课时作业
A篇·知识对点训练
知识点1 糖类
1．下列物质：①蔗糖；②麦芽糖；③淀粉；④纤维素，在一定条件下发生水解反应，最终水解产物只有一种，且为同一种物质的是( )
A．①②③④ B．①③④
C．②③④ D．①②④
答案 C
解析 蔗糖最终水解成葡萄糖和果糖，麦芽糖最终水解成葡萄糖，淀粉和纤维素最终水解成葡萄糖。
2．只用一种试剂就可鉴别乙酸、葡萄糖溶液、淀粉溶液，这种试剂是( )
A．NaOH溶液 B．稀硫酸
C．Cu(OH)2悬浊液 D．Na2CO3溶液
答案 C
解析 乙酸溶解氢氧化铜，葡萄糖是还原性糖，与氢氧化铜悬浊液共热会产生砖红色沉淀，淀粉不是还原性糖，与氢氧化铜悬浊液混合后无明显现象，三种溶液现象各不相同，能鉴别，故C正确。
3．葡萄糖的结构简式为
CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，
其对应的性质中不正确的是( )
A．与钠反应放出氢气
B．可与乙酸发生酯化反应
C．能发生银镜反应
D．可与小苏打溶液反应，产生气泡
答案 D
解析 葡萄糖含有羟基，故能与钠反应放出氢气，与乙酸发生酯化反应；含有醛基，能发生银镜反应；无羧基，所以不与NaHCO3反应。
4．下列说法中，正确的是( )
A．多糖是多个单糖分子按照一定的方式，通过分子内脱水结合而成的
B．淀粉和纤维素都是重要的多糖，它们的分子式都是(C6H10O5)n，二者互为同分异构体
C．多糖在性质上跟单糖、双糖不同，一般不溶于水，没有甜味
D．淀粉在稀H2SO4作用下水解最后生成葡萄糖和果糖
答案 C
解析 多糖是单糖通过分子间脱水结合而成的；淀粉、纤维素的分子式虽然都是(C6H10O5)n，但是因n的数值不同，淀粉、纤维素不互为同分异构体；淀粉在稀H2SO4作用下水解最后只生成葡萄糖。
知识点2 蛋白质
5．“没有蛋白质，就没有生命”，下面关于蛋白质的叙述不正确的是( )
A．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质
B．部分蛋白质溶液遇浓硝酸变黄
C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D．蛋白质属于高分子化合物
答案 C
解析 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，部分蛋白质遇浓HNO3变黄为蛋白质的颜色反应，蛋白质是由氨基酸脱水生成的高分子化合物，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸。
6．美国华裔化学家钱永健和另外两位科学家因发现和研究绿色荧光蛋白(green fluorercent protein, GFP)而获得2008年度诺贝尔化学奖。GFP在紫外线照射下会发出鲜艳绿光。下列有关说法正确的是( )
A．GFP在酶等催化剂作用下可以水解
B．天然蛋白质属于纯净物
C．GFP发出荧光是蛋白质的颜色反应
D．蛋白质通常用新制氢氧化铜悬浊液检验
答案 A
解析 GFP为蛋白质，A正确；蛋白质属于高分子化合物，是混合物，B错误；蛋白质的颜色反应是指某些蛋白质遇浓硝酸显黄色，C错误；通常用灼烧的方法检验蛋白质，D错误。
知识点3 油脂
7．下列说法中正确的是( )
A．一般油呈液态、脂肪呈固态，所以牛油为液态
B．油脂皂化后得到甘油和高级脂肪酸
D．油脂是高分子化合物
答案 C
解析 牛油属于动物脂肪，呈固态，A错误；油脂在酸性条件下水解为高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，B错误；油脂中的酸只能是高级脂肪酸，C正确；油脂不属于高分子化合物，D错误。
8．石油、牛油、甘油虽然都称作油，但从化学组成的分子结构看，它们是完全不同的。下列说法正确的是( )
A．牛油属高分子化合物，甘油属小分子化合物
B．牛油属酯类，甘油属醇类
C．石油是混合物，牛油、甘油是纯净物
D．三种油都属油脂
答案 B
解析 石油属于矿物油，是由多种碳氢化合物组成的混合物；牛油是动物油，是高级脂肪酸和甘油形成的酯类物质，属于混合物；甘油的结构简式为，属于三元醇，是一种纯净物。三种物质相对分子质量都相对较小，都属于小分子化合物。
9．下列物质属于油脂的是( )
A．①② B．④⑤ C．①⑤ D．①③
答案 C
解析 油脂是高级脂肪酸甘油酯，包括植物油和脂肪。
10．下列说法中不正确的是( )
A．分子中碳原子的成键方式全为碳碳单键的油脂主要是低沸点的植物油
B．油脂是产生能量最高的营养物质
C．脂肪在人体内水解生成甘油和高级脂肪酸
D．油脂能增进食欲但是如果摄入过量易引起很多疾病
答案 A
解析 A项，植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，错误。B项，油脂在人体内氧化产生很高的热量，正确。C项，脂肪在人体内水解为甘油和高级脂肪酸，正确。D项，摄入过量油脂会引起如肥胖、高血压等多种疾病，正确。
B篇·综合提升训练
11．下列说法正确的是( )
A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
B．油脂有油和脂肪之分，都属于酯类
C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的
D．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物
答案 B
解析 A项，糖类中的单糖不能水解，错误；B项，油脂有油和脂肪之分，都是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类，正确；C项，糖类、油脂都是由C、H、O三种元素组成的，而蛋白质中还含有N、S等元素，错误；D项，油脂和糖类中的单糖、二糖不是高分子化合物，错误。
12．下列有关糖类、油脂和蛋白质的叙述正确的是( )
A．油脂的水解反应又叫做皂化反应
B．一定条件下，糖类都能发生水解反应
C．蛋白质发生水解反应后，直接生成葡萄糖
D．通过灼烧时产生的气味可以鉴别蚕丝和棉纱
答案 D
解析 A项，油脂在碱性条件下的水解反应又叫做皂化反应，错误；B项，单糖如葡萄糖，不能发生水解反应，错误；C项，蛋白质发生水解反应，最终生成氨基酸，错误；D项，蚕丝的主要成分是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，棉纱的主要成分是纤维素，灼烧时不具有烧焦羽毛的气味，可以通过灼烧时产生的气味鉴别二者，正确。
13．关于糖类物质的说法正确的是( )
A．糖类均有甜味
B．淀粉和纤维素均不是糖类
C．糖类均不可水解
D．糖类都含有C、H和O元素
答案 D
解析 糖类不一定有甜味，A错误；淀粉和纤维素均是多糖，B错误；糖类中的二糖、多糖可水解，单糖不能水解，C错误；糖类都含有C、H和O元素，D正确。
14．下列关于糖类的说法中，错误的是( )
A．葡萄糖化学式为C6H12O6，它能和银氨溶液反应产生光亮的银镜
B．麦芽糖和蔗糖化学式(C12H22O11)相同，它们是同分异构体
C．淀粉和纤维素化学式[(C6H10O5)n]相同，它们是同分异构体
D．多糖可以水解成单糖，单糖不能再水解成更小的糖分子
答案 C
解析 葡萄糖和银氨溶液反应产生光亮的银镜，A正确；麦芽糖和蔗糖化学式相同，是同分异构体，B正确；淀粉和纤维素通式相同，但n值有变化，不是同分异构体，C错误；多糖可以水解成单糖，单糖不能再水解，D正确。
15．下列营养物质在人体内发生的变化及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是 ( )
A．淀粉葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
B．纤维素葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
C．油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O(释放能量维持生命活动)
D．蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育)
答案 B
解析 人体内没有水解纤维素的酶，故纤维素在人体内不能被水解为葡萄糖，B错误。
16．下列实验结论正确的是( )
答案 B
解析 A项，淀粉未完全水解时，与碘水作用，溶液也会变蓝，结论错误。B项，乙醇具有还原性，能被强氧化剂K2Cr2O7氧化，正确。C项，在加入银氨溶液之前应先加入碱液中和多余的酸，使溶液呈碱性。D项，葡萄糖具有还原性，结论错误。
17．糖类、油脂和蛋白质都是人类基本营养物质。请回答下列问题：
(1)在试管中加入0.5 g淀粉和4 mL 20%的H2SO4溶液，加热3～4 min，然后用碱液中和试管中的H2SO4溶液。
①淀粉完全水解生成的有机物分子式为________。
②若要检验淀粉已经发生了水解，可取少量上述溶液加入________(填试剂的名称)，加热后再根据实验现象判断。
(2)油脂在人体内通过水解生成________和甘油，再氧化分解，为人体提供能量。
(3)糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食品。蔬菜中富含纤维素，豆类食品中富含蛋白质。下列说法错误的是________。
A．蛋白质都属于天然高分子化合物，且都不溶于水
B．用灼烧闻气味的方法可以区分合成纤维和羊毛
C．人体内不含纤维素水解酶，人不能消化纤维素，因此蔬菜中的纤维素对人没有用处
D．用天然彩棉制成贴身衣物可减少染料对人体的副作用
答案 (1)①C6H12O6 ②银氨溶液(或新制的氢氧化铜悬浊液) (2)高级脂肪酸 (3)AC
解析 (1)淀粉水解的最终产物为葡萄糖，分子式为C6H12O6，可用银氨溶液或新制的氢氧化铜悬浊液鉴别葡萄糖的存在。
(2)油脂水解生成高级脂肪酸和甘油。
(3)有些蛋白质(如鸡蛋清)可以溶于水，A错误；纤维素可促进胃肠的蠕动，有助于消化，C错误。
第四节 基本营养物质
[明确学习目标] 1.了解糖类、油脂、蛋白质的组成。2.掌握糖类、油脂、蛋白质的主要性质。3.了解糖类、油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。
学生自主学习
糖类
1．基本营养物质
(1)类别：食物中的营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。其中糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的基本营养物质。
(2)组成元素：糖类、油脂、蛋白质组成的共同元素为C、H、O，蛋白质还含有N、P、S等元素。
2．糖的分类及结构
(1)单糖：葡萄糖、果糖的分子式均为C6H12O6，结构不同二者互为同分异构体。
(2)二糖：蔗糖、麦芽糖的分子式均为C12H22O11，结构不同，互为同分异构体。
(3)多糖：淀粉、纤维素的分子式均为(C6H10O5)n。n值不同，不能互为同分异构体。
3．糖类的特征反应
(1)葡萄糖的特征反应
葡萄糖砖红色沉淀(Cu2O)
葡萄糖光亮的银镜(Ag)
以上反应，常用于鉴别葡萄糖。
(2)淀粉的特征反应
在常温下，淀粉遇碘变蓝色。
4．糖类的水解反应
(1)蔗糖的水解反应
C12H22O11(蔗糖)＋H2OC6H12O6(葡萄糖)＋C6H12O6(果糖)。
(2)淀粉(或纤维素)的水解反应
(＋nH2OnC6H12O6(葡萄糖)。
5．糖类在生产、生活中的应用
2C2H5OH＋2CO2↑
蛋白质
1．组成特点及物理性质
有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。
2．化学性质
3．在生产、生活中的应用
(1)蛋白质是人类必需的营养物质。
(2)动物的皮毛和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上。
(3)绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
(4)从动物皮、骨中提取的明胶和从牛奶、大豆中提取的酪素，在食品工业中有着广泛的应用。
油脂
1．组成特点及分类
油脂
2．物理性质
油脂的密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂难溶于水，易溶于有机溶剂。
3．化学性质
水解反应
油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，工业生产中，常用此反应来制取肥皂。
4．在生产、生活中的应用
(1)可生产固态的氢化植物油，进一步制成人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。
(2)油脂能促进脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)的吸收。
(3)为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。
(4)能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
1．糖类水解反应的化学方程式为何要注明糖类的名称？
提示：糖类存在同分异构体，同一化学式可能表示不同的物质，为了加以区别，要注明糖类的名称。
2．淀粉和纤维素的化学式都是(C6H10O5)n，二者是同分异构体吗？为什么？
提示：不是。淀粉和纤维素二者的结构单元(C6H10O5)组成相同，但n值不同，故不互为同分异构体。
3．在使用浓硝酸时不慎溅到皮肤上会有什么变化？为什么？
提示：变黄。皮肤上的蛋白质与浓硝酸发生了反应。
4．能否用植物油萃取溴水中的溴？
提示：不能，植物油含有碳碳双键，能与溴发生反应。
5．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？
提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。
课堂互动探究
知识点一 糖类
1．葡萄糖结构与性质的关系
2．淀粉水解程度的检验
(1)实验操作
(2)实验现象及结论
情况
现象A
现象B
结论
①
溶液呈蓝色
未产生银镜
未水解
②
溶液呈蓝色
出现银镜
部分水解
③
溶液不呈蓝色
出现银镜
完全水解
(1)糖类物质不一定有甜味，如淀粉、纤维素，有甜味的不一定是糖类物质，如木糖醇。
(2)大多数糖分子中氢、氧原子个数比是2∶1，但有些糖分子中氢、氧原子个数比不为2∶1，如鼠李糖(C6H12O5)。
(3)糖类的一般通式为Cm(H2O)n，但符合此通式的并不一定属于糖类，如乙酸。
(4)淀粉遇到碘单质才变成蓝色，而遇到化合态的碘(如I－、IO等)不变色。
(5)在用银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液检验糖类水解产物时，必须先中和水解液中的稀硫酸，调节溶液的pH至碱性。
麦芽糖的水解反应为：C12H22O11(麦芽糖)＋H2O2C6H12O6(葡萄糖)。
1 已知葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO，下列关于葡萄糖的性质说法不正确的是( )
A．完全燃烧的产物是CO2和H2O
B．在酸性条件下能用新制的Cu(OH)2检验尿液中是否含有葡萄糖
C．葡萄糖分子中含有两种官能团
D．分别充分燃烧等质量的葡萄糖和甲醛(HCHO)消耗氧气的量相同
[批注点拨]
[解析] A项，葡萄糖分子中只有C、H、O三种元素，充分燃烧的产物只能是CO2和H2O，正确；B项，用新制的Cu(OH)2检验葡萄糖需在碱性环境下进行，错误；C项，葡萄糖分子中含有羟基和醛基两种官能团，正确；D项，葡萄糖的实验式和甲醛的相同，因此二者等质量燃烧时耗氧量相同，正确。
[答案] B
[练1] 葡萄糖(C6H12O6)是一种重要的营养物质，下列关于葡萄糖的说法中，正确的是( )
A．葡萄糖是一种单糖
B．葡萄糖分子中有6个碳原子、6个水分子
C．常温下，葡萄糖可与新制的氢氧化铜悬浊液反应
D．1 mol葡萄糖完全燃烧需要9 mol氧气
答案 A
解析 葡萄糖是单糖，A正确；葡萄糖分子中氢、氧原子个数比为2∶1，但不是以水分子的形式存在，B错误；葡萄糖和新制氢氧化铜悬浊液反应必须加热，C错误；葡萄糖分子可改写为C6(H2O)6，由此可判断1 mol葡萄糖完全燃烧需要6 mol氧气，D错误。
[练2] 验证蔗糖水解可生成葡萄糖，实验进行的正确顺序是________(填序号)。
①取少量蔗糖加水制成溶液；
②加热煮沸；
③加入新制氢氧化铜碱性悬浊液；
④加入几滴稀硫酸加热；
⑤加入碱液中和并使溶液呈碱性。
答案 ①④⑤③②
知识点二 蛋白质
蛋白质的主要作用
(1)蛋白质的存在：蛋白质存在于一切细胞中。
(2)蛋白质的主要用途
①食用，作为人体必需的营养物质。
蛋白质氨基酸蛋白质(如激素、酶等)尿素。
②工业用途
(3)酶
①酶是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机物，其中绝大多数是蛋白质。
②酶的催化作用特点
a．件温和、不需加热。在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起催化作用。在30～50 ℃酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将失去活性。
b．具有高度的专一性。如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应，淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁一样。
c．具有高效催化作用。酶催化的化学反应速率，比普通的催化剂高107～1013倍。
(1)蛋白质能与浓硝酸发生颜色反应，此类蛋白质通常含有苯环。此现象常用来鉴别蛋白质。
(2)灼烧蛋白质时产生烧焦羽毛的气味，原因是分子中含有N、S等元素。此现象可用来鉴别蛋白质。
2 市场上有一种加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的蛋白酶，它的催化活性很强，衣物的汗渍、血迹、油渍及蛋白质遇到它，皆能水解而除去，下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是 ( )
①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④蚕丝织品
⑤涤纶织品 ⑥锦纶织品
A．①②③ B．②④ C．③④⑤ D．③⑤⑥
[批注点拨]
[解析] 由题给信息可知，加酶洗衣粉中的碱性蛋白酶是蛋白质水解的催化剂，若用来洗涤蛋白质成分的衣料，会因蛋白质水解而使衣料损毁。其中毛织品、蚕丝织品的主要成分为蛋白质，不能用该洗衣粉洗涤；棉织品的主要成分为纤维素，③、⑤、⑥为合成纤维，可用该洗衣粉洗涤。
[答案] B
[练3] 下列叙述不正确的是( )
A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命
B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应
C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的
D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质
答案 B
解析 蛋白质是生命的基础，A正确；蛋白质与浓硝酸的颜色反应，只有含苯环的蛋白质才能显黄色，不含苯环的蛋白质没有这一性质，B错误；C为常识性知识，正确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来检验物质中是否含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，这也是最简单的一种鉴别方法，D正确。
[练4] 下列有关蛋白质的说法正确的是( )
①蛋白质是重要的营养物质，它有助于食物的消化和排泄 ②蛋白质在淀粉酶作用下，可水解成葡萄糖 ③在家庭中可采用灼烧法定性检查奶粉中是否含有蛋白质，蛋白质燃烧可产生特殊的气味 ④蛋白质水解的最终产物都是氨基酸
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
答案 C
解析 蛋白质是营养物质，提供人体所需的能量，在人体内可在蛋白酶的作用下水解生成氨基酸，在灼烧时可以产生烧焦羽毛的气味，③、④正确。
方法技巧
常见有机物的水解产物
(1)酯类有机酸＋醇
(2)油脂高级脂肪酸＋甘油
(3)蔗糖葡萄糖＋果糖
(4)淀粉葡萄糖
(5)蛋白质氨基酸
知识点三 油脂
1．油脂的结构通式
其中R1、R2、R3代表烃基，并且R1、R2、R3可以相同，也可以不同。
(1)常见的高级脂肪酸有硬脂酸(C17H35COOH，饱和酸)、软脂酸(C15H31COOH，饱和酸)和油酸(C17H33COOH，不饱和酸)。
2．油脂的化学性质
(1)硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解反应的方程式分别为
(2)加成反应
①液态植物油含碳碳双键，能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质，称为人造脂肪，反应方程式为
②液态植物油含碳碳双键，能与溴发生加成反应而使溴水褪色。
3 下列说法不正确的是( )
A．天然油脂一般都是纯净物
B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质
C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关
D．油脂的皂化反应是其在碱性条件下的水解反应
[批注点拨]
[解析] 天然油脂都是混合物，A错误；油脂属于酯类，不溶于水且密度比水小，B正确；植物油中含有碳碳双键，可以与氢气发生加成反应，即为油脂的硬化，C正确；油脂在碱性条件下的水解反应叫做皂化反应，D正确。
[答案] A
[练5] 下列有关油脂的叙述中不正确的是( )
A．油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物
B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯
C．油脂是酯的一种
D．油脂都不能使溴水褪色
答案 D
解析 纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，故油脂是混合物，A项正确；从结构上分析，B项正确；油脂是酸与醇作用的产物，含有酯基，属于酯类，C项正确；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色，D项错误。
[练6] 油脂的下列性质和用途中，与其含有不饱和碳碳双键有关的是( )
A．油脂是产生能量最高的营养物质
B．植物油通过氢化可以变为脂肪
C．脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质
D．利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂
答案 B
解析 油脂是产生能量最高的营养物质，与含有的不饱和键无关，A错误；植物油中含有不饱和键，通过催化加氢可使液态油变成固态脂肪，与碳碳双键有关，B正确；脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质，与碳碳双键无关，C错误；利用油脂在碱性条件下的水解，可以制甘油和肥皂，利用的是油脂的水解反应，与碳碳双键无关，D错误。
规律方法
酯和油脂的区别
(1)酯是无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应生成的一类有机物，而“油脂”是高级脂肪酸与丙三醇形成的酯，故“酯”中包含“脂”，注意两字的书写，“油脂”不能写为“油酯”。
(2)“油”和“脂”都是高级脂肪酸甘油酯。“油”一般不饱和程度较高，熔点较低，室温下为液态；“脂”一般饱和程度较高，熔点较高，室温下为固态，又称为“脂肪”。油通过氢化可以转化为脂肪。另外，油脂是混合物。
本课归纳总结
1.葡萄糖和果糖的分子式均为C6H12O6，二者互为同分异构体；蔗糖和麦芽糖为双糖，其分子式均为C12H22O11，二者互为同分异构体。
2．蔗糖、淀粉、纤维素均能发生水解反应，其水解反应的化学方程式分别为
3．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式如图：
油脂在酸或碱的催化作用下可以水解，在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。
4．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，能发生颜色反应，灼烧时有烧焦羽毛的气味。
学习效果检测
1．关于蛋白质的叙述中，错误的是( )
A．蛋白质是一种高分子化合物
B．蛋白质是一种基本营养物质
C．灼烧某白色纺织品有烧焦羽毛的气味，则可说明此纺织品不是人造丝
D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
答案 D
解析 蛋白质是由氨基酸连接成的高分子，A正确；蛋白质、油脂、糖类是食物中的基本营养物质，B正确；灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味，而人造丝的主要成分是纤维素，说明纺织品不是人造丝，C正确；蛋白质的颜色反应是化学变化，D错误。
2．有关物质水解的叙述不正确的是( )
A．可用碘水检验淀粉水解是否完全
B．油脂在酸性条件下水解与在碱性条件下水解程度不同，但产物完全相同
C．蛋白质水解的最终产物为氨基酸
D．纤维素水解与淀粉水解得到的最终产物相同
答案 B
解析 因为若淀粉水解不完全，遇到碘水会变蓝，A正确；油脂在酸性条件下水解得到高级脂肪酸和甘油，在碱性条件下水解得到高级脂肪酸盐和甘油，产物不完全相同，B错误；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，C正确；纤维素和淀粉水解的最终产物都是葡萄糖，D正确。
3．关于基本营养物质的说法正确的是( )
A．油脂在酸性条件下水解为乙二醇和高级脂肪酸
B．糖类、蛋白质、油脂都属于天然高分子化合物
C．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的
D．蛋白质与化纤织品可通过灼烧来鉴别
答案 D
解析 油脂在酸性条件下水解生成丙三醇和高级脂肪酸，A错误；单糖、二糖和油脂不是高分子化合物，B错误；蛋白质除含碳、氢、氧元素外，还含氮、硫等元素，C错误。
4．将碘水滴到新切开的马铃薯(又称土豆)表面上，马铃薯表面变蓝色，该现象表明马铃薯中含有( )
A．葡萄糖 B．蔗糖
C．淀粉 D．纤维素
答案 C
解析 淀粉遇到碘变蓝，加碘水变蓝说明马铃薯中含有淀粉。
5．向淀粉中加入少量硫酸，并加热使之发生水解，为测定水解的程度则所需的试剂是( )
①NaOH溶液 ②银氨溶液 ③新制氢氧化铜悬浊液
④碘水 ⑤BaCl2溶液
A．①⑤ B．②④
C．①②④ D．②③④
答案 C
解析 淀粉在稀硫酸催化下水解，最终产物是葡萄糖，检验葡萄糖用银氨溶液或新制氢氧化铜悬浊液，检验淀粉用碘水，因此，选择碘水和银氨溶液或新制氢氧化铜悬浊液可确定有无淀粉存在和有无葡萄糖生成，但检验水解产物前必须加碱中和酸。
6．(1)在蔗糖溶液中加入稀硫酸并加热，发生反应的类型是________，稀硫酸的作用是______________________________________________________。
(2)向(1)溶液中加入新制的Cu(OH)2悬浊液，加热未见砖红色沉淀，其原因是_____________________________________________________。
(3)在(1)的产物中加入NaOH溶液后，取适量液体加到新制的Cu(OH)2悬浊液中并加热，产生砖红色沉淀，NaOH溶液的作用是_______________________________________________________________。
答案 (1)水解反应 催化剂
(2)水解后溶液中的H2SO4未被中和，Cu(OH)2与H2SO4发生反应生成了CuSO4
(3)中和H2SO4
解析 蔗糖在稀硫酸中发生水解反应生成葡萄糖，在用新制Cu(OH)2检验葡萄糖时，一定要先用NaOH溶液中和催化剂稀硫酸，原因是该反应需在碱性条件下才能进行。
