糖类 蛋白质（70张）
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(共70张PPT)
糖类 蛋白质
人类所需的六大营养物质：
糖类、油脂、蛋白质
维生素、水、无机盐
第四章 生命中的基础有机化学物质
人类重要营养物质：
———糖类、油脂、蛋白质。
人必须摄取食物 如糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水（统称营养素）。
第一节 糖类
人类重要营养物质：
———糖类、油脂、蛋白质。
人必须摄取食物 如糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水（统称营养素）。光合作用是涉及物质数量最多的化学反应，每年合成糖25亿吨（主要是淀粉、纤维素）。
糖类：
（能否水解，水解产物的多少）
单糖：葡萄糖、果糖
二糖：蔗糖、麦芽糖
多糖：淀粉、纤维素
相互转化关系
Ⅰ 单糖
一、 葡萄糖
1、 物理性质
白色晶体，溶于水，有甜味。
葡萄糖存在于葡萄汁、带甜味的水果里、蜂蜜、动物和人的血液（血糖0.1%）、脑、脊髓、淋巴液中。
2、结构
分子式：
结构式：
结构简式：
C6H12O6
CH2OH －(CHOH)4 － CHO
CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO
——多羟基醛
官能团：
（1）醛基；（2）醇羟基
思考：从葡萄糖的结构分析，它应具有哪些化学性质？
3、化学性质
羟基的性质（酯化反应等）
醛基的性质（加氢、银镜反应等）
（1） 羟基的性质
葡萄糖
绛蓝色溶液
葡萄糖五乙酸酯
练习：
请写出葡萄糖与乙酸酐反应的化学方程式
5(CH3CO)2O + CH2OH-(CHOH)4-CHO→
CH3COOCH2 –(CH3COOCH)4–CHO
+5CH3COOH
——检验多羟基有机物的反应
（2） 醛基的性质
练习：写出葡萄糖与氢气发生加成反应的化学方程式
CH2OH-(CHOH)4-CHO + H2
→ CH2OH-(CHOH)4-CH2OH
练习：写出葡萄糖与银镜试剂及新制Cu(OH)2 (加热)反应的化学方程式？
△
小常识：尿糖的检验
氢氧化铜的碱性溶液与尿液混合，酒精灯加热
如仍保持原来的绛蓝色：证明尿液中不含葡萄糖，用“－”表示；
出现绿色：含糖量为微量，用“+”表示；
出现黄绿色：含糖量为少量，用“++”表示；
出现土黄色：含糖量为中等，用“+++”表示；
出现砖红色沉淀：有大量Cu2O生成，尿液中葡萄糖含量较高，病情较重，用“++++”表示。
（3）燃烧或缓慢氧化
写出葡萄糖与氧气发生反应的化学方程式？
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2804kJ
作为营养物质,维持人体生命活动所需要的能量
人体中在酶的作用下氧化，放出热量。
4、葡萄糖的用途：
（1）生活上-----糖类;
（2）工业上-----制镜;
（3）医药上-----迅速补充营养、制葡萄糖酸钙等
二、果糖
存在水果、蜂蜜等物质中
1、果糖的结构
分子式： C6H12O6
与葡萄糖互为同分异构体
——多羟基酮
结构简式：CH2OH-(CHOH)3-CO-CH2OH
2、果糖的性质
物理性质：纯净的果糖是白色晶体、通常为粘稠液体，易溶于水，有甜味。
化学性质：有还原性
——基团相互影响的结果
CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO (核糖)
CH2OH-CHOH-CHOH-CH2-CHO (脱氧核糖)
细胞核的重要组成部分
什么是糖？如何给糖类下一个准确的定义？
糖类：从结构上看，它一般是多羟基醛或多羟基酮，以及水解生成它们的物质。
糖精:邻磺酰苯亚胺 500倍
甜王：二肽-2-门冬酰脲丙二酸甲葑酯 3万倍
Ⅱ 低聚糖
低聚糖：水解生成几分子单糖的糖类物质。
低聚糖有二糖(蔗糖、麦芽糖等)、三糖等。
一、蔗糖 C12H22O11
1、物理性质：
无色晶体，溶于水，有甜味。
2、化学性质
⑴没有还原性(无醛基) ——非还原糖
⑵水解反应
二、麦芽糖 C12H22O11
（与蔗糖互为同分异构体 ）
1、物理性质
白色晶体，溶于水，有甜味。
2、化学性质
⑴有还原性(有醛基) ——还原糖
⑵水解反应
3、麦芽糖的制备
三、蔗糖 麦芽糖
C12H22O11
C12H22O11
无色晶体,溶于水,有甜味
白色晶体,溶于水,有甜味
无
有
催化剂
C12H22O11+H2O →
(蔗糖)
C6H12O6+ C6H12O6
(葡萄糖) (果糖)
催化剂
C12H22O11+H2O →
(麦芽糖)
2C6H12O6
(葡萄糖)
食品
糖果
同分异构体
蔗糖 麦芽糖
分子式
物理性质
是否含醛基
水解反应方程式
主要用途
二者关系
Ⅲ 多糖
多糖：由很多个单糖分子按一定的方式，分子间脱水结合而成的。
淀粉、纤维素都属于多糖，通式为(C6H10O5)n，n不同，所以二者不是同分异构体。
淀粉中，n取值几百到几千，相对分子质量从几万到几十万；
纤维素中，n约为几千，相对分子质量约为几十万到几百万；
淀粉和纤维素为天然高分子有机化合物。
一、淀粉 (C6H10O5)n
存在：植物光合作用的产物，种子或块根里，谷类中含淀粉较多。大米80%；小麦70%。
分子量：
组成：支链淀粉(80%，含有几千个葡萄糖单元 几十万 )
直链淀粉(20%，含有几百个葡萄糖单元, 几万-十几万)
1、物理性质
白色、无气味、无味道，不溶于冷水，在热水中能膨胀破裂、部分溶解在水中。
**糊化作用：淀粉在热水中一部分溶解，一部分悬浮在水中，形成胶状淀粉糊的过程。
2、化学性质
淀粉是非还原性糖，在一定条件下可逐步水解，最后生成葡萄糖（还原性糖）。
（1）水解反应：
讨论：如何判断淀粉水解的程度？
（1）没有水解，
（2）部分水解，
（3）完全水解。
水解产物加碱中和后，做银镜实验（无）；
水解产物加碱中和后，做银镜实验（有）；
加入碘溶液（蓝色）；
水解产物中和后加入碘溶液（不变色）。
（2）与碘反应——呈蓝紫色
3、用途
生活中——食物的重要成分，人体的重要能源；
工业上——制葡萄糖和酒精。
淀粉酶 催化剂 酒化酶
淀粉 → 麦芽糖 → 葡萄糖 → 乙醇
二、纤维素 (C6H10O5)n
存在：是构成细胞壁的基础物质。木材约一半是纤维素；亚麻中约含有80％；棉花是自然界中较纯粹的纤维素(92-95%)；脱脂棉和无灰滤纸差不多是纯粹的纤维素。
1、物理性质
白色、无气味、无味道，不溶于水，不溶于一般的溶剂。
2、化学性质
（1）水解反应：
纤维素是非还原性糖，在一定条件下可水解。
（2）醇的性质(与酸发生酯化反应)
纤维素分子中每个单糖单元有3个醇羟基
纤维素三硝酸酯
思考：淀粉与纤维素水解条件有何不同 ？
已知纤维素的结构如右，试写纤维素和醋酸酯化反应的方程式：
3、用途
制造纤维素硝酸酯（硝酸纤维）（火棉与胶棉）、醋酸纤维、粘胶纤维（人造丝、人造棉） 、造纸等。
小结
（1）淀粉和纤维素都是相对分子质量很大的物质，因此它们都是天然高分子化合物，但不是同分异构体；
（2）淀粉和纤维素都能发生水解，产物为葡萄糖。
练习：
1、写出纤维素硝酸酯的酯化反应方程式；
2、以淀粉为原料合成乙酸乙酯。
食物纤维素──第七营养素 我们知道,蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是人体必需的六大营养素,而人体无法消化吸收的纤维素则曾被排除在营养素之外。但现代科学已证明,食物纤维素也是维护人体健康必需的食物所含的营养成分之一。所以称之为“第七营养素”。 对人体健康有很多重要的生理功能 如：导泻通便、防冠心病 、防糖尿病 、防治痔疮 等。
应该注意的是,由于纤维素化学结构中带有羟基或羧基等侧链基团,因此会与某些元素(特别是钙、铁、锌和磷等)结合,影响人体肠道内有关矿物质的代谢平衡。因此在增加对食物纤维素摄取量的同时,应增加对钙、铁、锌和磷等元素的摄入量,以保证体内代谢的平衡。
我们周围的世界是不对称的。
我们的右手和左手与别人的右手或左手的相互作用是有很大差别的。
手性碳原子：
在有机物分子中，若某碳原子连接四个不同的原子或基团，则这种碳原子称为“手征性碳原子”．例如：
中*C就是“手征性碳原子”．含“手征性碳原子”的物质通常具有不同的光学特征（称为光学活性）．
不对称性的重要意义
（S）-引起胎儿致畸， （R）-镇静剂，止吐 或死亡
蛋白质的存在
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
膜蛋白质 胰岛素蛋白 DNA
第二节 蛋白质和核酸
protein nucleic acid
天然有机高分子化合物
淀粉
纤维素
蛋白质
蛋白质——生命的基础
蛋白质的重要功能：
1、构成细胞和生物体的重要物质
2、有些蛋白质具有催化作用
3、血红蛋白具有运输作用
4、调节作用
5、免疫作用
没有蛋白质就没有生命
蛋白质(protein)是生命现象的物质基础，
氨基酸(amino acid)是蛋白质的基本结构单位。
天然存在于蛋白质中的氨基酸共有20种。
蛋白质
多肽
……
二肽
氨基酸
一、氨基酸(amino acid)
1、结构
天然蛋白质中所含的氨基酸均为α—氨基酸。
甘氨酸(氨基乙酸)
丙氨酸(α- 氨基丙酸)
苯丙氨酸(α- 氨基 - β-苯基丙酸)
谷氨酸(α- 氨基戊二酸)
2、性质
（1）两性
羧基的酸性、氨基的碱性
氨基的碱性：
羧基的酸性：
?
氨基酸的等电点(isoelectric point)：
在一定 pH条件下,某种氨基酸接受或给出质子的程度相等,分子所带的净电荷为零,此时溶液的pH值就称为该氨基酸的等电点(pI)
NH3+ NH3+ NH2
| +OH- | +OH- |
H-C-COOH ======== H-C-COO- ====== H-C-COO-
| +H+ | +H+ |
R R R
阳离子 两性离子 阴离子
pHpI
处于等电点的蛋白质溶解度最小。
可利用此性质进行蛋白质的分离。
这样沉淀出来的蛋白质保持天然构象，
能再溶解于水并具有天然的活性。
（2）脱水缩合
思考：如果两个甘氨酸分子发生缩合，脱去一分子水，得到的产物是什么？
(脱水方式类比酯化)
2NH2CH2COOH→NH2CH2CONHCH2COOH+H2O
二肽
思考：形成的二肽结构有何特点？
二肽：2个氨基酸彼此之间脱1分子水得到的含1个肽键的化合物。
思考：丙氨酸形成的二肽还能否继续与其它氨基酸分子间脱水缩合？
氨基酸脱水缩合
+ H2O
+
肽键
多肽：许多(n)个氨基酸分子彼此脱(n-1)个水分子生成含 (n-1)个肽键的化合物。
多肽通常呈链状结构，叫做肽链
思考：下列多肽是由几种氨基酸形成的？
思考：现有甘氨酸和丙氨酸，它们之间可以形成几种二肽？
4 种
甘氨酰甘氨酸
丙氨酰丙氨酸
H2N—CH2—CO—NH—CH2—COOH
甘氨酰丙氨酸
丙氨酰甘氨酸
思考：现在你能够说明为什么20种氨基酸能形成种类众多，结构复杂的蛋白质吗？
二、蛋白质
1、定义：由氨基酸通过肽键形成的高分子化合物。
2、组成元素：主要C、H、 O 、 N 、P、S等
3、性质
（1）两性
羧基的酸性、氨基的碱性
（2）水解：在酸、碱或酶的作用下，蛋白质肽键中C—N键断裂，最终水解产物为多种α—氨基酸。
（3）盐析(可逆)
少量盐[Na2SO4、(NH4)2SO4]促进溶解，多量使蛋白质在水中的溶解度降低而析出。
盐析是可逆过程，用于蛋白质的分离和提纯。
（4）变性(不可逆)
在热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、乙醇、甲醛等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结起来，这种凝结是不可逆的。（某些物质能杀菌消毒的原理。）
盐析与变性比较
（5）鉴别
a、颜色反应：本质上是蛋白质的变性凝结
含苯环的蛋白质遇硝酸显黄色。
b、灼烧时有烧焦羽毛的气味
可用于简单地区分蛋白质和碳水化合物等高分子化合物。用于检验纯毛或化纤织品。
4、 酶——蛋白质
很好的生物催化剂：
①条件温和；②反应快、效率高；③专一性。
5、蛋白质溶液
胶体溶液（丁达尔现象<散射>、渗析、电泳）
6、蛋白质的用途
（1）组成生物体的基础物质，人类必需的营养物质；
（2）工业原料：
动物的毛、蚕丝——纺织原料；
动物的皮——皮革；
动物的骨、皮、蹄——动物胶；
牛奶中酪素——食品，酪素塑料（纽扣，梳子等）。
7、蛋白质的研究进展
对蛋白质的研究现在主要的是采取从分子的角度去考虑，改装，修复，移植等
蛋白质的生产主要采取的方法是生物工程和酶的发酵等
蛋白质的用途主要研究的是药用，食用，工业等方面
生命科学的研究和发展
生命科学与生物技术正酝酿新的突破，将带来一个全新的世纪。可以预计未来二、三十年内，人类将在认识自身起源与演化、脑与神经的结构发育、功能发展以及认知与信息传递、处理、存储等方面取得重大进展；基因组学、蛋白质组学、生物信息学等学科的发展将使人类从分子水平认识生、老、病、死；基因图谱中功能基因信息将被全面解读。而所有这一切，与蛋白质的作用都是分不开的。
加入某种物质后有沉淀生成
不可逆
可逆，加水即可
杀菌、消毒、防中毒
分离、提纯蛋白质
重金属盐、醛、加热或紫外线等
加入某些浓的轻金属盐溶液，如： Na2SO4、(NH4)2SO4
盐析与变性的对比
应用蛋白质有关知识解释
鸡蛋为何熟吃更易消化吸收？
煮熟的鸡蛋能否孵出小鸡？为什么？
衣服有汗渍时应用冷水还是热水洗？为什么？
误服重金属为什么会中毒？如何解毒？
治疗肿瘤为什么采取“放疗”和“化疗”？
加酶洗衣粉的使用问题：
（1）为什么可以洗去汗渍、血渍？
（2）为什么用温水浸泡片刻洗涤效果更好？
（3）能否用于洗涤丝、毛织物？为什么？
(02年春季)：在某些酶的催化下，体内葡萄糖的代谢如下：
（1）过程①是 反应，过程②是 反应，过程③是
反应（填写反应类型的名称）。
（2）过程④的另一种生成物是 （填写化学式）。
（3）上述物质中 和 互为同分异构体（填写字母代号）。
消去
加成
氧化
CO2
A
C
关于蔗糖的说法不正确的是 （ ）
A、蔗糖是最重要的二糖，它的式量是葡萄糖式量的二倍
B、纯净的蔗糖溶液中加入银氨溶液，微热，不发生银镜反应
C、在蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，再水浴加热，看不到有银镜生成
D、在蔗糖里加入浓硫酸，可观察到颜色变黑，并有泡沫出现
A
下列对淀粉、纤维素的叙述正确的是 （ ）
A、它们的组成都是(C6H10O5)n，但 n 值不同，因此淀粉、纤维素互为同系物
B、它们都不溶于水，在热水中颗粒会膨胀破裂，发生酯化作用
C、它们都属于高分子化合物，一定条件下都可以水解，最终产物都是葡萄糖
D、淀粉是还原性糖，纤维素是非还原性糖
C
第三节 核酸
一、组成元素： C、H、O、N、P等
与蛋白质比较，其组成上有两个特点：一是核酸一般不含元素S，二是核酸中P元素的含量较多并且恒定，约占9～10%。
因此，核酸定量测定的经典方法，是以测定P含量来代表核酸量。
二、水解
水解产物：
磷酸、戊糖、碱基
碱基与五碳糖的某些连接方式
根据上述四种碱基的结构，试说明这四种碱基间通过氢键可能 的配对方式
考虑：
宽度、长度、氢键数目
糖类 蛋白质
人类所需的六大营养物质：
糖类、油脂、蛋白质
维生素、水、无机盐
第四章 生命中的基础有机化学物质
人类重要营养物质：
———糖类、油脂、蛋白质。
人必须摄取食物 如糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水（统称营养素）。
第一节 糖类
人类重要营养物质：
———糖类、油脂、蛋白质。
人必须摄取食物 如糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水（统称营养素）。光合作用是涉及物质数量最多的化学反应，每年合成糖25亿吨（主要是淀粉、纤维素）。
糖类：
（能否水解，水解产物的多少）
单糖：葡萄糖、果糖
二糖：蔗糖、麦芽糖
多糖：淀粉、纤维素
相互转化关系
Ⅰ 单糖
一、 葡萄糖
1、 物理性质
白色晶体，溶于水，有甜味。
葡萄糖存在于葡萄汁、带甜味的水果里、蜂蜜、动物和人的血液（血糖0.1%）、脑、脊髓、淋巴液中。
2、结构
分子式：
结构式：
结构简式：
C6H12O6
CH2OH －(CHOH)4 － CHO
CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO
——多羟基醛
官能团：
（1）醛基；（2）醇羟基
思考：从葡萄糖的结构分析，它应具有哪些化学性质？
3、化学性质
羟基的性质（酯化反应等）
醛基的性质（加氢、银镜反应等）
（1） 羟基的性质
葡萄糖
绛蓝色溶液
葡萄糖五乙酸酯
练习：
请写出葡萄糖与乙酸酐反应的化学方程式
5(CH3CO)2O + CH2OH-(CHOH)4-CHO→
CH3COOCH2 –(CH3COOCH)4–CHO
+5CH3COOH
——检验多羟基有机物的反应
（2） 醛基的性质
练习：写出葡萄糖与氢气发生加成反应的化学方程式
CH2OH-(CHOH)4-CHO + H2
→ CH2OH-(CHOH)4-CH2OH
练习：写出葡萄糖与银镜试剂及新制Cu(OH)2 (加热)反应的化学方程式？
△
小常识：尿糖的检验
氢氧化铜的碱性溶液与尿液混合，酒精灯加热
如仍保持原来的绛蓝色：证明尿液中不含葡萄糖，用“－”表示；
出现绿色：含糖量为微量，用“+”表示；
出现黄绿色：含糖量为少量，用“++”表示；
出现土黄色：含糖量为中等，用“+++”表示；
出现砖红色沉淀：有大量Cu2O生成，尿液中葡萄糖含量较高，病情较重，用“++++”表示。
（3）燃烧或缓慢氧化
写出葡萄糖与氧气发生反应的化学方程式？
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2804kJ
作为营养物质,维持人体生命活动所需要的能量
人体中在酶的作用下氧化，放出热量。
4、葡萄糖的用途：
（1）生活上-----糖类;
（2）工业上-----制镜;
（3）医药上-----迅速补充营养、制葡萄糖酸钙等
二、果糖
存在水果、蜂蜜等物质中
1、果糖的结构
分子式： C6H12O6
与葡萄糖互为同分异构体
——多羟基酮
结构简式：CH2OH-(CHOH)3-CO-CH2OH
2、果糖的性质
物理性质：纯净的果糖是白色晶体、通常为粘稠液体，易溶于水，有甜味。
化学性质：有还原性
——基团相互影响的结果
CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO (核糖)
CH2OH-CHOH-CHOH-CH2-CHO (脱氧核糖)
细胞核的重要组成部分
什么是糖？如何给糖类下一个准确的定义？
糖类：从结构上看，它一般是多羟基醛或多羟基酮，以及水解生成它们的物质。
糖精:邻磺酰苯亚胺 500倍
甜王：二肽-2-门冬酰脲丙二酸甲葑酯 3万倍
Ⅱ 低聚糖
低聚糖：水解生成几分子单糖的糖类物质。
低聚糖有二糖(蔗糖、麦芽糖等)、三糖等。
一、蔗糖 C12H22O11
1、物理性质：
无色晶体，溶于水，有甜味。
2、化学性质
⑴没有还原性(无醛基) ——非还原糖
⑵水解反应
二、麦芽糖 C12H22O11
（与蔗糖互为同分异构体 ）
1、物理性质
白色晶体，溶于水，有甜味。
2、化学性质
⑴有还原性(有醛基) ——还原糖
⑵水解反应
3、麦芽糖的制备
三、蔗糖 麦芽糖
C12H22O11
C12H22O11
无色晶体,溶于水,有甜味
白色晶体,溶于水,有甜味
无
有
催化剂
C12H22O11+H2O →
(蔗糖)
C6H12O6+ C6H12O6
(葡萄糖) (果糖)
催化剂
C12H22O11+H2O →
(麦芽糖)
2C6H12O6
(葡萄糖)
食品
糖果
同分异构体
蔗糖 麦芽糖
分子式
物理性质
是否含醛基
水解反应方程式
主要用途
二者关系
Ⅲ 多糖
多糖：由很多个单糖分子按一定的方式，分子间脱水结合而成的。
淀粉、纤维素都属于多糖，通式为(C6H10O5)n，n不同，所以二者不是同分异构体。
淀粉中，n取值几百到几千，相对分子质量从几万到几十万；
纤维素中，n约为几千，相对分子质量约为几十万到几百万；
淀粉和纤维素为天然高分子有机化合物。
一、淀粉 (C6H10O5)n
存在：植物光合作用的产物，种子或块根里，谷类中含淀粉较多。大米80%；小麦70%。
分子量：
组成：支链淀粉(80%，含有几千个葡萄糖单元 几十万 )
直链淀粉(20%，含有几百个葡萄糖单元, 几万-十几万)
1、物理性质
白色、无气味、无味道，不溶于冷水，在热水中能膨胀破裂、部分溶解在水中。
**糊化作用：淀粉在热水中一部分溶解，一部分悬浮在水中，形成胶状淀粉糊的过程。
2、化学性质
淀粉是非还原性糖，在一定条件下可逐步水解，最后生成葡萄糖（还原性糖）。
（1）水解反应：
讨论：如何判断淀粉水解的程度？
（1）没有水解，
（2）部分水解，
（3）完全水解。
水解产物加碱中和后，做银镜实验（无）；
水解产物加碱中和后，做银镜实验（有）；
加入碘溶液（蓝色）；
水解产物中和后加入碘溶液（不变色）。
（2）与碘反应——呈蓝紫色
3、用途
生活中——食物的重要成分，人体的重要能源；
工业上——制葡萄糖和酒精。
淀粉酶 催化剂 酒化酶
淀粉 → 麦芽糖 → 葡萄糖 → 乙醇
二、纤维素 (C6H10O5)n
存在：是构成细胞壁的基础物质。木材约一半是纤维素；亚麻中约含有80％；棉花是自然界中较纯粹的纤维素(92-95%)；脱脂棉和无灰滤纸差不多是纯粹的纤维素。
1、物理性质
白色、无气味、无味道，不溶于水，不溶于一般的溶剂。
2、化学性质
（1）水解反应：
纤维素是非还原性糖，在一定条件下可水解。
（2）醇的性质(与酸发生酯化反应)
纤维素分子中每个单糖单元有3个醇羟基
纤维素三硝酸酯
思考：淀粉与纤维素水解条件有何不同 ？
已知纤维素的结构如右，试写纤维素和醋酸酯化反应的方程式：
3、用途
制造纤维素硝酸酯（硝酸纤维）（火棉与胶棉）、醋酸纤维、粘胶纤维（人造丝、人造棉） 、造纸等。
小结
（1）淀粉和纤维素都是相对分子质量很大的物质，因此它们都是天然高分子化合物，但不是同分异构体；
（2）淀粉和纤维素都能发生水解，产物为葡萄糖。
练习：
1、写出纤维素硝酸酯的酯化反应方程式；
2、以淀粉为原料合成乙酸乙酯。
食物纤维素──第七营养素 我们知道,蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是人体必需的六大营养素,而人体无法消化吸收的纤维素则曾被排除在营养素之外。但现代科学已证明,食物纤维素也是维护人体健康必需的食物所含的营养成分之一。所以称之为“第七营养素”。 对人体健康有很多重要的生理功能 如：导泻通便、防冠心病 、防糖尿病 、防治痔疮 等。
应该注意的是,由于纤维素化学结构中带有羟基或羧基等侧链基团,因此会与某些元素(特别是钙、铁、锌和磷等)结合,影响人体肠道内有关矿物质的代谢平衡。因此在增加对食物纤维素摄取量的同时,应增加对钙、铁、锌和磷等元素的摄入量,以保证体内代谢的平衡。
我们周围的世界是不对称的。
我们的右手和左手与别人的右手或左手的相互作用是有很大差别的。
手性碳原子：
在有机物分子中，若某碳原子连接四个不同的原子或基团，则这种碳原子称为“手征性碳原子”．例如：
中*C就是“手征性碳原子”．含“手征性碳原子”的物质通常具有不同的光学特征（称为光学活性）．
不对称性的重要意义
（S）-引起胎儿致畸， （R）-镇静剂，止吐 或死亡
蛋白质的存在
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
膜蛋白质 胰岛素蛋白 DNA
第二节 蛋白质和核酸
protein nucleic acid
天然有机高分子化合物
淀粉
纤维素
蛋白质
蛋白质——生命的基础
蛋白质的重要功能：
1、构成细胞和生物体的重要物质
2、有些蛋白质具有催化作用
3、血红蛋白具有运输作用
4、调节作用
5、免疫作用
没有蛋白质就没有生命
蛋白质(protein)是生命现象的物质基础，
氨基酸(amino acid)是蛋白质的基本结构单位。
天然存在于蛋白质中的氨基酸共有20种。
蛋白质
多肽
……
二肽
氨基酸
一、氨基酸(amino acid)
1、结构
天然蛋白质中所含的氨基酸均为α—氨基酸。
甘氨酸(氨基乙酸)
丙氨酸(α- 氨基丙酸)
苯丙氨酸(α- 氨基 - β-苯基丙酸)
谷氨酸(α- 氨基戊二酸)
2、性质
（1）两性
羧基的酸性、氨基的碱性
氨基的碱性：
羧基的酸性：
?
氨基酸的等电点(isoelectric point)：
在一定 pH条件下,某种氨基酸接受或给出质子的程度相等,分子所带的净电荷为零,此时溶液的pH值就称为该氨基酸的等电点(pI)
NH3+ NH3+ NH2
| +OH- | +OH- |
H-C-COOH ======== H-C-COO- ====== H-C-COO-
| +H+ | +H+ |
R R R
阳离子 两性离子 阴离子
pH
处于等电点的蛋白质溶解度最小。
可利用此性质进行蛋白质的分离。
这样沉淀出来的蛋白质保持天然构象，
能再溶解于水并具有天然的活性。
（2）脱水缩合
思考：如果两个甘氨酸分子发生缩合，脱去一分子水，得到的产物是什么？
(脱水方式类比酯化)
2NH2CH2COOH→NH2CH2CONHCH2COOH+H2O
二肽
思考：形成的二肽结构有何特点？
二肽：2个氨基酸彼此之间脱1分子水得到的含1个肽键的化合物。
思考：丙氨酸形成的二肽还能否继续与其它氨基酸分子间脱水缩合？
氨基酸脱水缩合
+ H2O
+
肽键
多肽：许多(n)个氨基酸分子彼此脱(n-1)个水分子生成含 (n-1)个肽键的化合物。
多肽通常呈链状结构，叫做肽链
思考：下列多肽是由几种氨基酸形成的？
思考：现有甘氨酸和丙氨酸，它们之间可以形成几种二肽？
4 种
甘氨酰甘氨酸
丙氨酰丙氨酸
H2N—CH2—CO—NH—CH2—COOH
甘氨酰丙氨酸
丙氨酰甘氨酸
思考：现在你能够说明为什么20种氨基酸能形成种类众多，结构复杂的蛋白质吗？
二、蛋白质
1、定义：由氨基酸通过肽键形成的高分子化合物。
2、组成元素：主要C、H、 O 、 N 、P、S等
3、性质
（1）两性
羧基的酸性、氨基的碱性
（2）水解：在酸、碱或酶的作用下，蛋白质肽键中C—N键断裂，最终水解产物为多种α—氨基酸。
（3）盐析(可逆)
少量盐[Na2SO4、(NH4)2SO4]促进溶解，多量使蛋白质在水中的溶解度降低而析出。
盐析是可逆过程，用于蛋白质的分离和提纯。
（4）变性(不可逆)
在热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、乙醇、甲醛等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结起来，这种凝结是不可逆的。（某些物质能杀菌消毒的原理。）
盐析与变性比较
（5）鉴别
a、颜色反应：本质上是蛋白质的变性凝结
含苯环的蛋白质遇硝酸显黄色。
b、灼烧时有烧焦羽毛的气味
可用于简单地区分蛋白质和碳水化合物等高分子化合物。用于检验纯毛或化纤织品。
4、 酶——蛋白质
很好的生物催化剂：
①条件温和；②反应快、效率高；③专一性。
5、蛋白质溶液
胶体溶液（丁达尔现象<散射>、渗析、电泳）
6、蛋白质的用途
（1）组成生物体的基础物质，人类必需的营养物质；
（2）工业原料：
动物的毛、蚕丝——纺织原料；
动物的皮——皮革；
动物的骨、皮、蹄——动物胶；
牛奶中酪素——食品，酪素塑料（纽扣，梳子等）。
7、蛋白质的研究进展
对蛋白质的研究现在主要的是采取从分子的角度去考虑，改装，修复，移植等
蛋白质的生产主要采取的方法是生物工程和酶的发酵等
蛋白质的用途主要研究的是药用，食用，工业等方面
生命科学的研究和发展
生命科学与生物技术正酝酿新的突破，将带来一个全新的世纪。可以预计未来二、三十年内，人类将在认识自身起源与演化、脑与神经的结构发育、功能发展以及认知与信息传递、处理、存储等方面取得重大进展；基因组学、蛋白质组学、生物信息学等学科的发展将使人类从分子水平认识生、老、病、死；基因图谱中功能基因信息将被全面解读。而所有这一切，与蛋白质的作用都是分不开的。
加入某种物质后有沉淀生成
不可逆
可逆，加水即可
杀菌、消毒、防中毒
分离、提纯蛋白质
重金属盐、醛、加热或紫外线等
加入某些浓的轻金属盐溶液，如： Na2SO4、(NH4)2SO4
盐析与变性的对比
应用蛋白质有关知识解释
鸡蛋为何熟吃更易消化吸收？
煮熟的鸡蛋能否孵出小鸡？为什么？
衣服有汗渍时应用冷水还是热水洗？为什么？
误服重金属为什么会中毒？如何解毒？
治疗肿瘤为什么采取“放疗”和“化疗”？
加酶洗衣粉的使用问题：
（1）为什么可以洗去汗渍、血渍？
（2）为什么用温水浸泡片刻洗涤效果更好？
（3）能否用于洗涤丝、毛织物？为什么？
(02年春季)：在某些酶的催化下，体内葡萄糖的代谢如下：
（1）过程①是 反应，过程②是 反应，过程③是
反应（填写反应类型的名称）。
（2）过程④的另一种生成物是 （填写化学式）。
（3）上述物质中 和 互为同分异构体（填写字母代号）。
消去
加成
氧化
CO2
A
C
关于蔗糖的说法不正确的是 （ ）
A、蔗糖是最重要的二糖，它的式量是葡萄糖式量的二倍
B、纯净的蔗糖溶液中加入银氨溶液，微热，不发生银镜反应
C、在蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，再水浴加热，看不到有银镜生成
D、在蔗糖里加入浓硫酸，可观察到颜色变黑，并有泡沫出现
A
下列对淀粉、纤维素的叙述正确的是 （ ）
A、它们的组成都是(C6H10O5)n，但 n 值不同，因此淀粉、纤维素互为同系物
B、它们都不溶于水，在热水中颗粒会膨胀破裂，发生酯化作用
C、它们都属于高分子化合物，一定条件下都可以水解，最终产物都是葡萄糖
D、淀粉是还原性糖，纤维素是非还原性糖
C
第三节 核酸
一、组成元素： C、H、O、N、P等
与蛋白质比较，其组成上有两个特点：一是核酸一般不含元素S，二是核酸中P元素的含量较多并且恒定，约占9～10%。
因此，核酸定量测定的经典方法，是以测定P含量来代表核酸量。
二、水解
水解产物：
磷酸、戊糖、碱基
碱基与五碳糖的某些连接方式
根据上述四种碱基的结构，试说明这四种碱基间通过氢键可能 的配对方式
考虑：
宽度、长度、氢键数目