第三节 合理膳食和食品安全
主备人 班级: 组别： 姓名： 得分：
【学习目标】1、能说出合理膳食的原则，获得有关人体营养成学方面的知识。
2、通过“设计一份营养合理的食谱”，尝试运用有关合理营养的知识解决生活中的实际问题。
3、学习怎样应用所学知识解决实际问题的方法。
4、学习探究实验中收集和整理资料的方法。
【重难点】1.合理膳食的意义；评价自身营养状况的方法；学习调查研究的方法，体验调查研究的过程；尝试设计营养结构较为合理的食膳。
2学生活动的组织学习和交流方式。
【知识连接】1 食物的六大营养成分是什么？
2、六大营养物质的作用分别是什么？
【学法指导和使用说明】讨论交流，合作学习
【自主学习】
食物种类丰富，因为我们的选择不同，所以我们所得到的营养也各不相同，那么你想知道当今青少年的营养状况如何吗？怎样才能使自己吃得更好，身体更棒呢？
一 营养评价
如何评价自身的营养状况？预习课本 P17-P18页。
计算方法 评价指标
体重（kg）/身高的平方（m2） 营养不良 正常 营养过剩
小于18.5 18.5-25 大于25
二 饮食习惯和饮食结构影响营养状况
预习课本P18-P19，讨论完成课本活动内容。
【合作交流，解读探究】阅读课本P19-P22页
交流自己的饮食习惯饮食结构 结合自身实际谈谈自己在饮食结构和习惯上做得好的地方和存在的不足，提出更好的建议。以我们学校餐厅为例，每天的食物主要含哪些营养物质？
馒头（面粉制作）、大米、土豆--- 鱼、肉类、鸡蛋---
白菜、芹菜等蔬菜---- 植物油、肥肉----
【展示评价】
（1）自我设计并分析一天食谱的营养状况
一份食谱：早餐：
中餐：
晚餐：
（2）小组共同设计的食谱是
早餐：
中餐：
晚餐：
【拓展提升】科学的饮食方法。（均衡膳食的基本要求）
【反馈练习】
一 判断下列说法是否正确
1.鱼肉营养丰富，所以青少年不吃蔬菜，也能长得粗壮，照样健康。 （ ）
2.饭菜多加盐，吃起来有益于健康。 （ ）
3.营养不良影响身体健康，营养过剩对身体无害。 （ ）
4.青少年每天对各种食物的需求量应相同。 （ ）
5.青少年应多吃一点肯德基、麦当劳的快餐，因为这些快餐营养丰富。（ ）
6.如果在商场内发现过期食品，应及时提醒商场的质量检验部门和管理部门，以免其他人受到损害。 （ ）
二 选择题
1.从平衡膳食的角度考虑来看，下列早餐食谱中最为合理的是（ ）
A.两个馒头、一杯可乐 B.一个鸡蛋、一杯开水
C.两个鸡蛋、一杯鲜橙汁 D.一个鸡蛋、一个馒头、一杯鲜橙汁
2.常食“五谷杂粮”有利于身体健康， 这是因为（ ）
A.能治百病 B.容易消化吸收
C.营养丰富，为人体提供全面营养 D. 色香味美
三.填空题
1.我国营养学家将食物按照每日摄取量，形象地设计成五级“平衡膳食宝塔”，下表将宝塔中各级食物进行具体分类并提供了较为科学的参考数据。分析下表，回答问题：
在宝塔中的位置 食物分类 每日摄取量
V级 油脂类 小于25g
Ⅳ级 豆类和奶类 100-150g
Ⅲ级 鱼、禽、肉、蛋类 125-200g
Ⅱ级 果蔬类 400-750g
Ⅰ级 谷类 450-500g
(1)我们每天都要吃较大比例的谷类食品，因为谷类食品中的 是人体主要的供能物质，该物质在人体内被消化的主要场所是 。
（2）处在发育时期的青少年应多摄取表中Ⅲ级、Ⅳ级的食物，原因是
。
（3）小明每天刷牙时牙龈容易出血，到医院看医生，医生并未给他开药，而是建议他多摄取表中的 类食物。
【知识体系构建、学有反思】
生活小资料
辣条的制作及危害
原料： 切面750克（3人分量），黄豆、黄瓜、黄豆芽、黄豆（脱皮）、白芝麻适量，酱油、米醋、醪糟汁（可用曲酒加绍兴黄酒代替）、纯芝麻酱、辣椒面、大红袍花椒、鲜姜、生蒜、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、纯芝麻油适量（调味品的分量可根据个人口味的轻重来调配，或加或减）。
制作过程：
味汁制作：芝麻酱4~5匙放入碗中，以米醋解开至稀糊状，加入少量米醋，使之接近液状（不粘器物），加入两份米醋和一份酱油（不能太多，不能显出酱油味）。再加满满4匙白糖，尔后用精盐拿准咸淡，尝味应为酸甜、咸淡适中。继续加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入适量胡椒粉并调匀待用。大蒜、生姜捣蓉，连浆一同置入味汁。花椒在干炒锅中焙一下，取出后晾1分钟，至于案板上，用擀面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一点点干姜末、蒜末，起油锅上小火，油至五分热时熄火，油烟略散时，将油倒入加料辣椒面中，用筷子缓搅几下，放凉后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少许也加入味汁。浸泡半小时以上，您就可以闻到不可抗拒的味道了！可存放一周左右。
辣条的危害：
“辣条”容易诱发急性肠胃炎前。而且，我们知道，“苏丹红”是有毒的，并可致癌，严禁用来制食品。然而，许多“辣条”生产作坊因其价格低廉，竞相采用，“辣条”包装上常常没有生产厂家地址，仅冠以“ⅩⅩ”食品厂名称，经查却根本无此厂家。食用“辣条” 后，大量细菌侵入人体，造成胃肠炎症，引起吐泻。再者，“辣条”本身含有大量辣椒粉，对口腔粘膜及肠胃道都有较强刺激作用，容易引起咽部充血、淋巴结肿大。
米线的危害，不得不看
米线由于价格实惠，味道鲜美，成为很多市民喜欢的一种小吃，但前一段时间，互联网上“食用一碗米线等于吃6个塑料袋”的传闻却让很多食客对于米线是否营养卫生产生了质疑。日前，记者对米线市场进行了走访，并未发现传说中的“塑料门”米线，但部分商家的米线质量还是令人咋舌。
1 店主爆料：鸡汤没有鸡 米线没有多少米
市面上颇为流行的过桥米线由汤、荤素配料和米线三部分组成。制作时通常用大瓷罐一个，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭或排骨等熬出的汤舀入罐内备用。接着再把生肉片、桂花肠、贡丸等荤配料放入，加热将生肉烫熟。然后再放入青菜、豆腐皮等素配料，最后加进米线煮熟后即可端上餐桌。
记者走访发现，如今米线店遍布城市各个角落，且大都生意红火。记者走进其中一家熟识的米线店，迎面就能闻到一股浓香气味。记者问店主，“你这鸡汤是用什么秘方熬制出来的呀？真是汤鲜味美，香味扑鼻。”店主神秘地笑称，“鸡汤？那我这一天不得赔死呀。”见记者不解，他继续说道，“你想想，现在鸡多少钱一只，即便我用鸡骨架熬汤，一锅汤的成本也比现在卖的米线要高呀，那我还赚不赚钱了。”在得到记者称不公布具体信息的承诺后，这位经营了两年米线店的老板开始向记者爆料，原来所谓的鸡汤米线里的高汤，并不是用鸡熬出来的，“连鸡精都不用，这么说吧，跟鸡压根没有关系。”该店主说，所谓的高汤是一种叫做“鸡骨汤粉”的添加剂兑水配制出来的。一公斤装的“鸡骨汤粉”可以勾兑出5公斤左右的高汤，再加上少许的“浓骨汤粉”，以及一两滴“一滴香”，这三种“原料”搭配就兑成了一锅香喷喷的米线高汤。
鸡汤和鸡不沾边，那米线又是从哪里来的呢？店主指着后厨一个上面写有“桂林米线”字样的袋子告诉记者，“和汤料比起来，米线的来路要好一些。”该店主说，米线是由批发市场的人直接送货上门的，一袋子60斤，每周需要用2袋，共250元，“一斤干米线能出4斤湿米线，这样算下来也就5毛钱左右一斤。”
2 米线批发商：“你要自己吃，最好别买”
记者按照这名店主的指引找到了批发米线的源头之一——道外南极批发市场，在这里，销售粉丝、米线等原料的商铺一家挨着一家。在其中一家摊床前记者看到，一捆捆粗细不等的米线摆放在一起，而盛装米线的编织袋上既无品牌也无厂家的联系方式。看到记者在翻看各种米线，一位女摊主迎上前来问，“你是自己家吃还是饭店用？”当得知记者是给饭店采购时，她放心地说，“那还行，要是自己家吃，最好别买，这东西我们自己都不吃的。”接着她又询问记者要哪种米线，粗的还是细的，并告诉记者，粗细不同的米线其实质量都差不多，只是规格不同，得看个人喜好。另一销售米线的商家告诉记者，米线有桂林产和江西产两种，批发价基本都在每斤2.1-2.3元左右，“煮完之后保证筋道，而且就算长期存放也不会变质，拿回去至少放半年都没有问题。”当记者质疑为何袋子上既无品牌又无厂家联系方式时，店家警惕地表示自己只是卖货的，具体情况不清楚，随后不再和记者搭话。
据业内知情人士介绍，很多干米线都是经过化学制剂处理后，才能保存几个月甚至半年的。另外，为了增加米线的光滑感，还有人往里面添加滑石粉。而真正的米线应该是米粉做的，要吃新鲜的才好，但是市面上很少有米线店是现做米线的。
3 添加剂勾兑浓香米线汤
随后，记者在干调区看到各种添加剂被整齐地摆放在货架上。在一家专营添加剂的店铺里，店主指着货架上一个圆柱形的白色塑料罐说，“这就是你要找的一滴香”，并同时告诉记者，一瓶“一滴香”500克，价格是35元，通常一锅汤放一两滴就够用，如果是大锅的话，就按千分之一的比例调制。记者看到，在“一滴香”的外包装上标注的成分是：氨基酸、植物萃取油、香精。记者表示想开家米线店，但不知道如何调制米线汤。店主立刻拿出另外几种添加剂热情地介绍起来，“现在开米线店，你要是打算自己熬汤，不但成本高，而且费时费力，其实加些添加剂就行了。”记者看到店主手里拿着的塑料盒包装正面标注着“香精调料”，背面则标注为“鸡骨汤膏”，重量是1000克，价格是40元。店主说，将水和膏按100：2的比例调和，就可以熬制一大锅高汤，并且还有海鲜、猪骨、牛骨口味的可供选择。如果感觉味道不够，还可以加一些猪骨粉或者鸡骨粉，这样调制出来的米线汤不但汤浓鲜美，而且香味扑鼻，如果想再简单点可以直接加些浓缩香粉。记者看到，所谓的猪骨粉和浓缩香粉都是由塑料袋包装的灰色粉状物。店主告诉记者，这种浓缩香粉按1000：3的比例添加就行。
看到记者有些犹豫，店主还拿出了一些浓缩香粉和一滴香的样品让记者闻。记者刚打开一滴香的瓶盖，一股刺鼻的香味立即在屋内弥散开来，当接近瓶口闻时更是呛得人几乎要呕吐。而浓缩香粉的味道则相对柔和，但异常的香味同样让人无法接受。记者表示这么强烈的味道怕引起顾客怀疑，店主却笑呵呵地说：“只要你按比例调配好，那就和用鸡骨熬制出来的汤是一个味道，顾客又看不到你的汤是怎么熬的。如果怕汤太稀了，还可以稍微勾点芡，这样出来的米线汤几乎和用骨头熬制的老汤一模一样了。顾客光凭味道是根本无法分辨的。”
食品专家表示，单纯从成分上看，很难判断这些添加剂是否属伪劣产品，但基本可以断定是通过化工合成的方法做出来的。而服用化工合成物质对人体危害很大，长期食用更会损伤肝脏。
随后，记者粗略计算了一下，按照添加剂商店店主给出的配方，一锅米线汤的成本还不足一元钱，再按照其算法，加上每锅两人份量的一斤湿米线，成本在5毛钱左右，再加上青菜、豆腐等配菜，售价10元的两人份米线，其成本也就在2元左右。
看完以上资料，你还想吃辣条和米线吗？
(共27张PPT)
新闻直击
据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示，该市中小学生中肥胖儿童检出率分别达11.36％和13.53％，每百人中就有近14个“小胖子”。
新华网消息：据一项调查表明，京城小胖墩儿已由1990年的3％上升到去年的13.8％。
东南早报五月二十日讯：今天是“中国学生营养日”。今年宣传活动的主题是“均衡营养，适量运动。”据了解，在经济发达地区，青少年肥胖发生率逐年升高，有些地方高达15.3％。
在2005年举行的“儿童营养与健康学术研讨会”上，有关专家指出，近年来中国儿童发育、营养状况有了一定改善，健康水平显著提高。但同时，中国儿童的营养状况正面临着营养不良和营养过剩的“双重挑战”。?
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新闻直击
据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示，该市中小学生中肥胖儿童检出率分别达11.36％和13.53％，每百人中就有近14个“小胖子”。
新华网消息：据一项调查表明，京城小胖墩儿已由1990年的3％上升到去年的13.8％。
东南早报五月二十日讯：今天是“中国学生营养日”。今年宣传活动的主题是“均衡营养，适量运动。”据了解，在经济发达地区，青少年肥胖发生率逐年升高，有些地方高达15.3％。
在2005年举行的“儿童营养与健康学术研讨会”上，有关专家指出，近年来中国儿童发育、营养状况有了一定改善，健康水平显著提高。但同时，中国儿童的营养状况正面临着营养不良和营养过剩的“双重挑战”。?
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算一下自己的营养状况
营养不良
＜18.5
正 常
18.5～25
营养过剩
＞25
计 算 方 法 评 价 指 标
体重/身高的平方
（kg/m2）
造成营养失调的主要原因是不良的饮食习惯和不合理的饮食结构。
良好的饮食习惯有哪些？
一日三餐，按时进餐；
每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占30%、40%和30% 左右；
不偏食，不挑食，不暴饮暴食；
饭后不宜立即进行剧烈运动；
不吃零食；不盲目节食和减肥；
不吃过冷或者过热的食物；
少吃或不吃垃圾食品。
第一：油炸食品
导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。
第二：腌制类食品
导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。
第三：加工类肉食品
含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。
第四：饼干类食品
食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。
第五：汽水可乐类食品
含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。
第六：方便类食品
盐分过高；热量过高，营养价值极低。
第七：罐头类食品
破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。
第八：话梅蜜饯类食品
含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。
第九：冷冻甜品类食品
含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。
第十：烧烤类食品
含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。
中国营养学会平衡膳食宝塔
为家长设计一天的食谱
