人教版高中生物选修一专题1 传统发酵技术的应用检测题（含解析）

人教版高中生物选修一专题1 传统发酵技术的应用检测题（含解析）
学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________
一．选择题（共25小题）
1．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（　　）
A．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气
B．在果酒、果醋和腐乳制作全过程中，都需要严格灭菌
C．利用酵母菌酿酒时，密封时间越长，产生的酒精量就越多
D．果酒发酵、果醋发酵过程中温度分别控制在30℃、20℃
2．下列有关实验室果酒、果醋制作过程的叙述，正确的是（　　）
A．果酒发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌的繁殖
B．果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源和氮源
C．果醋制作时液面形成一层较厚的菌膜
D．果醋发酵阶段酵母菌仍具有发酵能力
3．关于测定亚硝酸盐含量的试验，叙述错误的是（　　）
A．发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行
B．提取剂配制好后需要用浓盐酸调节pH至1
C．用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质
4．下列有关传统发酵技术叙述正确的是（　　）
A．制作果酒、果醋和泡菜都要严格灭菌
B．传统发酵技术所用到的微生物都属于原核生物
C．果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵
D．测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用过程中需加热
5．对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（　　）
A．温度控制在15℃～18℃，适于毛霉生长
B．含水量高的豆腐更适合用来制作腐乳
C．卤汤中的酒精含量应控制在12%左右
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
6．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　）
A．腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并保持干燥
D．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间
7．下列关于传统发酵技术的说法，正确的是（　　）
A．制作果醋的醋酸菌，属于严格厌氧的微生物
B．毛霉、根霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵
C．加盐腌制有利于杀死杂菌并促进毛霉等微生物增殖
D．制作泡菜的微生物是一种需氧细菌
8．在果酒的制作过程中，下列说法正确的是（　　）
A．为避免污染，在处理葡萄时应先除去枝梗再冲洗
B．红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的
C．果酒制作所需要的酵母菌属于异养厌氧型微生物
D．果酒暴露在空气中容易产生酸味主要是因为产生了乳酸
9．以下关于微生物发酵的说法正确的是（　　）
A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气
B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒
C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵
D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖
10．家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是（　　）
A．粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌
B．由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈
C．发酵过程中要经常揭开覆盖物散热
D．装瓶密封后能继续进行发酵
11．以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是（　　）
A．乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
B．发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水
C．泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚酸盐含量
D．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物﹣﹣亚硝胺
12．家庭中利用鲜葡萄制作葡萄酒时，操作不正确的是（　　）
A．冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶
B．葡萄不装满发酵瓶，留有1/3 空间
C．发酵瓶及葡萄浆进行煮沸处理
D．25℃左右密闭发酵并适时排气
13．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是（　　）
A．主要菌种都是原核生物
B．制作过程都不必严格无菌操作
C．所用的装置都需要密封
D．所用的菌种都需要人工接种
14．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（　　）
A．酵母菌是兼性厌氧性微生物
B．先通气酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型
C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精
D．密封的时间越长，产生的酒精越多
15．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是（　　）
A．样品处理 B．标准显色液的制备
C．比色 D．泡菜的选择
16．下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（　　）
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
D．卤汤中酒的含量一般控制在21%左右
17．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
18．下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是（　　）
A．传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操作
B．成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害
C．制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件
D．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵
19．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是（　　）
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物
B．先通气是为了使酵母菌大量繁殖
C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精
D．在果酒发酵过程中，每隔 12h 左右打开瓶盖一次，放出CO2
20．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图，
下列相关叙述中，正确的是（　　）
A．图中的毛霉的代谢类型是异养厌氧型
B．加入盐和卤汤的顺序可以颠倒
C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质
D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
21．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（　　）
A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右
C．pH＝8 D．pH＝5
22．下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述，正确的是（　　）
A．选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵
B．将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境
C．将发酵瓶置于35℃的恒温环境中可加快发酵速度
D．要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间
23．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是（　　）
A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧的条件下可以大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸
C．多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉，毛霉，曲霉等
D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和CO2，从而制作酸奶和泡菜
24．下列关于腐乳的制作，正确的是（　　）
A．腐乳制作过程中只涉及毛霉一种微生物
B．加料酒的作用主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C．毛霉等微生物在发酵过程中，只有蛋白酶发挥了作用
D．加入卤汤不仅具有一定的防腐作用，还能使腐乳具有独特的风味
25．关于制作泡菜并测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（　　）
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐直接与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐溶液发生重氮化反应形成玫瑰红色
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量对其含量影响不大
二．解答题（共5小题）
26．（1）泡菜的制作过程主要是利用　 　（填微生物名称）发酵。家庭制作泡菜时，往往需要加入“陈泡菜水”，这样做的目的是　 　，在泡菜制作过程中，发酵坛密封的主要目的是　 　
（2）在腐乳制作过程中，需要加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使　 　。卤汤中酒的含量要控制在12%左右，酒精的含量过高，则　 　。
（3）在含纤维素的培养基中加入刚果红（CR）时，CR可与纤维素形成红色复合物，该培养基为　 　（填“选择”或“鉴别”）培养基。
（4）在微生物培养过程中，用酒精擦拭操作者的双手属于　 　（填“消毒”或“灭菌”）处理，所有接种操作都要在酒精灯的火焰附近进行，其原因是　 　。
27．果酒、果醋深受现代人的喜爱，在制作果酒果醋的过程中微生物发挥了非常重要的作用。
（1）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，常使用的方法是　 　和　 　。其中　 　方法可以较为准确的估算种群数量。
（2）果酒制作的初始阶段需要提高酵母菌的增殖速度，常采用的操作是　 　（“通气”或“密闭”）。发酵时，细胞的有氧呼吸第一阶段和无氧呼吸都在　 　（结构）中进行；检验代谢产物乙醇，可将其与　 　试剂反应呈灰绿色。
（3）果醋的生产是利用醋酸杆菌在　 　条件下将乙醇转变为醋酸的过程，此时所需的温度　 　（“高于”、“等于”或“低于”）果酒生产所需的温度。
28．回答下列关于生物技术实践的问题。
（1）某同学利用鲜苹果汁来制作果酒和果醋时，在发酵装置的排气口上连接的胶管长而弯曲的目的是　 　。在利用果酒进行果醋发酵之前，需要调整的发酵条件是　 　。
（2）在泡菜的腌制过程中，需要进行密封发酵，原因是　 　；并注意控制腌制的　 　等；还要跟踪检测腌制过程中产生的亚硝酸盐的含量，其原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与　 　发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。
（3）腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施有　 　（答出两点即可）。腐乳易被人体吸收的原因是　 　。
29．苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等原料而成的饮品。既有淡淡的醋味，又有果汁的香甜，喝起来非常爽口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜，是目前大众非常喜爱的饮品。如图是苹果醋的制作简图，请据图回答：
（1）过程①中使用到的微生物是　 　 若要检测是否产生了苹果酒可用　 　试剂进行检测。
（2）过程②和过程③中起作用的微生物都是　 　，但该微生物在过程②和③中分解的碳源不同，过程②和③中的碳源分别是　 　和糖类。
（3）生产果醋时，发酵所需微生物可从食醋中分离纯化获得，具体方法是：
第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的基本营养成分。
第二步：对培养基用　 　法进行灭菌。
第三步：接种。微生物常用的接种方法有：平板划线法和　 　。
第四步：培养。温度控制在　 　℃，培养时　 　（需要或不需要）提供氧气。
第五步：挑选符合要求的菌落。
30．生物技术与我们的生活息息相关。请回答下列生物技术相关问题：
（1）无菌技术目的是获得纯净的培养物，关键是　 　，微生物筛选原则是　 　。
（2）在果醋制作过程中时，醋酸菌在　 　时，可将糖分解成酷酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。
（3）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发醇过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的　 　可将豆腐中的蛋白质和脂肪水解，发酵完成后需加盐腌制，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，原因是　 　。
（4）制作泡菜时蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在　 　条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生　 　反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。
（5）玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取的原因是　 　。

人教版高中生物选修一专题1 传统发酵技术的应用检测题（含解析）
参考答案与试题解析
一．选择题（共25小题）
1．【解答】解：A、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，从而有利于醋酸菌的代谢，A正确；
B、家庭制作果酒、果醋和腐乳时不需要严格灭菌处理，B错误；
C、利用酵母菌酿酒时，在一定范围内，发酵时间越长，产生的酒精量越多，但时间过长后，由于营养物质的消耗等原因，酒精产量减少，C错误；
D、果酒发酵过程中温度控制在20℃，果醋发酵过程中温度控制在30℃，D错误。
故选：A。
2．【解答】解：A、果酒发酵瓶内留有一定空间，有利于酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，A正确；
B、果酒发酵产生的酒精为醋酸菌提供碳源，但不能提供氮源，B错误；
C、果醋制作时液面形成一层较薄的菌膜，C错误；
D、果醋发酵阶段需要不断通入氧气，而酵母菌的酒精发酵需要无氧环境，因此果醋发酵阶段酵母菌不具有发酵能力，D错误。
故选：A。
3．【解答】解：A、发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行，A正确；
B、提取剂由氯化钡和氯化镉组成，并用浓盐酸调节pH至1，B正确；
C、测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，可估算出样品中亚硝酸盐的含量，C错误；
D、振荡提取时加入NaOH是为了中和酸性物质，D正确。
故选：C。
4．【解答】解：A、果醋、果酒和泡菜的制作都需要对容器消毒，但不一定需要严格的灭菌，A错误；
B、果酒和腐乳制作过程中所用到的微生物都属于真核生物，果醋和泡菜制作过程中所用到的微生物都属于原核生物，B错误；
C、果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵，C正确；
D、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，不需要加热，D错误。
故选：C。
5．【解答】解：A、温度控制在15℃～18℃，适于毛霉生长，A正确；
B、含水量越高的豆腐制作的腐乳越不容易成形，70%左右的含水量最适合制作腐乳，B错误；
C、卤汤中的酒精含量应控制在12%左右，C正确；
D、封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止杂菌的污染，D正确。
故选：B。
6．【解答】解：A、腌制青方时可以不加入辅料，是用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，A正确；
B、加盐腌制过程中，将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；
C、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度，C错误；
D、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，D正确。
故选：C。
7．【解答】解：A、制作果醋的醋酸菌，属于严格需氧的微生物，A错误；
B、青霉、毛霉、曲霉等真核生物均参与了腐乳的发酵，B正确；
C、加盐腌制有利于杀死杂菌，但不能促进毛霉等微生物增殖，C错误；
D、制作泡菜的微生物是乳酸菌，属于厌氧型细菌，D错误。
故选：B。
8．【解答】解：A、在葡萄榨汁前应先冲洗，再除去枝梗，最后榨汁备用，以防杂菌污染，A错误；
B、红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中存在于液泡中的色素进入发酵液产生的，B正确；
C、果酒制作所需要的酵母菌属于兼性厌氧型微生物，C错误；
D、果酒暴露在空气中容易产生酸味主要是因为产生了醋酸，D错误。
故选：B。
9．【解答】解：A、利用乳酸菌制作泡菜时产物是乳酸，没产生气体，所以不需要开盖放气，A错误；
B、酵母菌为异养兼性厌氧型生物，利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒，B正确；
C、醋酸杆菌属于原核生物，细胞中没有线粒体，C错误；
D、腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
故选：B。
10．【解答】解：A、粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌，A正确；
B、由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈，B正确；
C、发酵过程中不需要经常揭开覆盖物散热，C错误；
D、装瓶密封后能继续进行发酵，D正确。
故选：C。
11．【解答】解：A、乳酸菌是厌氧菌，其不能在有氧的环境下大量繁殖，其发酵产生乳酸需要在无氧条件下，A错误；
B、发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水以保证无氧环境，B正确；
C、泡菜腌制时间的长短、温度的高低和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量，C正确；
D、泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，D正确。
故选：A。
12．【解答】解：A、冲洗后的葡萄破碎后装入发酵瓶，A正确；
B、葡萄不装满发酵瓶，留有空间，B正确；
C、葡萄浆中含有酵母菌，煮沸会杀死酵母菌，C错误；
D、25℃左右密闭发酵并适时排气，D正确。
故选：C。
13．【解答】解：A、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，属于真核生物，A错误；
B、制作过程都不必严格无菌操作，B正确；
C、腐乳制作的前期不需要密封，C错误；
D、所用的菌种不都需要人工接种，如腐乳制作的菌种可以是空气中的毛霉孢子，D错误。
故选：B。
14．【解答】解：A、酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧性型，A正确；
B、先通气酵母菌大量繁殖，由于营养、空间等条件是有限的，因此其种群的增长曲线为“S”型，B正确；
C、密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精，C正确；
D、密封后酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，但随着时间的推移，营养物质逐渐减少，酵母菌数量减少，产生的酒精也逐渐减少，D错误。
故选：D。
15．【解答】解：亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色。类似于pH检测中需要使用比色卡一样，我们在检测需要与标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量。因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备。
故选：B。
16．【解答】解：A、控制发酵温度的主要目的是利于毛霉的生长和代谢，A错误；
B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，B正确；
C、毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白质，C错误；
D、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，D错误。
故选：B。
17．【解答】解：A、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，A错误；
B、加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；
C、控制发酵温度的主要目的是使酶在适宜的温度条件下水解蛋白质和脂肪，C错误；
D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。
故选：D。
18．【解答】解：A、传统的发酵过程受技术虽然条件限制，但也会进行无菌操作，如煮沸、酒精灯火焰灭菌等，A错误；
B、成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害，B正确；
C、制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件，C正确；
D、果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵，D正确。
故选：A。
19．【解答】解：A、酵母菌是兼性厌氧型微生物，A正确；
B、先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，B正确；
C、密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精，C正确；
D、在果酒发酵过程中，每隔 12h 左右拧松瓶盖一次，放出CO2，注意不能打开瓶盖，D错误。
故选：D。
20．【解答】解：A、图中的毛霉的代谢类型是异养需氧型，A错误；
B、加入盐和卤汤的顺序不能颠倒，B错误；
C、如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质，C正确；
D、腐发酵的适宜温度是15～18℃，在较高温度的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，D错误。
故选：C。
21．【解答】解：A、酵母菌快速生长繁殖需要含糖量高的培养基，A错误；
B、酵母细胞最适生长温度在20℃左右，B错误；
CD、酵母菌快速生长繁殖最适pH 值为pH4.5﹣5.0，C错误，D正确。
故选：C。
22．【解答】解：A、光照不会抑制酵母菌的发酵，A错误；
B、将葡萄汁装瓶时要留有的空间，B错误；
C、酵母菌发酵的适宜温度是18﹣25℃，C错误；
D、酵母菌发酵产生酒精时还会产生二氧化碳，因此要给发酵瓶适时排气，后期可延长排气间隔时间，D正确。
故选：D。
23．【解答】解：A、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧的条件下可以大量繁殖，A正确；
B、制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸，B正确；
C、多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉，毛霉，曲霉等，其中毛霉起主要作用，C正确；
D、乳酸菌是一种厌氧微生物，其无氧呼吸产物只有乳酸，D错误。
故选：D。
24．【解答】解：A、腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，A错误；
B、加料酒主要是为了杀菌和调味，B错误；
C、毛霉等微生物在发酵过程中，发挥作用的有蛋白酶和脂肪酶，C错误；
D、加入卤汤不仅具有一定的防腐作用，还能使腐乳具有独特的风味，D正确。
故选：D。
25．【解答】解：A、盐和清水的质量比为1：4，A错误；
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；
C、制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，C正确；
D、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。
故选：C。
二．解答题（共5小题）
26．【解答】解：（1）泡菜的制作过程主要是利用乳酸菌发酵原理。家庭制作泡菜时，往往需要加入“陈泡菜水”，这样做的目的是提供乳酸菌菌种；在泡菜制作过程中，发酵坛密封的主要目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境。
（2）在腐乳制作过程中，需要加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。如加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。但酒精的含量过高，则会延迟腐乳成熟的时间。
（3）在含纤维素的培养基中加入刚果红（CR）时，CR可与纤维素形成红色复合物，该培养基为鉴别培养基，以鉴别能分解纤维素的微生物。
（4）在微生物培养过程中，用酒精擦拭操作者的双手属于消毒处理，所有接种操作都要在酒精灯的火焰附近进行，其原因是在酒精灯火焰附近存在着无菌区域，可避免杂菌污染。
故答案为：（1）乳酸菌 提供乳酸菌菌种 为乳酸菌发酵提供无氧环境
（2）腐乳具有独特的香味 腐乳成熟的时间将会延长
（3）鉴别
（4）消毒 在酒精灯火焰附近存在着无菌区域，可避免杂菌污染
27．【解答】解：（1）接种微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法。其中稀释涂布平板法可以较为准确的估算种群数量。
（2）果酒制作的初始阶段要通气，目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；发酵时，细胞的有氧呼吸第一阶段和无氧呼吸都在细胞质基质中进行；酒精可用酸性的重铬酸钾检测。
（3）醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋的生产是利用醋酸杆菌在有氧条件下将乙醇转变为醋酸的过程，此时所需的温度（30﹣35℃）高于果酒生产所需的温度（18﹣25℃）。
故答案为：
（1）平板划线法 稀释涂布平板法 稀释涂布平板法
（2）通气 细胞质基质 酸性的重铬酸钾
（3）有氧 高于
28．【解答】解：（1）制作果酒和果醋时，在发酵装置的排气口上连接的胶管长而弯曲的目的是防止空气中微生物的污染。果酒发酵是在无氧条件下进行的，且适宜温度是18﹣25℃，而果醋制作需要不断通入空气，且适宜温度是30﹣35℃，因此在利用果酒进行果醋发酵之前，需要调整的发酵条件是通入氧气，将温度设置为30～35℃。
（2）参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此在泡菜的腌制过程中，需要进行密封发酵，并注意控制腌制的时间、温度和食盐用量等；检测亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯酸钠发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。
（3）腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施有：用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时操作要迅速、小心；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口污染。腐乳易被人体吸收的原因是：毛霉等将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
故答案为：
（1）防止空气中微生物的污染 通入氧气，将温度设置为30～35℃
（2）乳酸菌是厌氧菌 时间、温度和食盐用量 对氨基苯酸钠
（3）用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时操作要迅速、小心；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口污染 毛霉等将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸
29．【解答】解：（1）参与①果酒制作的微生物是酵母菌；酒精可用酸性重铬酸钾溶液检测。
（2）过程②是醋酸菌利用乙醇为碳源，在氧气充足的条件下，将乙醇转变成醋酸；过程③的碳源是糖类，醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类转变成醋酸。
（3）对培养基进行灭菌常采用高压蒸汽灭菌；接种微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法。醋酸菌是好氧菌，生长繁殖的适宜的温度范围是30～35℃，培养时需要提供氧气。
故答案为：
（1）酵母菌 （酸性）重铬酸钾
（2）醋酸菌 酒精
（3）高压蒸汽灭菌 稀释涂布平板法 30～35 需要
30．【解答】解：（1）无菌技术目的是获得纯净的培养物，关键是防止外来杂菌的入侵；微生物筛选原则是人为提供有利于目的菌株生长的条件，同时抑制或阻止其他微生物的生长。
（2）在果醋制作过程中时，醋酸菌在氧气、糖源充足时，可将糖分解成酷酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶和脂肪酶可将豆腐中的蛋白质和脂肪水解；越接近瓶口被杂菌污染的机会越大，因此加盐时，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
（4）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。
（5）玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取的原因是化学性质稳定、难溶于水、易溶于有机溶剂。
故答案为：
（1）防止外来杂菌的入侵 人为提供有利于目的菌株生长的条件，同时抑制或阻止其他微生物的生长
（2）氧气、糖源充足
（3）蛋白酶和脂肪酶 越接近瓶口被杂菌污染的机会越大
（4）盐酸酸化 重氮化
（5）化学性质稳定、难溶于水、易溶于有机溶剂