1.1果酒果醋的制作

课件36张PPT。课题1.果酒和果醋的制作一、课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理
2.设计果酒和果醋的发酵装置
3.制作果酒和果醋远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒二、课题背景知识三、基础知识在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。(一) 果酒的制作原理1、酵母菌①分类：真核生物思考：真核生物和原核生物的区别？原核生物有无其它细胞器？②新陈代谢类型：兼性厌氧型酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型2、发酵需要适宜的条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。4、用葡萄制作葡萄酒（1） 设备及用品3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌（2）材料紫葡萄、新鲜酵母或干酵母（3）步骤1. 对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干；2. 取新鲜成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先将葡萄进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要) ，去除枝梗和腐烂的子粒3. 将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温度在18～25 ℃（注意：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气）10～12d左右。5.10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖5、酒精的鉴定酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化①条件及颜色②鉴定过程建议安排在9月或10月进行：
正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。
此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。
温度适宜，发酵现象非常明显。6、实验建议7、干红与干白干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，（二）果醋的制作原理醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C1、醋酸菌2、果醋的生产制作过程
清洗? 将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。
蒸煮? 将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。
榨汁? 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。发酵? 糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%。过滤灭菌? 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。
上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。有氧制醋 （一）果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
（二）果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。四、课题成果评价果醋的过程：（1）设备及用品1 . 1.5L的下口瓶2个
2. 500mL的锥形瓶1个
3. 直角玻璃管（长短不同）3根
4. 直玻璃管4根5. 单孔橡胶塞2个
6.双孔橡胶塞1个
7.胶管约1m
8.锯末适量（足以装满1.5L的下口瓶）
9.脱脂棉少量
10.铝箔少量
11.水族箱通气泵1台
12.铁架及铁夹几副（2）材料果酒与醋酸菌（3）步骤A.发酵装置如上图所示，将800mL果酒与水的混合物到入甲瓶中，用铝箔将上口盖住。甲瓶的底应离桌面40～50cm。B. 乙瓶为发酵瓶，醋酸发酵在其中进行。将适量醋酸菌与200 ml果酒-水的混合物混匀，并调pH至7.0后到入乙瓶中，使锯末湿透。醋酸菌附着在锯末上，此时瓶中几乎没有游离的液体存在。C.将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管连接，通气且不必太快，使醋酸发酵48小时后，用pH试纸检查乙瓶流出液的pH，若呈明显酸性则进入下一步。D. 调节甲瓶下口双通活塞，使甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5分钟1滴。调节乙瓶下口处的螺旋夹，使滴入丙瓶中的液体流量也约为每5分钟1滴E.每天用pH试纸检测流出液的pH，检测发酵进行的情况。等到流出液的pH不在减少，或甲瓶中液体全部流入乙瓶时，停止实验。1.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？2.为什么空气要用棉花过滤？甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。思考：答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。