高中生物人教版选修一专题四课题1果胶酶在果汁生产中的作用（22张PPT）

课件21张PPT。我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。
水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和果酒）可以缓解产销矛盾。制作果汁面临两个主要问题：果汁的出汁率和澄清度低
有什么方法可以解决吗？果胶酶加
果
胶
酶专题4 酶的研究与应用课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分
半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水
是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。1.果胶一、果胶和果胶酶
2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作用？想一想加
果
胶
酶分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层
果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸?果胶酶的作用：2.果胶酶?果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。二、酶的活性及影响因素 指酶催化一定化学反应的能力。1.酶的活性单位时间内、单位体积中，
反应物的减少量或产物的增加量。2.酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。3.果胶酶的活性如何表示：果汁体积或澄清度A、温度对酶的影响
　　4、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂 在最适温度下，酶的活性最高，温度过高或过低，酶的活性会明显降低。
过低抑制活性
过高丧失活性C、果胶酶的最适温度
　　果胶酶的最适温度为45～500C。B、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？A、 pH对酶的影响
4、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂B、果胶酶的最适pH
果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0在最适pH条件下，酶的活性最高。
pH偏高或偏低，酶的活性会明显降低，甚至失活。③酶的抑制剂：
Fe3＋、Hg2+、Pb2+ 、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。4、影响酶活性的因素：①温度② pH ③酶的抑制剂三、实验设计提出问题：探究温度对酶活性的影响如何设计实验? 探究一等量的控制（果泥、果胶酶的量）
等时间的控制（反应时间、过滤时间）
恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）自变量：
因变量 ： 保持不变的因素实验原则：单一变量原则
对照的原则（相互对照）温度 果肉的出汁率或果汁的澄清度 探究温度对酶活性的影响探究一1、材料：苹果、果胶酶
2、仪器：搅拌器、试管、试管夹、
滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计
3、试剂：蒸馏水、热水、冰块
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 支试管果胶酶水溶液等量9支试管将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水浴中保温试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度
的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格①②③④9
⑤ 设计记录数据的表格
1.实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。果胶酶的用量保持不变探究二 探究果胶酶的用量　　　　　2.实验操作（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；①配制不同浓度的果胶酶溶液
准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。
②制备水果泥
搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9。（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥
混合，然后再放入恒温水箱中。（4）恒温水浴约20分钟。（5）过滤后测量果汁的体积。问题思考1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？保证果泥与果胶酶混合时温度相同，
避免混合时影响混合物的温度，
从而影响果胶酶活性。2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？需要。
不同的温度或pH之间，就可以作为对照
——这种对照称为相互对照。3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ A同学：变量：温度（或pH）
不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。
只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。
B同学：对于变量的控制应该与A相同
但观察因变量的角度不同。　　4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？　　果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存
在于植物组织的哪一部分?（　　）
Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质　
Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层
２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）
Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸
Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂
３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括
A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶
C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶DBC