人教版高中生物选修1专题1 课题2 腐乳的制作（共19张PPT）

红方
白方
青方（臭豆腐）
配方不同，口味不同
1、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

2、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
课题2 腐乳的制作
豆腐上长出白毛
加盐腌制
密封腌制
【故事】腐乳制作方法的传说
你能总结王致和做腐乳的方法吗？
1.参与腐乳制作的主要微生物
一、腐乳制作的原理
参与腐乳发酵的微生物：
毛霉
起主要作用
生长的最适温度是 ；
主要分布于 ；
繁殖方式是 ；
2、毛霉：
生物类型是 ；
代谢类型是 ；
丝状真菌（真核生物）
异养需氧型
孢子生殖
土壤、水果、蔬菜、谷物
15～18℃
蛋白酶
甘油和脂肪酸
脂肪酶
3、 原理：
(1)匍匐菌丝在豆腐表面上生长，形成腐乳的“体”（皮），使腐乳成形。
(2)在发酵过程中，毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，
可将脂肪水解为 。
直立菌丝
“皮”对人体无害。（P7思考题）
豆腐上长出白毛
加盐腌制
密封腌制
(一)制作流程：
二、实验设计：
毛霉
加卤汤装瓶
前期发酵
后 期 发 酵
1.毛霉来源？生长的温度？
2.豆腐的含水量？
3.盐的加法和作用？
4.卤汤的组成和作用？
5.装瓶时要注意什么？
二、实验设计P7
让豆腐长出毛霉
加盐
腌制
加卤汤
装瓶
密封
腌制
①毛霉来源?
②条件控制：15－18℃,保持一定湿度， 时间为2-5d；
③豆腐的水分控制在70％左右
①加盐方法?
②加盐目的：a.析出豆腐中水分；b.抑制微生物生长避免豆腐腐败变质；c.调味
③豆腐块与盐质量比约：5:1
①卤汤成分？
②酒：含量：12%，作用？
③香辛料：作用：调节腐乳风味，防腐杀菌。
密封方法？
（一）制作流程：
前期发酵
后期发酵
三、操作提示：
（一）控制好 的用量
1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响
。
2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。
材料
抑制微生物的生长
豆腐腐败变质
腐乳的口味
12 %
延长
微生物的生长
腐败变质
1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。
2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染。
（二）防止 .
杂菌污染
沸水
迅速小心
密封
火焰
【思考】除上述两点外，还有哪些操作可以防止杂菌污染 ？
长毛时的温度控制；
加盐腌制；
卤汤中酒精、香辛料；
1、是否完成腐乳的制作 ，依据是什么？
能够合理地选择实验材料与用具；
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
四、 结果分析与评价
2、影响腐乳品质和质量的主要因素：
①菌种和杂菌
②温度：
③发酵时间
④豆腐的含水量
⑤盐的用量
⑥酒的用量
2、影响腐乳品质和质量的主要因素：
①菌种和杂菌：
菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质；如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
②温度：
适宜温度:15～18℃
温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。
③发酵时间
发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
④豆腐的含水量
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
⑤盐的用量
⑥酒的用量
含水量过高，影响毛霉有氧呼吸，腐乳也不易成形；
含水量过低，不利于毛霉的的代谢。
盐可抑制其他杂菌的生长，但盐过多，太咸，也会影响腐乳的品质。
3、影响腐乳品质的主要因素：
四、结果分析与评价

1.不属于腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液目的是
A.防止杂菌污染以防腐 B.与有机酸结合形成酯
C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要
2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④
D
D
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
答案：D
3. 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是
A、温度为15～18℃，干燥环境?????????
B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C、温度为15～18℃，并保持一定湿度??
D、温度为25℃，并保持一定湿度
C
4．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）
A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行
C.不产生CO2 D.反应速度不受温度影响
C
5. 蘑菇、硝化细菌、酵母菌、乳酸菌的代谢类型依次
①自养需氧型 ②异养需氧型 ③自氧厌氧型 ④异养厌氧型 ⑤异养兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养
A．①②③⑤　 B．②①⑤④　
C．②①④②　 D．①②④⑥
B
6.豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 ，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、 、 等。
（4）含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成腐乳制作，可从_ __等方面评价乳腐的质量。
（5）卤汤中酒的含量应该控制在12%左右，酒精含量过高，_______ ______，酒精含量过低_________ ____ __。
毛霉
蛋白酶等酶类
增多
酒
香辛料
70％
色泽、口味、块形
腐乳成熟的时间会延长
可能导致豆腐腐败
卤汤中香辛料的作用是什么？
P8练习1.
答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐
解释：(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。)