高中生物人教版选修1制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (22张ppt)

四川泡菜
湖北泡菜
广东泡菜
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。
可增进食欲，帮助消化吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题目标：
尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
一、基础知识
酶
(乳酸)+少量能量
2. 乳酸菌
广泛分布，在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。
（一）乳酸发酵：
1.原理：乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸。
细菌（原核生物）
异养厌氧型
类 型 ：
分 类 ：
分布：
生殖方式：
代谢类型：
乳酸链球菌和乳酸杆菌
二分裂
（常用于制作酸奶）
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
（二）亚硝酸盐(包括亚硝酸钠和亚硝酸钾等)
为白色粉末，易溶于水。
食品添加剂
蔬菜中：约为4mg/Kg，
咸菜中：在7mg/Kg以上，
豆粉中：可达10mg/Kg。
亚硝酸盐与人体健康的关系：


我国卫生标准：
①一般不会危害人体健康；②达到0.3～0.5g时会引起中毒；③达3g时会引起死亡。
肉制品中不超过30mg/kg
酱腌菜中不超过20mg/kg
婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
性质：
在食品生产中的作用：
分布广泛:
致癌作用：绝大多数亚硝酸盐随 排出，只有在特定条件下才会转变成 （致癌物）。
尿液
亚硝胺
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
1、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒、食糖和盐。
增香、除异去腥
2、设备及用品
泡菜坛、菜刀、菜板
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、
无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内，看内壁，
以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸
一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把
沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反 之则差。 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
问题：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？
泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
泡菜坛的选择：
选择原料
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料，装坛
称取食盐
配制盐水
泡菜盐水
发酵
成品
3、实验操作流程
腌制条件的控制
水：盐=4:1
盐水煮沸冷却
如何装坛？装坛后要注意？
1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。这是最简易的造成无氧环境的方法。坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
②发酵中期：
由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，pH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。
③发酵后期：
乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。
①发酵前期：
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物中，以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分的硝酸盐还原菌的活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:
三、亚硝酸盐含量的测定
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应；
（2）重氮反应形成的产物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液；
（3）将经过反应显色后的待测样品与标准液目测比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
1、测定原理
比色法
（2）制备标准显示液
（1）配制溶液
（4）比色
（3）制备样品处理液
2、操作步骤
四、结果分析与评价：
你能根据实验数据，绘制亚硝酸盐含量随腌制时间而变化的相关的曲线图吗？
1.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势：
泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长，先增加而后逐渐减少。
2.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？

这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
酵母菌(真菌)，兼性厌氧
醋酸菌(细菌),好氧
毛霉(真菌),好氧
乳酸菌(细菌),厌氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
18-25℃,先通气后密封
重铬酸钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌将糖、酒精转变为醋酸
30-35℃,通入氧气
品尝、pH试纸检测
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15-18℃接种,酒精含量控制在12%左右
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温， 无氧条件
pH检测,亚硝酸盐的检测方法
果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物类型
原理
反应
条件
检测
方法
泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是
A．种内互助、种内斗争、种间斗争
B．种内互助、种间斗争、种内斗争
C．种内斗争、种间斗争、种内互助
D．种间斗争、种内斗争、种内互助
答案B
作业：练习册完成至P17