第二节食品保存课件（20张PPT）
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课件20张PPT。第二节 食品保存1.说明食物腐败的主要原因。
2．运用适当的方法保存食品。夏天，食物容易发霉。食物发霉后，不仅降低了食物的营养价值，而且还会产生多种有害的物质。为什么食物会发霉呢？想要较长时间保存食物，可采取什么方法？ 知识点一 食物腐败的主要原因1．食物腐败的原因：食物腐败常常是由微生物的__________、__________引起的。
2．探究：食物腐败的主要原因
结论：暴露在空气中的肉汤__________腐败，密封的食物容易保存。
实验说明：食物腐败是由__________的生长、生殖引起的。食物保存的原理是要杀灭________或抑制________在食物中的生长、生殖。生长生殖容易微生物微生物微生物第二节 食品保存 知识点二 运用适当的方法保存食品1．保存原理：在保存食品时，杀灭________或抑制__________生长、生殖的方法主要有物理的方法、化学的方法和生物的方法。物理的方法主要有高温________、低温________和脱水抑菌法；化学的方法主要有化学药物法，如添加__________等防腐剂；生物的方法主要有____________法。
2．保存方法：(1)传统的食品保存方法有______、______、酒泡、盐渍、糖渍等。(2)现代的食品保存方法主要有_______、添加____________和采用酶制剂等。微生物微生物灭菌法抑菌法山梨酸钾酶制剂风干烟熏罐藏防腐剂第二节 食品保存知识点三 日常生活中常见的食品保存方法（如下表）第二节 食品保存续表第二节 食品保存1．日常生活中，在常温下保存的食物容易腐败的主要原是 ( )
A．农药污染
B．微生物死亡
C．微生物的大量生殖
D．缺少空气C第二节 食品保存[解析] 食物腐败变质是由细菌、真菌等微生物在食物中生长和大量生殖而引起的，微生物的生长生殖需要适宜的温度、水分、有机物等，常温下，微生物生殖较快，进而分解食物中的有机物，导致食物的腐败变质。 第二节 食品保存B第二节 食品保存[解析]图中甲和乙两个烧瓶所处的温度相同，都与玻璃管相连接，都与空气接触，但是甲是与直的玻璃管相连接，空气可以进入烧瓶中，而空气中含有导致肉汤变质的微生物。乙是与弯曲的玻璃管相连接，空气中的微生物不能进入烧瓶中，因此肉汤不容易变质。第二节 食品保存3．在下列保鲜方法中，依据除去水分防止细菌、真菌等微生物生长这一原理的措施是 ( )
A．罐藏法保存肉类
B．超市肉肠都用真空包装保存
C．做腊肉用盐腌后再风干
D．巴氏消毒法保存牛奶C第二节 食品保存[解析] 食品保存的原理是把食品内的细菌和真菌等微生物杀死或抑制它们的生长和生殖。肉类罐头采用的是罐藏法，原理是高温灭菌并防止与细菌、真菌等微生物接触；超市肉肠都采用真空包装法，其原理是隔绝空气，破坏需氧菌类的生存环境，抑制其生长和生殖；做腊肉用盐腌后再风干，原理是除去水分，抑制细菌、真菌等微生物的生长和生殖；巴氏消毒法保存牛奶的原理是高温灭菌。第二节 食品保存重 难 探 究探究点 食物腐败的主要原因第二节 食品保存【问题探究】
1．肉汤将会腐败的是哪支试管？该实验的变量是什么？
2．食物腐败变质的主要原因是什么？食物保存的原理又是什么？
3．日常生活中，我们吃的食物在剩余的情况下，通常用什么方法保存起来？如果不采取合适的方法保存，食物将会怎样？ 第二节 食品保存【归纳提升】
1．有直玻璃管的试管的肉汤将会腐败，该实验的变量是有无微生物。
2．食物腐败变质的主要原因是微生物在食物中的大量生长、生殖。食物保存的原理是要杀灭微生物或抑制微生物在食物中的生长和生殖。
3．日常生活中，我们吃的食物在剩余的情况下，通常放冰箱里冷藏保存起来。如果不采取合适的方法保存，食物将会腐败。 第二节 食品保存B 第二节 食品保存[解析] 空气中的微生物能从直玻璃管飘落到甲烧瓶的肉汤中，而不能从弯曲的玻璃管进入到乙烧瓶的肉汤中。 所以甲烧瓶中的肉汤腐败，乙烧瓶中的肉汤仍然新鲜。 [方法点拨] 空气中的微生物很容易落入肉汤中，在肉汤中生长生殖，导致肉汤腐败，而弯玻璃管有效地阻挡了微生物的进入，肉汤保存完好。由此得出结论微生物的生长、生殖是引起食物腐败的主要原因 第二节 食品保存课内小结食物腐败的主要原因：微生物的生长、生殖物理的方法化学的方法方法食品保存的方法食物保存的原理：杀灭微生物或者抑制微生物的生长、生殖现代方法：罐藏、添加防腐剂、采用酶制剂等传统方法：风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等生物的方法食品保存第二节 食品保存巴氏灭菌法
巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法。它是一种利用较低的温度(一般在50～60℃)，既可杀死微生物又能保持食物中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。第二节 食品保存
2．运用适当的方法保存食品。夏天，食物容易发霉。食物发霉后，不仅降低了食物的营养价值，而且还会产生多种有害的物质。为什么食物会发霉呢？想要较长时间保存食物，可采取什么方法？ 知识点一 食物腐败的主要原因1．食物腐败的原因：食物腐败常常是由微生物的__________、__________引起的。
2．探究：食物腐败的主要原因
结论：暴露在空气中的肉汤__________腐败，密封的食物容易保存。
实验说明：食物腐败是由__________的生长、生殖引起的。食物保存的原理是要杀灭________或抑制________在食物中的生长、生殖。生长生殖容易微生物微生物微生物第二节 食品保存 知识点二 运用适当的方法保存食品1．保存原理：在保存食品时，杀灭________或抑制__________生长、生殖的方法主要有物理的方法、化学的方法和生物的方法。物理的方法主要有高温________、低温________和脱水抑菌法；化学的方法主要有化学药物法，如添加__________等防腐剂；生物的方法主要有____________法。
2．保存方法：(1)传统的食品保存方法有______、______、酒泡、盐渍、糖渍等。(2)现代的食品保存方法主要有_______、添加____________和采用酶制剂等。微生物微生物灭菌法抑菌法山梨酸钾酶制剂风干烟熏罐藏防腐剂第二节 食品保存知识点三 日常生活中常见的食品保存方法（如下表）第二节 食品保存续表第二节 食品保存1．日常生活中，在常温下保存的食物容易腐败的主要原是 ( )
A．农药污染
B．微生物死亡
C．微生物的大量生殖
D．缺少空气C第二节 食品保存[解析] 食物腐败变质是由细菌、真菌等微生物在食物中生长和大量生殖而引起的，微生物的生长生殖需要适宜的温度、水分、有机物等，常温下，微生物生殖较快，进而分解食物中的有机物，导致食物的腐败变质。 第二节 食品保存B第二节 食品保存[解析]图中甲和乙两个烧瓶所处的温度相同，都与玻璃管相连接，都与空气接触，但是甲是与直的玻璃管相连接，空气可以进入烧瓶中，而空气中含有导致肉汤变质的微生物。乙是与弯曲的玻璃管相连接，空气中的微生物不能进入烧瓶中，因此肉汤不容易变质。第二节 食品保存3．在下列保鲜方法中，依据除去水分防止细菌、真菌等微生物生长这一原理的措施是 ( )
A．罐藏法保存肉类
B．超市肉肠都用真空包装保存
C．做腊肉用盐腌后再风干
D．巴氏消毒法保存牛奶C第二节 食品保存[解析] 食品保存的原理是把食品内的细菌和真菌等微生物杀死或抑制它们的生长和生殖。肉类罐头采用的是罐藏法，原理是高温灭菌并防止与细菌、真菌等微生物接触；超市肉肠都采用真空包装法，其原理是隔绝空气，破坏需氧菌类的生存环境，抑制其生长和生殖；做腊肉用盐腌后再风干，原理是除去水分，抑制细菌、真菌等微生物的生长和生殖；巴氏消毒法保存牛奶的原理是高温灭菌。第二节 食品保存重 难 探 究探究点 食物腐败的主要原因第二节 食品保存【问题探究】
1．肉汤将会腐败的是哪支试管？该实验的变量是什么？
2．食物腐败变质的主要原因是什么？食物保存的原理又是什么？
3．日常生活中，我们吃的食物在剩余的情况下，通常用什么方法保存起来？如果不采取合适的方法保存，食物将会怎样？ 第二节 食品保存【归纳提升】
1．有直玻璃管的试管的肉汤将会腐败，该实验的变量是有无微生物。
2．食物腐败变质的主要原因是微生物在食物中的大量生长、生殖。食物保存的原理是要杀灭微生物或抑制微生物在食物中的生长和生殖。
3．日常生活中，我们吃的食物在剩余的情况下，通常放冰箱里冷藏保存起来。如果不采取合适的方法保存，食物将会腐败。 第二节 食品保存B 第二节 食品保存[解析] 空气中的微生物能从直玻璃管飘落到甲烧瓶的肉汤中，而不能从弯曲的玻璃管进入到乙烧瓶的肉汤中。 所以甲烧瓶中的肉汤腐败，乙烧瓶中的肉汤仍然新鲜。 [方法点拨] 空气中的微生物很容易落入肉汤中，在肉汤中生长生殖，导致肉汤腐败，而弯玻璃管有效地阻挡了微生物的进入，肉汤保存完好。由此得出结论微生物的生长、生殖是引起食物腐败的主要原因 第二节 食品保存课内小结食物腐败的主要原因：微生物的生长、生殖物理的方法化学的方法方法食品保存的方法食物保存的原理：杀灭微生物或者抑制微生物的生长、生殖现代方法：罐藏、添加防腐剂、采用酶制剂等传统方法：风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等生物的方法食品保存第二节 食品保存巴氏灭菌法
巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法。它是一种利用较低的温度(一般在50～60℃)，既可杀死微生物又能保持食物中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。第二节 食品保存