苏教版八下生物 23.2食品保存 课件（23张PPT）

课件23张PPT。自主预习 :
1、食品腐败是由什么引起的？
2、食品保存遵循的原理是什么？
3、食品保存的方法有哪些？1、食物腐败的主要原因由微生物的生长、生殖引起的青霉菌2、食品保存原理 用一定的方法杀灭微生物或抑制微生物的生长、生殖采用什么方法保存食品？活动：
食品保存常用方法的调查汇报 以小组为单位进行其他小组补充晒干原理：水分少抑制微生物的生长繁殖玉米风干腊肉保存方法： 晒制与烟熏法原理：多盐水分少抑制微生物生长繁殖咸　　鱼 保存方法：腌制法原理：多盐水分少抑制微生物生长繁殖腌制、熏制肉制品、泡菜等食品会产生亚硝酸盐，摄入过多会引起中毒，易诱发癌症而严重影响人们的健康
亚硝酸盐是如何使人中毒的？亚硝酸盐是一种强氧化剂，能够把红细胞内的亚铁血红蛋白氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，从而导致缺氧中毒症状亚硝酸盐的致癌作用 (1) 能诱发各种实验动物的肿瘤
(2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）
(3) 多种途径摄入均可诱发肿瘤
(4) 一次大量或少量接触均可致癌
(5) 可通过胎盘对子代有致癌作用★ 流行病学证据 ＊ 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关
＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多，有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关果脯保存方法：渗透保存法（糖渍）果 脯原理：用糖溶液除去鲜果中的水分（醉蟹、醉螺）酒泡原理：酒精灭菌原理：低温降低微生物代谢，生长繁殖慢 新鲜的水果和蔬菜冷藏，贮期一般为几天到数周；冷冻保存食品较长期。
注意：冷藏和冷冻本身不能杀死微生物，只能降低它们的代谢冷藏 冷冻真 空 包 装破坏需氧菌类生存环境 一旦真空包装袋膨胀，说明袋内微生物大量繁殖（产生二氧化碳多）为什么很多真空包装的食品袋上会写上这样一句话：“一旦发现产品包装袋鼓起，该食品就不能食用”？原理：罐装法 原理：
高温消毒 ，密封，防止与细菌和真菌接触 （高温消毒后再密封）问题：先高温再密封还是相反？牛 奶（盒装，袋装，瓶装）牛奶保存方法：巴氏消毒法
瞬间高温灭菌法 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。
2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 各种食品保存方法从控温、水、氧气、改变PH值等方面达到目的高温灭菌法 低温抑菌法
脱水抑菌法等 化学药物法（如添加防腐剂） 食品保存方法归类一： 1、物理的方法：2、化学的方法：酶制剂法（如溶菌酶）3、生物的方法：小结晒干、风干、盐渍、
糖渍、烟熏、酒泡 罐藏、脱水（干燥保存）、
冷冻（低温保存）、
真空包装（缺氧）、酶处理
添加防腐剂（化学保存） 食品保存方法归类二：传统的方法：现代的方法：