蛋白不低于2.9%）脱脂奶：是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。适合肥胖人、老年人使用，它的营养价值与其他奶产品一样，只是口感差一些。 含乳饮品：加水制成，除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位(国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出)牛奶的含量不得低于30％，营养价值不能与纯牛奶相提并论。
第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
喝奶得当：a不要喝过多的冷牛奶（会影响肠胃运 动机能，引起轻度腹泻） b不宜长时间高温蒸煮 c不要空腹喝奶。（酶不能与牛奶充分混合，奶中的营养物质来不及消化、吸收，就排到了大肠。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用） d不宜与果汁等酸性饮料同时饮用。（当牛奶的酸碱度在４．６以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻）
e服药前后１小时内也不要喝奶。牛奶会在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，从而影响药效的释放及吸收
牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。把牛奶进行适当地加工，或和其他食物一起进行调配，可制成各种 “食疗牛奶”。
牛奶粥
制法：鲜牛奶250毫升、大米60克、白糖适量。
先将大米煮成半熟，去米汤，加入牛奶，文火煮成粥，加入白糖搅拌，充分溶解即成 补虚损，健脾胃，润五脏。适用于虚弱劳损、气血不足、病后虚赢、年老体弱、营养不良等症
自制脱脂奶
制法：将牛奶煮开，静置数小时，去掉上面一层奶皮（一般可去掉80％的脂肪）即成。
作用：本品适合于喂养患腹泻、痢疾、肠炎等肠道疾病的婴幼儿。
奶茶
制法：先用开水浸泡茶叶，然后趁势把它倒进煮沸的牛奶中。加糖或加盐。 作用：奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用。
新型环保纤维符合“生态”、“时尚”要求。近些年出现的玉米纤维、竹纤维和牛奶纤维等就是主要代表。 牛奶纤维的原料是从液态牛奶制成奶制品后的奶粕中提取的，经过一系列处理后制成牛奶长丝或短纤维。这种面料质地轻盈、柔软、滑爽，具有特殊的生物保健功能。它富含保湿因子，能保养与改进皮肤肤质，是内衣的上佳面料。去年底，牛奶纤维针织内衣一上市，就受到消费者的欢迎。
vitamin
1、人体中需要量很少（只能用毫克或微克来计算），但作用却很大。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，发生某些疾病。三、维持生命的“神秘物质”——维生素 生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有机物（它既不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分，动物体自身不能制取）2、生理作用：主宰体内营养成分的分配，调节体内的生理机能，充当辅助酶素，促进体内各类生物化学反应及代谢的顺利进行，促进人体的的生长发育。例；长期过量服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症
1740年，号称全球所向无敌的英国海军，在乔治.安森的率领下，组成了一支2000人的队伍进行环球旅行。在航行的过程中，很多水手都莫名其妙地开始全身出血，当他们返回的时候，原来的六艘船只剩下了一艘，人员也所剩无几了。这件事在当时轰动了整个世界，也使得英国海军势力大大削减，英国国王下令不惜一切代价查找原因。
军医林德在仔细查找原因的同时，他建议水 手们在远航时要多吃一些柠檬。 非常令人 吃惊， 水手们的病症完全消失了，英军 中从此再没有发生过坏血病。 3、各类维生素水溶性维生素：如维生素B1、B6、C、H、P脂溶性维生素：如维生素A、D、E、F、K（1）维生素A：抗干眼醇作用：维持眼睛在黑暗情况下的视力、促进儿童 的正常生长发育、维持上皮组织的健康
缺乏：患夜盲症、可引起生殖功能衰退，骨骼成长不良及生长发育受阻、会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死。白天活动的动物，如鸡、鸽的视网膜圆锥细胞多，杆状细胞少；而夜间活动的动物，如蝙蝠、猫头鹰的视网膜则杆状细胞多，圆锥细胞少。由此可见，圆锥细胞具有感受强光和分辩颜色的能力；杆状细胞具有感受弱光的能力，而无辨色能力。正常人的视网膜具有这两种细胞，所以健康的人无论白天或夜里都能分辩物体。
杆状细胞含有视紫红质，在亮处被光破坏在暗处又重新恢复，而视紫红的恢复过程中，又依赖于血液中的维生素Ａ和视蛋白。维生素Ａ缺乏时，就会使视紫红质的再合成发生障碍，而致暗适应降低，出现黄昏时视物不清楚，即夜盲症。暂时性夜盲。由于饮食中缺乏维生素A或消化系统疾病影响维生素A的吸收， 这种夜盲是暂时性，只要多吃猪肝、胡萝卜、鱼肝油等，即可补充维生素A。
先天性视网膜色素变性由于视网膜杆状细胞本身的病变引起
存在于动物组织：动物的肝脏、蛋黄、河蟹、奶、奶油、鱼肝油含维生素A较多
植物体中虽然不含维生素A，但它所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素A。所以多吃一些含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素A。（2）维生素B1：硫胺素或抗脚气病维生素主要功能：调节体内糖类的代谢、促进胃肠蠕动，增强消化功能，促进人体发育缺乏：患多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状存在的食物：谷类的谷皮和谷胚中（糙米、玉米、小米）豆类、硬果和干酵母中含量丰富。在动物的内脏（肝、肾）瘦肉和蛋黄中含量丰富
特性：在中性或碱性溶液中易分解，当pH大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏。
缺乏维生素B1，葡萄糖就不能代谢产生能量。而心脏和神经系统是人体中代谢旺盛、耗能较多的脏器。因此，当维生素B1长期缺乏时，就会引起葡萄糖代谢障碍，不能提供足够的能量，继而导致心血管系统和神经系统功能障碍，引发脚气病。
下肢踝部水肿、乏力、精神萎倦、腿沉重麻木并有蚁行感。有的病人出现小腿和周身的浮肿等。有时伴胸腔、腹腔积液。严重时发生昏迷惊厥。 应提倡食品多样化、主粮粗细搭配
（3）维生素B2：维生素G或核黄素作用：维持组织细胞呼吸缺乏：体内的物质的代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等存在：动物肝、肾等内脏，以及干酵母，奶、蛋、豆类、硬果类、紫菜和叶菜类等特性：遇碱容易分解，遇光也容易分解（4）维生素B12：钴胺素作用：制造红血球的主要催化剂、对肝和神经系统的功能产生一定作用缺乏：引起食欲不振、皮肤苍白、头昏和贫血等特性：酸性或碱性溶液中易分解，受日光照晒也会失去活性（炒猪肝不加醋）存在：动物肝、肾及牛奶、奶酪、蛋中含有较多（5）维生素C：抗坏血酸功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，提高人体的免疫水平 ，促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能(使血管坚韧有弹性)，增强肝脏的解毒能力、减低癌的发病率缺乏：牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合、脸色昏暗、浑身疲劳、脸上出现色斑等等存在：多数蔬菜水果，猕猴桃和辣椒中含量最丰富
特性：易溶于水（新鲜蔬菜不要长时间在水中浸泡，应该先洗后切）蔬菜和水果不宜长时间久放
铜离子对维生素C的氧化分解有催化作用（在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触）
维生素C酶与空气接触时，会促进维生素C的氧化作用。当温度较高时，作用更强烈。（在炒青菜时最好用急火快炒，烹饪时间宜短 ）补充维生素C小贴士 ：维生素C不能替代果蔬
(实际上蔬菜水果在提供维C的时候，它还可以提供其他的像膳食纤维，矿物质等其他很多的营养素。如果单纯迷信所谓的保健品维生素片，那么就可能缺乏或者丧失掉补充其他营养素的机会，结果往往使人体的营养状况失衡。 )
补充维生素C小贴士： 维生素C最好在饭后服用（有的人空腹服用维生素C可能会造成胃肠道不适或者是一些影响消化吸收的反应）
中年人每天可分三次补充维生素C （6）维生素D：阳光维生素（皮肤中存在一种7-脱氢胆固醇，在太阳的紫外线照射下，这种物质转变成维生素D）作用：人体对钙和磷的吸收必须借助于维生素D缺乏：骨骼软弱，易弯曲变形，在机体的压力下造成螺圈腿、鸡胸、佝偻病（过多引起过度口渴、体弱、便秘、血钙过多。只要坚持户外活动，就不必另外补充维生素D）存在：鱼肝油、各种鱼类、蛋黄、牛奶、肝
（佝偻病表现为两个方面，一是精神神经症状；二是骨骼的改变。其它症状还有肌肉松弛，消化功能紊乱，免疫力低下等。 多发于幼儿）
（7）维生素E：生育酚功能：能阻止人体内不饱和脂肪酸的氧化，使细胞不受损害。对预防动脉硬化、脑出血，以及抗人体衰老具有显著的作用，防治糖尿病。存在：棉子油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯、豆、蛋、牛肝等食物中含量较多特性：对酸、碱、热都比较稳定，但对氧、紫外线敏感
*补充维生素的误区 维生素并非多多益善。如长期大量口服维生素A，可发生骨骼脱钙、关节疼痛、食欲减退、肝脾肿大等中毒症状。长期大量口服维生素D，可导致高血钙症、厌食、恶心、肌肉乏力疼痛等。如大剂量服用维生素C，可能刺激胃黏膜一起出血。长期过量服用维生素，可使机体对食物的维生素的吸收率降低，一旦停服，会导致维生素缺乏的症状
过量服用可能导致性早熟*蔬菜与水果1、酸、硬、涩转变为甜、软、香果子成熟过程：在酶作用下糖增多，糖可发酵为醇，与有机酸发生酯化反应——变香甜果胶使生果子硬而脆，在酶作用下成可溶于水的物质 ——变软含鞣酸的果子有涩味，成熟后被氧化了无涩味2、颜色：成熟过程，叶绿素分解，其他色素显现—色变；如柑橘有黄碱素、桃子有花青素、香蕉有叶黄素向阳面显色：花青素受光才显红色3、果子催熟：利用果子成熟释放乙烯的原理研制化学催熟剂“乙烯剂”2-氯乙基磷酸胺，溶解后喷于水果上，促使果实释放乙烯4、水果变色香蕉、梨子冻伤或皮破发黑（含氧化酵素）苹果、桃子、莲藕、马铃薯破皮发黑—氧化酶催化有机物被氧化“生锈”刀切发黑：果子中的鞣酸转为鞣酸铁四、功能各异的矿物质又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和糖类等有机物，其余元素大部分以无机化合物形式存在，统称为矿物质或无机盐。
（一）根据它们含量的多寡分为常量元素（又称宏量元素）和微量元素。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。 体内含量大于体重的0.01%的称为常量元素包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.01%的称为微量元素1.维持人体生命活动必需的微量元素有10 种： 铁、锌、铜、锰、钴、钼、铬、氟、碘、硒； ?2.可能必需的微量元素有硅、镍、硼、钒4种； ?3.有毒性元素有7种，包括锡、锂、铅、镉、汞、砷、铝。（二）矿物质的生理作用 ?? 1 ）构成机体组织 ?? 2 ）细胞内外液重要成分，（K、Na、Cl）与蛋白质协同维持渗透压. ?? 3 ）维持酸碱平衡（K、Na、Cl）蛋白质的缓冲作用 ?? 4 ）维持神经兴奋性和细胞膜通透性（K、?Na、Ca、Mg） ? 5 ）维持机体特殊功能（I、Se、Fe、） ? 6 ）酶和维生素的活性因子：Fe、Zn、Mg、Se（三）各种化学元素的功能1、钙：（人体钙绝大部分都集中在骨骼和牙齿中，还有软组织、细胞外液及血液中 。20岁前骨骼的含钙量逐年增加，35岁时达到高峰，40~50岁以后逐渐下降 ）
功能：可以使凝血酶原激活转化凝血酶，促使伤口处的血液凝固；维持神经、肌肉的正常兴奋性；机体中多种酶系统的激活剂。 （提高人体对钙的吸收率，还必需同时摄入丰富的维生素D，或经常晒太阳） 存在：牛奶、虾皮、海带、奶粉、芝麻酱、深绿叶蔬菜、花生、豆类和豆制品 缺乏：（膳食中的植酸和草酸与钙结合成为不溶解难吸收的钙盐而排泄出体外）
易引起肌肉抽搐、痉挛，高血压，造成动脉硬化，甚至会促成肠癌的发生
青少年缺钙时发育不良，易得佝偻病；成年人缺钙会出现血不易凝固等症，老年人缺钙会导致 骨质疏松，容易骨折 2、铁：功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70％。其余30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。 非血红素铁：主要存在于植物性食物 ,以Fe3+存在（还原为 Fe2+才能吸收） 血红素铁（又称卟啉铁）存在于动物的血液、肌肉和内脏 功能：是合成血红蛋白的主要原料之一；参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分存在：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、豆类、黑木耳、海带;某些蔬菜（白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、韭菜等）。
缺乏：缺铁性贫血。精神萎靡、皮肤、粘膜苍白；心悸气短，食欲不振、腹胀、恶心和头晕、耳鸣眼花、晕厥、失眠等;贫血性心脏病 3、锌：主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发
功能：1.促进生长发育，参与核酸和蛋白质的合成，促进细胞生长、分裂和分化，促性器官发育。2.改善味觉，增进食欲，3.增强对疾病的抵抗力。 缺乏：生长迟缓、垂体调节机能障碍;? 食欲不振(异食癖) 、味觉迟钝 ; 创伤不易愈合皮肤粗糙? ;性功能障碍或低下;胎儿畸形,免疫功能下降、存在：海牡蛎、畜禽肉、肝脏、蛋、鱼及一般海产、奶和奶制品、谷类和豆类、麦片、玉米、 南瓜子 “生命元素”4、碘：其中70%~80%存在于甲状腺内。
功能：甲状腺素是一种重要的激素，增强能量代谢和蛋白质、糖类、脂肪的合成与分解，促进生长发育、调节新陈代谢缺乏：。幼儿时期缺碘，影响生长发育，思维迟钝；孕妇、乳母缺碘会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，身体矮小，智力低下，称呆小病或克汀病 ；成年时期缺碘，甲状腺肿大（俗称大脖子病）会使皮肤干燥、发毛零落、性情失常“智力元素”存在：海带、紫菜、海鱼、海虾 、海蛰、发菜、淡菜、海参、蛤、蚶 、贝等海产品;加碘盐 *甲状腺功能亢进（甲亢）：内分泌疾病，甲状腺分泌过多；怕热、多汗、食欲亢进、消瘦、心慌、情绪紧张及脾气急躁等症状
5、硒：分布在肝、胰、肾、心、脾、牙釉质 功能：1保护了细胞膜和细胞。延缓衰老 2.促进生长免疫、抗肿瘤。 3.保护心血管和心肌 的健康。 4.解除体内重金属的毒性作用。 5.保护视器官的健全功能和视力。缺乏：引起克山病(心脏扩大、心率失常、心功能异常，严重者心力衰竭或心源性休克)、大骨节病 存在:肝、肾、肉类和海产品 6、磷：约80%～90%集中在骨骼和牙齿中，主要 以无机正磷酸盐的形式存在，构成羟磷灰石。其余约10%～20%与有机化合物结合分布于各种软组织中，约一半在肌肉，磷蛋白构成细胞核；神经组织
功能：人体内重要贮能器、供应站 ；帮助营养吸收和转运 ，活化代谢物质，调节酸碱平衡；是蛋白质的重要成分：脱氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）磷酸盐 “生命思维元素”存在：凡是含蛋白质多的食物如鱼、虾、蛋、瘦肉、内脏、干豆类、杏仁、核桃、南瓜子等，磷的含量都很高，所以一般不会缺磷 症状：低磷血症，运动障碍等。过量的磷可导致低血钙而引起手足抽搐和惊厥7、氟：人体对氟含量最为敏感；分布在骨胳、牙齿、指甲和毛。氟的摄入量或多或少也最先表现在牙齿上 功能：可置换羟磷灰石中的羟基形成氟磷灰石，有预防骨质疏松和龋齿作用。 症状：缺氟时,会患龋齿,氟多了又会患斑釉齿,如果再多会患氟骨症 食物：水、茶、水产品8、有毒元素镉：致骨痛病1931年日本富山发生“骨痛病”。患者全身各部位会发生神经痛、骨痛现象，行动困难，甚至呼吸都会带来难以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，就连咳嗽都能引起骨折。患者不能进食，疼痛无比
汞：致水俣病。最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履瞒珊、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。
（甲基汞会使脑萎缩，侵害神经细胞）
铅中毒的原因主要有含铅汽油的废气污染、工业污染、学习用品和玩具污染、食品污染等。儿童铅中毒可分为症状性铅中毒和无症状性铅中毒（或亚临床性铅中毒）。主要表现有为多动、注意力不集中、腹痛、便秘、腹泻、恶心、呕吐、贫血等。无症状性铅中毒主要影响儿童的智能行为发育和体格生长，由于缺乏临床表现，往往容易被忽视，待发现时，铅毒性作用已难逆转。
铝：对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害。世界卫生组织于1989年正式将铝确定为食品污染物—致痴呆症摄入：使用铝制的炊具、餐具，含铝的食品添加剂（用于炸油条、油饼等油炸食品）；又如含铝的膨松剂、发酵粉还常用于蒸馒头、花卷、糕点等。红色食品具有促进人体健康卫士之一的巨噬细胞活力的功能，巨噬细胞乃是感冒病毒等致病微生物的“杀手”。红辣椒、胡萝卜外，苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、老南瓜、红米等
黄色食品富含两种维生素。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D同有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，绿色食品：丰富的维生素：B、C、叶酸等，铁、钙。
肠胃的清道夫黑色食品优势：一是来自天然，有害成分极少；二是营养成分齐全，质优量多；三是可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。此外，各自尚有其独特的防病本领，如黑木耳防治尿路结石，乌骨鸡调理女性月经等。
紫色食品：抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风
黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉
食物的加工（一）淘米不用力搓洗、不浸泡:防损失维生素 B1、B2（二）洗菜，先洗后切：防防损失维生素C无机盐 （三）食物要烧熟：杀菌、增色香味、有利消化吸收：淀粉、油脂、蛋白质水解（四）烹调1、铁锅优于铝锅2、蔬菜宜现切现炒，急火快炒，加锅盖，避免损失维生素3、肉片加生粉，防失水过多不烧焦、不烟熏，防苯并芘致癌物4、煮豆、粥，宜用高压锅5、少放盐，后放盐：防菜变干夹生、肉变硬凝聚可放醋，减少维生素损失、增加钙吸收加味精宜出锅前6、注营养搭配（过量盐心血管病、肾病、高血压、水肿）调味品1、食醋：大麦、高粱、豌豆、小米、玉米等大米、麸皮、醋酸菌等混合发酵1）醋里除醋酸外，同时含有糖、氨基酸、醇、蛋白质、脂肪、维生素等2）醋可去鱼、肉腥味（氨、硫化氢、三甲胺、 脂肪氧化产物）提鲜：做鱼肉虾蟹时，以鲜汤、姜葱、酱醋浸泡增香：酒与醋同用3）提食欲、助消化、防感冒2、酱油：1）酿制酱油早期以牛、羊、鹿、鱼虾肉等动物性蛋白酿制后改用豆类、与动物性蛋白、蛋白酶、曲霉酿制2）化学酱油蛋白质 氨基酸，以碱中和，着色含几种氨基酸、糖类、芳香酯、酸类、食盐，兼有酸、甜、咸、鲜味强化铁酱油、强化钙酱油、无盐酱油食品添加剂1、防腐剂：及其钠盐、山梨酸及其钾钠盐、苯甲酸酯、2、抗氧化剂：维生素C、E3、食用色素（着色剂）：天然——胡萝卜素叶绿素、姜黄素；合成——苋菜红、胭脂红、柠檬黄、酸性靛蓝、苏丹黄4、食用香料：八角、茴香、花椒、蒲荷、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻、5、助鲜剂：味精谷氨酸钠6、甜味剂：糖精7、酸味剂（日）田菊苗从海带提取---“味之素”；（中）吴蕴初研制出“佛手牌味精”；推广以糖和氮肥为原料，以细菌发酵法制取；后又有淀粉糖化液经肌苷菌发酵得“强力味精”；后又菌类植物中提取“乌苷酸钠”制得“特鲜味精”；近年又提取甲基呋喃肌苷酸，鲜味之最食物保存保存：低温、高温灭菌、脱水、盐腌、糖渍、酸渍霉（如黄曲霉素）变不吃（花生类、米、玉米、核桃、杏仁、奶制品、豆类）