腐乳的制作

课件18张PPT。作用：吸收有机物(一)毛霉(Mucor)它是一种较低等的真菌，多为腐生，罕寄生。具有分解蛋白质的能力，是用于制用腐乳、豆豉等食品的重要菌种。有的可用于大量生产淀粉酶，如在毛霉、鲁毛霉、总状毛霉等。梨形毛霉是生产柠檬酸的重要菌种。它们还具有转化甾族化合物的能力。毛霉分布于土壤、肥料中，也常见于水果、蔬菜以及各种淀粉性食物和谷物上，引起霉腐变质。毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表而光滑。有性繁殖则产生接合孢子。(二)根霉(Rhizopus)根霉与毛霉同属毛霉目，很多特征相似，主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。匍匐菌丝着生孢子囊梗的部位，接触培养基外，菌丝伸入培养基内呈分枝状生长，犹如树根，故称假根，这是根霉的重要特征。其有性繁殖产生接合孢子，无性繁殖形成孢囊孢子。根霉菌菌丝体白色、无隔膜，单细胞，气生性强，在培养基上交织成疏松的絮状菌落，生长迅速，可蔓延覆盖整个表面。在自然界分布很广，空气、土壤以及各器皿表面都有存在。并常出现于淀粉质食品上，引起馒头、面包、甘薯等发霉变质，或造成水果蔬菜腐烂。 根霉在生命活动过程中能产生淀粉酶、糖化酶，是工业上有名的生产菌种。有的用作发酵饲料的曲种。我国酿酒工业中，用根霉作为糖化霉种已有悠久的历史，同时也是家甜酒曲的主要菌种。近年来在甾体激素转化、有机酸(延胡素酸、乳酸)的生产中被广泛利用。 常见的根霉有匍枝根霉〔即黑根霉俗称面包霉〕，米根霉等。直立菌丝顶端呈扫帚状,
孢子绿色。 (四)青霉(Penicillium) 是产生青霉素的重要菌种。广泛分布于空气、土壤和各种物上，常生长在腐烂的柑桔皮上呈青绿色。目前已发现几百种，其中产黄青霉、点青霉等都能大量产生青霉素。青霉素的发现和大规模地生产、应用，不仅对抗生素工业的发展起了巨大的推动作用，加上其他抗生素的广泛使用，因而像磺胺药物一样，使人类的平均寿命，再次延长了四岁。此外，有的青霉菌还用于生产灰黄霉素及磷酸二酯酶、纤维素酶等酶制剂、有机酸。1981年报导，疠孢青霉是纤维素酶的新来源，它能分解棉花纤维。青霉菌菌丝与曲霉相似，但无足细胞。分生孢子梗顶端不膨大，无顶囊，经多次分枝，产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子。孢子穗形如扫帚，美国研究者Thom按照分生孢子梗的形态，把青霉属分为四组。
即一轮青霉：分生孢子梗只有一轮分枝；
二轮青霉：分生孢了梗产生两轮分枝；
多轮青霉；分生孢子梗具三轮以上分枝；
不对称青霉：分生孢子梗上，不对称地产生或多或少轮层的分枝。
孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依据。 青霉属中大多数种的有性阶段至今还不知道。直立菌丝顶端呈现球状,孢子黄色、橙红色或黑色 (三)曲霉(Aspergillus)是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。2000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。 曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。这些都是菌种鉴定的依据。分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小梗着生是单轮还是双轮，分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色等，都是菌种鉴定的依据。曲霉属中的大多数仅发现了无性阶段，极少数可形成子囊孢子，故在真菌学中仍归于半知菌类。毛霉和根霉的区别 最佳答案
根霉(Rhizopus)属于毛霉目，为腐生菌，最常见的是匍枝根霉[R..stolonifer (Ehrenb.ex Fr.)Vuill]，又称黑根霉、面包霉。多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。菌丝体由分枝、不具横隔的白色菌丝组成，含有许多细胞核。在基质表面横生的菌丝叫匍匐菌丝，匍匐菌丝膨大的地方向下生出假根，伸入基质中以吸取营养；向上生出数条直立的孢囊梗，其顶端膨大形成孢子囊，囊的中央有一半球形的囊轴（columella）,囊轴基部有稍膨大的囊托。孢子囊形成具多核的孢囊孢子。孢子囊成熟后破裂，黑色的孢子散出落于基质上，在适宜的条件下，即可萌发成新的菌丝体。除上述无性生殖外，它们也进行有性接合生殖，在两个不同宗的菌丝上发生配子囊，顶端膨大，互相接触，壁融解，原生质混合，细胞核成对地融合，产生多数二倍体的细胞核，形成1个具多数合子核的新细胞，称接合孢子。休眠后萌发出孢子囊梗，顶端产生新孢子囊，叫做接合孢子囊，其中的二倍体核经过减数分裂后产生孢子。 毛霉（Mucor）。毛霉广泛分布于自然界中，通常称为白霉。菌丝体无横隔，贯穿整个生长的基质。 毛霉与根霉的比较：①两者皆有假根，但根霉属有匍匐枝，毛霉属无。
②根霉属有囊托，毛霉属无。
③两者皆具囊轴，但根霉属无囊领，毛霉属有。
④毛霉属孢子囊梗单株从菌丝上发生，分枝或不分枝。课题2 腐乳的制作
实验的具体操作步骤如下。
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。水分测定方法如下。
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g
(精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，
均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥
4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，
然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下。
(烘干前容器和样品质量 烘干后容器和样品质量)
烘干前样品质量2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。
7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］。
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。六、课题成果评价
（一）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是：
能够合理地选择实验材料与用具；
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，
后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
（二）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、
块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
（三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，
以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味
或质量的影响。七、答案和提示
（一）旁栏思考题
1. 解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；防止杂菌污染，抑制微生物的生长，防腐变质。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝
（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
（二）练习
1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，
因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。