蛋白质和氨基酸
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课件33张PPT。专题3 有机化合物的获得和应用 第二单元 食品中的有机化合物蛋白质和氨基酸蛋白质 蛋白质和氨基酸（一）蛋白质 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不相同，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命基础、组成细胞的基础物质血红蛋白的结构 蛋白质是由多种氨基酸按照不同的方式结合形成的1、蛋白质的主要组成元素C 、H 、O、 N （S 、P）2、天然蛋白质的相对分子质量很大，从 到 几万 几千万天然蛋白质是天然有机高分子化合物蛋白质主要存在于哪些生物体中呢？我体内有很多蛋白质在奶和奶的制品中我体内也有丰富的蛋白质在豆类、薯类、小麦和谷类中蛋白质是形成生命和进行生 命活动不可缺少的基础物质。一、蛋白质的存在 广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角——主要成分都是蛋白质蛋白质是组成细胞的基础物质 构成人体的物质基础植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体
——都含蛋白质二、蛋白质的组成1.元素：C、H、O、N、S等组成，
—非常复杂的化合物2.分子量：几万——几千万烟草斑纹病毒的核蛋白：分子量超过两千万注：蛋白质和淀粉、纤维素都属天然有机高分子化合物
实验探究：取１mL鸡蛋清溶液向其中加入几滴饱和（NH4)2SO4溶液 ，振荡观察现象；再加蒸馏水振荡后观察现象思考：
（１）什么叫盐析？它的特点是什么？
（２）盐析有什么应用？三、蛋白质的性质
１、盐析 K、Na、NH4盐 (非重金属盐)的浓溶液能降低蛋白质的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出——这种作用叫做盐析。析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质盐析是一个可逆的过程分离提纯蛋白质——多次盐析蛋白质性质不变，属于物理变化，可逆实验探究：向四支试管中各加入１mL鸡蛋清溶液，然后向１、２、３号试管中分别加入稀硫酸、CuSO4 溶液、甲醛溶液观察现象；再加蒸馏水振荡后观察现象
将４号试管在酒精灯上加热后观察现象，稍冷却后再加蒸馏水振荡观察现象
思考：
１、什么叫蛋白质变性？这个过程特点是什么？
２、除实验涉及之外，还有哪些因素能引起蛋白质变性？２、 变性 蛋白质在 加热 、紫外线、强酸、强碱、重金属盐溶液（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属 ） （Pb、Hg、Ag、Cu)、甲醛、酒精、苯甲酸、苯酚等作用下，会发生凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，蛋白质的这种变化叫做变性变性后的蛋白质丧失可溶性、生理活性蛋白质空间结构和性质改变，属于化学变化、不可逆实验结论有白色沉淀析出
白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解有 沉淀析出
沉淀不溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解归纳：(1)医疗上高温消毒杀菌的原理是什么？
(2)有人误服重金属盐，如铅盐、铜盐、汞盐等，应该怎样急救？
(3)为什么注射针剂前要用卫生酒精对皮肤消毒？
[走进生活]医疗上高温消毒杀菌，就是利用加热使蛋白质凝固，从而使细菌死亡。误服重金属盐，可以服用大量牛乳、蛋清或豆浆，以吸收重金属盐解毒，减轻人体蛋白质的变性中毒。用卫生酒精擦洗皮肤，能使皮肤表面附着的细菌（体内的蛋白质）凝固变性而死亡，达到消毒杀菌，避免感染的目的。(4)为什么40％的甲醛溶液（俗称福尔马林）可用作制生物标本的常用药剂？
⑸人长期在日光下暴晒为什么易得皮肤癌 ？甲醛使蛋白质凝固变性，使标本透明而不浑浊，说明甲醛溶液能长期保存标本，不影响展示效果。人长期在日光下暴晒，受到紫外线的作用，使得人的皮肤表面蛋白质变性，易患皮肤癌。
蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液浓硝酸变成黄色●结论： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色
反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应”●应用：用于鉴别蛋白质的存在性质3: 颜色反应颜色反应与金属的焰色反应 ●颜色反应: 一般指有明显颜色变化的化学反应,如苯酚与FeCl3溶液呈紫色;碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质与浓硝酸呈黄色。 ●焰色反应: 是指某些金属及其化合物在灼烧时能使火焰体现出一定的颜色。●颜色反应和焰色反应都可用于物质的检验概念对比 ●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。 ●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是( )
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③ B.② ④ C. ①④ D. ③④ 性质4:燃烧产生烧焦羽毛气味C蛋白质的化学性质水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸性质5:能够水解(结构中含有肽键)酶的催化作用●条件温和、不需加热(pH≈7, 30℃ ~ 40℃)●具有高度的专一性●具有高效催化作用蛋白质的用途●蛋白质是人类必须的营养物质●作为纺织原料；制造皮革●制粘胶剂、胶卷和照相纸●作为药材(阿胶)和其他食品●制造纽扣、梳子等生活用品摄入的蛋白质是如何转变为我们生命活动所需的物质呢？水解蛋白质氨基酸人从食物中摄取的蛋白质，在体内先水解生成各种氨基酸，生成的不同种类的氨基酸能以不同的数目和顺序彼此结合，构成人体组织所需要的蛋白质。蛋白质的结构非常复杂。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，是生命科学研究的重要课题。 羧酸烃基上的氢原子被氨基
取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分
表示: -NH2，有碱性！)●结 构：含有一个-NH2及-COOH●性 质： 具有两性、碱性和酸性氨基酸：常见的α-氨基酸α-氨基乙酸(甘氨酸)α-氨基丙酸(丙氨酸)α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)α-氨基戊二酸(谷氨酸)氨基酸的化学性质●酸性 ●碱性性质1:显酸、碱两性小结：既能与酸又能与碱反应的物质：1、Al
2、 Al2O3
3、 Al（OH）3
4、弱酸的酸式盐：NaHCO3、 NaHS、 NaH2PO4
5、弱酸的铵盐：(NH4)2CO3 、 (NH4)2S、(NH4)2 SO3
6、氨基酸 ●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽,
多肽是螺旋状的长链●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解性质2:分子间脱水反应神奇又特殊蛋白质-----酶
酶(enzyme)是一类具有催化作用的蛋白质。酶是天然的最有效的生物催化剂，在生命活动中，新陈代谢以及与遗传信息传递和表达有关的所有化学变化都是在酶的催化作用下进行的。
酶的催化作用有很强的专一性（一种酶只催化一种反应）。人的唾液中有催化淀粉水解的淀粉酶，胃液中有催化蛋白质水解的胃蛋白酶，血液和新鲜的动物肝脏中有过氧化氢酶(能催化双氧水的分解)。酶催化反应速率比一般的催化反应速率大1010一1014倍。没有任何无机催化剂能够像酶那样在很温和的条件（不需加热，30 ～ 50度催化效果最好。）下具有如此强的催化效能。酶在光、热、酸、碱和重金属离子的作用下会失去活性。 [创新题]在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中，
过氧乙酸（ ）功不可没。
下列关于它们的说法中不正确的是（ ）
A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而
将其杀灭
C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效
杀毒剂
D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性C1．下列关于蛋白质的叙述错误的是（ ）
Ａ、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质
Ｂ、用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物
Ｃ、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服”钡餐”会引起中毒
Ｄ、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应
２．能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是 （ ）
A．加饱和硫酸钠溶液 B．加福尔马林
C．加75﹪的酒精 D．加氯化钡溶液
3．有四种化合物 ①NaHCO3 ②Al(OH)3 ③(NH4)2S ④氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是 （ ）
A．只有②④ B．只有①②
C．只有①②③ D．①②③④ＣＡＤ
——都含蛋白质二、蛋白质的组成1.元素：C、H、O、N、S等组成，
—非常复杂的化合物2.分子量：几万——几千万烟草斑纹病毒的核蛋白：分子量超过两千万注：蛋白质和淀粉、纤维素都属天然有机高分子化合物
实验探究：取１mL鸡蛋清溶液向其中加入几滴饱和（NH4)2SO4溶液 ，振荡观察现象；再加蒸馏水振荡后观察现象思考：
（１）什么叫盐析？它的特点是什么？
（２）盐析有什么应用？三、蛋白质的性质
１、盐析 K、Na、NH4盐 (非重金属盐)的浓溶液能降低蛋白质的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出——这种作用叫做盐析。析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质盐析是一个可逆的过程分离提纯蛋白质——多次盐析蛋白质性质不变，属于物理变化，可逆实验探究：向四支试管中各加入１mL鸡蛋清溶液，然后向１、２、３号试管中分别加入稀硫酸、CuSO4 溶液、甲醛溶液观察现象；再加蒸馏水振荡后观察现象
将４号试管在酒精灯上加热后观察现象，稍冷却后再加蒸馏水振荡观察现象
思考：
１、什么叫蛋白质变性？这个过程特点是什么？
２、除实验涉及之外，还有哪些因素能引起蛋白质变性？２、 变性 蛋白质在 加热 、紫外线、强酸、强碱、重金属盐溶液（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属 ） （Pb、Hg、Ag、Cu)、甲醛、酒精、苯甲酸、苯酚等作用下，会发生凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，蛋白质的这种变化叫做变性变性后的蛋白质丧失可溶性、生理活性蛋白质空间结构和性质改变，属于化学变化、不可逆实验结论有白色沉淀析出
白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解有 沉淀析出
沉淀不溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解归纳：(1)医疗上高温消毒杀菌的原理是什么？
(2)有人误服重金属盐，如铅盐、铜盐、汞盐等，应该怎样急救？
(3)为什么注射针剂前要用卫生酒精对皮肤消毒？
[走进生活]医疗上高温消毒杀菌，就是利用加热使蛋白质凝固，从而使细菌死亡。误服重金属盐，可以服用大量牛乳、蛋清或豆浆，以吸收重金属盐解毒，减轻人体蛋白质的变性中毒。用卫生酒精擦洗皮肤，能使皮肤表面附着的细菌（体内的蛋白质）凝固变性而死亡，达到消毒杀菌，避免感染的目的。(4)为什么40％的甲醛溶液（俗称福尔马林）可用作制生物标本的常用药剂？
⑸人长期在日光下暴晒为什么易得皮肤癌 ？甲醛使蛋白质凝固变性，使标本透明而不浑浊，说明甲醛溶液能长期保存标本，不影响展示效果。人长期在日光下暴晒，受到紫外线的作用，使得人的皮肤表面蛋白质变性，易患皮肤癌。
蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液浓硝酸变成黄色●结论： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色
反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应”●应用：用于鉴别蛋白质的存在性质3: 颜色反应颜色反应与金属的焰色反应 ●颜色反应: 一般指有明显颜色变化的化学反应,如苯酚与FeCl3溶液呈紫色;碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质与浓硝酸呈黄色。 ●焰色反应: 是指某些金属及其化合物在灼烧时能使火焰体现出一定的颜色。●颜色反应和焰色反应都可用于物质的检验概念对比 ●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。 ●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是( )
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③ B.② ④ C. ①④ D. ③④ 性质4:燃烧产生烧焦羽毛气味C蛋白质的化学性质水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸性质5:能够水解(结构中含有肽键)酶的催化作用●条件温和、不需加热(pH≈7, 30℃ ~ 40℃)●具有高度的专一性●具有高效催化作用蛋白质的用途●蛋白质是人类必须的营养物质●作为纺织原料；制造皮革●制粘胶剂、胶卷和照相纸●作为药材(阿胶)和其他食品●制造纽扣、梳子等生活用品摄入的蛋白质是如何转变为我们生命活动所需的物质呢？水解蛋白质氨基酸人从食物中摄取的蛋白质，在体内先水解生成各种氨基酸，生成的不同种类的氨基酸能以不同的数目和顺序彼此结合，构成人体组织所需要的蛋白质。蛋白质的结构非常复杂。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，是生命科学研究的重要课题。 羧酸烃基上的氢原子被氨基
取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分
表示: -NH2，有碱性！)●结 构：含有一个-NH2及-COOH●性 质： 具有两性、碱性和酸性氨基酸：常见的α-氨基酸α-氨基乙酸(甘氨酸)α-氨基丙酸(丙氨酸)α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)α-氨基戊二酸(谷氨酸)氨基酸的化学性质●酸性 ●碱性性质1:显酸、碱两性小结：既能与酸又能与碱反应的物质：1、Al
2、 Al2O3
3、 Al（OH）3
4、弱酸的酸式盐：NaHCO3、 NaHS、 NaH2PO4
5、弱酸的铵盐：(NH4)2CO3 、 (NH4)2S、(NH4)2 SO3
6、氨基酸 ●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽,
多肽是螺旋状的长链●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解性质2:分子间脱水反应神奇又特殊蛋白质-----酶
酶(enzyme)是一类具有催化作用的蛋白质。酶是天然的最有效的生物催化剂，在生命活动中，新陈代谢以及与遗传信息传递和表达有关的所有化学变化都是在酶的催化作用下进行的。
酶的催化作用有很强的专一性（一种酶只催化一种反应）。人的唾液中有催化淀粉水解的淀粉酶，胃液中有催化蛋白质水解的胃蛋白酶，血液和新鲜的动物肝脏中有过氧化氢酶(能催化双氧水的分解)。酶催化反应速率比一般的催化反应速率大1010一1014倍。没有任何无机催化剂能够像酶那样在很温和的条件（不需加热，30 ～ 50度催化效果最好。）下具有如此强的催化效能。酶在光、热、酸、碱和重金属离子的作用下会失去活性。 [创新题]在抗击“非典”杀灭SARS病毒的战斗中，
过氧乙酸（ ）功不可没。
下列关于它们的说法中不正确的是（ ）
A 、SARS病毒是一种蛋白质 B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而
将其杀灭
C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效
杀毒剂
D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性C1．下列关于蛋白质的叙述错误的是（ ）
Ａ、蚕丝、酶、病毒的主要成分都是蛋白质
Ｂ、用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物
Ｃ、重金属盐会使蛋白质变性，所以吞服”钡餐”会引起中毒
Ｄ、浓硝酸溅在皮肤上能使皮肤呈黄色，这是由于蛋白质和浓硝酸发生了颜色反应
２．能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是 （ ）
A．加饱和硫酸钠溶液 B．加福尔马林
C．加75﹪的酒精 D．加氯化钡溶液
3．有四种化合物 ①NaHCO3 ②Al(OH)3 ③(NH4)2S ④氨基乙酸中跟盐酸和氢氧化钠溶液都能反应的是 （ ）
A．只有②④ B．只有①②
C．只有①②③ D．①②③④ＣＡＤ