第三单元 优化食物品质的添加剂 课件

(共20张PPT)
优化食物品质的添加剂
苏教版选修1 专题二 第三单元

食品添加剂
为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。
添加剂 性能
着色剂
发色剂 赋予食品诱人的颜色
调味剂 改善食品的味道
疏松剂 使食品疏松或酥脆
防腐剂 防止食品变质，延长保存时间
小组合作学习
任务1：各小组完成学案上对应的内容
任务2：写出零食配料表，各小组汇报的生活其他小组同学找出对应的添加剂
性能 常见品种 区别
着色剂 使食品色泽更诱人 天然色素：叶绿素、β -胡萝卜素、辣椒红
人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝 着色剂本身是色素；发色剂本身不是色素
发色剂 使食品色泽更诱人 硝酸盐 亚硝酸盐
着色剂、发色剂








肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌制好的肉类制品呈现鲜艳的红色
NaNO2

分解
酸化
HNO2
NO

肌红蛋白

亚硝基肌红蛋白
亮红色
类别 功能 品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
甜味剂 赋予食品甜味，改善口感 蔗糖、甜蜜素、木糖醇、糖精钠、安赛蜜、果糖
辣味剂 赋予食品辣味，可解腻、增香 辣椒
食用香料 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精、桂皮
调味剂













食醋对食物能起到什么作用？
为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？
为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？

谷氨酸钠
烹调时，一般什么时候加味精？为什么？
可去腥、消除异味、解腻、增香
疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松
成分 原理/成分 特点
碳酸氢钠
碳酸氢铵
复合疏松剂
疏松剂
成分 常用物质
碳酸盐类 碳酸氢钠
酸性物质 柠檬酸、酒石酸
疏松剂 明矾
其他成分 淀粉、脂肪酸等
2NaHCO 3= Na2CO 3+CO 2↑+H2O
NH4HCO 3= NH3↑+CO 2↑+H2O
使食物碱性增强
产生氨气，影响口味
发酵粉在凉面坯中缓慢地释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响较小
Al3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2↑
油条为什么松脆可口？
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等
防腐剂







苯甲酸的防腐作用主要依赖于什么成分？
你能运用化学平衡知识说明，溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？
苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的苯甲酸分子
C6H5COOH C6H5COO － +H+
防腐剂
苯甲酸及其钠盐在pH为2.5~5的酸性环境下，能抑制微生物生长。
交流讨论
含有食品添加剂的食物我们能吃吗？
《食品安全法》有关食品添加剂的法律规定
法制渗透
科学态度与社会责任
录制视频：我为食品添加剂正名！
1 .下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　 )
　A．着色剂——苯甲酸钠
B．营养强化剂——粮制品中加氨基酸
　C．调味剂——食醋
　D．防腐剂——山梨酸
A
B
2.食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是
①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；②烧鱼时加点食醋；
③白酒中掺入工业酒精 ；④食品原料中添加“苏丹红一号"
A. ①②③ B. ①③④
C. ②③④ D. ①②③④
课后作业
查阅资料，了解食品安全等级金字塔中各级食品的含义及标志！
谢谢！