第45讲 传统发酵技术的应用(教师版)
本讲内容是选修一的第一讲内容也是重点内容，考纲对本模块内容的具体要求如下
1.运用发酵加工食品的基本方法。（实验与探究能力）
2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。（实验与探究能力）
本讲内容在高考中常以大题的形式出现，常常结合图解考察果酒果醋及泡菜的制作操作方法；结合生活实际考查果酒、果醋及泡菜制作中的注意事项。题目多以教材中的基础知识为主备考时要注意对教材重点内容的巩固和落实。同时注重结合实验设计培养科学设计实验解决实际问题的能力。与必修一呼吸作用相关的知识也要联系起来。
知识点1 果酒与果醋
一、制作原理
果酒制作的原理
1、菌种：__酵母菌______。其代谢类型为______异养兼性厌氧型____________。
2、制酒原理：在___无氧___条件下，酵母菌能进行_无氧呼吸__产生酒精。
反应式为： ：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2
3、影响酒精发酵的主要环境条件有___温度___、_氧气_____和pH。
(1)酵母菌生长的最适温度是_20左右_____；酒精发酵一般将温度控制在18～25 _____。
(2)酒精发酵过程中，要保持__无氧________环境。
4、菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的_野生型酵母菌___。
5、葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的___色素___也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
果醋制作的原理
1、菌种：__醋酸菌______。其代谢类型是_异养需氧型__。
2、原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸
(1)当氧气、糖源_都充足时，醋酸菌可以将葡萄糖___分解成醋酸。
(2)当缺少__糖源_时，醋酸菌可以将__乙醇__变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为_________ C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O _。
3、温度要求：醋酸菌的最适生长温度是_____30～35℃___________。
二、发酵流程
1．请完善实验流程。
―→ ―→―→ ―→
↓ ↓
2、发酵装置：
三、实验应注意的问题:
1、选择的葡萄要___新鲜___，榨汁前先将葡萄进行___冲洗___并除去__枝梗____。
2、发酵瓶要用体积分数为__70%____的酒精消毒，或者用_____洗洁精___洗涤，装入葡萄汁后要保留大约__1/3____的空间。
3、果酒发酵的时间一般控制在_10--12天左右，果醋发酵的时间一般控制在__7—8_天左右。
四、实验结果与分析
1．可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定
2、进一步鉴定
(1)酒精发酵的结果检测。
①检测试剂：____重铬酸钾___。②检测条件_酸性_。③实验现象：呈现____灰绿色__。
知识点2：腐乳制作
一、制作原理
腐乳制作的原理: 毛霉等微生物产生 蛋白酶，作用如下:
蛋白质 蛋白酶 多肽+氨基酸 ； 脂肪 脂肪酶 甘油+脂肪酸
二、制作流程
腐乳制作流程图:
三、注意事项：
1、影响品质的因素：豆腐含水量( 70 %)?盐的用量? 卤汤中酒的含量( 12 %)、发酵温度( 15-18 ℃ )
2、防止杂菌污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用 沸水 消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶布将瓶口密封。
封瓶口时，最好 将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染。
知识点三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、泡菜制作的原理: 在 无氧 条件下， 乳酸 菌将葡萄糖分解成 乳酸 。
二、制作泡菜流程：
三、泡菜制作的注意事项
①材料的选择及用量
a．蔬菜应 新鲜 ，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
b．清水和盐的质量比为_4:1_______，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的 氧气 ，二是杀灭盐水中的 其他微生物 。
②防止杂菌污染：每次取样用具要 消毒 ，要迅速封口。
四、测定亚硝酸盐含量
1、原理： 比色 法：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 玫瑰红 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 比色 。
2、下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。
1 ～③纵轴标识依次为__乳酸菌的数量_、 亚硝酸盐的含量______、 _乳酸的含量_______。
归纳总结
1、泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施
①选择的泡菜坛要密封性好；
②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；
③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
2、与传统发酵有关的几种微生物的比较
酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型
发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧
生长适宜温度 18～25 °C 30～35 °C 15～18 °C 室温
生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜
1、混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的
2、误认为泡菜发酵时间越长越好
3、误认为醋酸菌可在缺乏O2时将酒精转化为醋酸
4、误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味
1.(2013·课标Ⅰ，39)回答下列有关泡菜制作的问题。
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的____________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和__________等。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___________，原因是：________________。
答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸
2、 [2017·全国卷Ⅱ] [生物——选修1：生物技术实践]
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是________、____________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________。
(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________，脂肪转变为__________________。
答案(1)菌种 发酵时间(2)好氧菌
(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间
(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
3、[2017·江苏卷] 下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
答案B
1、发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？
________________________________________________________________________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____________________消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________________。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。
【答案】(1)①蛋白质 小分子肽和氨基酸
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
③酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长；含量过高，腐乳成熟的时间将延长
(2)①有以核膜为界限的细胞核
②体积分数为70%的酒精
③果醋 防止空气中杂菌的污染
(3)乳酸菌
2、天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶____________________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________________________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。
【答案】(1)在最适温度条件下催化能力最强
(2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定？ 氧气、营养物质、pH
②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)
③种间竞争(或竞争)
3.微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：
→→→→→
(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
________________________________________________________________________。
(2)发酵装置要清洗干净，并且用________________消毒。发酵装置上排气口的作用是__________________。
(3)A过程是____________，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是______________________。
(4)在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从________口取样。
(5)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在________ ℃，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？________________。
(6)为检验果汁发酵未完成时是否有酒精产生，某同学进行了如下实验：在试管中加入发酵液2 mL，然后滴入饱和重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到试管内未呈现灰绿色，得出结论，葡萄酒制作失败，发酵液中无酒精产生。你认为该同学实验设计有没有问题，如果有，请加以说明和更正。
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
【答案】(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗 (2)体积分数为70%的酒精 用来排出发酵过程中产生的CO2 (3)酒精发酵 醋酸菌是好氧细菌 (4)出料 (5)30～35 品尝或用pH试纸检测 (6)有问题。第一，试管中加入发酵液后应先加入3滴3 mol/L的硫酸，然后再滴入常温下饱和的重铬酸钾溶液；第二，应再增加两组对照，一组将发酵液用新制作的葡萄汁代替，另一组将发酵液用酒精代替
4、泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如下图。
(1)与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是____________________。
(2)制作泡菜的原理是____________________；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________________。
(3)据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是__________________。可用________法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成________色染料。
(4)若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用________________直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是________________。
【答案】(1)没有以核膜为界限的细胞核(或无成型的细胞核)
(2)乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 创造无氧环境
(3)亚硝酸盐含量较低 比色 玫瑰红
(4)血细胞计数板(血球计数板) 乳酸积累
5、利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
(2)制作泡菜的原理_____________________________________________________________
(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在__________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论_________________________________________________________
【答案】(1)毛霉 盐的用量 12 (2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 (3)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少
6、近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在制作果醋时，醋酸菌在________和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：___________________________
(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→__________________→加卤汤瓶装→密封腌制。其中配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在__________%左右，加酒的作用是____________________________________________。
(3)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在____________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______________反应后，与N–1–萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
【答案】(1)氧气 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O (2)加盐腌制 12 抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味 (3)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红
酿酒初期 打开
酒精发酵时 关闭
醋酸发酵时 打开
排出酒精发酵过程中
产生的 CO2
①气口插至发酵瓶底部；
②排气口离发酵液一段距离,
外部要弯曲,尽量保持管口向下。
取样监测菌体数量或酒精、
醋酸浓度，或排废物
让豆腐上
长毛霉菌 。
(15～18℃)直接接种或利用空气中的 毛霉孢子
方法：逐层加盐，随层数加高而 增多 ，接近瓶口表面的盐要 铺厚一些目的：①析出豆腐中的 水分 ，使豆腐块变硬，以免过早酥烂。
② 抑制微生物的生长 ,避免豆腐块腐败变质。
加 盐 腌制
用 酒精灯火焰 对瓶口灭菌后密封腌制。
香辛料：调味、防腐杀菌 。
密封腌制
酒: 抑制微生物的生长 ,使腐乳具有独特香味
加 卤汤 装瓶
挑选葡萄萄
冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
1
第45讲 传统发酵技术的应用
本讲内容是选修一的第一讲内容也是重点内容，考纲对本模块内容的具体要求如下
1.运用发酵加工食品的基本方法。（实验与探究能力）
2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。（实验与探究能力）
3.测定食品加工中可能产生的有害物质（实验与探究能力）
本讲内容在高考中以大题的形式出现，常常结合图解考察果酒果醋及泡菜的制作操作方法：结合生活实际考查果酒、果醋及泡菜制作中的注意事项。
知识点1 果酒与果醋
一、制作原理
果酒制作的原理
1．菌种：________。其代谢类型为__________________。
2．制酒原理：在______条件下，酵母菌能进行________产生酒精。
反应式为：
3．影响酒精发酵的主要环境条件有______、______和pH。
(1)酵母菌生长的最适温度是__________；酒精发酵一般将温度控制在__________。
(2)酒精发酵过程中，要保持__________环境。
4．菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的____。
5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的______也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
果醋制作的原理
1．菌种：________。其代谢类型是____________。
2．原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸
(1)当______________都充足时，醋酸菌可以将____________________分解成醋酸。
(2)当缺少_________时，醋酸菌可以将________变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为________________________。
3．温度要求：醋酸菌的最适生长温度是________________。
二、发酵流程
1．请完善实验流程。
―→―→―→―→
↓ ↓
2、发酵装置：
三、实验应注意的问题:
1．选择的葡萄要______，榨汁前先将葡萄进行______并除去______。
2．发酵瓶要用体积分数为______的酒精消毒，或者用________洗涤，装入葡萄汁后要保留大约______的空间。
3．果酒发酵的时间一般控制在________左右，果醋发酵的时间一般控制在________左右。
四、实验结果与分析
1．可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定
2、进一步鉴定
(1)酒精发酵的结果检测。
①检测试剂：____________。②检测条件：__________。③实验现象：呈现______。
知识点2：腐乳制作
一、制作原理
腐乳制作的原理: 毛霉等微生物产生 ，作用如下:
蛋白质 ； 脂肪 。
二、制作流程
腐乳制作流程图:
三、注意事项：
1、影响品质的因素：豆腐含水量( %)?盐的用量? 卤汤中酒的含量( %)、发酵温度( ℃ )
2、防止杂菌污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用 消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶布将瓶口密封。
封瓶口时，最好 ，防止瓶口被污染。
知识点三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、泡菜制作的原理: 在 条件下， 菌将葡萄糖分解成 。
二、制作泡菜流程：
三、泡菜制作的注意事项
①材料的选择及用量
a．蔬菜应 ，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
b．清水和盐的质量比为________，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的 ，二是杀灭盐水中的 。
②防止杂菌污染：每次取样用具要 ，要迅速封口。
四、测定亚硝酸盐含量
1、原理： 法：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。
2、下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。
①～③纵轴标识依次为________、________、________。提示 ①为乳酸菌的数量 ②为亚硝酸盐的含量 ③为乳酸的含量
归纳总结
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施
①选择的泡菜坛要密封性好；
②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；
③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。
与传统发酵有关的几种微生物的比较
酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型
发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧
生长适宜温度 18～25 °C 30～35 °C 15～18 °C 室温
生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜
1、混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的
2、误认为泡菜发酵时间越长越好
3、误认为醋酸菌可在缺乏O2时将酒精转化为醋酸
4、误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味
1.(2013·课标Ⅰ，39)回答下列有关泡菜制作的问题。
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌的____________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和__________等。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___________，原因是：________________。
答案 (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸
2、 [2017·全国卷Ⅱ] [生物——选修1：生物技术实践]
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是________、____________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________。
(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________，脂肪转变为__________________。
答案(1)菌种 发酵时间(2)好氧菌
(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间
(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
3、[2017·江苏卷] 下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
答案B
1、发酵食品加工中离不开微生物。例如，果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：
豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？________。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？________________。
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？______________________。
③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？
________________________________________________________________________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌________________________。
②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用____________________消毒。
③制作________时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是______________________。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________。
2、天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶____________________________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如下图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________________________层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。
3.微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：
→→→→→
(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？
________________________________________________________________________。
(2)发酵装置要清洗干净，并且用________________消毒。发酵装置上排气口的作用是__________________。
(3)A过程是____________，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是______________________。
(4)在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从________口取样。
(5)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在________ ℃，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？________________。
(6)为检验果汁发酵未完成时是否有酒精产生，某同学进行了如下实验：在试管中加入发酵液2 mL，然后滴入饱和重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察到试管内未呈现灰绿色，得出结论，葡萄酒制作失败，发酵液中无酒精产生。你认为该同学实验设计有没有问题，如果有，请加以说明和更正。
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
4、泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。根据实验研究，得到相关数据如下图。
(1)与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是____________________。
(2)制作泡菜的原理是____________________；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是________________。
(3)据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是__________________。可用________法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成________色染料。
(4)若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用________________直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是________________。
5、利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制______________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
(2)制作泡菜的原理_____________________________________________________________
(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在__________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论_________________________________________________________
6、近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵制作的美味食品。请分析回答下列问题：
(1)在制作果醋时，醋酸菌在________和糖源充足时，能将糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：___________________________
____________________________________。
(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→__________________→加卤汤瓶装→密封腌制。其中配制卤汤时，一般将卤汤中酒的含量控制在__________%左右，加酒的作用是____________________________________________。
(3)制作泡菜的过程中会产生亚硝酸盐。在____________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______________反应后，与N–1–萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料
酿酒初期
酒精发酵时
醋酸发酵时
排出酒精发酵过程中
产生的
①气口插至发酵瓶底部；
②排气口离发酵液一段距离,
外部要弯曲,尽量保持管口向下。
取样监测菌体数量或酒精、
醋酸浓度，或排废物
让豆腐上
长出 。
(15～18℃)直接接种或利用空气中的
方法：逐层加盐，随层数加高而 ，接近瓶口表面的盐要 。
目的：①析出豆腐中的 ，使豆腐块变硬，以免过早酥烂。
② ,避免豆腐块腐败变质。
加 腌制
用 对瓶口灭菌后密封腌制。
香辛料：调味、 。
酒: ,使腐乳具有独特香味
加 装瓶
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