蛋白质和氨基酸(浙江省舟山市)
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课件19张PPT。蛋白质 氨基酸 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋白质是构成人体的物质基础，它约占人体里除水分外剩余质量的一半。在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命.
蛋白质简介显微镜下的蛋白质分子结晶牛胰岛素蛋白质的组成：蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。它是由多种氨基酸按不同的顺序相互结合而成的高分子有机化合物，其结构复杂多样。蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸，因此，我们说氨基酸是蛋白质的基石。
蛋白质的组成 蛋白质的性质蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此它与氨基酸一样，具有两性。
1.溶解性2.具有两性有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接近或等于胶粒的大小，故有丁达尔现象。
向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，能够破坏蛋白质溶解的胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使蛋白质变为沉淀而析出。（注：稀的无机盐溶液增大蛋白质的溶解度。） 析出的蛋白质仍然有原来的活性，加水后仍能溶解，所以说盐析是个可逆的过程，是物理变化。3盐析【实验1】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和(NH4)2SO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。
应用：分离、提纯蛋白质。
4.变性蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。 蛋白质在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作用下，均能使蛋白质发生变性，变性是个不可逆的过程，属于化学变化。蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同时也失去了生理活性。应用：杀菌消毒、农药等
【实验2】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和CuSO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。
【实验3】在盛有2 mL鸡蛋白溶液的试管里，滴入几滴浓硝酸，微热，观察现象。
a.与浓硝酸作用→黄色此外，蛋白质灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。
以上性质均可用与蛋白质的检验。蛋白质可以与许多试剂发生特殊的颜色反应。
5、 颜色反应 ●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。 ●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是( )
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③ B.② ④ C. ①④ D. ③④ √性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味 练 习向鸡蛋清中加入现
象又加水现象 NH4CL
AlCl3
NaOH
CuSO4
Hg(NO3)2
酒精
甲醛
加热
H2SO4______
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沉淀溶解沉淀溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解蛋白质的盐析和变性浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、
重金属盐和某些有机物 物理变化
(溶解度降低) 化学变化
(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比颜色反应与金属的焰色反应 ●颜色反应: 一般指有明显颜色变化的化学反应,如苯酚与FeCl3溶液呈紫色;碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质与浓硝酸呈黄色。 ●焰色反应: 是指某些金属及其化合物在灼烧时能使火焰体现出一定的颜色。●颜色反应和焰色反应都可用于物质的检验概念对比思考：1.人若误服重金属盐类 ，可以服用什么物质减轻中毒？
2.夏天沾有汗渍的衣服为什么不宜用热水洗涤？
3.如何区别一块布料是人造丝还是真丝?
4.向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？
5.75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于
浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？
氨 基 酸氨基酸是羧酸分子中的烃基上的氢 原子被氨基取代生成的化合物。例1.定义：4.化学性质：（1）两性：a.与酸反应：b.与碱反应：(2)缩合 氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，3个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个~50个氨基酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。二肽的形成： 肽 键肽键 酶
人体好像一个复杂的“化工厂”，在这个“化工厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质——酶的作用。 酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。
3．具有高效性。酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高107～1013倍。
1．条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在30℃～50℃之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。
酶的特点2．具有专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。小 结
酶的特点： 1 条件温和、不需加热。
2. 高效性
3 . 专一性氨基酸的性质： 1.两性
2.缩合蛋白质的性质： 1.溶解性 2.具有两性 3.盐析 4.变性 5.水解 6 颜色反应
蛋白质简介显微镜下的蛋白质分子结晶牛胰岛素蛋白质的组成：蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。它是由多种氨基酸按不同的顺序相互结合而成的高分子有机化合物，其结构复杂多样。蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸，因此，我们说氨基酸是蛋白质的基石。
蛋白质的组成 蛋白质的性质蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此它与氨基酸一样，具有两性。
1.溶解性2.具有两性有的蛋白质溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质难溶与水，如丝、毛等。蛋白质溶于水或其他溶剂形成的溶液是高分子溶液，它的分子较大，已经接近或等于胶粒的大小，故有丁达尔现象。
向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，能够破坏蛋白质溶解的胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使蛋白质变为沉淀而析出。（注：稀的无机盐溶液增大蛋白质的溶解度。） 析出的蛋白质仍然有原来的活性，加水后仍能溶解，所以说盐析是个可逆的过程，是物理变化。3盐析【实验1】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和(NH4)2SO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。
应用：分离、提纯蛋白质。
4.变性蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。 蛋白质在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作用下，均能使蛋白质发生变性，变性是个不可逆的过程，属于化学变化。蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同时也失去了生理活性。应用：杀菌消毒、农药等
【实验2】在盛有鸡蛋清溶液的试管里，缓慢加入饱和CuSO4溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入到盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。
【实验3】在盛有2 mL鸡蛋白溶液的试管里，滴入几滴浓硝酸，微热，观察现象。
a.与浓硝酸作用→黄色此外，蛋白质灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。
以上性质均可用与蛋白质的检验。蛋白质可以与许多试剂发生特殊的颜色反应。
5、 颜色反应 ●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。 ●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是( )
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③ B.② ④ C. ①④ D. ③④ √性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味 练 习向鸡蛋清中加入现
象又加水现象 NH4CL
AlCl3
NaOH
CuSO4
Hg(NO3)2
酒精
甲醛
加热
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沉淀溶解沉淀溶解沉淀不溶解沉淀不溶解沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解蛋白质的盐析和变性浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、
重金属盐和某些有机物 物理变化
(溶解度降低) 化学变化
(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比颜色反应与金属的焰色反应 ●颜色反应: 一般指有明显颜色变化的化学反应,如苯酚与FeCl3溶液呈紫色;碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质与浓硝酸呈黄色。 ●焰色反应: 是指某些金属及其化合物在灼烧时能使火焰体现出一定的颜色。●颜色反应和焰色反应都可用于物质的检验概念对比思考：1.人若误服重金属盐类 ，可以服用什么物质减轻中毒？
2.夏天沾有汗渍的衣服为什么不宜用热水洗涤？
3.如何区别一块布料是人造丝还是真丝?
4.向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？
5.75%的乙醇溶液可用于医疗消毒，福尔马林可用于
浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？
氨 基 酸氨基酸是羧酸分子中的烃基上的氢 原子被氨基取代生成的化合物。例1.定义：4.化学性质：（1）两性：a.与酸反应：b.与碱反应：(2)缩合 氨基酸的氨基和羧基可以发生象酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，3个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个~50个氨基酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。二肽的形成： 肽 键肽键 酶
人体好像一个复杂的“化工厂”，在这个“化工厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质——酶的作用。 酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。
3．具有高效性。酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高107～1013倍。
1．条件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在30℃～50℃之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。
酶的特点2．具有专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。小 结
酶的特点： 1 条件温和、不需加热。
2. 高效性
3 . 专一性氨基酸的性质： 1.两性
2.缩合蛋白质的性质： 1.溶解性 2.具有两性 3.盐析 4.变性 5.水解 6 颜色反应