第三单元 优化食品品质的添加剂
图片预览
文档简介
淮安市楚州中学2009-2010学年度上学期高二化学导学案 No.12 编制人：孙小凤 审核人：王凤艳 沈天贵
第三单元 优化食品品质的添加剂
（第一课时）
班级 姓名 评价
【学习目标】
1、知识与技能
1 知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用
2 知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理
3 知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等
2、过程与方法
1 通过实验探究的方法，了解纸层析法的基本原理，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。
2 通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）
3、情感态度与价值观
通过发色剂发色原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地认识发色剂，形成正确的辩证唯物观
【学习重、难点 】 亚硝酸盐的发色原理
【知识链接】
常见食品添加剂及其性能
添加剂 性 能
着色剂发色剂 使食品诱人的颜色
调味剂 改善食品的味道
疏松剂 使食品松软或酥脆
防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
【学法指导】
一、食品添加剂的概述
1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物的 、 、 ，
或补充食品在加工过程中失去的 以及防止食物变质等。
2、常见的添加剂有 、 、 、 等。
二、几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂、发色剂
1、食品着色的方法：
在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。
在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。
2、着色剂一般包括 色素（如： ， 等）
和 色素（如： ， 等）
【讨论】区别两种着色的原理，两类色素的优缺点？
3、食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用 方法将它们分离，其原理是
见P61【活动与探究】
【学生活动】阅读P61--62思考下列问题：
①请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。（用方程式表示）
②亚硝酸盐的毒性有哪些？
【知识链接】
（二）常见的调味剂：
类别 功能 品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
香味剂 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精
甜味剂 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇
1、酸味剂——食醋
【讨论】根据以前所学知识回忆醋酸的结构、性质？
阅读P62 相关内容回答：
①为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？
②为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？
2、鲜味剂 ——味精
味精的主要成分： ，长时间加热味精会生成有毒的 ，味精不宜高温和长时间加热。
【总结与反思】
【巩固练习】
1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上
品 名 浓缩菠萝汁
配 料 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
果汁含量 ≥８０％
生产日期 标于包装袋封口上
其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ．
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ）
A、食盐是一种咸味调味剂
B、食盐是一种食品防腐剂
C、味精是适合于任何人的鲜味剂
D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ）
A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖
B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化
C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应
D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面
4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )
①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ；④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④
5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( )
A 较难溶于水
B 可与NaOH溶液反应
C 能发生加成反应
D 它是一种芳香烃
PAGE
4
第三单元 优化食品品质的添加剂
（第一课时）
班级 姓名 评价
【学习目标】
1、知识与技能
1 知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用
2 知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理
3 知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等
2、过程与方法
1 通过实验探究的方法，了解纸层析法的基本原理，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。
2 通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）
3、情感态度与价值观
通过发色剂发色原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地认识发色剂，形成正确的辩证唯物观
【学习重、难点 】 亚硝酸盐的发色原理
【知识链接】
常见食品添加剂及其性能
添加剂 性 能
着色剂发色剂 使食品诱人的颜色
调味剂 改善食品的味道
疏松剂 使食品松软或酥脆
防腐剂 防止食品变质、延长保存时间
【学法指导】
一、食品添加剂的概述
1、涵义：可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物的 、 、 ，
或补充食品在加工过程中失去的 以及防止食物变质等。
2、常见的添加剂有 、 、 、 等。
二、几种常见的食品添加剂简介
（一）着色剂、发色剂
1、食品着色的方法：
在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。
在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。
2、着色剂一般包括 色素（如： ， 等）
和 色素（如： ， 等）
【讨论】区别两种着色的原理，两类色素的优缺点？
3、食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用 方法将它们分离，其原理是
见P61【活动与探究】
【学生活动】阅读P61--62思考下列问题：
①请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。（用方程式表示）
②亚硝酸盐的毒性有哪些？
【知识链接】
（二）常见的调味剂：
类别 功能 品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
香味剂 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精
甜味剂 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇
1、酸味剂——食醋
【讨论】根据以前所学知识回忆醋酸的结构、性质？
阅读P62 相关内容回答：
①为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？
②为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？
2、鲜味剂 ——味精
味精的主要成分： ，长时间加热味精会生成有毒的 ，味精不宜高温和长时间加热。
【总结与反思】
【巩固练习】
1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上
品 名 浓缩菠萝汁
配 料 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等
果汁含量 ≥８０％
生产日期 标于包装袋封口上
其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ．
2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ）
A、食盐是一种咸味调味剂
B、食盐是一种食品防腐剂
C、味精是适合于任何人的鲜味剂
D、加碘食盐中的碘是营养强化剂
3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ）
A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖
B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化
C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应
D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面
4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )
①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精 ；④食品原料中添加"苏丹红一号"
A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④
5．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( )
A 较难溶于水
B 可与NaOH溶液反应
C 能发生加成反应
D 它是一种芳香烃
PAGE
4