第四节 维生素和微量元素

课件20张PPT。 第四节
维生素和微量元素 2000多年前，古罗马帝国的军队渡过突尼斯海峡远征非洲。在烟尘蔽日、飞沙漫漫的沙漠上，士兵们长途跋涉，吃不到水果和蔬菜，便大批大批地病倒，他们的脸色由苍白变为暗黑，紫红的血从牙缝中一丝一丝地渗出来，浑身上下青一块、紫一块，两腿肿胀、关节疼痛，双脚麻木而不能行走，纷纷栽倒在沙漠中。 15-16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致于医生们怀疑是否所有的疾病都起源于坏血病，欧洲远洋商船、军舰上的海员们由于长期吃不上水果，也曾遇到了更为严重的悲惨遭遇。1497年葡萄牙领航员 Vasco da Gama （达·伽马）绕好望角航行，并在印度马拉巴尔海岸建立了第一个殖民地贸易交易所，在航行中他的160名航员中因坏血病有100名丧生。1593年，英国海军一年中坏血病患者竟达1万多名。这些患者全身软弱无力，肌肉和关节疼痛难忍，牙龈肿胀出血。一些病情严重的患者死在了船上，使得许多水手因此而惶恐不安。 18世纪中叶，坏血病的灾难更加疯狂地席卷了整个欧州大陆，英法等国航海业也因而处于瘫痪状态。直到18世纪末，一个叫伦达的英国医生发现，给病情严重的病人每天吃一只柠檬，这些人竟象吃了“仙丹”一样迅速见效，半个月全都恢复了健康。在伦达医生的建议下，海军士兵和海员航海时每天都要服用柠檬汁，来预防坏血病的发生。根据英国海军部的统计：1780年海军中患坏血病死亡人数为1457人，而采用伦达医生办法后的1806年便骤减到1人。到1808年，坏血病便在英国海军中绝迹了。英国的水兵和海员由此便有了“柠檬人”的称号，并一直延续到了今天。 1932年匹兹堡大学的 Charles Glen King 和 W. A. Waugh 从柠檬汁中分离出一种结晶状物质，并证明这种物质在豚鼠体内具有抗坏血酸的活性。这一实验标志了维生素C的发现，百年来坏血病的祸根源于维生素C的缺乏。
??? 直到1933年，瑞士科学家 Reichstem等人用葡萄糖作原料，首次人工合成了维生素 C，维生素 C才真正登上了历史舞台，成为人类健康的使者。 1897年,C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取,当时称这种物质为“水溶性B”。
1906年证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的“辅助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。
1911年C.丰克鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类（一类含氮的化合物），它是维持生命所必需的，所以建议命名为“ Vitamine”。即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思为“生命胺”。以后陆续发现许多维生素，它们的化学性质不同,生理功能不同;也发现许多维生素根本不含胺，不含氮，但丰克的命名延续使用下来了,只是将最后字母“e”去掉。 http://www.baiyjk.com/baiyjk/web/jksq/2008/1/FI0000001206.html 一、维生素：1.什么叫维生素？维生素有什么作用？
维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子化合物。
维生素在体内有特殊的生理功能或作为辅酶（催化剂）。 习惯上按溶解性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素。2.维生素通常分为那两类？分别具有哪些特征？3.维生素C维生素脂溶性维生素：水溶性维生素：A Ｄ E Ｋ主要来源于动物的肝脏C 、 B族易溶于水，容易被人体吸收，多余的则排出体外易缺乏…C6H8O6 是一种无色晶体，熔点为190~192℃，易溶于水，溶液显酸性，有可口的酸味…俗名：抗坏血酸人体不能合成 ， 必须从食物中获得讨论 1.维C的分子结构中含有哪些官能团？可能具有什么性质？

2.如何验证维C的还原性？

3.维C有哪些重要的生理功能？维C有酸性、维C有较强的还原性维C能使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色维C还能使I2—淀粉溶液褪色维生素C的重要功能1.参与体内的氧化还原反应，维持细胞间质的正常结构；
2.促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能；
3.帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；
4.增强对传染病的抵抗力，有解毒作用。中学生每天约需补充60mg维生素C 维生素C易溶于水，受热易分解,在碱性溶液中更易氧化分解,痕量的重金属离子(如铜离子)对氧化反应起催化作用，一些蔬菜（黄瓜、白菜）含有铜金属酶，它能促使维生素C氧化，但这些酶比维生素C更不耐热。
请问应采取哪些有效措施减少蔬菜在加工、烹调过程中维生素C的损失？课堂讨论外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充； 微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用； 调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变； 特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。 根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素。 必需维生素： 二、微量元素地球上的生命起源于海洋…人和动物体内的生命元素 0.01%以上，包括碳、氢、氧、氮、钠、镁、钙、磷、硫、钾和氯共11种常量元素： 0.01%以下，如铁、铜、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷和硼共16种。在生物体内约占4%~5%微量元素：碳、氢、氧、氮、
磷、硫组成有机物其他的统称矿物质２．碘是人体必须的微量元素之一，有智力元素之称。
在人体内的含量仅约为30mg，其中一半左右集中在甲状腺内…
海带、海鱼等海产品中含量最高
蔬菜中黄瓜和洋葱的碘含量最高
我国缺碘地区实行“食盐加碘”阅读P.23页 预防IDD3.铁： 铁在人体中的含量约为4~5克，是人体必需的微量元素中含量最多的一种。人体内的含铁化合物功能性铁储存铁和血红蛋白一起参与氧的运输与各种酶结合分布于身体各器官中缺铁会导致贫血和生理功能下降。蔬菜是铁的重要来源…大量失血会造成人体缺铁…补铁工程药补不如食补阅读26~27页1、下列有关烹调蔬菜的方法正不正确？
A、蔬菜切后再洗，容易洗干；
B、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；
C、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；
2、夜盲症、脚气病、牙龈出血、大脖子病、骨质疏松症都是由于缺乏什么而导致的？
3、下列不属于人体微量元素的是
A 铜 B 锌 C 汞 D 氮 E 钙 F 碘 G 铁
课堂练习课堂练习课后练习