人教版高中生物选修一专题一课题1 果酒和果醋的制作 课件共44张PPT

课件44张PPT。课题1. 果酒和果醋的制作细胞质基质主要是葡萄糖丙酮酸、[H]、ATP少量丙酮酸、H2OCO2、[H]、ATP少量[H]、O2H2O、ATP大量线粒体基质线粒体内膜知识回顾
有氧呼吸 一部分以热能形式散失
另一部分转移到ATP中　第一阶段产生 2 个
第二阶段产生 2 个
第三阶段产生 34 个
三个阶段共产生 38 个2无氧呼吸过程：２C3H6O3（乳酸）２C2H5OH （酒精）＋２CO2例子：高等动物、乳酸菌、高等植物的某些器官（马铃薯块茎、甜菜块根、玉米胚细胞等）例子：大多数植物、酵母菌第一阶段：葡萄糖的初步分解第二阶段：丙酮酸不彻底分解第二阶段不释放能量。3学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理
2.设计果酒和果醋的发酵装置
3.了解制作果酒和果醋的过程远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识甲古文中的酒文字 凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是 ；过程：母体 芽体 新个体20度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酒精发酵一般将温度控制在 　 。18~25度〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 。
“密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。1、果酒的制作原理
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。
对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？思考时间：10-12天
温度： 18－25℃
空气：缺氧
PH：酸性阅读［资料］，设计果酒发酵装置充气口？排出 CO2便于 取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。
（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。三、发酵操作材料的选择与处理？
2. 防止发酵液被污染？
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是阅读教材，思考防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，
实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，　　并使发酵装置处于 封闭 状态。〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是3.控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌 。（1）发酵液装瓶后保持 　　的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在　　　　　 范围内，　　发酵时间控制在 　　　　　天左右。1/318～25℃10～12４、如何做？四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。 酒味有气泡和泡沫阅读“课题延伸”，思考。五、课题延伸
原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精五、相关链接 阅读“相关链接”，思考。 为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：
异化作用类型：
主要分布：
结构：
分类：
生殖：
最适生长温度：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖30~35度电子显微镜下的醋酸菌2、果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
实验流程示意图:2、果醋的制作原理
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养2、果醋的制作原理
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧有氧制醋 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）
4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:（2）如何检验果醋的制作是否成功？
果醋的制作是否成功的鉴定方法是：
观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察?果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。
?喝果醋有益健康?冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。?《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。?课后练习题1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。 2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
酒的种类巩固练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）
A酵母菌死亡，不产生酒精
B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精
C酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D酵母菌数目较少，不长生酒精3．下列微生物属于严格厌氧的是：（ ）
酵母菌
B. 醋酸杆菌
C. 乳酸菌
D. 曲霉4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）
A出芽生殖
B分裂生殖
C孢子生殖
D卵式生殖
5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ）
A 0-10 ℃
B 25-35 ℃
C 18-25℃
D 40℃以上6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核
D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气
A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型
B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型
C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型
D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ）
A蓝色
B砖红色
C灰绿色
D深紫并带金属光泽思考 制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？