果酒和果醋的制作

课件36张PPT。 主要内容专题传统发酵技术的应用植物的组织培养技术酶的研究与应用DNA和蛋白质技术植物有效成分的提取
微生物的培养与应用专题1 传统发酵技术的应用发酵概念
广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代 谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。
发酵≠无氧呼吸。
发酵应用
酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题1.果酒和果醋的制作甲古文中的酒文字 　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，
曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，
陶器必良, 火齐必得 。兼用六物，
大酋监之，毋有差忒”<<礼记>>中的“六必”糖变酒的机理直到19世纪才搞清
首先是巴斯德证明，糖变酒是微生物的发酵作用。其全部生物化学过程，直到1940年德国的Embden,Meyerhof和Parnas发现的糖酵解过程，因此糖酵解也叫E-M- P途径，在这一途径中1个葡萄糖可转变成2个丙酮酸 。
课题1.果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯
欲饮琵琶马上催
君若问酒何处来
此功当属酵母菌在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
酒的分类左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，生活小常识葡萄酒的种类根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。根据葡萄酒的含糖量分成
干、半干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）葡萄酒的种类酵母菌的形态和繁殖酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 一、基础知识在有氧条件下，反应式如下：
C6H1206+6O2 酶 6CO2+6H20+能量

在无氧条件下，反应式如下： C6H12O6 酶 2C2H5OH+2C02+能量酵母菌的呼吸酵母菌是兼性厌氧微生物 学习活动1：阅读“果酒制作的原理”学习活动2：阅读教材，讨论并完成思考1～4 。〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 。
“密封”的目的是 。
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
色素孢子出芽厌氧制酒 醋酸菌形态、繁殖和呼吸 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有
成链状，以鞭毛运动或不运动，不形
成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁
殖，新陈代谢类型为异养需氧型
醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；
酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸）
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
学习活动3：阅读果醋制作的原理。学习活动4：讨论并完成思考5～6 〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素有 和 。
〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
氧气、温度pH醋酸菌大量繁殖形成的。 有氧制醋 果酒和果醋实验流程示意图 ：冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选葡萄学习活动5：阅读“实验设计”二、实验设计酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃前期有氧，后期无氧有氧酒精学习活动6：阅读［资料］发酵装置的设计，利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 〖思考8〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。
学习活动7：讨论P3、4，并完成思考8 三、发酵操作材料的选择与处理
2. 防止发酵液被污染
3.控制发酵条件学习活动8：阅读教材，完成P4旁栏题〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 学习活动9：完成思考10 〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 。 学习活动10：阅读教材学习活动11：讨论并完成思考11～12 〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？
〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入什么气体？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。无菌空气四、结果分析与评价 学习活动12：根据前面所学知识，完成表格 酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫实验操作步骤小结：1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）
4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。
学习活动13：阅读“课题延伸”，完成表格 未发酵的果汁试管乙 －2mL3滴3滴橙色2mL3滴3滴灰绿色 －五、相关链接 学习活动14：阅读“相关链接”应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是__________________________________________
______________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。课后练习题1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。 2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。 3．厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。