果酒和果醋的制作[下学期]

课件13张PPT。生物选修一——生物技术实践专题1 传统发酵技术的应用——课题1 果酒和果醋的制作一、课题目标：说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制
造出果酒和果醋。
2、制作过程中发酵条件的控制。二、课题重点和难点：三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？
4、果酒的制作原理？
5、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？
6、果醋的制作原理？
7、画出果酒和果醋实验流程示意图。1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。
反应式为：
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶3、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
所以：发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、蒸馒头4、果酒的制作原理？（1）发酵所需的适宜条件：
温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。5、醋酸菌的形态？从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养厌氧型。
应用：食醋、果醋6、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH酶酶酶7、画出果酒和果醋实验流程示意图。8、操作步骤：结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ）。
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用
D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
2、食醋生产具有协同作用的菌是（ ）。
A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5 D.pH=6BCDACDC