第一节 发酵技术真题分类试卷（含答案）

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第一节 发酵技术

一、发酵技术
1．[2019·辽宁辽阳]下列食品中，不需要发酵的是（　 　）
A．酱油 B．腐乳 C．香油 D．泡菜
2.[2019·陕西]利用发酵技术加工而成的食品是 ( )
A.酸奶 B.方便面 C.薯片 D.火腿肠
3．[2019·湖南湘西]下列哪项应用了发酵技术（　 　）
A．高产青霉素菌株的培育 B．无籽西瓜的培育
C．米酒的制作 D．高产大豆的培育
4．[2019·湖南长沙]端午节到了，小希一家给外公外婆送去了以下亲手制作的食品，其中不需要使用发酵技术的是（　 　）
A．粽子 B．包子 C．酸奶 D．泡菜
5.[2019·甘肃武威]下列厨房调味品的生产中，没有运用微生物发酵技术的是（ 　）
A．酱油 B．香醋 C．食盐 D．豆瓣酱
6.[2019·湖北咸宁]在制作馒头的过程中，利用的生物技术是（ ）
A.克隆 B.发酵 C.转基因 D.植物组织培养
二、乳酸发酵
1.[2019·福建]下列食品利用乳酸菌发酵的是（　 　）
A.米醋 B.馒头 C.酸奶 D.米酒
2．[2019·湖北宜昌]当人们发现一箱水果中有一两个腐烂时，要尽快将其拣出来，这与培养细菌和真菌实验中的哪个环节正好相反？（　 　）
A．制作培养基 B．接种 C．高温灭菌 D．恒温培养
3．[2019·湖南娄底]制作酸奶需要（　 　）
A．加酵母菌 B．加乳酸菌 C．接种后煮沸 D．通入空气发酵
4．[2019·滨州]某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作正确的是（ 　　）
A．鲜奶加热后直接进行”接种” B．制作酸奶不需要密封
C．放在室内温暖的地方进行发酵 D．制作酸奶用的菌种是霉菌
5．[2019·广东]制作酸奶的顺序是（　 　）
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③ B．⑤④②①③ C．④②⑤①③ D．②④③⑤①
6．[2019·广西玉林]博白芋苗酸酸辣可口，远销区内外。生产芋苗酸的过程中主要发挥作用的微生物是（　 　）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．曲霉 D．酵母菌
7．[2019·河南]下列细菌或真菌中，可以用于制作酸奶的是（　 　）
A．醋酸菌 B．乳酸菌 C．青霉 D．曲霉
8．[2019·济宁]喝酸奶有利于改善肠道的菌群平衡，制作酸奶过程中用到的微生物是（　 　）
A．醋酸菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．大肠杆菌
9．[2019·湖南岳阳]下列食品制作过程中不需要利用细菌或真菌的是（　 　）
A．馒头 B．米酒 C．鲜牛奶 D．泡菜
10．[2019·黑龙江省绥化]在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是（　 　）
A．乳酸菌一面包 B．酵母菌一酸奶 C．醋酸菌一食醋 D．霉菌一泡菜
11．[2019·湖南湘潭]生物兴趣小组制作下列食品时，利用的主要微生物搭配不正确的是（　 　）
A．甜酒﹣﹣酵母菌 B．酸奶﹣﹣乳酸菌 C．馒头﹣﹣霉菌 D．食醋﹣﹣醋酸菌
12．[2019·湖南张家界]小林在学校的综合实践活动中，制作下列食品时，利用的主要微生物不正确的是（　 　）
A．面包﹣﹣酵母菌 B．酸奶﹣﹣乳酸菌 C．泡菜﹣﹣醋酸菌 D．制酱﹣﹣霉菌
13．[2019·广西百色]下列发酵食品中，与之发挥作用的微生物不相匹配的是（ ）
A．面包和酒类―酵母菌 B酸奶和泡菜―乳酸杆菌
C.腐乳和酱油―青霉 D米醋和果醋―醋酸杆菌
14．[2019·云南]制作酸奶主要利用的微生物是（　 　）
A．霉菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．醋酸菌
15．[2019·昆明]葡萄酒制作过程需要的主要微生物是（　 　）
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．酵母菌 D．霉菌
16．[2019·龙东、鸡西]大骨炖酸菜是东北人喜爱的菜肴。腌制酸菜的过程中，利用到的微生物是（　　）
A．醋酸菌 B．乳酸菌 C．酵母菌 D．霉菌
17．[2019·四川内江]在做镘头时，将酵母菌加入生面团中，酵母菌会产生二氧化碳，使生面团膨胀。如图表示温度对二氧化碳产生量的影响，下列相关叙述错误的是（　 　）

A．酵母菌属于单细胞真菌
B．做馒头时，用30℃～45℃温水发面效果更好
C．蒸馒头时，面团中的酵母菌会被高温杀死
D．面团放到冰箱冷藏室（2℃～5℃）不会发酵，因为酵母菌会被冻死
18.[2019·四川眉山]做泡菜时坛口必须加水密封。密封坛口的目的是（　 　）
A.造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵 B.造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵
C.造成缺氧环境，利于醋酸菌的发酵 D.造成缺氧环境，利于乳酸菌的发酵
19．[2019·泰安]生产生活中乳酸菌有广泛的应用。如图是科研人员以优质大豆、红枣、枸杞和糖盐水等为原料，进行乳酸菌发酵生产保健泡菜的流程图。请分析回答：

（1）乳酸菌与动植物细胞在结构上的主要区别是乳酸菌没有　 　，乳酸菌是靠　 　进行生殖的。
（2）将各种原料装瓶前，需要进行煮沸、预煮等操作的目的是　 　。接种后密封的目的是为乳酸菌发酵提供　 　环境。在发酵过程中，乳酸菌含有的酶能够把原料中含有的　 　转化为乳酸。
（3）科研人员对乳酸菌发酵和自然发酵（自然状态下存在其他杂菌）生产的泡菜进行了7天对比试验，结果如图所示（注：较高浓度的亚硝酸盐具有致癌性）。

由图甲可知乳酸菌发酵产生的乳酸含量　 　自然发酵。由图乙可知乳酸菌发酵产生的亚硝酸盐含量　 　自然发酵，因此乳酸菌发酵生产的泡菜品质优于自然发酵生产的泡菜。
三、酒精发酵
1.[2019·日照]在利用酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精3种化学物质，其相对含量变化趋势如图，图中P.Q.R三曲线依次代表（ ）

A. 氧气、酒精、二氧化碳 B. 二氧化碳、酒精、氧气
C. 氧气、二氧化碳、酒精 D. 二氧化碳、氧气、酒精
2．[2019·湖南湘西]下列哪项应用了发酵技术（　 　）
A．高产青霉素菌株的培育 B．无籽西瓜的培育 C．米酒的制作 D．高产大豆的培育
3．[2019·四川广元]酿制葡萄酒时，能把葡萄糖分解成酒精的是（ 　　）
A．青霉 B．根瘤菌 C．酵母菌 D．醋酸菌
4．[2019·东营]黄河口大米以其黏度适中、香甜可口、营养丰富成为稻米中的上品。以下对大米利用的叙述，合理的是（　 　）
A．大米加工越精细，含有的营养物质越丰富
B．发霉的大米清洗后，可以继续放心食用
C．在无氧条件下，利用酵母菌发酵可制作米酒
D．用粒大饱满的大米播种，发芽率较高
5.[2019·潍坊分]在四个相同的装置里分别装入等量的下表所示物质，搅拌均匀后密封，在对应温度的环境中同时放置一段时间。下列分析不合理的是( )
装置 物质 温度(℃)
① 酵母菌+葡萄糖+水 25-30
② 酵母菌+水 25-30
③ 酵母菌+萄萄糖+水 0-5
④ 酵母菌+萄萄糖+水 95-100
A.①②对照，可验证酵母菌需要的物质和能量来自葡萄糖
B.①③④对照，可验证温度对酵母菌发酵的影响
C.在某一时间段①中的酒精浓度逐渐增加
D.将③④重新置于25-30℃的环境中，酵母菌都能继续发酵
6．[2019·湖北随州]中国人的祖先们用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，与细菌、真菌等微生物携手让食物转化出的风味和对营养的升华令人叹为观止，这些被时间二次发酵制造出来的新食物蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。下列发酵食物的相关叙述错误的是（　 　）
A．利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品
B．利用醋酸菌的发酵可以用来制作酸奶和泡菜
C．豆豉、腐乳等食品的制作主要是利用了霉菌的发酵
D．制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的

四、发酵技术的广泛应用
1．[2019·湖南郴州，57.5分]在韩国泡菜是普遍受人喜欢的食物，一直以来许多国家的人以为泡菜是韩国特产。据报道一名韩国妇女来到湖南后，发现湖南泡菜种类多口味好，查询后才知道韩国泡菜及制作方法是从中国传到朝鲜半岛的。根据所学知识，回答下列问题：
（1）制作泡菜是利用　 　。
A．细菌发酵 B．真菌腐败 C．病毒入侵 D．白菜自身发生的变化
（2）细菌、真菌、病毒、白菜中，属于真核生物的是　 　，属于原核生物的是　 　。
（3）真菌通常的繁殖方式是　 　生殖，细菌通常的繁殖方式是　 　生殖。
2．[2019·青岛]在缤彩纷呈的生物世界，微生物似乎显得过于微小与沉寂。然而，它们在食品制作方面却作用非凡。 某兴趣小组查阅资料得知：葡萄的果皮上含有多种微生物。下面是他们制作葡萄酒和葡萄醋的实验流程图。 回答下列问题。

（1）在酒精发酵阶段，发挥作用的微生物是 ； 在操作过程中，发酵罐先通气后密闭。在通气阶段，该微生物主要通过 的方式大量繁殖。
（2） 酒精发酵时要将温度控制在 18～25℃，原因是 。
（3）在醋酸发酵阶段，可向葡萄酒中加入醋酸菌， 这一操作相当于细菌、真菌一般培养方法中的 步骤。 与制酒用到的微生物相比，醋酸菌的结构特点是 。
（4）醋酸菌只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 在醋酸发酵阶段如果能产生一定量的乳酸， 会使葡萄醋的口味更佳。 现有下图所示的两种发酵方法。
方法一：每天都对发酵罐中的原料进行翻动， 使其充分接触氧气， 发酵30天；
方法二：将发酵罐中的原料分为 A、B两层，每天只翻动A层，发酵15天；之后，通过一定的技术手段，将 A、B层颠倒，每天只翻动B层，再发酵15天。

为了获得乳酸风味的葡萄醋，他们应选择的发酵方法是 ，理由是 。
（5） 为了延长葡萄醋的保质期，可以选择冷藏保存的方法。从防腐的角度分析，其原理是 。
3．[2019·四川绵阳]小华通过查阅资料发现，制作面包依赖于酵母菌在一定温度下的呼吸作用，于是，他想利用酵母菌作为材料，探究温度对酵母菌呼吸作用的影响，请同学们利用所学知识帮助他完成以下科学探究过程：
I提出问题　 　？
Ⅱ作出假设
温度对酵母菌呼吸作用强弱有影响。
Ⅲ制定计划
（1）材料和用具：酵母菌培养液（含酵母菌和有机物）、澄清石灰水、实验装置若干（如图所示）等。
（2）实验原理：
①二氧化碳遇澄清石灰水变浑浊。
②不同的温度下酵母菌进行呼吸作用产生的二氧化碳量不同。澄清石灰水越浑浊，说明酵母菌释放的二氧化碳越　 　，呼吸作用越强。
（3）实验步骤：
①取两组如图所示的装置，分别编号为甲、乙。
②向甲的A瓶中加入10ml酵母菌培养液，向乙的A瓶中加入　 　ml酵母菌培养液，再向甲、乙的B瓶中分别加入等量的澄清石灰水。（注：A瓶中都预留了足够的空气）
③甲组放于低温条件下培养，乙组放于常温条件下培养，其他条件相同且适宜。
④一段时间后，观察澄清石灰水浑浊程度，并做好记录。
Ⅳ实施计划
按上述实验方案做实验，观察并记录实验结果。
实验结果：甲组澄清石灰水浑浊程度不明显，乙组澄清石灰水　 　。
V得出结论
温度对酵母菌呼吸作用强弱有影响，　 　条件下更适于酵母菌进行呼吸作用。
Ⅵ表达和交流
上述实验中对照组是　 　，为了使实验结果更准确，　 　（填“需要”或“不需要”）对每组实验设置重复组。

4．[2019·浙江绍兴]兴趣小组为了探究酵母菌在有氧和无氧条件下分解葡萄糖的快慢，设计了如下实验。
①在葡萄糖溶液中加入酵母菌，混匀，制成酵母葡萄糖液，置于适宜温度下水浴加热一段时间后，测定葡萄糖初始浓度值为44.1克?升﹣1。
②取12支试管，等分成A、B两组，在A组试管中各加入5毫升酵母葡萄糖液，同时，在B组试管中_____，将两组试管同时置于适宜温度下水浴加热。
③15分钟后测定葡萄糖浓度值，求平均值，再分别计算有氧、无氧条件下分解葡萄糖的速率，数据记录如下表：
葡萄糖浓度/克?升﹣1 葡萄糖分解速率/克?（升?分钟）﹣1
A组 33.6 0.7
B组 38.1 _____
（1）②中空白处的步骤为　 　。
（2）表中空白格的数值为　 　。
（3）分析表中的数据，可以得出的结论是　 　。
（4）实验中置于适宜温度下水浴加热的目的是　 　。
5．[2019·湖南邵阳]某同学在生活、学习中发现了一系列与生物学有关的问题。请你与他合作讨论，做出解释。
（1）竹子的茎不能无限增粗，而松树的茎能逐年增粗。原因是松树的茎中有　 　。
（2）小刚告诉妈妈：晚上不要把盆栽植物放在卧室中。理由是　 　。
（3）制作草履虫的临时装片时，要在载玻片上培养液的液滴内放几丝棉花纤维。其作用是　 　。
（4）不能用含水、无机盐、有机物的培养基培养病毒。其原因是　 　。
（5）利用泡菜坛制作泡菜时，既要给泡菜坛加盖，还要用一圈水来封口。其中的科学道理是　 　。
6．[2019·广西玉林]如图所示，在盛有温开水的玻璃瓶中，加入一大勺白糖、两大勺面粉和一小包酒曲粉，然后把这个玻璃瓶放在温暖的地方。一段时间后，套在玻璃瓶口上的瘪气球会越胀越大，玻璃瓶里的液体还不断冒出气泡，气泡中的气体能使澄清的石灰水变浑浊。请根据实验填空。
（1）胀大的气球，其里面气体主要成分是　 。
（2）酒曲中的曲霉含有大量的酶，能把淀粉最终分解为　 　。
（3）把套在玻璃瓶口的气球取下，闻一闻玻璃瓶，会发现有酒味，说明在酒曲中的酵母菌的作用下还能产生　 　。















参考答案：
一、1.C 2.A 3.C 4.A 5.C 6.B
二、1.C 2.B 3.B 4.C 5.A 6.A 7.B 8.C 9.C 10.C 11.C 12.C 13.C 14.C 15.C 16.B 17.D 18.D
(1)成形的细胞核 分裂 (2) 灭菌 无氧 有机物 (3) 高于 低于
三、1.C 2.C 3.C 4.C 5.D 6.B
四、1.（1）A （2）真菌和白菜 细菌 （3）孢子 分裂
2.（1）酵母菌 出芽生殖 （2）酵母菌生活适宜的温度是18～25℃ （3）接种 没有成形的细胞核 （4）方法二 乳酸菌的生长，繁殖需无氧条件 （5）低温抑制细菌的生长和繁殖_
3.（1）温度对酵母菌呼吸作用有影响吗 （2）多 10 明显 常温 乙 需要
4.（1）各加入5毫升酵母葡萄糖液并密封 （2）0.4 （3）其它条件相同时，酵母菌有氧条件下分解葡萄糖比无氧条件下要快 （4）保持温度恒定，使酶的活性较高，有利于分解葡萄糖
5.（1）形成层 （2）晚上没有光照，植物只进行呼吸作用，消耗室内氧气，产生二氧化碳，不利于人的健康 （3）限制草履虫的活动范围，减慢它的运动速度，便于观察 （4）病毒无细胞结构，只能寄生在活细胞内 （5）不让空气进入坛内而保持坛内缺氧的环境
6.（1）二氧化碳　 （2）葡萄糖 （3）酒精

















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