酵母菌和霉菌
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课件15张PPT。第二章
真菌的控制和利用酵母菌和霉菌
第一节面包，馒头都是发面食品，它们松软可口，容易消化。可是，夏天馒头等食品放久了会长毛发霉。那么，发面食品是怎样做成的？为什么馒头放久了会长“毛”呢？真菌广泛存在于自然界中，真菌是分解者，对生物圈的物质循环起重要作用。真菌与人类的关系十分密切，既有有利的一面又有有害的一面。真 菌酵母菌和霉菌均是真菌，他们个体微小，但它们的基本结构相同，具有细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核。一，酵母菌1，酵母菌的形态结构
酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形，卵圆形，椭圆形，柠檬形或藕节形等，比细菌的单细胞个体要大得多。酵母菌无鞭毛，不能游动。它具有细胞壁，细胞质，细胞膜和细胞核，液泡，无叶绿素。2,酵母菌的生殖方式?无性生殖：分为芽殖和裂殖a,芽殖：大多数酵母菌均用出芽的方式进行繁殖，称为芽殖，如下图所示。当环境条件适宜，生长迅速时，酵母菌出芽形成子细胞，子细胞尚未与母体分离，而又长出新的子细胞，这样就会形成成串的细胞，即假菌丝。b,裂殖：少数种类的酵母菌像细菌那样，以细胞分裂的方式繁殖，称为裂殖。?有性繁殖：有些酵母菌能以形成子囊孢子的方式进行有性繁殖。有性繁殖时，由两个营养细胞或两个子囊孢子形成子囊，在子囊中形成8个子囊孢子。凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌，称为真酵母，尚未发现有性繁殖的称为假酵母。3，酵母菌的营养方式
酵母菌不含叶绿素，进行腐生。它在有氧和无氧的条件下都能生活。在有氧的条件下，酵母菌把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，并且释放出较多的能量，供生命活动利用；在没有氧气的条件下，酵母菌把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和酒精，同时释放出少量的能量，供生命活动利用。二，霉菌
霉菌的种类很多，常见的是青霉和曲霉，它们从营养物质体内吸收有机养料，进行腐生生活。1,青霉
①生活习性
青霉通常在柑橘及其它水果上，冷藏的干酪及被它们的孢子污染的其它食物上均可找到，其分生孢子在土壤内，空气中及腐烂的物质上到处存在。青霉营腐生生活，其营养来源极为广泛，可生长在任何含有机物的基质上。②形态结构
青霉的营养体为无色或淡颜色的菌丝体，菌丝个细胞间有横隔，细胞内通常为多核。每个细胞有细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核等结构。整个菌丝体分为伸入营养基质中吸取营养的营养菌丝和伸向空气中的生菌丝。
在气生菌丝上产生的简单的长而直立的分生孢子梗，顶端以特殊的对称或不对称的扫帚状的方式分枝，称为帚状枝。分生孢子为球形或卵形，呈绿色，蓝色或黄色，即通常看到的各种青霉菌落特有的颜色。③青霉的繁殖
自然界中已发现的青霉绝大多数以无性繁殖的方式即产生孢子繁衍后代，即分生孢子萌发为菌丝体，在气生菌丝上产生分生孢子梗，在分生孢子梗上串生许多分生孢子，分生孢子在适宜环境中又萌发为菌丝体，以此循环反复。
青霉中有极少数种类进行有性繁殖。其过程为：从营养菌丝上产生雄器和产囊体→雄器顶端与产囊体接触细胞壁溶解→质配→核配→减数分裂后（一般推测）形成子囊。2，曲霉
①生活习性
曲霉广泛分布在谷物，空气，土壤和各种有机物上。
②形态结构
曲霉菌丝有横隔，为多细胞霉菌。每个细胞有细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核等结构。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形，细胞内通常为多核。③繁殖
曲霉靠产生孢子进行繁殖。夏天，受潮的粮食，衣服和皮鞋常发霉长毛，这些霉菌是从哪里来的？真菌的利用和控制一，真菌的利用
⑴酵母菌与食品
酵母菌在食品和发酵工业上被广泛利用。酵母菌在无氧条件下把葡萄糖转化成酒精和二氧化碳的过程就是发酵。利用这一原理可以制作大量的食品，例如利用酵母烤制面包或蒸馒头；利用酵母酿制白酒和啤酒等。⑵酵母菌与医药
多数酵母菌含有丰富的维生素，可以提取供医药用。酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素，核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。⑶曲霉的利用
曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。200多年前，我国就用于制酱。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂，有机酸等。⑷青霉与青霉素
青霉素是抗生素的一种，是从青霉菌培养液中提取的能被破坏细菌的细胞壁并在细菌细胞的繁殖期起杀菌作用的一类抗生素，是第一种能够治疗人类疾病的抗生素。
使用青霉素必须先做过敏试验。青霉素过敏试验包括皮肤试验方法及体外试验方法，其中以皮试较准确。在换用不同批号青霉素时，需重新进行皮试。二，真菌的控制
真菌不仅对人类有利的一面，还有对人类有害的一面。因此我们要有效地控制真菌的不利一面。
⑴注意饮食卫生
⑵注意食品贮藏谢 谢
真菌的控制和利用酵母菌和霉菌
第一节面包，馒头都是发面食品，它们松软可口，容易消化。可是，夏天馒头等食品放久了会长毛发霉。那么，发面食品是怎样做成的？为什么馒头放久了会长“毛”呢？真菌广泛存在于自然界中，真菌是分解者，对生物圈的物质循环起重要作用。真菌与人类的关系十分密切，既有有利的一面又有有害的一面。真 菌酵母菌和霉菌均是真菌，他们个体微小，但它们的基本结构相同，具有细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核。一，酵母菌1，酵母菌的形态结构
酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形，卵圆形，椭圆形，柠檬形或藕节形等，比细菌的单细胞个体要大得多。酵母菌无鞭毛，不能游动。它具有细胞壁，细胞质，细胞膜和细胞核，液泡，无叶绿素。2,酵母菌的生殖方式?无性生殖：分为芽殖和裂殖a,芽殖：大多数酵母菌均用出芽的方式进行繁殖，称为芽殖，如下图所示。当环境条件适宜，生长迅速时，酵母菌出芽形成子细胞，子细胞尚未与母体分离，而又长出新的子细胞，这样就会形成成串的细胞，即假菌丝。b,裂殖：少数种类的酵母菌像细菌那样，以细胞分裂的方式繁殖，称为裂殖。?有性繁殖：有些酵母菌能以形成子囊孢子的方式进行有性繁殖。有性繁殖时，由两个营养细胞或两个子囊孢子形成子囊，在子囊中形成8个子囊孢子。凡具有有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌，称为真酵母，尚未发现有性繁殖的称为假酵母。3，酵母菌的营养方式
酵母菌不含叶绿素，进行腐生。它在有氧和无氧的条件下都能生活。在有氧的条件下，酵母菌把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水，并且释放出较多的能量，供生命活动利用；在没有氧气的条件下，酵母菌把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和酒精，同时释放出少量的能量，供生命活动利用。二，霉菌
霉菌的种类很多，常见的是青霉和曲霉，它们从营养物质体内吸收有机养料，进行腐生生活。1,青霉
①生活习性
青霉通常在柑橘及其它水果上，冷藏的干酪及被它们的孢子污染的其它食物上均可找到，其分生孢子在土壤内，空气中及腐烂的物质上到处存在。青霉营腐生生活，其营养来源极为广泛，可生长在任何含有机物的基质上。②形态结构
青霉的营养体为无色或淡颜色的菌丝体，菌丝个细胞间有横隔，细胞内通常为多核。每个细胞有细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核等结构。整个菌丝体分为伸入营养基质中吸取营养的营养菌丝和伸向空气中的生菌丝。
在气生菌丝上产生的简单的长而直立的分生孢子梗，顶端以特殊的对称或不对称的扫帚状的方式分枝，称为帚状枝。分生孢子为球形或卵形，呈绿色，蓝色或黄色，即通常看到的各种青霉菌落特有的颜色。③青霉的繁殖
自然界中已发现的青霉绝大多数以无性繁殖的方式即产生孢子繁衍后代，即分生孢子萌发为菌丝体，在气生菌丝上产生分生孢子梗，在分生孢子梗上串生许多分生孢子，分生孢子在适宜环境中又萌发为菌丝体，以此循环反复。
青霉中有极少数种类进行有性繁殖。其过程为：从营养菌丝上产生雄器和产囊体→雄器顶端与产囊体接触细胞壁溶解→质配→核配→减数分裂后（一般推测）形成子囊。2，曲霉
①生活习性
曲霉广泛分布在谷物，空气，土壤和各种有机物上。
②形态结构
曲霉菌丝有横隔，为多细胞霉菌。每个细胞有细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核等结构。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形，细胞内通常为多核。③繁殖
曲霉靠产生孢子进行繁殖。夏天，受潮的粮食，衣服和皮鞋常发霉长毛，这些霉菌是从哪里来的？真菌的利用和控制一，真菌的利用
⑴酵母菌与食品
酵母菌在食品和发酵工业上被广泛利用。酵母菌在无氧条件下把葡萄糖转化成酒精和二氧化碳的过程就是发酵。利用这一原理可以制作大量的食品，例如利用酵母烤制面包或蒸馒头；利用酵母酿制白酒和啤酒等。⑵酵母菌与医药
多数酵母菌含有丰富的维生素，可以提取供医药用。酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素，核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。⑶曲霉的利用
曲霉是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。200多年前，我国就用于制酱。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂，有机酸等。⑷青霉与青霉素
青霉素是抗生素的一种，是从青霉菌培养液中提取的能被破坏细菌的细胞壁并在细菌细胞的繁殖期起杀菌作用的一类抗生素，是第一种能够治疗人类疾病的抗生素。
使用青霉素必须先做过敏试验。青霉素过敏试验包括皮肤试验方法及体外试验方法，其中以皮试较准确。在换用不同批号青霉素时，需重新进行皮试。二，真菌的控制
真菌不仅对人类有利的一面，还有对人类有害的一面。因此我们要有效地控制真菌的不利一面。
⑴注意饮食卫生
⑵注意食品贮藏谢 谢