绝密★启用前
山东省济南市莱芜区金牌一对一2018-2019学年高二下学期生物选修1专题1《传统发酵技术的应用》期末复习题
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分，共100分，考试时间150分钟。
第Ⅰ卷
一、单选题(共20小题，每小题3.0分,共60分)
1.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )
A． 制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B． 腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C． 腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D． 腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
【答案】B
【解析】本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，开始乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
2.要使泡菜制作成功最主要的条件是( )
A． 无氧环境
B． 有氧环境
C． 加盐
D． 加香辛料
【答案】A
【解析】泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，产生的乳酸使得泡菜清香脆嫩，酸咸可口，所以关键是创造一个无氧条件。
3.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( )
A． 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B． 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C． 利用自然菌种发酵制果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【答案】B
【解析】醋酸菌为好氧型细菌，不能封闭发酵；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质；利用自然菌种发酵制果酒时，不能对装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌。
4.在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染( )
A． 榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B． 发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干
C． 葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D． 装入葡萄汁后，封闭充气口，每次排气时，不将盖完全揭开，只拧松瓶盖
【答案】C
【解析】榨汁机温水进行清洗，并晾干是防止发酵液被污染的措施之一，A错误；发酵瓶先用温水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用是防止发酵液被污染的措施之一，B错误；先去除枝梗再冲洗葡萄，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会，C正确；每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开是防止发酵液被污染的措施之一，D错误；故选C。
5.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )
A． 人工加入到泡菜水中的
B． 所选蔬菜自身原有的
C． 腌制过程中自生的
D． 水中的乳酸菌
【答案】B
【解析】制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。
6.用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是( )
A． 酒精对酵母菌有毒害作用
B． 营养物质因消耗而不足
C． 产物积累使pH值发生改变
D． 氧气过少导致其无法呼吸
【答案】D
【解析】酵母菌可以在缺氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。营养物质的消耗，酒精等有害产物的累积都可能导致发酵停止。
7.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是( )
A． 淀粉酶、蛋白酶
B． 淀粉酶、脂肪酶
C． 蛋白酶、果胶酶
D． 蛋白酶、脂肪酶
【答案】D
【解析】腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。
8.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述中正确的是( )
A． 发酵过程需要密闭条件
B． 两菌种的代谢类型相同
C． CO2由两菌种共同产生
D． 两菌种间为互利共生关系
【答案】A
【解析】根据题意，传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质，所以发酵过程需要密闭条件，提供无氧气环境，A正确；酵母菌代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌代谢类型是异养厌氧型，B错误；CO2由酵母菌产生，C错误；两菌种间为竞争关系，D错误。
9.关于果醋制作的叙述，错误的是( )
A． 从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物
B． 醋酸菌对氧气的含量敏感，因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所为细胞质基质和线粒体
C． 醋酸菌的遗传物质是DNA
D． 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
【答案】B
【解析】果醋用的微生物是醋酸菌，它是单细胞的原核生物，故A正确。醋酸菌严格需要氧气，但场所是细胞质，故B错误。细胞生物的遗传物质是DNA，故C正确。缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇转变为乙醛，然后再将乙醛转变为醋酸，故D正确。
10.有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A． 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B． 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C． 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D． 发酵过程中要经常补充水槽中的水
【答案】D
【解析】随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌还可改善产品风味；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化不腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。
11.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是( )
A． 果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
B． 三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
C． 果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D． 果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
【答案】D
【解析】参与果酒制作的酵母菌和参与腐乳制作的毛霉都属于真核生物，而参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A正确；制作果酒时需要缺氧的环境，其适宜温度是18～25 ℃，而制作果醋时需要不断通入氧气，其适宜温度是30～35 ℃，腐乳发酵的温度是15～18 ℃，B正确；果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，C正确；腐乳制作过程利用的是毛霉的胞外酶，D错误。
12.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是( )
A． 加入适量的酵母菌
B． 一直打开阀b通气
C． 一直关紧阀a、阀b
D． 把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
【答案】A
【解析】果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀a要一直关紧。因酵母菌细胞呼吸能产生二氧化碳，故阀b每隔一定时间要打开几秒钟，以便释放二氧化碳。酵母菌酒精发酵的适宜温度是18～25 ℃，故不能把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验。
13.下列关于果醋制作的说法正确的是( )
A． 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B． 在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C． 当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D． 醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
【答案】C
【解析】为了防止杂菌的污染，发酵瓶不能处于打开状态，应适时向发酵瓶中通入无菌空气，让醋酸菌进行有氧呼吸，A错误；醋酸菌适宜生存的温度条件为30～35 ℃，因此在制作葡萄醋的过程中应将温度控制在此温度，B错误；当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确；在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸，D错误。
14.酒精发酵时应控制的温度为( )
A． 10 ℃左右
B． 10 ℃以下
C． 30～35 ℃
D． 18～25 ℃
【答案】D
【解析】酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃。
15.在果酒、果醋和泡菜制做过程中，所用原料的有机物总量及种类变化是：( )
A． 减少、增加
B． 减少、减少
C． 增加、增加
D． 增加、减少
【答案】A
【解析】在果酒、果醋和泡菜制做过程中，都是依赖于一些异养型的微生物发酵完成的，这样，所用原料中会有一部分有机物被微生物的呼吸作用所消耗，所以原料中的有机物总量会减少；微生物分解有机物的同时产生很多中间代谢产物，故有机物种类会增多。因此，A项正确，B、C、D项错误。
16.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
A． 腐乳制作所需要的适宜温度最高
B． 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C． 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D． 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
【答案】D
【解析】酒精发酵的适宜温度是18～25 ℃，醋酸发酵的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作过程中豆腐长出毛霉的适宜温度是15～18 ℃，可见果醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA，细胞中都有核糖体，D项正确。
17.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )
A． 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B． 在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C． 果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃
D． 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
【答案】D
【解析】果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，因此菌种是酵母菌；酵母菌有氧呼吸产生的能量多，繁殖速度快，同时为了防止发酵过程中发酵液溢出，葡萄汁装入发酵瓶时不能加满，要留约1/3的空间，A错误；制葡萄酒时，因为酵母菌无氧呼吸产生酒精的同时，也会产生二氧化碳，所以每隔12 h左右要将瓶盖拧松一次，排除多余的二氧化碳，但又不能打开瓶盖，以防止氧气和有害杂菌进入，B错误；因为18～25 ℃是酵母菌生长和发酵的合适温度，30～35 ℃是醋酸菌生长和发酵的合适温度，所以制果酒时要将温度控制在18～25 ℃，而制果醋时要将温度控制在30～35 ℃，C错误；果醋制作的原理是醋酸菌发酵产生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋时应该通入氧气，D正确。
18.在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是( )
A． 酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降
B． 酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C． 酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D． 乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
【答案】A
【解析】在制作果酒过程中起作用的微生物主要是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液，会使之酸性增强，A项正确；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，但不会改变发酵液的pH，B项错误；酵母菌无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳，不是乳酸，C项错误；在制作果酒过程中，不会涉及乳酸菌，D项错误。
19.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是( )
A． 果醋制作所需要的适宜温度最高
B． 果醋发酵过程必须保证氧气的供应
C． 人工接种优良菌种可获得品质更好的产品
D． 使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
【答案】D
【解析】果酒需要的温度在18－25 ℃，果醋制备的温度是30－35 ℃，腐乳制作需要的适宜温度是15－18 ℃，A正确；醋酸杆菌为需氧型细菌，进行的是有氧发酵，因此果醋发酵过程必须保证氧气的供应，B正确；人工接种优良菌种可获得品质更好的产品，C正确；果酒、果醋和腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，D错误。
20.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A． 让发酵装置接受光照
B． 给发酵装置适时排气
C． 向发酵装置通入空气
D． 将发酵装置放在45 ℃
【答案】B
【解析】酵母菌的代谢和繁殖不需要光照；发酵过程中发酵装置需要密闭，而酵母菌无氧呼吸会产生CO2，因此需要及时给发酵装置排气；果酒制作过程的前期需通入空气使酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌的生长繁殖提供能量，以缩短发酵时间，而在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧则会抑制其酒精发酵；酵母菌酒精发酵时温度一般控制在18～25 ℃，最适温度为20 ℃。
第ⅠI卷
二、非选择题(共4小题，每小题10.0分,共40分)
21.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳的历史，源远流长。请回答下列相关问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是____________微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为_________________________；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在_________ ℃。在缺氧、_________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成____________和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当缺少糖源时，醋酸菌将________变为________，再将________变为醋酸。
【答案】(1)兼性厌氧 C6H12O6＋ 6O26CO2＋ 6H2O 18～25 呈酸性 (2)小分子的肽 脂肪酸 (3)乙醇 乙醛 乙醛
【解析】(1)酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，是一类兼性厌氧微生物。在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，其反应式为 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，其反应式为C6H12O62C2H5OH＋CO2。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)醋酸菌对氧气的含量特别敏感．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。
22.根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。
(1)当________、_______________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
(2)在_________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。
(3)下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：
→→→
①图中A代表____________，其主要目的是___________________，同时还能____________________。
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，__________________，可能导致豆腐腐败。
【答案】(1)氧气 糖源都充足 (2)酸性 灰绿色 (3)①加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
②12% 延长 不足以抑制微生物的生长
【解析】(1)当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸，可以表示为：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋H2O。
(2)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色。
(3)①图中A代表加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
23.腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题。
后期发酵阶段腐乳的pH
注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程
(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________。
(2)腐乳制备过程中，加盐可以_________________，使豆腐块变硬。
(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将________，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段________将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。
(4)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________的腐乳已经腐败，说明________________________________________。
(5)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在________左右。
【答案】(1)毛霉 (2)析出豆腐中的水 (3)上升 下降 蛋白酶 (4)5% 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质 (5)8%
【解析】(1)腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉。
(2)腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬。
(3)发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解，故氨基酸含量上升，蛋白质含量下降。
(4)发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；说明盐度太低，容易导致其他微生物的生长，从而使腐乳腐败。
(5)盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。
24.如图是某生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答：
(1)泡菜的发酵主要与________菌有关，该菌属于________生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是____________________________________。
(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是________________________________________
________________________________________________________________________，用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第________天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有______________________________________。
【答案】(1)乳酸 原核 发酵初期酵母菌等微生物活动强烈，它们能产生CO2
(2)发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐 4 腌制时间、温度和盐度
【解析】泡菜发酵利用的是乳酸菌，乳酸菌属于原核生物。泡菜制作初期酵母菌等微生物生活过程中产生CO2，因此水槽中会有气泡产生；由图可知，当食盐浓度为7%时，亚硝酸盐在第4天达到最高峰；腌制的时间，温度和盐的用量都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。
绝密★启用前
山东省济南市莱芜区金牌一对一2018-2019学年高二下学期生物选修1专题1《传统发酵技术的应用》期末复习题
本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分，共100分，考试时间150分钟。
第Ⅰ卷
一、单选题(共20小题，每小题3.0分,共60分)
1.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )
A． 制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B． 腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C． 腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D． 腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
2.要使泡菜制作成功最主要的条件是( )
A． 无氧环境
B． 有氧环境
C． 加盐
D． 加香辛料
3.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是( )
A． 果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B． 腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖
C． 利用自然菌种发酵制果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
4.在果酒制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染( )
A． 榨汁机用沸水进行清洗并晾干
B． 发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干
C． 葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D． 装入葡萄汁后，封闭充气口，每次排气时，不将盖完全揭开，只拧松瓶盖
5.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )
A． 人工加入到泡菜水中的
B． 所选蔬菜自身原有的
C． 腌制过程中自生的
D． 水中的乳酸菌
6.用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是( )
A． 酒精对酵母菌有毒害作用
B． 营养物质因消耗而不足
C． 产物积累使pH值发生改变
D． 氧气过少导致其无法呼吸
7.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是( )
A． 淀粉酶、蛋白酶
B． 淀粉酶、脂肪酶
C． 蛋白酶、果胶酶
D． 蛋白酶、脂肪酶
8.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述中正确的是( )
A． 发酵过程需要密闭条件
B． 两菌种的代谢类型相同
C． CO2由两菌种共同产生
D． 两菌种间为互利共生关系
9.关于果醋制作的叙述，错误的是( )
A． 从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物
B． 醋酸菌对氧气的含量敏感，因此其细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所为细胞质基质和线粒体
C． 醋酸菌的遗传物质是DNA
D． 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
10.有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )
A． 发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B． 发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C． 发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D． 发酵过程中要经常补充水槽中的水
11.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是( )
A． 果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物
B． 三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制
C． 果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行
D． 果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶
12.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是( )
A． 加入适量的酵母菌
B． 一直打开阀b通气
C． 一直关紧阀a、阀b
D． 把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
13.下列关于果醋制作的说法正确的是( )
A． 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B． 在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃
C． 当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸
D． 醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
14.酒精发酵时应控制的温度为( )
A． 10 ℃左右
B． 10 ℃以下
C． 30～35 ℃
D． 18～25 ℃
15.在果酒、果醋和泡菜制做过程中，所用原料的有机物总量及种类变化是：( )
A． 减少、增加
B． 减少、减少
C． 增加、增加
D． 增加、减少
16.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )
A． 腐乳制作所需要的适宜温度最高
B． 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C． 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D． 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
17.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )
A． 葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B． 在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C． 果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃
D． 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
18.在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是( )
A． 酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降
B． 酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C． 酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D． 乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
19.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是( )
A． 果醋制作所需要的适宜温度最高
B． 果醋发酵过程必须保证氧气的供应
C． 人工接种优良菌种可获得品质更好的产品
D． 使用的主要菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
20.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )
A． 让发酵装置接受光照
B． 给发酵装置适时排气
C． 向发酵装置通入空气
D． 将发酵装置放在45 ℃
第ⅠI卷
二、非选择题(共4小题，每小题10.0分,共40分)
21.人类利用微生物发酵制作果酒、果醋以及腐乳的历史，源远流长。请回答下列相关问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是____________微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为_________________________；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在_________ ℃。在缺氧、_________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成____________和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和________。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当缺少糖源时，醋酸菌将________变为________，再将________变为醋酸。
22.根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。
(1)当________、_______________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
(2)在_________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。
(3)下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：
→→→
①图中A代表____________，其主要目的是___________________，同时还能____________________。
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会________；酒精含量过低，__________________，可能导致豆腐腐败。
23.腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题。
后期发酵阶段腐乳的pH
注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程
(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是________。
(2)腐乳制备过程中，加盐可以_________________，使豆腐块变硬。
(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将________，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段________将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。
(4)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________的腐乳已经腐败，说明________________________________________。
(5)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在________左右。
24.如图是某生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答：
(1)泡菜的发酵主要与________菌有关，该菌属于________生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是____________________________________。
(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是________________________________________
________________________________________________________________________，用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第________天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有______________________________________。
