人教版高中化学选修一教学讲义，复习补习资料（含知识讲解，巩固练习）：05合理选择饮食
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| 名称 | 人教版高中化学选修一教学讲义，复习补习资料（含知识讲解，巩固练习）：05合理选择饮食 |  | |
| 格式 | zip | ||
| 文件大小 | 56.9KB | ||
| 资源类型 | 教案 | ||
| 版本资源 | 人教版（新课程标准） | ||
| 科目 | 化学 | ||
| 更新时间 | 2019-12-19 21:30:11 | ||
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文档简介
合理选择饮食
【学习目标】
1、认识水在人体中的作用； 2、识别食物的酸碱性； 3、知道食品添加剂的组成、性质和作用。 【要点梳理】
【 促进身心健康 水在人体中的作用】
要点一、水在人体中的作用
1、水在人体中的作用
水是人体的重要组成部分，是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二。水在人体中的作用有如下几个方面：
（1）水是进行某些体内反应的介质
水是一种很好的溶剂。食物中许多营养物质如糖、盐等要溶于水才能被吸收。水溶液在血管细胞间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，又把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，通过粪便、汗液和呼气等排出体外。
（2）水是进行某些体内反应的反应物
例如，淀粉只有通过水解反应，才能成为葡萄糖被机体所利用；脂肪在人体内发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸，然后分别进行氧化分解，释放能量；蛋白质在人体胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，经过水解最终生成氨基酸，氨基酸能够被机体所利用。
（3）水在人体内具有调节体温的作用
夏天或发烧时，人体靠出汗来降低体温，带走热量；冬天，水可以为身体储存热量，使体温不致因外界温度降低而明显下降。
2、饮水与健康
“水是生命之源”。在日常生活中，人们每天都要补充一定量的水分，每人每天要补充2.5～4L水。可以说，没有水就没有生命。饮用水主要有自来水煮沸后的白开水和市售的直接饮用水，如纯净水、矿泉水等。对于我们来说，应该喝符合国家饮水卫生标准的水，如应喝不受污染的、含适量微量元素和矿物质的水。
【 促进身心健康 食物的酸碱性】
要点二、食物的酸碱性 1、食物酸碱性的定义
食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢的最终产物的性质来分类的。
2、酸性食物、碱性食物的含义
（1）酸性食物
由碳、氮、硫、磷等组成的蛋白质，在体内代谢后形成阴离子的根。常见的代谢产物有：碳变成碳酸，硫变成硫酸，磷变成磷酸，氮变成尿酸，这些最终产物是酸性物质，使体液呈弱酸性。因此，这类食物在生理上称为酸性食物，习惯上称为酸性食物。
（2）碱性食物
某些蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成含金属阳离子的碱性物质，使体液呈弱碱性。这类食物在生理上称为碱性食物，习惯上称为碱性食物。
要点诠释：①食物的酸碱性与化学上所指的溶液的酸碱性是不同的概念。食物的酸碱性指的是代谢产物的性质，而溶液的酸碱性直接指溶液的性质。
②食物的酸碱性并非味觉上的感受。味觉上感受到酸味的物质，不一定是酸性食物。例如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧化，柠檬酸最后生成二氧化碳和水排出体外，剩下碱性的钾盐。因而此类具有酸味的食物却是碱性食物。
3、选择食物时注意食物的酸碱性
选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，这样才有利于身体健康，其原因有以下两点：
（1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。例如，在正常情况下，人体血液的pH总保持弱碱性范围（7.35～7.75），否则，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”。由于人体具有自动缓冲系统，能使血液的pH保持在正常范围之内，达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。
（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡：
这些平衡需要选择一些不同的食物来保持
要点诠释：长期以来，我国居民形成了摄入蔬菜、水果等碱性食物偏少的习惯，一般尿液偏酸性。如果不注意控制酸性食物的摄入，就会导致血液偏酸，甚至形成“多酸症”，引起人体缺钙、血液黏度增大等。
4、常见食物的酸碱性
（1）强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖、乌龟子、柴鱼、金枪鱼、比目鱼等。
（2）中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。
（3）弱酸性食品：大米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。
（4）弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐、瓜子等。
（5）中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
（6）强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等。
【 促进身心健康 安全使用食品添加剂】
要点三、安全使用食品添加剂
1、食品添加剂的定义
为了改善食物的色、香、味或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。日常生活中的食盐、酱油、醋、味精等就是最常用的食品添加剂。 要点诠释：食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合既不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
2、食品添加剂的分类——按其来源可分为天然的和化学合成的两大类 ①天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质； ②化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 要点诠释：目前使用的食品添加剂大多属于化学合成食品添加剂。 3、食品添加剂的分类——按其作用分为着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂等 （1）着色剂－－改善食品外观，使食品看起来更有诱惑力。 如：天然或人造色素（胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红等）。 要点诠释：①在规定范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害。
②超量使用着色剂对人体是有害的。
③作为食品添加剂的着色剂的种类有严格的规定，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。 （2）调味剂－－补充或增强食品原有风味的物质。不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 如：食盐、醋、味精。
要点诠释：①食品中加入调味剂有严格的用量。在规定范围内使用调味剂，一般对人体健康无害，而过量食用则会对人体造成危害。例如，长期进食过量的食盐会引起血压升高，使人体的肾脏受损；味精虽然能增加食品的鲜味、促进食欲，但有些人对味精过敏，可导致口渴、胸痛和呕吐等。
②食品调味剂的种类有严格的规定。禁止使用不能作食品调味剂的物质作调味剂。
（3）防腐剂－－用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。 如：早期采用的有食盐、糖、醋等，现在常用的有苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫等。 要点诠释：由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须符合：
a、合理使用对人体健康无害；
b、不影响消化道菌群；
c、在消化道内可降解为食物的正常成分；
d、不影响药物抗菌素的使用；
e、对食品热处理时不产生有害成分。 （4）营养强化剂－－补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。 如：食盐中加碘、酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等，通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和β-胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。但是否需要含有食品营养强化剂的食品，应根据每个人的实际情况和医生建议定。
要点诠释：是否食用加营养强化剂的食品，要视个人具体情况或医生的建议而定。如为预防碘缺乏而引起的地方性甲状腺肿大、地方性克丁病，强制食用加碘食盐等。
4、食品添加剂的安全用量
食品添加剂已成为生活中不可缺少的物质，什么样的物质可以作食品添加剂及食品添加剂的用量要严格按照卫生部的规定使用，在规定的范围内使用添加剂。若添加剂使用不当，或超量使用添加剂，都会损害人体健康。
【典型例题】
类型一：水在人体中的作用
例1．（2019 广州市执信中学期中考）下列关于水在人体中的作用错误的是（ ）。
A．提供能量
B．做营养物质水解的反应物
C．做溶剂
D．调节体温
【思路点拨】水在人体内的作用是：传送养分，促进血液循环，帮助消化，排泄废物，保持呼吸功能，润滑关节和调节体温。
【答案】A
【解析】水不能被氧化，不能提供能量。
【总结升华】水是人体生命的基础，水比食物对人体的健康更重要，人若断水比断粮更易死亡。
举一反三：
【变式1】下列叙述正确的是（ ）。 A．水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的物质 B．淀粉在体内必须转化为葡萄糖才能被机体利用，而这种转化只需有酶参与，不需有水参加 C．水约占人体体重的三分之一，由于水分不断代谢，故人体内的水需不断补充 D．喝纯净水比矿泉水更有利于人体健康
【答案】A
【解析】淀粉在体内转化为葡萄糖需有水参加，即，B错误。水是人体的重要组成成分，约占人体体重的三分之二，C错误。矿泉水含人体需要的多种无机盐离子，比纯净水更有利于人体健康，D错误。故本题应选A。
类型二：食物的酸碱性
例2．（2019 湖南省石门一中期中考）关于食物的酸碱性，下列说法正确的是（ ）。 A．食物溶于水后的溶液中pH＜7，则为酸性食物
B．由C、H、O、N、S、P等元素组成的蛋白质是酸性食物 C．蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类及果酸，习惯上为是酸性食物
D．柠檬酸是酸性食物 【思路点拨】本题考查食物酸碱性的概念，同学们还要掌握住常见的食物中哪些属于酸性食物、哪些属于碱性食物。
【答案】B
【解析】食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，不是按溶液的酸碱性来划分的。蛋白质是酸性食物，因为组成蛋白质的元素C、N、S、P等，在体内经过消化、吸收后，最后氧化成酸：碳→碳酸、硫→硫酸、磷→磷酸、氮→尿酸。蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物称为碱性食物。水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧化，柠檬酸最后生成CO2和H2O排出体外，剩下碱性的钾盐，因此柠檬酸是碱性食物，所以B项正确，A、C、D项不正确。
【总结升华】食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，有重要的生理意义，与食物本身是否有酸碱性无必然的联系。
举一反三：
【变式1】下列说法正确的是（ ）。 A．食物本身具有酸性，即为酸性食物
B．蔬菜、水果等均属于酸性食物
C．蛋白质中含N、P、S等元素，其中氮元素最终变成硝酸
D．在人体代谢后最终生成碱性物质的食物，称为碱性食物
【答案】D
【解析】食物的酸碱性取决于食物在人体内经过消化、吸收后产生的最终产物的酸碱性，不取决于食物本身的酸碱性，因此D项正确。
【变式2】下列说法正确的是（ ）。
A．酸性食物就是有酸味的食物
B．碱性食物是pH大于7的食物
C．肉类属于酸性食物
D．海带属于碱性食物
【答案】CD
类型三：安全使用食品添加剂
例3、硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，是一种食品护色剂。人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身 无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以 ，在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。 （1）已知NaNO2能发生如下反应：NaNO2+HI→NO+I2+NaI+H2O，反应中氧化剂是______，若有0.75mol的还原剂被氧化，则被还原的氧化剂是______mol。 （2）根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别NaNO2和NaCl，可选用的物质有①自来水②碘化钾淀粉试纸③淀粉④白糖⑤食醋⑥白酒。进行实验时，必须选用的物质有______。 （3）若误食亚硝酸盐会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒。服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述正确的是（ ）。 A．亚硝酸盐是还原剂 B．维生素C是还原剂 C．维生素C能把亚铁离子氧化为三价铁离子 D．亚硝酸盐被氧化 【思路点拨】本题考查的知识有氧化还原反应、物质的鉴别、维生素C的性质，仔细分析后会发现并不难。 【答案】（1）NaNO2 0.75mol （2）②⑤ （3）B
【解析】（1）分析各元素化合价的变化，反应中N元素化合价降低，即NaNO2是氧化剂；方程式配平后是：2NaNO2+4HI=2NO+I2+2NaI+2H2O，4分子HI，只有2分子是还原剂，即氧化剂与还原剂的物质的量之比是1︰1。（2） 根据第一问的信息，NaNO2具有氧化性，能把I-氧化为使淀粉变蓝的单质I2。（3）应用维生素C的还原性。 【总结升华】本题借助本节所学食物、食品添加剂与生活联系密切的内容，考查其他的一些知识。如本题利用亚硝酸盐考查了有关氧化还原、氧化性、还原性的知识，还有与有机化学的结构与性质的关系等问题也是考查的重点，学习本节内容时注意对前面所学的官能团的知识予以回顾。 举一反三： 【变式1】2003年10月18日辽阳市由于食用了含有“瘦肉精”的猪肉所致，发生的39人集体中毒事件。“瘦肉精”是一种已被禁用的含激素饲料，由于奸商的违法经营已使“瘦肉精”变成了“害人精”，“瘦肉精”的结构为： （1）其分子式为_____________。 （2）它不可能发生的反应为（ ）。 A．水解反应 B．加成反应 C．与钠反应放氢气 D．加聚反应 （3）从结构上看，该物质可看作（ ）。 A．芳香族化合物 B．醇 C．卤代烃 D．氨基酸 【答案】（1）C11H18C13N3O （2）D （3）AB 【变式2】苯甲酸（又称“安息香酸”）是一种常用的食品防腐剂，由于它既能抑制多种微生物的繁殖，又具有很好的杀菌作用，被广泛用于罐头、果酱、酱油、食醋、汽水以及各类肉食品中。 （1）苯甲酸（C6H5COOH）和山梨酸（CH3─CH＝CH─CH＝CH─COOH）都是常用的食品防腐剂。下列物质只能与其中一种发生反应的是（ ）。 A．金属钠 B．氢氧化钠 C．溴水 D．乙醇 （2）由无水醋酸钠与碱石灰共热可以得到甲烷，则由无水苯甲酸钠与碱石灰共热，得到的有机物主要是_____________，反应的方程式为：__________________________。 【答案】（1）苯甲酸能与A、B、D反应，山梨酸能与四种物质全反应，所以选C。 （2） 苯
【巩固练习】
一、选择题（每题有1-2个选项符合题意）
1．（2019 广州执信中学期中考）对食物的酸、碱性判断正确的是（ ）。
A．大多蔬菜是酸性食物 B．猪肉、牛肉是酸性食物
C．大多水果是碱性食物 D．大米、面粉是碱性食物
2．有关水的描述正确的是（ ） A．水是一种很好的溶剂
B．水在人体内还有调节体温的作用
C．饮用水越纯净越好
D．没有污染的水就是纯净水
3．2008年5月12日14时28分，我国四川省阿坝藏族羌族自治州的汶川县发生了8.0级大地震，造成了极大的人员伤亡和财产损失。救灾过程中，防疫人员密切关注水质，时时检测。有关原因的说法错误的是（ ）
A．检测水质中大肠菌群的指标量，防止饮用后导致肠道传染病的发病率急剧增加
B．防止饮水尸碱中毒
C．检测水的含量，看是否能及时供应灾区饮用
D．饮用水是肠道传染病的传播途径之一
4．食物的选择与其酸碱性关系很大。下列食物中，属于酸性食物的是（ ）
A．柠檬 B．黄瓜 C．萝卜 D．鸡蛋
5．人体血液的pH保持在7.35～7.45，适量的CO2可维持这个pH变化范围，可用下面的化学方程式表示：，人呼出的气体中CO2的体积分数约为5%。下列说法正确的是（ ） A．太快且太深的呼吸可导致酸中毒（pH过低）
B．太快且太深的呼吸可导致碱中毒（pH过高）
C．太慢且太浅的呼吸可导致碱中毒（pH过高）
D．呼吸快慢或深浅不会导致酸或碱中毒
6．下列说法正确的是（ ） A．使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背
B．含有食品添加剂的食品尽量少用，以防中毒
C．天然食品添加剂对人体健康无害，故可不限量使用
D．食品添加剂在合理的限量范围内不影响人体健康
7．（2019 新疆江苏中学一模）下列食品加工方法对人体不会造成伤害的是（ ）。
①用福尔马林浸泡海鲜防止变质
②牛奶配料表中都有食品添加剂延长保质期
③用“牛肉膏”将猪肉加工成牛肉
④用“瘦肉精”（一种含激素的饲料）喂养生猪
⑤用小苏打做发酵粉制面包
⑥向乳制品中添加三聚氰胺以提高含氮量
A．②⑤ B．①⑤ C．②③⑤ D．②③④⑥
8．下列物质既可以作防腐剂，又可以作调味剂的是（ ） A．食盐 B．苯甲酸钠 C．柠檬黄 D．味精
9．下列说法正确的是（ ） A．食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质
B．只有不法商贩才使用食品添加剂 C．不使用添加剂的纯天然食品最安全
D．在规定范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害
10．（2019 广州执信中学期中考）下列关于食品添加剂的叙述中不正确的是（ ）。
A．我国应该禁止使用味精
B．亚硝酸钠可生成致癌物质
C．醋可同时用作防腐剂和调味剂
D．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂
11．关于味精的描述正确的是（ ） A．它属于酸味剂
B．加热时易分解，因此加入味精后不宜长时间加热
C．它是一种有机物，因此不宜溶于水
D．加热分解产生有毒的焦谷氨酸钠，因此食用对人体有害
12．下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是（ ）
①降温冷冻 ②用盐腌制 ③加热烘干 ④适当地使用防腐剂 A．①② B．④ C．①②④ D．①②③④
13．火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A．亚硝酸钠是防腐剂，抑制了肉类的氧化 B．亚硝酸钠跟氧气反应，抑制了肉类的氧化 C．亚硝酸钠跟肉类中的蛋白质反应 D．亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面
14．在规定范围内使用食品添加剂，一般以为对人体健康无害，如果违反规定，就会损害人体健康。下列物质可用作食品防腐剂的是（ ） A．福尔马林 B．维生素E C．山梨酸及其钠盐 D．苯甲酸及其钠盐
15．在食品加工或餐饮业中使用量特别要注意严格控制的是（ ）
A．氯化钠 B．谷氨酸钠 C．碳酸氢钠 D．亚硝酸钠
二、填空题
1．某饮料包装上有如下说明：
品名：核桃花生露
配料：水、花生仁、核桃仁、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、甜菊糖甙、甜蜜素、食用香精
生成日期：见瓶体
保质期：18个月
贮存方法：阴凉、干燥、常温下贮藏
饮用方法：可即饮、加冰饮用、加热佐餐
参照以上说明，试回答下列问题：
（1）配料表中__________（填“含有”或“不含”）防腐剂，所添加的食品添加剂的种类和作用分别是_______________。
（2）该饮料保质期比较长，生产过程中可能采用_________方法防止食品腐败变质。
（3）常在食品中添加的防腐剂有山梨酸和苯甲酸及它们的钠盐，二者相对比，_________更适合添加在食品中，原因是______________________________________________________。
2．据中央电视台新闻报道，某品牌补钙保健食品经检测，H2O2含量超标，试回答下列问题：
（1）试推测该保健食品中钙以怎样的方式存在（ ）
A．钙单质 B．Ca(OH)2 C．CaCO3 D．乳酸钙
（2）试写出H2O2的电子式：__________
（3）某成年女子，经验血知缺铁，如果该女子也使用补铁保健品，能否与该保健品同时食用______；如果不能，试用离子方程式表示其原因____________。
【答案与解析】
一、选择题
1．C
【解析】A．蔬菜在体内的最终的代谢产物常呈碱性，属于碱性食物，故A错误；
B．猪肉、牛肉富含蛋白质，在体内的最终代谢产物常含氮，属于酸性食物，故B错误；
C．水果在体内的最终的代谢产物常呈碱性，属于碱性食物，故C正确；
D．大米、面粉属于由谷物加工成的食品，在体内的最终代谢产物常呈酸性，属于酸性食物，故D错误。
2．AB
【解析】水在人体内能调节体温。太纯净的水不含矿物质等有益物质，长期饮用对人体无益。没有污染的水也不是纯净水，只能说明水中的有害物质较少，但水中还含有矿物质等有益的物质，仍然是混合物。故C、D错误。
3．C
【解析】灾区水质检测主要是为了大灾之后无大疫。肠道传染病是由各种病原体经口腔侵入肠道并由粪便排出病原体的一种疾病，由于灾区水源普遍容易受到有机污染，大肠菌群普遍超过国家标准。另外，尸体迅速腐化产生的尸碱（主要是多胺类等有毒物质），都可能使肠道传染病暴发流行，将严重威胁灾区人民的生命和身体健康。
4．D
【解析】食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，富含蛋白质的食物多为酸性食物，因此鸡蛋属于酸性食物；蔬菜、水果多为碱性食物，因此柠檬、黄瓜、萝卜属于碱性食物。
5．B
【解析】呼吸太慢，血液中CO2的偏高，pH会过低，易导致酸中毒；呼吸太快，血液中O2的量偏高，CO2的量偏少，pH会过高，易导致碱中毒。 6．D
【解析】“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提倡“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成伤害。故正确答案为D。
7．A
【解析】①福尔马林的主要成分为甲醛，可致癌，对人体有害，故①错误；
②牛奶中含有脂肪、蛋白质和水多种成分，易变质，为延长保质期，牛奶配料表中都有食品添加剂，故②正确；
③“牛肉膏”中含有多种化学添加剂，对人体有害，不能作为添加剂，故③错误；
④“瘦肉精”学名又称盐酸克伦特罗，即非兽药，也非饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂，对人体有害，食用大量的瘦肉精家禽后（包括熟食），可能会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸、血压上升等中毒症状，严重可出现心律失常，故④错误；
⑤小苏打对人体无害，可作为食品添加剂，故⑤正确；
⑥三聚氰胺主要对膀胱和肾脏有影响，引发动物膀胱炎、膀胱结石、肾脏炎症等，不能作为食品添加剂，故⑥错误。
8．A
【解析】食盐既可作防腐剂，又可作调味剂，故选A。苯甲酸钠只能作防腐剂，柠檬黄只能作调色剂，味精只能作调味剂。
9．D
【解析】食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列，故A、B错误。不使用食品添加剂未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒，故C错误。
10．A
【解析】A．味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。味精鸡精要合理使用。味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用，是一种安全调味剂，故A错误；
B．亚硝酸钠，会产生致癌物质亚硝酸胺，对人体有害，故B正确；
C．醋中大都含有苯甲酸钠或山梨酸钾等，可起到防腐剂的作用，醋具有酸味，可作调味剂，故C正确；
D．苯甲酸钠（化学式：C6H5O2Na），是苯甲酸的钠盐，苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用，故D正确。
11．B
【解析】味精属鲜味剂，易溶于水，加热时易分解，因此应该在菜熟出锅之前加入，虽然加热生成有毒的焦谷氨酸钠，但在室温下适量食用味精对人体并无影响。
12．D
【解析】低温时细菌滋生得慢，有利于食品的保存；用食盐腌制后，NaCl的浓度较高，细菌不易存活；加热烘干，湿度小的环境中，细菌也不易生存；使用防腐剂也可以使食品长时间保持色、香、味和口感。
13．B
【解析】肉类长时间接触空气，它的红色会被氧化成难看的暗棕色，加入亚硝酸钠后，可与空气中的氧气反应，从而使肉类较长时间保持鲜红色。
14．CD
【解析】福尔马林是甲醛的水溶液，因甲醛能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质凝固，在医药上作为检验时的组织固定剂、防腐剂等，在浓度和剂量足够时，常作为一种消毒剂，但不能作为食品防腐剂，因为福尔马林可能会导致癌症，已被列为“疑似致癌物质”。
15．D
【解析】亚硝酸钠常以防腐剂的形式加入食品中，但亚硝酸钠也有一定的致癌性，因此在食品加工或餐饮业中要严格控制亚硝酸钠的使用量。
二、填空题
1．（1）不含 甜味剂和食用香精可改善食品感官；乳化剂可改变食品状态
（2）高温消毒
（3）山梨酸及其钠盐 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中，最终被氧化成二氧化碳和水，对人体无毒害作用
【解析】（1）配料表中白砂糖、甜菊糖甙、甜蜜素均属于甜味剂，可增加食品甜度，改善食品感官；单硬脂酸甘油酯属于乳化剂，可改变食品状态；食用香精也可改善食品感官；无防腐剂。
（2）该饮料保质期较长，既防止了微生物对食品的破坏，又没加防腐剂，因此可能采用高温消毒的方法防止食品腐败变质。
（3）常用的防腐剂是山梨酸、苯甲酸和它们的钠盐，二者相对比，山梨酸及其钠盐更适合添加在食品中，因为山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中最终被氧化成二氧化碳和水，对人体无毒害作用，是目前国际上公认的安全防腐剂。
2．（1）C （2） （3）不能 2H++2Fe2++ H2O2=2Fe3++2H2O
【解析】补钙剂为强化营养的保健食品，其中的钙应以无腐蚀性且易产生能被人体吸收的钙离子的物质形式存在；该保健品中含有的H2O2具有强氧化性，而补铁保健食品中的铁以Fe2+形式存在，如果和该保健食品同时食用，H2O2能将Fe2+氧化为Fe3+而降低效果。
【学习目标】
1、认识水在人体中的作用； 2、识别食物的酸碱性； 3、知道食品添加剂的组成、性质和作用。 【要点梳理】
【 促进身心健康 水在人体中的作用】
要点一、水在人体中的作用
1、水在人体中的作用
水是人体的重要组成部分，是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的三分之二。水在人体中的作用有如下几个方面：
（1）水是进行某些体内反应的介质
水是一种很好的溶剂。食物中许多营养物质如糖、盐等要溶于水才能被吸收。水溶液在血管细胞间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，又把代谢废物和有毒物质运送到肾脏、大肠、皮肤和肺部，通过粪便、汗液和呼气等排出体外。
（2）水是进行某些体内反应的反应物
例如，淀粉只有通过水解反应，才能成为葡萄糖被机体所利用；脂肪在人体内发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸，然后分别进行氧化分解，释放能量；蛋白质在人体胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下，经过水解最终生成氨基酸，氨基酸能够被机体所利用。
（3）水在人体内具有调节体温的作用
夏天或发烧时，人体靠出汗来降低体温，带走热量；冬天，水可以为身体储存热量，使体温不致因外界温度降低而明显下降。
2、饮水与健康
“水是生命之源”。在日常生活中，人们每天都要补充一定量的水分，每人每天要补充2.5～4L水。可以说，没有水就没有生命。饮用水主要有自来水煮沸后的白开水和市售的直接饮用水，如纯净水、矿泉水等。对于我们来说，应该喝符合国家饮水卫生标准的水，如应喝不受污染的、含适量微量元素和矿物质的水。
【 促进身心健康 食物的酸碱性】
要点二、食物的酸碱性 1、食物酸碱性的定义
食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢的最终产物的性质来分类的。
2、酸性食物、碱性食物的含义
（1）酸性食物
由碳、氮、硫、磷等组成的蛋白质，在体内代谢后形成阴离子的根。常见的代谢产物有：碳变成碳酸，硫变成硫酸，磷变成磷酸，氮变成尿酸，这些最终产物是酸性物质，使体液呈弱酸性。因此，这类食物在生理上称为酸性食物，习惯上称为酸性食物。
（2）碱性食物
某些蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成含金属阳离子的碱性物质，使体液呈弱碱性。这类食物在生理上称为碱性食物，习惯上称为碱性食物。
要点诠释：①食物的酸碱性与化学上所指的溶液的酸碱性是不同的概念。食物的酸碱性指的是代谢产物的性质，而溶液的酸碱性直接指溶液的性质。
②食物的酸碱性并非味觉上的感受。味觉上感受到酸味的物质，不一定是酸性食物。例如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧化，柠檬酸最后生成二氧化碳和水排出体外，剩下碱性的钾盐。因而此类具有酸味的食物却是碱性食物。
3、选择食物时注意食物的酸碱性
选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，这样才有利于身体健康，其原因有以下两点：
（1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。例如，在正常情况下，人体血液的pH总保持弱碱性范围（7.35～7.75），否则，就会出现“酸中毒”或“碱中毒”。由于人体具有自动缓冲系统，能使血液的pH保持在正常范围之内，达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。
（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平衡：
这些平衡需要选择一些不同的食物来保持
要点诠释：长期以来，我国居民形成了摄入蔬菜、水果等碱性食物偏少的习惯，一般尿液偏酸性。如果不注意控制酸性食物的摄入，就会导致血液偏酸，甚至形成“多酸症”，引起人体缺钙、血液黏度增大等。
4、常见食物的酸碱性
（1）强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖、乌龟子、柴鱼、金枪鱼、比目鱼等。
（2）中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。
（3）弱酸性食品：大米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。
（4）弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐、瓜子等。
（5）中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
（6）强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等。
【 促进身心健康 安全使用食品添加剂】
要点三、安全使用食品添加剂
1、食品添加剂的定义
为了改善食物的色、香、味或补充食品在加工过程中失去的营养成分，以及防止食物变质等，经常会在食物中加入一些天然的或化学合成的物质，这些物质称为食品添加剂。日常生活中的食盐、酱油、醋、味精等就是最常用的食品添加剂。 要点诠释：食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合既不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
2、食品添加剂的分类——按其来源可分为天然的和化学合成的两大类 ①天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质； ②化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 要点诠释：目前使用的食品添加剂大多属于化学合成食品添加剂。 3、食品添加剂的分类——按其作用分为着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂等 （1）着色剂－－改善食品外观，使食品看起来更有诱惑力。 如：天然或人造色素（胡萝卜素、胭脂红、柠檬黄、苋菜红等）。 要点诠释：①在规定范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害。
②超量使用着色剂对人体是有害的。
③作为食品添加剂的着色剂的种类有严格的规定，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。 （2）调味剂－－补充或增强食品原有风味的物质。不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 如：食盐、醋、味精。
要点诠释：①食品中加入调味剂有严格的用量。在规定范围内使用调味剂，一般对人体健康无害，而过量食用则会对人体造成危害。例如，长期进食过量的食盐会引起血压升高，使人体的肾脏受损；味精虽然能增加食品的鲜味、促进食欲，但有些人对味精过敏，可导致口渴、胸痛和呕吐等。
②食品调味剂的种类有严格的规定。禁止使用不能作食品调味剂的物质作调味剂。
（3）防腐剂－－用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抑制微生物活动，防止食品腐败变质从而延长保质期。 如：早期采用的有食盐、糖、醋等，现在常用的有苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫等。 要点诠释：由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定伤害，因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂必须符合：
a、合理使用对人体健康无害；
b、不影响消化道菌群；
c、在消化道内可降解为食物的正常成分；
d、不影响药物抗菌素的使用；
e、对食品热处理时不产生有害成分。 （4）营养强化剂－－补充食品中缺乏的营养成分或微量元素。 如：食盐中加碘、酱油中加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等，通常包括氨基酸、维生素和无机盐、脂肪酸四类。维生素主要品种有VC、VB、VE、叶酸和β-胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。但是否需要含有食品营养强化剂的食品，应根据每个人的实际情况和医生建议定。
要点诠释：是否食用加营养强化剂的食品，要视个人具体情况或医生的建议而定。如为预防碘缺乏而引起的地方性甲状腺肿大、地方性克丁病，强制食用加碘食盐等。
4、食品添加剂的安全用量
食品添加剂已成为生活中不可缺少的物质，什么样的物质可以作食品添加剂及食品添加剂的用量要严格按照卫生部的规定使用，在规定的范围内使用添加剂。若添加剂使用不当，或超量使用添加剂，都会损害人体健康。
【典型例题】
类型一：水在人体中的作用
例1．（2019 广州市执信中学期中考）下列关于水在人体中的作用错误的是（ ）。
A．提供能量
B．做营养物质水解的反应物
C．做溶剂
D．调节体温
【思路点拨】水在人体内的作用是：传送养分，促进血液循环，帮助消化，排泄废物，保持呼吸功能，润滑关节和调节体温。
【答案】A
【解析】水不能被氧化，不能提供能量。
【总结升华】水是人体生命的基础，水比食物对人体的健康更重要，人若断水比断粮更易死亡。
举一反三：
【变式1】下列叙述正确的是（ ）。 A．水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的物质 B．淀粉在体内必须转化为葡萄糖才能被机体利用，而这种转化只需有酶参与，不需有水参加 C．水约占人体体重的三分之一，由于水分不断代谢，故人体内的水需不断补充 D．喝纯净水比矿泉水更有利于人体健康
【答案】A
【解析】淀粉在体内转化为葡萄糖需有水参加，即，B错误。水是人体的重要组成成分，约占人体体重的三分之二，C错误。矿泉水含人体需要的多种无机盐离子，比纯净水更有利于人体健康，D错误。故本题应选A。
类型二：食物的酸碱性
例2．（2019 湖南省石门一中期中考）关于食物的酸碱性，下列说法正确的是（ ）。 A．食物溶于水后的溶液中pH＜7，则为酸性食物
B．由C、H、O、N、S、P等元素组成的蛋白质是酸性食物 C．蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类及果酸，习惯上为是酸性食物
D．柠檬酸是酸性食物 【思路点拨】本题考查食物酸碱性的概念，同学们还要掌握住常见的食物中哪些属于酸性食物、哪些属于碱性食物。
【答案】B
【解析】食物的酸碱性是指食物的成酸性或成碱性，是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，不是按溶液的酸碱性来划分的。蛋白质是酸性食物，因为组成蛋白质的元素C、N、S、P等，在体内经过消化、吸收后，最后氧化成酸：碳→碳酸、硫→硫酸、磷→磷酸、氮→尿酸。蔬菜、水果多含钾、钠、钙、镁等盐类，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物称为碱性食物。水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可被彻底氧化，柠檬酸最后生成CO2和H2O排出体外，剩下碱性的钾盐，因此柠檬酸是碱性食物，所以B项正确，A、C、D项不正确。
【总结升华】食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，有重要的生理意义，与食物本身是否有酸碱性无必然的联系。
举一反三：
【变式1】下列说法正确的是（ ）。 A．食物本身具有酸性，即为酸性食物
B．蔬菜、水果等均属于酸性食物
C．蛋白质中含N、P、S等元素，其中氮元素最终变成硝酸
D．在人体代谢后最终生成碱性物质的食物，称为碱性食物
【答案】D
【解析】食物的酸碱性取决于食物在人体内经过消化、吸收后产生的最终产物的酸碱性，不取决于食物本身的酸碱性，因此D项正确。
【变式2】下列说法正确的是（ ）。
A．酸性食物就是有酸味的食物
B．碱性食物是pH大于7的食物
C．肉类属于酸性食物
D．海带属于碱性食物
【答案】CD
类型三：安全使用食品添加剂
例3、硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，是一种食品护色剂。人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身 无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以 ，在肉制品加工中使用护色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。 （1）已知NaNO2能发生如下反应：NaNO2+HI→NO+I2+NaI+H2O，反应中氧化剂是______，若有0.75mol的还原剂被氧化，则被还原的氧化剂是______mol。 （2）根据上述反应，可以用试纸和生活中常见的物质进行实验，以鉴别NaNO2和NaCl，可选用的物质有①自来水②碘化钾淀粉试纸③淀粉④白糖⑤食醋⑥白酒。进行实验时，必须选用的物质有______。 （3）若误食亚硝酸盐会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒。服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述正确的是（ ）。 A．亚硝酸盐是还原剂 B．维生素C是还原剂 C．维生素C能把亚铁离子氧化为三价铁离子 D．亚硝酸盐被氧化 【思路点拨】本题考查的知识有氧化还原反应、物质的鉴别、维生素C的性质，仔细分析后会发现并不难。 【答案】（1）NaNO2 0.75mol （2）②⑤ （3）B
【解析】（1）分析各元素化合价的变化，反应中N元素化合价降低，即NaNO2是氧化剂；方程式配平后是：2NaNO2+4HI=2NO+I2+2NaI+2H2O，4分子HI，只有2分子是还原剂，即氧化剂与还原剂的物质的量之比是1︰1。（2） 根据第一问的信息，NaNO2具有氧化性，能把I-氧化为使淀粉变蓝的单质I2。（3）应用维生素C的还原性。 【总结升华】本题借助本节所学食物、食品添加剂与生活联系密切的内容，考查其他的一些知识。如本题利用亚硝酸盐考查了有关氧化还原、氧化性、还原性的知识，还有与有机化学的结构与性质的关系等问题也是考查的重点，学习本节内容时注意对前面所学的官能团的知识予以回顾。 举一反三： 【变式1】2003年10月18日辽阳市由于食用了含有“瘦肉精”的猪肉所致，发生的39人集体中毒事件。“瘦肉精”是一种已被禁用的含激素饲料，由于奸商的违法经营已使“瘦肉精”变成了“害人精”，“瘦肉精”的结构为： （1）其分子式为_____________。 （2）它不可能发生的反应为（ ）。 A．水解反应 B．加成反应 C．与钠反应放氢气 D．加聚反应 （3）从结构上看，该物质可看作（ ）。 A．芳香族化合物 B．醇 C．卤代烃 D．氨基酸 【答案】（1）C11H18C13N3O （2）D （3）AB 【变式2】苯甲酸（又称“安息香酸”）是一种常用的食品防腐剂，由于它既能抑制多种微生物的繁殖，又具有很好的杀菌作用，被广泛用于罐头、果酱、酱油、食醋、汽水以及各类肉食品中。 （1）苯甲酸（C6H5COOH）和山梨酸（CH3─CH＝CH─CH＝CH─COOH）都是常用的食品防腐剂。下列物质只能与其中一种发生反应的是（ ）。 A．金属钠 B．氢氧化钠 C．溴水 D．乙醇 （2）由无水醋酸钠与碱石灰共热可以得到甲烷，则由无水苯甲酸钠与碱石灰共热，得到的有机物主要是_____________，反应的方程式为：__________________________。 【答案】（1）苯甲酸能与A、B、D反应，山梨酸能与四种物质全反应，所以选C。 （2） 苯
【巩固练习】
一、选择题（每题有1-2个选项符合题意）
1．（2019 广州执信中学期中考）对食物的酸、碱性判断正确的是（ ）。
A．大多蔬菜是酸性食物 B．猪肉、牛肉是酸性食物
C．大多水果是碱性食物 D．大米、面粉是碱性食物
2．有关水的描述正确的是（ ） A．水是一种很好的溶剂
B．水在人体内还有调节体温的作用
C．饮用水越纯净越好
D．没有污染的水就是纯净水
3．2008年5月12日14时28分，我国四川省阿坝藏族羌族自治州的汶川县发生了8.0级大地震，造成了极大的人员伤亡和财产损失。救灾过程中，防疫人员密切关注水质，时时检测。有关原因的说法错误的是（ ）
A．检测水质中大肠菌群的指标量，防止饮用后导致肠道传染病的发病率急剧增加
B．防止饮水尸碱中毒
C．检测水的含量，看是否能及时供应灾区饮用
D．饮用水是肠道传染病的传播途径之一
4．食物的选择与其酸碱性关系很大。下列食物中，属于酸性食物的是（ ）
A．柠檬 B．黄瓜 C．萝卜 D．鸡蛋
5．人体血液的pH保持在7.35～7.45，适量的CO2可维持这个pH变化范围，可用下面的化学方程式表示：，人呼出的气体中CO2的体积分数约为5%。下列说法正确的是（ ） A．太快且太深的呼吸可导致酸中毒（pH过低）
B．太快且太深的呼吸可导致碱中毒（pH过高）
C．太慢且太浅的呼吸可导致碱中毒（pH过高）
D．呼吸快慢或深浅不会导致酸或碱中毒
6．下列说法正确的是（ ） A．使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背
B．含有食品添加剂的食品尽量少用，以防中毒
C．天然食品添加剂对人体健康无害，故可不限量使用
D．食品添加剂在合理的限量范围内不影响人体健康
7．（2019 新疆江苏中学一模）下列食品加工方法对人体不会造成伤害的是（ ）。
①用福尔马林浸泡海鲜防止变质
②牛奶配料表中都有食品添加剂延长保质期
③用“牛肉膏”将猪肉加工成牛肉
④用“瘦肉精”（一种含激素的饲料）喂养生猪
⑤用小苏打做发酵粉制面包
⑥向乳制品中添加三聚氰胺以提高含氮量
A．②⑤ B．①⑤ C．②③⑤ D．②③④⑥
8．下列物质既可以作防腐剂，又可以作调味剂的是（ ） A．食盐 B．苯甲酸钠 C．柠檬黄 D．味精
9．下列说法正确的是（ ） A．食品添加剂就是为增加食品的营养而加入的物质
B．只有不法商贩才使用食品添加剂 C．不使用添加剂的纯天然食品最安全
D．在规定范围内使用食品添加剂不会对人体造成伤害
10．（2019 广州执信中学期中考）下列关于食品添加剂的叙述中不正确的是（ ）。
A．我国应该禁止使用味精
B．亚硝酸钠可生成致癌物质
C．醋可同时用作防腐剂和调味剂
D．苯甲酸钠可用作食品的防腐剂
11．关于味精的描述正确的是（ ） A．它属于酸味剂
B．加热时易分解，因此加入味精后不宜长时间加热
C．它是一种有机物，因此不宜溶于水
D．加热分解产生有毒的焦谷氨酸钠，因此食用对人体有害
12．下列措施中能减慢食品的腐败，延长其保质期的是（ ）
①降温冷冻 ②用盐腌制 ③加热烘干 ④适当地使用防腐剂 A．①② B．④ C．①②④ D．①②③④
13．火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A．亚硝酸钠是防腐剂，抑制了肉类的氧化 B．亚硝酸钠跟氧气反应，抑制了肉类的氧化 C．亚硝酸钠跟肉类中的蛋白质反应 D．亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面
14．在规定范围内使用食品添加剂，一般以为对人体健康无害，如果违反规定，就会损害人体健康。下列物质可用作食品防腐剂的是（ ） A．福尔马林 B．维生素E C．山梨酸及其钠盐 D．苯甲酸及其钠盐
15．在食品加工或餐饮业中使用量特别要注意严格控制的是（ ）
A．氯化钠 B．谷氨酸钠 C．碳酸氢钠 D．亚硝酸钠
二、填空题
1．某饮料包装上有如下说明：
品名：核桃花生露
配料：水、花生仁、核桃仁、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、甜菊糖甙、甜蜜素、食用香精
生成日期：见瓶体
保质期：18个月
贮存方法：阴凉、干燥、常温下贮藏
饮用方法：可即饮、加冰饮用、加热佐餐
参照以上说明，试回答下列问题：
（1）配料表中__________（填“含有”或“不含”）防腐剂，所添加的食品添加剂的种类和作用分别是_______________。
（2）该饮料保质期比较长，生产过程中可能采用_________方法防止食品腐败变质。
（3）常在食品中添加的防腐剂有山梨酸和苯甲酸及它们的钠盐，二者相对比，_________更适合添加在食品中，原因是______________________________________________________。
2．据中央电视台新闻报道，某品牌补钙保健食品经检测，H2O2含量超标，试回答下列问题：
（1）试推测该保健食品中钙以怎样的方式存在（ ）
A．钙单质 B．Ca(OH)2 C．CaCO3 D．乳酸钙
（2）试写出H2O2的电子式：__________
（3）某成年女子，经验血知缺铁，如果该女子也使用补铁保健品，能否与该保健品同时食用______；如果不能，试用离子方程式表示其原因____________。
【答案与解析】
一、选择题
1．C
【解析】A．蔬菜在体内的最终的代谢产物常呈碱性，属于碱性食物，故A错误；
B．猪肉、牛肉富含蛋白质，在体内的最终代谢产物常含氮，属于酸性食物，故B错误；
C．水果在体内的最终的代谢产物常呈碱性，属于碱性食物，故C正确；
D．大米、面粉属于由谷物加工成的食品，在体内的最终代谢产物常呈酸性，属于酸性食物，故D错误。
2．AB
【解析】水在人体内能调节体温。太纯净的水不含矿物质等有益物质，长期饮用对人体无益。没有污染的水也不是纯净水，只能说明水中的有害物质较少，但水中还含有矿物质等有益的物质，仍然是混合物。故C、D错误。
3．C
【解析】灾区水质检测主要是为了大灾之后无大疫。肠道传染病是由各种病原体经口腔侵入肠道并由粪便排出病原体的一种疾病，由于灾区水源普遍容易受到有机污染，大肠菌群普遍超过国家标准。另外，尸体迅速腐化产生的尸碱（主要是多胺类等有毒物质），都可能使肠道传染病暴发流行，将严重威胁灾区人民的生命和身体健康。
4．D
【解析】食物的酸碱性是按食物在体内代谢最终产物的性质来分类的，富含蛋白质的食物多为酸性食物，因此鸡蛋属于酸性食物；蔬菜、水果多为碱性食物，因此柠檬、黄瓜、萝卜属于碱性食物。
5．B
【解析】呼吸太慢，血液中CO2的偏高，pH会过低，易导致酸中毒；呼吸太快，血液中O2的量偏高，CO2的量偏少，pH会过高，易导致碱中毒。 6．D
【解析】“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提倡“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成伤害。故正确答案为D。
7．A
【解析】①福尔马林的主要成分为甲醛，可致癌，对人体有害，故①错误；
②牛奶中含有脂肪、蛋白质和水多种成分，易变质，为延长保质期，牛奶配料表中都有食品添加剂，故②正确；
③“牛肉膏”中含有多种化学添加剂，对人体有害，不能作为添加剂，故③错误；
④“瘦肉精”学名又称盐酸克伦特罗，即非兽药，也非饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂，对人体有害，食用大量的瘦肉精家禽后（包括熟食），可能会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸、血压上升等中毒症状，严重可出现心律失常，故④错误；
⑤小苏打对人体无害，可作为食品添加剂，故⑤正确；
⑥三聚氰胺主要对膀胱和肾脏有影响，引发动物膀胱炎、膀胱结石、肾脏炎症等，不能作为食品添加剂，故⑥错误。
8．A
【解析】食盐既可作防腐剂，又可作调味剂，故选A。苯甲酸钠只能作防腐剂，柠檬黄只能作调色剂，味精只能作调味剂。
9．D
【解析】食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成品或天然物质。为增加营养成分而加入的营养强化剂，也被列入食品添加剂的行列，故A、B错误。不使用食品添加剂未必就安全，例如有些食品如果不做防腐处理往往容易变质而引起中毒，故C错误。
10．A
【解析】A．味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。味精鸡精要合理使用。味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用，是一种安全调味剂，故A错误；
B．亚硝酸钠，会产生致癌物质亚硝酸胺，对人体有害，故B正确；
C．醋中大都含有苯甲酸钠或山梨酸钾等，可起到防腐剂的作用，醋具有酸味，可作调味剂，故C正确；
D．苯甲酸钠（化学式：C6H5O2Na），是苯甲酸的钠盐，苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用，故D正确。
11．B
【解析】味精属鲜味剂，易溶于水，加热时易分解，因此应该在菜熟出锅之前加入，虽然加热生成有毒的焦谷氨酸钠，但在室温下适量食用味精对人体并无影响。
12．D
【解析】低温时细菌滋生得慢，有利于食品的保存；用食盐腌制后，NaCl的浓度较高，细菌不易存活；加热烘干，湿度小的环境中，细菌也不易生存；使用防腐剂也可以使食品长时间保持色、香、味和口感。
13．B
【解析】肉类长时间接触空气，它的红色会被氧化成难看的暗棕色，加入亚硝酸钠后，可与空气中的氧气反应，从而使肉类较长时间保持鲜红色。
14．CD
【解析】福尔马林是甲醛的水溶液，因甲醛能与蛋白质的氨基结合，使蛋白质凝固，在医药上作为检验时的组织固定剂、防腐剂等，在浓度和剂量足够时，常作为一种消毒剂，但不能作为食品防腐剂，因为福尔马林可能会导致癌症，已被列为“疑似致癌物质”。
15．D
【解析】亚硝酸钠常以防腐剂的形式加入食品中，但亚硝酸钠也有一定的致癌性，因此在食品加工或餐饮业中要严格控制亚硝酸钠的使用量。
二、填空题
1．（1）不含 甜味剂和食用香精可改善食品感官；乳化剂可改变食品状态
（2）高温消毒
（3）山梨酸及其钠盐 山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中，最终被氧化成二氧化碳和水，对人体无毒害作用
【解析】（1）配料表中白砂糖、甜菊糖甙、甜蜜素均属于甜味剂，可增加食品甜度，改善食品感官；单硬脂酸甘油酯属于乳化剂，可改变食品状态；食用香精也可改善食品感官；无防腐剂。
（2）该饮料保质期较长，既防止了微生物对食品的破坏，又没加防腐剂，因此可能采用高温消毒的方法防止食品腐败变质。
（3）常用的防腐剂是山梨酸、苯甲酸和它们的钠盐，二者相对比，山梨酸及其钠盐更适合添加在食品中，因为山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体代谢过程中最终被氧化成二氧化碳和水，对人体无毒害作用，是目前国际上公认的安全防腐剂。
2．（1）C （2） （3）不能 2H++2Fe2++ H2O2=2Fe3++2H2O
【解析】补钙剂为强化营养的保健食品，其中的钙应以无腐蚀性且易产生能被人体吸收的钙离子的物质形式存在；该保健品中含有的H2O2具有强氧化性，而补铁保健食品中的铁以Fe2+形式存在，如果和该保健食品同时食用，H2O2能将Fe2+氧化为Fe3+而降低效果。