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第五单元 生物圈中的其他生物
第四章 细菌和真菌
第五节 人类对细菌和真菌的利用
第1课时 细菌、真菌与食品的制作
1．细菌、真菌与食品制作
乳酸菌
制醋
葡萄糖
酒精
【注 意】酵母菌在有氧的条件下将葡萄糖分解为二氧化碳和水，如在制作面包、馒头时就是应用此原理；酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精，如酿酒。
2．制作米酒
凉开水
30
酒曲
凹坑
保温
其他
细菌和真菌的感染
【例1】 下列各项食品的制作过程中，在通常情况下运用了微生物发酵技术的是( )
①苹果醋、酸奶 ②火腿肠、牛肉干 ③葡萄酒、泡菜 ④豆腐花、咸鸭蛋
A．①② B．③④
C．②③ D．①③
D
【解析】 ①苹果醋要用到醋酸菌，制酸奶要用到乳酸菌；②火腿肠、牛肉干一般用真空包装法，这样做的目的是脱去肉中的水分，抑制细菌或真菌繁殖，与发酵无关；③制作葡萄酒要用酵母菌、泡菜与乳酸菌有关；④豆腐花的制作用到石膏，咸鸭蛋与腌制有关。
【例2】 下列关于米酒制作过程的叙述，正确的是( )
A．为防止杂菌污染，糯米饭蒸熟后应立即加入酒曲
B．酒曲与糯米饭混合，酒曲的多少不影响发酵结果
C．发酵过程中尽量少打开容器，以防止其他菌污染
D．制作过程中两次淋水使用的水，均应该是自来水
C
【解析】 蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30 ℃左右，30 ℃左右是酵母菌生活的适宜温度；酒曲和糯米按一定的比例，均匀搅拌，使之充分混合，利于酵母菌发酵充分分解；在发酵的过程中尽量不要打开盖子，是为了防止杂菌进入。同时，可为酵母菌提供无氧的环境，促使其发酵产生酒精；制作过程中两次淋水使用的水，均应该是凉开水，自来水中有细菌。
知识点1 细菌、真菌与食品的制作
1．下列食品的制作没有应用到发酵技术的是( )
A．豆浆 B．馒头
C．泡菜 D．酸奶
A
2．食用白醋的制作过程中利用的微生物是( )
A．醋酸菌 B．酵母菌
C．乳酸菌 D．霉菌
A
3．蒸馒头和酿造啤酒主要利用的微生物是( )
A．乳酸菌 B．酵母菌
C．青霉菌 D．醋酸菌
B
4．将糖和酵母菌放入装有温水的玻璃瓶中搅拌，并把挤瘪的小气球套在瓶口，一段时间后，小气球会胀大起来(如图)。对此现象的解释正确的是( )
A．酵母菌分解糖产生氧气
B．酵母菌分解糖产生二氧化碳
C．酵母菌分解糖产生乳酸
D．酵母菌利用糖合成淀粉
B
知识点2 制作米酒或酸奶
5．在制作泡菜、米酒的过程中，利用的主要微生物分别是( )
A．乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、酵母菌
C．乳酸菌、醋酸菌 D．酵母菌、曲霉
B
6．深秋季节，某同学从市场上买来了新鲜的葡萄，打算利用细胞呼吸的原理在家里酿制葡萄酒。已知葡萄上附有天然的酵母菌，下列对酿酒有利的措施是( )
A．敞开酿酒罐 B．密封酿酒罐，适时排气
C．高温处理 D．酿酒罐放在室内光照处
B
7．随着生活水平的提高，不少家庭都尝试自己在家制作酸奶，其步骤如下：①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理(煮沸)→③冷却(42～43 ℃)→④加入一些购买的新鲜酸奶→⑤发酵(放在室内温暖的地方数小时，容器要事先煮沸，发酵时要将盖密封)→⑥冷藏或食用。
(1)制作酸奶时，利用的细菌是 ，它能使牛奶变为酸奶，产生酸味的原因是发酵过程中产生了乳酸。
(2)制酸奶前，容器煮沸的目的是 ，加酸奶前容器要进行冷却，原因是为了 ，加入一些购买的新鲜酸奶的目的是 。
(3)发酵时要将盖密封，证明制作酸奶的过程中是不需要____的。
乳酸菌
高温灭菌
防止乳酸菌被高温杀死
接种乳酸菌
氧气
8．下列关于制作泡菜和米酒的比较，错误的是( )
A．制作泡菜和米酒所用菌种不同
B．都利用菌种中的酶转化葡萄糖
C．发酵都是在无氧的条件下进行
D．所用的菌种都能进行出芽生殖
D
9．馒头是常见的主食。蒸馒头时要用面粉、酵母、温水揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵。下列有关说法正确的是( )
A．酵母菌细胞中没有成形的细胞核
B．发面时酵母菌通过分裂生殖数量迅速增多
C．馒头松软多孔，是因为发酵产生了二氧化碳
D．馒头越嚼越甜是因为淀粉被分解成了葡萄糖
C
10．绍兴黄酒是我国著名的传统发酵食品之一。采用红曲、糯米和水为原料，不添加任何其他成分，以人工自然发酵酿制而成。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是( )
A．蒸煮糯米后马上加入菌种
B．发酵过程中必须保持空气流通
C．发酵都是由乳酸菌完成的
D．发酵过程中控制温度是关键条件之一
D
11．豆汁是极富特色的老北京小吃，它是以绿豆为原料，经浸泡→磨浆→加入老浆(含乳酸菌等)→密封发酵→熬制等一系列工艺得到的具有特殊风味的食品。下列叙述不正确的是( )
A．加入老浆相当于接入发酵的菌种
B．密封的主要目的是防止水分蒸发
C．豆汁的发酵过程需要适宜的温度
D．豆汁的风味由乳酸菌等发酵形成
B
12．家庭制作米酒时，需将煮好的糯米冷却后加入酒曲，并且需将酿酒的器皿密封。若天气寒冷，还需采取保温措施。请据此回答下列问题。
(1)酒曲中主要含有 等微生物。
酵母菌
(2)加入酒曲的目的：首先将糯米中的淀粉分解成 ，然后，在酵母菌的作用下，将其分解成 。
(3)加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为什么？
。
(4)天气寒冷时，需要保温的原因是 。
葡萄糖
酒精和二氧化碳
防止高温杀死霉菌和酵母菌
才能发酵产生酒精
发酵需要
适宜的温度，只有在适宜的温度下，酵母菌
(5)酿酒过程中，需将器皿密封的原因是 。
?
(6)在用酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中检测到氧气、二氧化碳和酒精三种化学物质，其浓度变化如图，图中P、Q、R三条曲线依次代表 。
的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精
形成缺氧
二氧化碳、酒精、氧气
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第五单元 生物圈中的其他生物
第四章 细菌和真菌
5第五节 人类对细菌和真菌的利用
第2课时 人类对细菌和真菌的其他利用
1．细菌、真菌与食品的保存
食品腐败的原因：主要是由____和____引起。它们从食品中获得 ，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐败。
防止食品腐败的原理： 。
细菌
真菌
有机物
杀死或者抑制它们的生长和繁殖
把食品中的细菌和真菌
常见食品的保存方法：
晒制
水分
细菌
真菌
杀灭
真空包装法
罐装法
高温
2.细菌、真菌与疾病防治
致病性：____和____可以引起多种疾病。
抗生素：是 。
转基因药物：科学家利用现代技术手段，把其他生物的某种 转入一些细菌内部，使这些细菌能够 。
细菌
真菌
某些真菌产生的可以杀死或抑制某些致病
细菌的物质
基因
生产药物
3．细菌与清洁能源和环境保护
清洁能源：在没有氧的环境中，甲烷菌可以利用有机物分解产生的氢，和 结合生成 。
环境保护：在有氧的条件下，有一些细菌能够将有机物分解成 和____，使污水得到净化。
二氧化碳
甲烷
二氧化碳
水
【例】 下列食品保存方法与所利用的生物学原理，不相符的是( )
A．新鲜蔬菜放入冰箱内冷藏保鲜，减缓微生物繁殖速度
B．干燥处理木耳除去水分，抑制微生物的繁殖
C．低温冷冻肉食，抑制细菌、真菌的生长和繁殖
D．充气袋包装薯片，破坏需氧菌类的生存环境
【解析】 新鲜蔬菜放入冰箱内冷藏保鲜，主要是为了降低蔬菜的呼吸作用。
A
知识点1 细菌、真菌与食品的保存
1．防止食品腐败的主要原理是( )
A．与空气隔绝
B．把细菌和真菌杀死或抑制其生长和繁殖
C．添加防腐剂
D．把食物煮熟
B
2．将蘑菇晒干保存，其保存原理是( )
A．高温灭菌，抑制菌类生长
B．隔绝空气，抑制菌类生长
C．高温消毒，防止与菌类接触
D．除去水分，防止细菌和真菌生长
D
3．下列储存食物的方法不正确的是( )
A．晒制鱼干
B．用冰柜运输新鲜的水果
C．真空包装火腿肠
D．用大量的防腐剂储存猪肉
D
4．请将下列食物与其相应的保鲜方法连接起来。
?
知识点2 细菌、真菌与疾病防治
5．医学治疗上，杀菌消炎常会用到抗生素，抗生素是( )
A．细菌、真菌
B．细菌产生的杀死细菌的物质
C．某些真菌产生的杀死细菌的物质
D．某些真菌产生的杀死某些致病细菌的物质
D
6．科学家利用转基因技术，在下列哪种细菌体内大规模培养出胰岛素？( )
A．大肠杆菌 B．醋酸菌
C．枯草杆菌 D．苏云金杆菌
A
知识点3 细菌与清洁能源和环境保护
7．在处理生活污水时，最常用的微生物是( )
A．酵母菌 B．乳酸菌
C．甲烷菌 D．醋酸菌
C
8．细菌在净化污水中所起的作用是( )
A．分解或利用污水中的有机物
B．分解污水中的重金属盐成分
C．吸收污水中的有害成分
D．能将污水中的某些有害成分分解成水和二氧化碳
A
9．炎热的夏季，食物很容易变馊。引起食物腐败变质的主要原因是( )
A．夏天阳光太强，食物容易分解
B．温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖
C．天气炎热，食物中的水分蒸发过快
D．夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B
10．如图是真空保鲜盒，其保存食品所依据的主要原理是( )
A．防止食品中水分的蒸发
B．防止食品中营养成分的流失
C．杀死食品中的细菌和真菌
D．缺氧抑制细菌、真菌的生长和繁殖
D
11．下列各种食品保存方法中，不恰当的是( )
A．用盐渍的方法保存肉类
B．用低温冷藏的方法保存蔬菜
C．用高温灭菌的方法保存水果
D．用风干的方法保存鱼类
C
12．李彬同学为探究如何保鲜肉汤做了以下实验：将甲、乙两装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾，然后都放在室温25 ℃的环境中，若干天后李彬得到了肉汤的保鲜方法。
(1)李彬的保鲜方法是什么？ 。
(2)实验中的变量是____，甲组在实验过程中所起的作用是____。
高温灭菌
细菌
对照
(3)用酒精灯将肉汤煮沸的目的是 。
(4)实验后李彬将乙装置的玻璃管取走，并放到冰箱里，若干天后肉汤仍新鲜。原因是 ，这说明细菌生存的条件之一是 。
杀灭肉汤
中原有的细菌
低温
不利于细菌生长繁殖
适宜的温度
(5) 能和豆科植物共生，是因为其有____作用，能将空气中的氮转化为植物能吸收的含氮物质，而植物为其提供有机物。
根瘤菌
固氮
