5.4.5人类对细菌和真菌的利用课件(共21张PPT)

(共21张PPT)

第五节 人类对细菌和真菌的利用
葡萄酒
泡菜
细菌、真菌与食品的制作
一
实验：
◎发酵现象


发酵现象：
一杯温开水+糖+酵母

搅拌


发酵的概念：
细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。
——变浑浊
酵母菌

二氧化碳+水+能量
二氧化碳+酒精+能量



无氧
有氧
葡萄糖
发酵：细菌和真菌在无氧时对有机物的分解。
小试牛刀：
1、在制作馒头时，馒头中的许多小孔是
造成的，这些小孔使馒头膨大和松软，而面团中的 在蒸烤过程中挥发。
2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ ）
A、增多，不再生产 B、死亡，增多
C、死亡，不再生产 D、增多，增多

二氧化碳
酒精
A
常见的食品发酵菌类
1、将淀粉分解成葡萄糖
如：曲霉
2、将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳
如：酵母菌
3、将葡萄糖转化为乳酸
如：乳酸菌
4、将葡萄糖转化为醋酸
如：醋酸菌

阅读P84教材看上图分别是利用哪种细菌或真菌制作的

利用细菌真菌制作食品
曲霉
酵母菌
乳酸菌
醋酸菌
霉菌
醋
酱
酸奶
米酒
面包、馒头





制作甜酒、米酒
方法步骤：
1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。
2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好
锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。

放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。

3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，

在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。

4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约24小时即可。








为菌种的生长繁殖提供营养物质并杀菌；
降温
给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。
加入霉菌 酵母菌（接种）
减少空气，造成无氧环境便于发酵。
为酵母菌提供充足的氧气和水
隔绝空气，防止杂菌落入而造成污染。
保持适宜温度，
促进酵母菌生长繁殖。
◎实验：制作酸奶
原理：
乳酸菌
乳酸

无氧
葡萄糖
加入酸奶



配制培养基
高温灭菌
接种
培养







发酵（加盖密封）
步骤：
鲜牛奶和糖混合
煮沸后冷却
（42~43℃ ）
细菌、真菌与食品的保存
二
食品的腐败原因：
由细菌和真菌引起的，这些细菌或真菌从食品中获得有机物，并在食品中繁殖，导致食品腐败，失去原有的色香味
防腐原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖
脱水法
腌制法
晒制烟熏法
巴氏消毒法
真空包装法
干香菇
果脯
咸鱼
腊肉
牛奶
零食
水果
罐藏法
防止食品腐败的方法
渗透保存法
袋装牛奶、盒装牛奶---
水果、肉类罐头---



蘑菇---
咸鱼---
腊肉类熟食---
果脯---
袋装肉肠---



晒制脱水法
晒制与烟熏法
渗透保存法，用糖溶液除去水分
腌制法，用盐溶液除去水分
巴氏消毒法（高温灭菌）
真空包装法
罐藏法（高温消毒）
杀菌

抑菌


去水
低温
无氧

防腐剂法
射线法
冷冻法、冷藏法
保存食品的方法
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等、以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败从而延长保存期
三 细菌、真菌与疾病防治
抗生素
1928年，英国的细菌学家弗莱明（Alexander?Fleming，1881—1955）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质--青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。
1、什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗生素?
议一议:
真菌产生的能够杀死或抑制某些致病细菌的物质———抗生素。
常用的抗生素主要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素等，其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。
利用转基因的大肠杆菌生产胰岛素
2.转基因工程药品
利用现代技术手段，把某种生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能生产药物
1、有氧条件下：细菌将有机物彻底分解为
二氧化碳和水

2、无氧条件下：细菌将有机物分解成甲烷

污水处理原理：
——利用微生物分解有机物，清除杂质。
四、细菌与清洁能源和环境保护

一些杆菌和甲烷菌