人教版高中生物选修一专题一课题2 腐乳的制作 课件 （22张PPT）

课件22张PPT。课题2 腐乳的制作*学习目标：
1、说明腐乳制作过程的原理
2、小组配合实践操作腐乳制作的流程，理解制作的要点以及原因。*
展 示 一 下
*安徽毛豆腐一、腐乳制作的原理1. 腐乳制作利用的菌种—— 毛霉毛霉有发达的白色菌丝，可分为直立菌丝和匍匐菌丝*一、腐乳制作的原理 腐乳独特的风味是怎么产生？
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展 示 一 下
*7/28/20191、让豆腐上长出毛霉 豆腐的含水量为70%左右，将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块
温度控制在15-18℃，保持一定湿度。二、实验步骤 2、加盐腌制用量：盐与毛坯的质量比为1:5
方法：逐层加盐且随豆腐的层数而增加用量
时间：8天
3、加卤汤装瓶成分：酒及各种香辛料
用量：酒的含量一般控制在12%左右
4、密封腌制封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
*三、体验实验过程 以小组为单位体验一下腐乳制作的过程。
根据你手中的原料，可以进行一下创新，做出适合自己口味的腐乳。
制作结束后，可以从色泽，口味，口感等预测一下你制作腐乳的特点，各小组派代表介绍一下你的腐乳！1、让豆腐上长毛霉的过程中豆腐块应怎样摆放？为什么？
答：要留出一定空隙，因为毛霉为好氧菌，避免缺氧影响生长。
2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”主要是毛霉生长菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。**3、为什么发酵的温度为15～18 ℃？
答：此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉缓慢生长。
训练案1、下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ）
A、属于真菌
B、进行孢子生殖
C、腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用
D、豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝
C *2、关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（ ）
A、将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长
B、腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物
C、勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长
D、装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染C
3、下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）
A、腐乳制作所需要的适宜温度最高
B、果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNAD *4、腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题：?
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？____，原因是____________________________。?
（2）腐乳制作主要利用了微生物产生的__________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类?_____增多/减少），豆腐所含的总能量_______（增多/减少）。?
（3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有___、__、__ 等。?
（4）若你完成了腐乳制作，可以从________________等方面评价腐乳的质量。?
（5）红方腐乳因加入______而呈红色，糟方腐乳因加入____???而糟香扑鼻，青方腐乳因_______而异臭奇香。不能 毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的蛋白质酶、脂肪酶等?增多???减少?盐??酒??香辛料色、香、味及块形红曲酒糟不加辅料**谢谢!