人教版高中化学选修五 4.1油脂 课件（55张）
文档属性
| 名称 | 人教版高中化学选修五 4.1油脂 课件（55张） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 3.9MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（新课程标准） | ||
| 科目 | 化学 | ||
| 更新时间 | 2019-03-04 09:26:12 | ||
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文档简介
课件55张PPT。糖类蛋白质油脂维生素无机盐水第四章 生命中的基础有机化学物质人体所需要的六大主要营养素第三节 油 脂知识储备1.什么是酯化反应？ 酸（羧酸或无机含氧酸 ）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。2.什么叫高级脂肪酸？ 含碳原子数较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。油酸(C17H33COOH) 亚油酸（ C17H31COOH ）饱和脂肪酸硬脂酸（C17H35COOH） 软脂酸(C15H31COOH)不饱和脂肪酸知识热身写出足量的硬脂酸和甘油的酯化反应硬脂酸（C17H35COOH）一、油脂的定义、结构和分类按烃基（R基）的异同分：简单甘油酯混甘油酯天然油脂大都为混甘油酯 定义、 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。油脂
肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态， 称脂肪如：猪油、牛油属于酯类按常温下的状态分：[想一想]1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？
2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。④甘油③柴油⑤猪油⑧羊油⑦牛油②花生油①大豆油⑥汽油1、下列哪些物质属于油脂？⑨乙酸乙酯①②⑤⑦⑧汽油、煤油是个各种烃的混合物油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯2、下列物质属于油脂的是 （ ）
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡
A．①② B．④⑤
C．①⑤ D．①③[巩固练习]C二、油脂的物理性质油脂密度比水小（密度在0.9—0.95g/cm3之间），不溶于水，易溶于有机溶剂。
1.油脂属于酯类，应具有什么性质？
2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？三、油脂的化学性质思考：1.油脂的水解三、油脂的化学性质①酸性条件下: （硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）结论：油脂+3水3高级脂肪酸+甘油 很久以前，在古埃及的皇宫里发生了这样一件事：有一天，国王大摆宴席招待客人。到了半夜，人去席散，厨房里的厨师们忙着收拾餐具。有人一不留心碰翻了灶旁的一盆食油，油流进灶里，混在灭了火的木炭上。厨师担心引起火灾，慌忙把油乎乎的木炭捧到外面去。说也奇怪，当他洗手的时候，发现带油的手非常光滑，洗得比过去干净许多。他把这事告诉了同伴，引起了大家的好奇。于是大家如法炮制地试了试，一致感到：好极了。后来，他们就把灶里烧完了的木炭留出一些，浇上点油，等干完活用它洗手。国王知道了，也叫其他人这么做，并把它捏成圆棒状，拿起来方便， 供宫里人洗手用。这就是最早的肥皂了。 肥皂的起源现在工业制肥皂的原理1.油脂的水解三、油脂的化学性质②碱性条件下:肥皂的主要成分——皂化反应结论：钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）制肥皂的简单流程：脂肪、植物油氢氧化钠加热高级脂肪酸钠
甘油、水氯化钠搅拌、静置高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液成品肥皂甘油蒸馏盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。思考：
混合油脂与氢氧化钠溶液时为何加入乙醇？ 由于油脂不溶于氢氧化钠的水溶液，若用水作溶剂反
应速率很慢，用乙醇-水作溶剂不但能溶解碱也能溶解油
脂，加快反应速率。练习（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
思考：废铁屑的表面场沾油污，经常 用什么物质来除去？为什么？热的纯碱溶液。加热促进Na2CO3的水解，碱性增强。
碱性越强，越有利于不溶于水的油脂水解生成水溶性的高级脂肪酸钠和甘油。肥皂去污的原理是什么？思考C17H35COONa为什么具有去污能力呢？亲油基团亲水基团—水C17H35COO- +Na+-C17H35-COO-纤维织品纤维织品纤维织品油污油污科学视野二、油脂的化学性质油脂的饱和程度对其熔点的影响：组成油脂的脂肪酸双键越多，熔点就越低。植物油—— 双键多，熔点低，常温下为液态。
动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。3.油脂的氢化二、油脂的化学性质——油脂的硬化作用：硬化油性质稳定，不易变质，且便于运输人造脂肪食品人造脂肪人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病
人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。
人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。[课堂小结]油脂油脂肪结构性质水解氢化用途酯碳碳双键食物、制肥皂、甘油、人造奶油等课堂练习:1、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）
A、加NaOH溶液、加热
B、加溴水、振荡
C、加银氨溶液、加热
D、加水、振荡A
2、下列有关油脂的叙述错误的是（ )
A、从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂
B、用热的烧碱可以区别植物油和矿物油
C、生产盐酸和人造脂肪必须用氢气作原料
D、油脂属于酯A
解析： 植物油中含不饱和键可与溴发生加成反应；温度越高，纯碱溶液的水解程度越大，碱性越强，油污的水解速率越快；硬水中钙(镁)离子易与肥皂反应生成难溶于水的高级脂肪酸钙(镁)；植物油为油脂，在热碱溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与碱反应，液体仍为两层。
答案： A
2．下列关于油脂的叙述中错误的是 ( )
A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂
B．用热的纯碱溶液去油污效果更好
C．硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应
D．用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油3.下列各组中属于同系物的是（ ）
A.乙二醇、丙三醇 B.丙烯酸、亚油酸
C.硬脂酸、软脂酸
D.甲酸乙酯、乙酸甲酯作业
1、课后作业、课时作业十五
2、45分钟小活页
饮食用油有门道，味道保健兼顾到。
根据需要买好油，搭配均衡营养好。
炒菜放油量要小，油温控制烟不冒。
低温避光善保存，科学安全都重要。健 康 吃 油 油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；
用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；
在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 生活小常识：食用油的变质酸败：危害：存放：呕吐、腹泻、核黄素（维生素B2）缺乏低温、避光的密闭容器中即变质
肪植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油动物油脂呈固态， 称脂肪如：猪油、牛油属于酯类按常温下的状态分：[想一想]1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合物吗？
2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 是否纯净物不是取决于R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。④甘油③柴油⑤猪油⑧羊油⑦牛油②花生油①大豆油⑥汽油1、下列哪些物质属于油脂？⑨乙酸乙酯①②⑤⑦⑧汽油、煤油是个各种烃的混合物油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯2、下列物质属于油脂的是 （ ）
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡
A．①② B．④⑤
C．①⑤ D．①③[巩固练习]C二、油脂的物理性质油脂密度比水小（密度在0.9—0.95g/cm3之间），不溶于水，易溶于有机溶剂。
1.油脂属于酯类，应具有什么性质？
2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？三、油脂的化学性质思考：1.油脂的水解三、油脂的化学性质①酸性条件下: （硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）结论：油脂+3水3高级脂肪酸+甘油 很久以前，在古埃及的皇宫里发生了这样一件事：有一天，国王大摆宴席招待客人。到了半夜，人去席散，厨房里的厨师们忙着收拾餐具。有人一不留心碰翻了灶旁的一盆食油，油流进灶里，混在灭了火的木炭上。厨师担心引起火灾，慌忙把油乎乎的木炭捧到外面去。说也奇怪，当他洗手的时候，发现带油的手非常光滑，洗得比过去干净许多。他把这事告诉了同伴，引起了大家的好奇。于是大家如法炮制地试了试，一致感到：好极了。后来，他们就把灶里烧完了的木炭留出一些，浇上点油，等干完活用它洗手。国王知道了，也叫其他人这么做，并把它捏成圆棒状，拿起来方便， 供宫里人洗手用。这就是最早的肥皂了。 肥皂的起源现在工业制肥皂的原理1.油脂的水解三、油脂的化学性质②碱性条件下:肥皂的主要成分——皂化反应结论：钠肥皂（硬肥皂）与钾肥皂（软肥皂）制肥皂的简单流程：脂肪、植物油氢氧化钠加热高级脂肪酸钠
甘油、水氯化钠搅拌、静置高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液成品肥皂甘油蒸馏盐析：加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。思考：
混合油脂与氢氧化钠溶液时为何加入乙醇？ 由于油脂不溶于氢氧化钠的水溶液，若用水作溶剂反
应速率很慢，用乙醇-水作溶剂不但能溶解碱也能溶解油
脂，加快反应速率。练习（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？
答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
思考：废铁屑的表面场沾油污，经常 用什么物质来除去？为什么？热的纯碱溶液。加热促进Na2CO3的水解，碱性增强。
碱性越强，越有利于不溶于水的油脂水解生成水溶性的高级脂肪酸钠和甘油。肥皂去污的原理是什么？思考C17H35COONa为什么具有去污能力呢？亲油基团亲水基团—水C17H35COO- +Na+-C17H35-COO-纤维织品纤维织品纤维织品油污油污科学视野二、油脂的化学性质油脂的饱和程度对其熔点的影响：组成油脂的脂肪酸双键越多，熔点就越低。植物油—— 双键多，熔点低，常温下为液态。
动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。3.油脂的氢化二、油脂的化学性质——油脂的硬化作用：硬化油性质稳定，不易变质，且便于运输人造脂肪食品人造脂肪人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病
人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。
人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。[课堂小结]油脂油脂肪结构性质水解氢化用途酯碳碳双键食物、制肥皂、甘油、人造奶油等课堂练习:1、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）
A、加NaOH溶液、加热
B、加溴水、振荡
C、加银氨溶液、加热
D、加水、振荡A
2、下列有关油脂的叙述错误的是（ )
A、从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂
B、用热的烧碱可以区别植物油和矿物油
C、生产盐酸和人造脂肪必须用氢气作原料
D、油脂属于酯A
解析： 植物油中含不饱和键可与溴发生加成反应；温度越高，纯碱溶液的水解程度越大，碱性越强，油污的水解速率越快；硬水中钙(镁)离子易与肥皂反应生成难溶于水的高级脂肪酸钙(镁)；植物油为油脂，在热碱溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与碱反应，液体仍为两层。
答案： A
2．下列关于油脂的叙述中错误的是 ( )
A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂
B．用热的纯碱溶液去油污效果更好
C．硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应
D．用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油3.下列各组中属于同系物的是（ ）
A.乙二醇、丙三醇 B.丙烯酸、亚油酸
C.硬脂酸、软脂酸
D.甲酸乙酯、乙酸甲酯作业
1、课后作业、课时作业十五
2、45分钟小活页
饮食用油有门道，味道保健兼顾到。
根据需要买好油，搭配均衡营养好。
炒菜放油量要小，油温控制烟不冒。
低温避光善保存，科学安全都重要。健 康 吃 油 油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；
用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；
在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 生活小常识：食用油的变质酸败：危害：存放：呕吐、腹泻、核黄素（维生素B2）缺乏低温、避光的密闭容器中即变质