第一节 发酵技术同步练习
图片预览
文档简介
发酵技术
一、选择题、
1.酸奶中的酸味是由下列哪种细菌分解有机物所产生的（ ）
A.枯草杆菌 ?? B.乳酸菌 ? C.棒状杆菌 ???? D.甲烷细菌
2.下列食物中属于发酵食品的有（ ）
A.酸奶、米酒 B.米酒、蔬菜酱 C.果酱、米酒 D.果酱、蔬菜酱
3.制作酸奶，应将牛奶放在什么条件下培养1—2d （ ）
A.10℃～20℃ B.20℃～30℃ C.30℃～40℃ D.50℃～60℃
4.四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的（ ）
A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.酵母菌 D.大肠杆菌
5.在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是（ ）
A.曲霉和毛霉 B.曲霉和酵母菌 C.毛霉和酵母菌 D.酵母菌
6.酵母菌在什么条件下经过代谢把葡萄糖转化成酒精（ ）
A.有氧 B.无氧 C.有氧.无氧均可 D.先有氧.后无氧
7.下列食品制作过程需要发酵的有（ ）
A.果酱 B.蔬菜酱 C.矿泉水 D.豆豉
8.下列产品属于抗生素的是（ ）
A.链霉素、青霉素 B.青霉素、酶制剂 C.甜味剂、氨基酸 D.有机酸
9.酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖液→酒精。由糖液到酒精阶段需要的菌种是（ ）
A.酵母菌 B.青霉菌 C.曲霉菌 D.乳酸菌
10.有人用乳酸菌制作泡菜，由于操作不当泡菜腐烂了，下列原因中，你认为正确的是（ ）
A.坛口密闭，坛内缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖
B.坛口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的生长和繁殖
C.坛口密闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
D.坛口密闭不严，氧起促进了需氧细菌的生长和繁殖
11.生物技术（biotechnology）是人们利用 、 对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术，主要包括 和 。
12.在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程叫做 。
13.根据制作酸奶.米酒.发酵酱的实验，完成下表。
发酵食品
发酵微生物
发酵条件
发酵所用时间
酸奶
乳酸菌
1－2天
米酒
曲霉、毛霉、酵母菌
24－36小时
面酱
曝晒
20－30小时
黄酱
米曲霉
2个月左右
豆豉
密封
6个月
14.自己制作的酸奶，如何鉴别它的质量是否合格?微生物从哪里来？在配料中为什么要加入白砂糖？
15.如图是农村沼气池结构示意图。
（1）填名称。
① ② ③
④ ⑥ ⑦
（2）发酵后，③中的沉渣物质可作为 。
（3）沼气的主要成分是 。你如何检验这个沼气池中有无沼气生成?
16.讨论下列实验的条件成因是什么?为什么?
（1）制作酸奶时，为什么要先将牛奶煮开?煮开后为什么要待冷却后才可加入酸奶?
（2）制作米酒时，为什么要将糯米高温蒸煮30分钟?加入的酒药对酿制米酒起什么作用？米饭表面的绒毛是什么？酿制的时间拖长，酒味会发生变化吗？
（3）怎样使制出的面酱.黄酱和豆豉既只保证有用微生物的存在，又有很好的适口咸味?
17.比较乳酸菌与酵母菌：
名称
分类
生殖方式
有无成形的细胞核
发酵技术的应用
乳酸菌
酵母菌
参考答案
1.B 2.A 3.B 4.A 5.A 6.B 7.D 8.A 9.A 10.D
11.微生物、动植物；传统发酵技术 现代生物技术
12.沼气发酵
13.密封20℃—30℃，密封30℃左右，米曲霉，曝晒，米曲霉、毛霉、黑根霉
14.乳白色、质地均匀而细腻，呈蛋羹状或豆腐脑状，无异味。微生物从酸菜坛子或配料中来。白砂糖为微生物提供营养
15.① 进料口 ② 进料管 ③发酵间 ④出料间水压箱 ⑥导气管
⑦ 贮气室。
（2）肥料或鱼饵。 （3）甲烷。在⑥处点燃，看是否有蓝色火焰生成。
（4）提供各种厌氧型微生物，尤其是产甲烷细菌
16.（1）煮开杀死微生物 。冷却 防止酸奶中的乳酸菌被杀死
（2）熟料易于发酵，也能杀死杂菌。酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，以米饭为原料进行进行酒精发酵。米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。酿制的时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓
（3）在制作过程中，加入适量食盐水
17.
名称
分类
生殖方式
有无成形的细胞核
发酵技术的应用
乳酸菌
细菌
分裂生殖
无成形的细胞核
酸奶、酸菜
酵母菌
真菌
出芽生殖
有成形的细胞核
米酒、啤酒、发面、葡萄酒
一、选择题、
1.酸奶中的酸味是由下列哪种细菌分解有机物所产生的（ ）
A.枯草杆菌 ?? B.乳酸菌 ? C.棒状杆菌 ???? D.甲烷细菌
2.下列食物中属于发酵食品的有（ ）
A.酸奶、米酒 B.米酒、蔬菜酱 C.果酱、米酒 D.果酱、蔬菜酱
3.制作酸奶，应将牛奶放在什么条件下培养1—2d （ ）
A.10℃～20℃ B.20℃～30℃ C.30℃～40℃ D.50℃～60℃
4.四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的（ ）
A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.酵母菌 D.大肠杆菌
5.在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是（ ）
A.曲霉和毛霉 B.曲霉和酵母菌 C.毛霉和酵母菌 D.酵母菌
6.酵母菌在什么条件下经过代谢把葡萄糖转化成酒精（ ）
A.有氧 B.无氧 C.有氧.无氧均可 D.先有氧.后无氧
7.下列食品制作过程需要发酵的有（ ）
A.果酱 B.蔬菜酱 C.矿泉水 D.豆豉
8.下列产品属于抗生素的是（ ）
A.链霉素、青霉素 B.青霉素、酶制剂 C.甜味剂、氨基酸 D.有机酸
9.酒精等“绿色燃料”的研发备受世界关注，利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程是：玉米秸秆→糖液→酒精。由糖液到酒精阶段需要的菌种是（ ）
A.酵母菌 B.青霉菌 C.曲霉菌 D.乳酸菌
10.有人用乳酸菌制作泡菜，由于操作不当泡菜腐烂了，下列原因中，你认为正确的是（ ）
A.坛口密闭，坛内缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖
B.坛口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的生长和繁殖
C.坛口密闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
D.坛口密闭不严，氧起促进了需氧细菌的生长和繁殖
11.生物技术（biotechnology）是人们利用 、 对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术，主要包括 和 。
12.在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程叫做 。
13.根据制作酸奶.米酒.发酵酱的实验，完成下表。
发酵食品
发酵微生物
发酵条件
发酵所用时间
酸奶
乳酸菌
1－2天
米酒
曲霉、毛霉、酵母菌
24－36小时
面酱
曝晒
20－30小时
黄酱
米曲霉
2个月左右
豆豉
密封
6个月
14.自己制作的酸奶，如何鉴别它的质量是否合格?微生物从哪里来？在配料中为什么要加入白砂糖？
15.如图是农村沼气池结构示意图。
（1）填名称。
① ② ③
④ ⑥ ⑦
（2）发酵后，③中的沉渣物质可作为 。
（3）沼气的主要成分是 。你如何检验这个沼气池中有无沼气生成?
16.讨论下列实验的条件成因是什么?为什么?
（1）制作酸奶时，为什么要先将牛奶煮开?煮开后为什么要待冷却后才可加入酸奶?
（2）制作米酒时，为什么要将糯米高温蒸煮30分钟?加入的酒药对酿制米酒起什么作用？米饭表面的绒毛是什么？酿制的时间拖长，酒味会发生变化吗？
（3）怎样使制出的面酱.黄酱和豆豉既只保证有用微生物的存在，又有很好的适口咸味?
17.比较乳酸菌与酵母菌：
名称
分类
生殖方式
有无成形的细胞核
发酵技术的应用
乳酸菌
酵母菌
参考答案
1.B 2.A 3.B 4.A 5.A 6.B 7.D 8.A 9.A 10.D
11.微生物、动植物；传统发酵技术 现代生物技术
12.沼气发酵
13.密封20℃—30℃，密封30℃左右，米曲霉，曝晒，米曲霉、毛霉、黑根霉
14.乳白色、质地均匀而细腻，呈蛋羹状或豆腐脑状，无异味。微生物从酸菜坛子或配料中来。白砂糖为微生物提供营养
15.① 进料口 ② 进料管 ③发酵间 ④出料间水压箱 ⑥导气管
⑦ 贮气室。
（2）肥料或鱼饵。 （3）甲烷。在⑥处点燃，看是否有蓝色火焰生成。
（4）提供各种厌氧型微生物，尤其是产甲烷细菌
16.（1）煮开杀死微生物 。冷却 防止酸奶中的乳酸菌被杀死
（2）熟料易于发酵，也能杀死杂菌。酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，以米饭为原料进行进行酒精发酵。米饭表面的绒毛是霉菌的菌丝。酿制的时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓
（3）在制作过程中，加入适量食盐水
17.
名称
分类
生殖方式
有无成形的细胞核
发酵技术的应用
乳酸菌
细菌
分裂生殖
无成形的细胞核
酸奶、酸菜
酵母菌
真菌
出芽生殖
有成形的细胞核
米酒、啤酒、发面、葡萄酒