课题2 腐乳的制作
学习目标：1.理解腐乳制作的原理。(重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。(难点)
1．腐乳制作的原理和流程
(1)发酵微生物
有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉
(2)发酵原理
①蛋白质小分子的肽和氨基酸
②脂肪甘油和脂肪酸
(3)腐乳的制作流程
2．影响腐乳品质的因素
(1)控制好材料的用量
①盐用量
②酒的含量
(2)防止杂菌污染
①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。
1．判断对错
(1)多种微生物参与了腐乳发酵。 ( )
(2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。 ( )
(3)卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 ( )
(4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15～18 ℃，并保持一定的湿度。 ( )
(5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。 ( )
提示：(1)√ (2)√ (3)√ (4)√ (5)× 装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。
2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有( )
A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
C [豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。]
3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( )
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳
C [豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。]
腐乳制作的原理和流程
[合作交流]
1．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？
提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
2．为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？
提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。
3．在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？
提示：(1)用具灭菌处理。
(2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。
(3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。
(4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。
1．腐乳制作的具体操作步骤及注意事项
选材：所用豆腐的含水量为70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长
↓
切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳
↓
接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在15 ℃～18 ℃左右。该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢
↓
腌制：大约5 d后豆腐表面布满菌丝，将豆腐块间连在一起的菌丝拉断，并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止杂菌从瓶口进入，在接近瓶口表面盐要铺厚一些。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比控制在5∶1左右
↓
加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛料。装瓶时动作一定要快，且装瓶前后最好将瓶口均用酒精灯加热灭菌，然后密封。在常温条件下，一般6个月即可食用
2．用盐腌制的目的
(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。
(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
(3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。
(4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。
特别提醒：传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
方式
项目
传统腐乳制作
现代腐乳生产
是否灭菌
不需灭菌
严格无菌条件
接种方式
菌种来自空气中的毛霉孢子
将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上
[典题通关]
某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
毛霉→孢子悬浮液 红曲酱卤
↓ ↓
豆腐→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________________。
(4)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量，接近瓶口要________铺一些。
[解析] (1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
[答案] (1)丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)增加 多
(1)搓毛是将长满菌丝的白坯用手搓倒，让菌丝裹住坯体，其目的是什么？
(2)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是什么？
提示：(1)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。
(2)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。
下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是( )
①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
B [豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。]
影响腐乳风味的因素及结果评价
[合作交流]
1．影响腐乳风味的因素有哪些？
提示：豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。
2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？
提示：(1)豆腐块的含水量不当。
(2)发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。
(3)菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。
(4)调味品量不足等。
3．腐乳制作过程中盐的作用是什么？
提示：(1)调味——只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味；
(2)防腐——防止杂菌的污染；
(3)析水——可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；
(4)抑制蛋白酶继续起作用——稳定其鲜味和香味。
1．制作过程中影响腐乳品质的因素
(1)水的含量：含水量70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过少则不利于毛霉的生长。
(2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。
(3)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
(4)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。
(5)温度：严格控制在15～18 ℃。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
(6)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
2．防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。
(3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3．结果分析与评价
(1)是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
(2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。
(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。
[典题通关]
绍兴腐乳独具特色，其制作流程如下：
(1)请总结出腐乳的制作流程图：
―→―→―→―→
①______________；②______________。
(2)腐乳的制作原材料是什么？________。其中哪种有机物含量比较高？________。毛霉可利用所产生的酶将其分解成____________________。
(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_______________________________
_____________________________________________________。
[解析] 腐乳制作的整个过程可简单表示如下：
大豆―→豆腐(含水70%)豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。
[答案] (1)①让豆腐上长出毛霉 ②加卤汤装瓶
(2)大豆 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
(1)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？
(2)若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面评价腐乳的质量？
提示：(1)腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。
(2)色泽、口味、块形。
在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是( )
①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素
A．①②③④ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤
D [在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。]
[课堂小结]
知 识 网 络 构 建
核 心 语 句 归 纳
1.毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。
4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
5．卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，具有调味及防腐杀菌的功能。
1．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是( )
A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶
D [腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。]
2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )
A．温度为15～18 ℃，干燥环境
B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18 ℃，保持一定的湿度
D．温度为25 ℃，保持一定的湿度
C [毛霉生长的最适温度为15～18 ℃左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。]
3．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( )
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会变小
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
B [豆腐含水量约70%，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。]
4．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( )
①让豆腐上长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
A [让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的比例约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为3～6个月。]
5．请回答下列有关微生物及其技术的问题。
(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________，________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时，需加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬而不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作出色、香、味俱全的腐乳，关键在于________的配制。
(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________________。
(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为____________的________(填生物名称)的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。
[解析] 本题考查微生物的作用。(1)制作腐乳的微生物主要是毛霉，蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)要制作出色、香、味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。(3)制作果醋和腐乳用的是好氧型微生物。(4)制作果醋用醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，控制的温度是30～35 ℃。
[答案] (1)毛霉 多肽和氨基酸 脂肪酶
(2)卤汤
(3)制作果醋和腐乳
(4)异养需氧型 醋酸菌 30～35 ℃
课件57张PPT。专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作234毛霉 真菌 白色菌丝 孢子 异养需氧型 5肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 6毛霉孢子 15～18 ℃ 增加盐量 铺厚一些 水分 712% 抑制 防腐杀菌 8抑制 腐败变质 抑制 腐败 9沸水 迅速小心 酒精灯的火焰 101112131415腐乳制作的原理和流程 1617181920212223242526272829影响腐乳风味的因素及结果评价 303132333435363738394041424344454647484950515253545556点击右图进入…Thank you for watching !课时分层作业(二) 腐乳的制作
(建议用时：35分钟)
[基础达标练]
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是( )
A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物
B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者
C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝
D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝
A [毛霉是一种丝状真菌，具有成形的细胞核，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。]
2．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( )
A．抑制微生物的生长
B．使腐乳具有独特香味
C．使腐乳中蛋白质变性
D．与有机酸结合形成酯
C [卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。加酒可抑制微生物的生长，由于乙醇可与有机酸结合形成酯，酯类可赋予腐乳特殊香味。]
3．腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是( )
A．适量的盐 B．12%左右的酒
C．香辛料 D．以上全部
D [腌制时，盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。]
4．下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素( )
A．香辛料的种类 B．盐的浓度
C．容器的大小 D．酒糟的有无
C [盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻；容器大小不影响腐乳的风味。]
5．在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是( )
A．酒的种类和用量
B．周围环境中的湿度
C．香辛料的组成和用量
D．腌制的温度和时间
B [制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中周围环境中的湿度不影响腐乳风味和质量。]
6．下列有关卤汤的描述，错误的是( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
C [在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该为12%左右。卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。]
7．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是( )
A．避免杂菌污染，缩短生产时间
B．免除配制卤汤，保证一次成形
C．缩短生产时间，保证腐乳质量
D．避免杂菌污染，保证腐乳质量
D [在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。]
8．下列关于腐乳制作过程中后期发酵的叙述，不正确的是( )
A．后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关
B．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程
C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵
D．前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
D [在腐乳制作的前期发酵阶段毛霉的生长量将直接影响到后期发酵阶段蛋白酶、脂肪酶的活性，最终影响腐乳的品质。]
9．回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
[解析] (1)腐乳发酵过程中起作用的微生物有多种，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)腐乳发酵过程中加盐腌制，不仅可以使豆腐块变硬，而且能够抑制微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入的卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味。
[答案] (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味
10．请根据腐乳制作的流程图(见下图)回答下列问题：
→→→
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是______________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有______________________；________________________。参与这些物质变化的酶有____________________。
(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是
_____________________________________________________
_____________________________________________________，要控制盐的
用量，因为_______________________________________
_____________________________________________________。
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是______________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________。
(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要__________________。加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_____________________________。
[解析] (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)豆腐中富含蛋白质、脂肪等，蛋白质在蛋白酶的作用下可分解为多肽或氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油、脂肪酸等。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制的目的是：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)由于酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败，因此卤汤中酒的含量应控制在12%左右。(5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。
[答案] (1)毛霉有成形的细胞核
(2)蛋白质→多肽→氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶
(3)①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
(5)用沸水消毒 瓶口被杂菌污染
[能力提升练]
11．下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( )
A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C．腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
C [在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌等参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。]
12．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( )
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封
C [豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。]
13．请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是( )
―→―→―→
① ② ③ ④
A．流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上
B．流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐且盐量逐层增加
C．流程③中，卤汤配制中添加12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒需要和调节口味
D．流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染
C [现代腐乳生产通常在严格无菌的条件下进行，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上；卤汤中加入12%左右的酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。]
14．腐乳制作过程中，以下因素影响腐乳风味和质量的有几种( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量
A．只有1种 B．有3种
C．有5种 D．有4种
C [长满毛霉的豆腐块与盐的质量比约为5∶1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量要控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用就大，会使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。发酵温度应控制在15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而最适于毛霉的生长。同时，发酵时间的长短和豆腐的含水量也影响着腐乳的风味和质量。故正确答案为C。]
15．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度。几天后，发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量以保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%。经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。
(1)请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。
①___________________________________________________；
②__________________________________________________；
③__________________________________________________；
④_____________________________________________________
_____________________________________________________。
(2)毛霉的代谢类型是____________，其生殖方式是____________________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是____________________________________________________
_____________________________________________________。
[解析] 因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间；加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。
[答案] (1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ②加盐腌制的时间过短，应为8天左右 ③酒精浓度控制的太高，应该为12%左右 ④腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没能抑制微生物的生长
(2)异养需氧型 孢子生殖 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染
