2019秋人教生物选修一专题1 传统发酵技术的应用（学生版）同步练习及解析

2019秋人教生物选修一专题1 传统发酵技术的应用（学生版）同步练习及解析
专题1 传统发酵技术的应用
一、选择题
1、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(　　)
A．温度控制　　　　 B．溶氧控制
C．pH控制 D．酶的控制
2、下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是(　　)
①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸
A．①②　　　　　　 B．②③
C．③④ D．①④
3、泡菜(如四川泡菜)在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是(　　)
A．接入含有菌种的“老汤”
B．适量加入糖、酒和调料
C．利用无氧环境抵制有害菌
D．利用发酵产物抑制有害菌
4、下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是(　　)
A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳
B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高
C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境
D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝
5、发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述，正确的是(　　)
A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵
B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵
C．两次发酵均为真菌所为
D．两次发酵均为细菌所为
6、制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是(　　)
A．12～15 ℃　3d B．25～40 ℃　5d
C．40 ℃以上　48h D．15～18 ℃　3d
7、下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是(　　)
A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸
B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O
D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同
8、下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是(　　)
A．在果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种
B．果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意培养液的氧气供应
C．腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌生长
D．果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物
9、利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是(　　)
A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产
B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产
C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
10、下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　)
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
11、亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈(　　)
A．玫瑰红色　　　　　 B．蓝色
C．砖红色 D．橘红色
12、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸(　　)
A．氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源
C．缺少氧气、糖源充足
D．氧气、糖源都缺少
二、非选择题
请回答制作果酒和果醋的有关问题：
(1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物，两者在结构上最主要区别是____________________________；
从代谢类型上看，两者的相同之处是____________________。
(2)在设计发酵装置时，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，其原因是__________________________________。
(3)果酒发酵时间一般为10～12 d，但也可能因为________等外界条件而发生改变，可定期取发酵液与________试剂反应检测发酵情况，如发酵液中含有酒精则溶液呈现________现象。
(4)果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是___________
____________________________________________________。
(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜，其形成原因是
_____________________________________________________。



1、解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。
答案：D
2、解析：腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。
答案：B
3、解析：泡菜制作中不需要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁殖。适当加入食盐可以起到抵制有害菌的作用。
答案：B
4、解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～
18 ℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。
答案：A
5、解析：“两次发酵”的实质是通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌。
答案：B
6、解析：15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。
答案：D
7、解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。
答案：B
8、解析：参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物。
答案：D
9、解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。
答案：C
10、解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
答案：B
11、解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。
答案：A
12、解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。
答案：A



非选择题
解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌，前者是真核生物，后者是原核生物，它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造有机物，所以都属于异养生物。(2)装置中的胶管弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入瓶中。(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程，但如果温度不适宜会延长发酵时间。可以根据发酵液中酒精的产生量来确定发酵情况(用重铬酸钾进行检测)，因为酒精是酵母菌无氧呼吸第二阶段的产物，也是果酒制作中所要获得的物质。(4)在缺乏糖源而氧气充足的前提下，醋酸菌可以利用乙醇产生醋酸。(5)醋酸菌利用乙醇产生醋酸后，自身也增殖，在液面形成菌膜。
答案：(1)酵母菌　醋酸菌　后者无以核膜为界限的细胞核　都是异养生物
(2)防止空气中杂菌进入
(3)温度　重铬酸钾　灰绿色
(4)在氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
(5)醋酸菌在液面大量繁殖