优化食物品质的添加剂
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课件20张PPT。第三单元 优化食物品质的添加剂 为了提高食品的质量，在生产过程 中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。什麽是添加剂呢?常见食品添加剂及其性能 着色剂、发色剂
——使食品色泽更诱人天然色素人工食
用色素柠檬黄、胭脂红等 Β-胡萝卜素、叶绿素、
辣椒红等 一、着色剂着色剂、发色剂
——使食品色泽更诱人分离着色剂的方法:实验:用纸层析法分析色素亚硝酸盐作用及发色原理2、 作用:
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色
(2)使肉类具有独特的风味；
(3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 1、发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2OMb+NO=MbNO二、发色剂亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页调味剂－－食品口味鲜美常见调味剂：咸味剂； 食盐
鲜味剂： 味精，酱油
甜味剂： 蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精
辣味剂： 辣椒粉
食用香料：香精
酸味剂： 醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸
乳酸对味精你了解多少?L-谷氨酸钠菜肴里增鲜1、将要炒好菜时加料；
2、加料后不宜长时间加热疏松剂——使食品口感更好疏松剂:
食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。 原理:
疏松剂受热易分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好
常见疏松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 交流与讨论1 NH4HCO3CO3 + H2O +CO2用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?讨论:疏松剂的分类 生物膨松剂: 酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(>35度) 单一膨松剂: 复合膨松剂: 发酵粉NaHCO3和NH4HCO3 等碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性盐（如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀等配制而成。复合疏松剂——发酵粉复合疏松的性能 : 发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 油条为何松脆可口? 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.但不能吃太多,含铝的吃多易患老年痴呆症防腐剂——使食品保质更长久防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害 常见防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。 交流与讨论见课本65页绿色食品应具备的条件 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。 谢谢祝愿同学身体健康!
——使食品色泽更诱人天然色素人工食
用色素柠檬黄、胭脂红等 Β-胡萝卜素、叶绿素、
辣椒红等 一、着色剂着色剂、发色剂
——使食品色泽更诱人分离着色剂的方法:实验:用纸层析法分析色素亚硝酸盐作用及发色原理2、 作用:
(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色
(2)使肉类具有独特的风味；
(3)能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 1、发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑ +H2OMb+NO=MbNO二、发色剂亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页调味剂－－食品口味鲜美常见调味剂：咸味剂； 食盐
鲜味剂： 味精，酱油
甜味剂： 蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精
辣味剂： 辣椒粉
食用香料：香精
酸味剂： 醋，柠檬酸，酒石酸，苹果酸
乳酸对味精你了解多少?L-谷氨酸钠菜肴里增鲜1、将要炒好菜时加料；
2、加料后不宜长时间加热疏松剂——使食品口感更好疏松剂:
食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。 原理:
疏松剂受热易分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。 如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松,口感好
常见疏松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 交流与讨论1 NH4HCO3CO3 + H2O +CO2用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?讨论:疏松剂的分类 生物膨松剂: 酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(>35度) 单一膨松剂: 复合膨松剂: 发酵粉NaHCO3和NH4HCO3 等碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性盐（如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀等配制而成。复合疏松剂——发酵粉复合疏松的性能 : 发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 油条为何松脆可口? 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口.但不能吃太多,含铝的吃多易患老年痴呆症防腐剂——使食品保质更长久防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害 常见防腐剂苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。 交流与讨论见课本65页绿色食品应具备的条件 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准； 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程； 3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。 谢谢祝愿同学身体健康!