课件16张PPT。第五节
人类对细菌和真菌的利用一.细菌、真菌与食品的制作 阅读教材P84-85弄清下列食品分别是利用哪种细菌或真菌制作的及其原理。多种霉菌酵母菌乳酸菌醋酸菌 酒曲
（曲霉、酵母菌等）乳酸菌乳酸葡萄糖酵母菌二氧化碳
酒精葡萄糖二.细菌、真菌与食品的保存看教材86页图片，讨论：
1、图中有几种保存食品的方法？
2、试说出这些保存方法所依据的原理。
3、还有哪些方法可以防止食品腐败？将食品和其使用的保存法连线 食品 保存法
干蘑菇 腌制法
咸鸭蛋 真空包装法
袋装肉肠 脱水法
鲜奶 罐藏法
水果罐头 巴氏消毒法或
高温短时间加热法
除去水分防止
细菌和真菌生长高温灭菌高温消毒和防止与外界细菌和真菌接触隔绝空气抑制细菌或真菌生长干蘑菇—脱水法
咸鸭蛋—腌制法
袋装肉肠—真空包装法
水果罐头—罐藏法
鲜奶—巴氏消毒法或
高温短时间加热法保存法 原理 防止食品腐败所依据的主要原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖。 有些真菌可以产生杀死或抑制某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。三.细菌、真菌与疾病防治 现在，科学家能用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行培养，使之可生产胰岛素。 四.? 细菌与清洁能源和环境保护清洁能源-甲烷农作物秸秆、人和禽畜粪尿和污水中的有机物 甲烷菌等 （ 无 氧 ）甲烷等气体 目前，在我国食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中。 虽然，《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人极为担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象十分严重。 中国消费者协会提醒广大消费者：要正确认识、理性看待食品中的防腐剂，掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买食品时能明明白白选购；儿童属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品，以保障他们的身体健康。对一些中小企业在产品说明或广告中所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”不要轻易相信。
