蛋白质
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课件27张PPT。第四节 蛋白质氨基酸：氨基酸的化学性质蛋白质:蛋白质的化学性质羧酸烃基上的氢原子被氨基
取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分
表示: -NH2，有碱性！)●结 构：含有一个-NH2及-COOH●性 质： 具有两性：碱性和酸性α-氨基酸的结构通式：氨基酸：常见的α-氨基酸α-氨基乙酸(甘氨酸)α-氨基丙酸(丙氨酸)α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)α-氨基戊二酸(谷氨酸)氨基酸的化学性质●酸性 ●碱性性质1:显酸、碱两性 ●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽,
多肽是螺旋状的长链●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解性质2:分子间脱水反应蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命一、蛋白质的组成元素和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，几万到几千万。都是天然的高分子。
蛋白质有多种的形式存在。
主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
二、食品中的蛋白质1.动物蛋白2.植物蛋白黑大豆植物蛋白粉SARS病毒的电子图片非典型性肺炎的凶手—冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季和春季。
禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体
(蓝色的为禽流感病毒)由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨
基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物●因氨基酸数量和排列不同, 蛋白质结构复杂,
种类繁多。●蛋白质属于天然有机高分子化合物, 故为混合物●蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体●结构特点: 分子中存在氨基、羧基、肽键蛋白质思考题：
日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、 84消毒液、
酒精、碘酒、乙酸、
紫外线、高温蒸煮等等
蛋白质的化学性质下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ;
④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOH
A.①②③ B.①②④⑤ C.⑤⑥ D.①②③⑤●既能与酸反应又能与碱反应的物质：(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐；
(3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；
(5)特殊的盐√性质1:具有两性蛋白质的化学性质水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸性质2:能够水解(结构中含有肽键)在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为 ，
。已知有机化合物:实验结论有白色沉淀析出
白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解有 沉淀析出
沉淀不溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解●结论：1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶液中析出----盐析2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质●应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐水性质3:盐析蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液加 热蛋白质凝结加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水不再溶解●结论： 在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。●应用：消毒原理乙酸铅性质4:变性蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液浓硝酸变成黄色●结论： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色
反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应”●应用：用于鉴别蛋白质的存在性质5: 颜色反应 ●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。 ●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是( )
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③ B.② ④ C. ①④ D. ③④ √性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味蛋白质的盐析和变性浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、
重金属盐和某些有机物 物理变化
(溶解度降低) 化学变化
(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比颜色反应与金属的焰色反应 ●颜色反应: 一般指有明显颜色变化的化学反应,如苯酚与FeCl3溶液呈紫色;碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质与浓硝酸呈黄色。 ●焰色反应: 是指某些金属及其化合物在灼烧时能使火焰体现出一定的颜色。●颜色反应和焰色反应都可用于物质的检验概念对比酶的催化作用●条件温和、不需加热(pH≈7, 30℃ ~ 40℃)●具有高度的专一性●具有高效催化作用蛋白质的用途●蛋白质是人类必须的营养物质●作为纺织原料；制造皮革●制粘胶剂、胶卷和照相纸●作为药材(阿胶)和其他食品●制造纽扣、梳子等生活用品1.当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不可能产生的氨基酸是( )D2.将甘氨酸和丙氨酸混合起反应生成各种二肽，可
能的连结方式有多少种？( )
A.1种 B.2种 C.3种 D.4种?－氨基丙酸 B. ?－氨基丁酸
C. 甘氨酸 D . ?－氨基丁酸D4、已知-NH2连在苯环上显碱性，-C-NH2连在苯环上显中性，现有有机物C7H7O2N，分子结构中有一个苯环和两个取代基，且两取代基在苯环上处于相对位置，请写出符合下列要求的结构简式。再见
取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分
表示: -NH2，有碱性！)●结 构：含有一个-NH2及-COOH●性 质： 具有两性：碱性和酸性α-氨基酸的结构通式：氨基酸：常见的α-氨基酸α-氨基乙酸(甘氨酸)α-氨基丙酸(丙氨酸)α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)α-氨基戊二酸(谷氨酸)氨基酸的化学性质●酸性 ●碱性性质1:显酸、碱两性 ●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽,
多肽是螺旋状的长链●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解性质2:分子间脱水反应蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命一、蛋白质的组成元素和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，几万到几千万。都是天然的高分子。
蛋白质有多种的形式存在。
主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
二、食品中的蛋白质1.动物蛋白2.植物蛋白黑大豆植物蛋白粉SARS病毒的电子图片非典型性肺炎的凶手—冠状病毒，究竟有多可怕？其实，冠状病毒是引起人类上呼吸道感染的常见病原之一，可引起成人的普通感冒，占成人呼吸道感染的10%-24%，主要发生在冬季和春季。
禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体
(蓝色的为禽流感病毒)由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨
基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物●因氨基酸数量和排列不同, 蛋白质结构复杂,
种类繁多。●蛋白质属于天然有机高分子化合物, 故为混合物●蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体●结构特点: 分子中存在氨基、羧基、肽键蛋白质思考题：
日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、 84消毒液、
酒精、碘酒、乙酸、
紫外线、高温蒸煮等等
蛋白质的化学性质下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ;
④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOH
A.①②③ B.①②④⑤ C.⑤⑥ D.①②③⑤●既能与酸反应又能与碱反应的物质：(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐；
(3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；
(5)特殊的盐√性质1:具有两性蛋白质的化学性质水解原理：注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸性质2:能够水解(结构中含有肽键)在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结构简式为 ，
。已知有机化合物:实验结论有白色沉淀析出
白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解有 沉淀析出
沉淀不溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解有白色沉淀析出
白色沉淀不溶解蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液蛋白质凝聚蛋白质重新溶解●结论：1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、(NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶液中析出----盐析2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质●应用：利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。浓无机盐水性质3:盐析蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液加 热蛋白质凝结加水不再溶解鸡蛋白溶液蛋白质凝结加水不再溶解●结论： 在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。●应用：消毒原理乙酸铅性质4:变性蛋白质的化学性质●实验：鸡蛋白溶液浓硝酸变成黄色●结论： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色
反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，称“黄蛋白反应”●应用：用于鉴别蛋白质的存在性质5: 颜色反应 ●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。 ●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是( )
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③ B.② ④ C. ①④ D. ③④ √性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味蛋白质的盐析和变性浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、
重金属盐和某些有机物 物理变化
(溶解度降低) 化学变化
(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比颜色反应与金属的焰色反应 ●颜色反应: 一般指有明显颜色变化的化学反应,如苯酚与FeCl3溶液呈紫色;碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质与浓硝酸呈黄色。 ●焰色反应: 是指某些金属及其化合物在灼烧时能使火焰体现出一定的颜色。●颜色反应和焰色反应都可用于物质的检验概念对比酶的催化作用●条件温和、不需加热(pH≈7, 30℃ ~ 40℃)●具有高度的专一性●具有高效催化作用蛋白质的用途●蛋白质是人类必须的营养物质●作为纺织原料；制造皮革●制粘胶剂、胶卷和照相纸●作为药材(阿胶)和其他食品●制造纽扣、梳子等生活用品1.当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不可能产生的氨基酸是( )D2.将甘氨酸和丙氨酸混合起反应生成各种二肽，可
能的连结方式有多少种？( )
A.1种 B.2种 C.3种 D.4种?－氨基丙酸 B. ?－氨基丁酸
C. 甘氨酸 D . ?－氨基丁酸D4、已知-NH2连在苯环上显碱性，-C-NH2连在苯环上显中性，现有有机物C7H7O2N，分子结构中有一个苯环和两个取代基，且两取代基在苯环上处于相对位置，请写出符合下列要求的结构简式。再见