生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》学案（3）（新人教版选修1）

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课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
课题目标：
1、 尝试制作泡菜
2、 尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量
3、 讨论与亚硝酸盐相关的安全问题
课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量
课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定
教学过程：
第二课时
三、实验设计：
(一)泡菜制作实验原理
(二)泡菜的制作
1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 ，配制并经 形成的
2、将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。
3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。
(三)测定亚硝酸盐含量的原理：
1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形成 色染料。
2、将 与 进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
讨论：
为什么泡菜坛内会出现一层白膜？
四、操作提示：
(一)泡菜坛的选择：
1、选用泡菜坛的标准是
2、不合格的泡菜坛易引起
3、检查泡菜坛是否合格的方法是
(二)腌制的条件：
1、 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
2、亚硝酸盐含量下降是在腌制 天后开始的。
练习：
1．制作泡菜时为保证坛内的无氧环境，应该 。
2．在泡菜制作中，可以使亚硝酸盐含量增加的原因有
。
3．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中有（ ）
A 食盐 B 亚硝酸盐 C 亚硝胺 D 无营养
4．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是（ ）
A 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
5．为防止泡菜中亚硝酸盐含量的增加应采取哪些措施？
附：四川泡菜的制作方法
所需材料：
泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，我明天拍张我家的片片给大家看）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐
一、培养泡菜发酵菌
　（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.
　（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。　　2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.
二、泡制
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.
　　注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸。
　　每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用
1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗
2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖.
3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，淹一会儿挤掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。
　　四、原汁的维护
　　每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖.
　　用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题.
　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
特别提醒；1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。
　　　　　2.坛子里不要占油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。k.s.5.u
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