苏教版八年级生物下册第23章第2节食品保存课件（共29张PPT）
文档属性
| 名称 | 苏教版八年级生物下册第23章第2节食品保存课件（共29张PPT） |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 2.5MB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 苏教版 | ||
| 科目 | 生物学 | ||
| 更新时间 | 2019-04-22 05:39:14 | ||
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文档简介
课件29张PPT。食品腐败的例子变质食品什么是食品保存？食品保存是为防止食物腐败变质，延长其食用期限，是食品能长期保存所采取的加工处理措施。常用的方法有低温保藏、高温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝空气、加入防腐剂和抗氧化剂，即通过物理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。 变质食品的危害（一）、食物中毒
当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒素的食品后，就会发生中毒症状，呕吐，腹泻、头痛、体温升高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。
（二）、传播人畜共患病
误食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌，消毒不彻底时，人极易感染。
呕吐腹痛、休克探究:防止食物腐败的方法探究目的材料器具探究指导说明微生物是食品腐败的主要原因澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等活动:探究食物腐败的原因（一）、食品贮存的原理：
探究活动：阅读教材67页，思考：（小组合作）探究食品腐败的原因
⑴ 我们应作出怎样的假设？
⑵ 你的实验结果是怎样的？那只试管内的肉汤更容易变质？请解释原因。
放在温暖处的两只试管中的肉汤都变质了。放在温暖处的带直玻璃管的试管中的肉汤最容易变质。外界微生物通过直玻璃管进入试管，在有机物丰富、温度适宜的条件下大量繁殖、快速生长，使肉汤很快腐败变质食品腐败是由空中气的微生物引起的⑶ 置于冰箱中的肉汤也变质了吗？如果没有的话，它会一直保持新鲜吗？为什么？ 没有
不会。因为冰箱内的低温只能抑制食品中微生物的繁殖、降低酶的活性和食品的氧化速度，并不能完全杀死微生物和防止酶的催化剂食品的氧化，不少种类的微生物，都能在低温环境中缓慢生长，随着贮存时间的延长，食品也会腐败变质
食品腐败原因：由空气中的
微生物引起的食品保存原理：用一定
的方法抑制微生物的生长、
繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌
方法：有传统的保存方法和现代的保存方法
有效的食品保藏
food preservation温度水分氢离子浓度渗透压传统保存食品法现代保存食品法风干烟熏冷冻防腐剂保存食品的适当方法生物酶脱水罐藏真空晒干酒泡盐渍·糖渍用适当的方法保存食品果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。果 脯咸 鱼咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分醉蟹、醉螺干虾原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分用烟熏的方法保存肉类低温保藏1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖
少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。
少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖现代食品的保存方法有：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。冷藏(refrigerate)(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法牛 奶盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 真 空 包 装真空包装：
依据破坏需氧菌
类生存环境的原理罐头罐装法：
依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。 食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。
到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。
当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用 。达标反馈：（独立完成） 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（ ）
A细菌极少 B无细菌
C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对
2、下列不属于保存食品的正确方法是（ ）
A真空包装法 B腌制法 C水泡法 D冷冻法
3、不能够延长食物的保存时间的是（ ）
A冷藏、冷冻 B真空包装
C干燥后保存 D常温下保存CCD7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（ ）
A温度降低，抑制微生物的繁殖 B温度降低，水果的呼吸作用比较弱
C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱 D温度降低，微生物根本不能生活
8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）
A 乳酸细菌 B 醋酸杆菌 C 酵母菌 D 棒状杆菌
9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（ ）
A 二氧化碳 B 空气 C 氧气 D 水AAC祝同学们学习快乐！
当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒素的食品后，就会发生中毒症状，呕吐，腹泻、头痛、体温升高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。
（二）、传播人畜共患病
误食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌，消毒不彻底时，人极易感染。
呕吐腹痛、休克探究:防止食物腐败的方法探究目的材料器具探究指导说明微生物是食品腐败的主要原因澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等活动:探究食物腐败的原因（一）、食品贮存的原理：
探究活动：阅读教材67页，思考：（小组合作）探究食品腐败的原因
⑴ 我们应作出怎样的假设？
⑵ 你的实验结果是怎样的？那只试管内的肉汤更容易变质？请解释原因。
放在温暖处的两只试管中的肉汤都变质了。放在温暖处的带直玻璃管的试管中的肉汤最容易变质。外界微生物通过直玻璃管进入试管，在有机物丰富、温度适宜的条件下大量繁殖、快速生长，使肉汤很快腐败变质食品腐败是由空中气的微生物引起的⑶ 置于冰箱中的肉汤也变质了吗？如果没有的话，它会一直保持新鲜吗？为什么？ 没有
不会。因为冰箱内的低温只能抑制食品中微生物的繁殖、降低酶的活性和食品的氧化速度，并不能完全杀死微生物和防止酶的催化剂食品的氧化，不少种类的微生物，都能在低温环境中缓慢生长，随着贮存时间的延长，食品也会腐败变质
食品腐败原因：由空气中的
微生物引起的食品保存原理：用一定
的方法抑制微生物的生长、
繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理防止食物腐败变质的措施措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌
方法：有传统的保存方法和现代的保存方法
有效的食品保藏
food preservation温度水分氢离子浓度渗透压传统保存食品法现代保存食品法风干烟熏冷冻防腐剂保存食品的适当方法生物酶脱水罐藏真空晒干酒泡盐渍·糖渍用适当的方法保存食品果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。果 脯咸 鱼咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分醉蟹、醉螺干虾原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分用烟熏的方法保存肉类低温保藏1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖
少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。
少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖现代食品的保存方法有：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。冷藏(refrigerate)(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法牛 奶盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 真 空 包 装真空包装：
依据破坏需氧菌
类生存环境的原理罐头罐装法：
依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。 食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。
到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。
当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用 。达标反馈：（独立完成） 1、夏季，食品在冷凉的地方不容易腐败的原因主要是这一环境中（ ）
A细菌极少 B无细菌
C细菌生长繁殖很慢 D以上说法都对
2、下列不属于保存食品的正确方法是（ ）
A真空包装法 B腌制法 C水泡法 D冷冻法
3、不能够延长食物的保存时间的是（ ）
A冷藏、冷冻 B真空包装
C干燥后保存 D常温下保存CCD7、在冷藏的条件下，水果的保鲜时间长，对此种现象解释不正确的是（ ）
A温度降低，抑制微生物的繁殖 B温度降低，水果的呼吸作用比较弱
C温度降低，水果的蒸腾作用比较弱 D温度降低，微生物根本不能生活
8、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）
A 乳酸细菌 B 醋酸杆菌 C 酵母菌 D 棒状杆菌
9、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境中必须没有（ ）
A 二氧化碳 B 空气 C 氧气 D 水AAC祝同学们学习快乐！