课时四十三 §1-2 发酵技术和食品保存 导学案 （含答案）

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课时四十三 §1-2 发酵技术和食品保存
【复习目标】
阐述食品发酵的原理；说明食品腐败的原因；掌握并运用食品保存的一般方法。
【导学过程】
【基础检测】
试着做下列题，不会的，快速阅读教材96—108页，然后继续完成下列问题：
1．发酵技术：
项目 乳酸发酵 酒精发酵
原理 在 和 条件下，乳酸菌大量繁殖，将乳糖等分解或转化为 在 和 条件下，酵母菌将糖转化成
应用 制作 、酸泡菜、 等
2．食品贮存：
（1）食品腐败的主要原因： 。
（2）贮存原理：杀死食品中的 或抑制的生长繁殖；降低自身的 作用。
（3）食品贮存的方法：
①传统贮存方法：盐腌、 、干制、 等。
②现代贮存方法：罐藏、 、冷冻、真空包装、 等。
【巩固提升】
1．利用发酵技术可以生产多种风味食品或调料。生产下列产品时不需要应用发酵技术的是 （ ）
A．学校食堂的原汁豆浆 B．安陆的白花菜（泡菜）C．孝感的米酒 D．应城的黄滩酱油
2．酿酒一定要加入酒曲，是因为酒曲中生长有大量的微生物。酒曲中的微生物主要是 （ ）
A．酵母菌和霉菌 B．乳酸菌和酵母菌 C．乳酸菌和霉菌 D．醋酸菌和大肠杆菌
3．某星期天，小刚同学尝试在家自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将矢量酸奶倒入瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功，他失败的原因可能是（ ）
A．牛奶添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D．玻璃瓶没有密封
C．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 D．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵
4．我们日常生活中经常利用一些细菌或真菌来制作一些美味的食品。下列食品与制作过程中使用的细菌或真菌对应关系不正确的是 （ ）
A．白酒-----酵母菌 B．泡菜-----乳酸菌 C．面包-----曲菌 D．醋酸-----醋酸菌
5．王致和豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）
A．发酵过程中控制温度是关键条件之一 B．发酵过程中必须保持空气流通
C．发酵都是由酵母菌完成的 D．蒸煮豆腐后马上加入菌种
6．依据生物的某些特征，对生物分出如图三个类群，下列描述错误的是（　　）
A．制作酸奶时用到的微生物属于类群2
B．类群3中既有单细胞生物，又有多细胞生物
C．类群1，2，3的共同点是：都不能直接利用无机物制造有机物
D．类群1是病毒，它必须寄生在其他生物的活细胞中才能生活和繁殖
7．威海出产的苹果，口感好、甜度高，家家户户都愿意储存一些作为冬季水果，过了一个冬天后，剩下的苹果味会减淡，原因是 （ ）
A．细菌侵入 B．水分流失 C．有机物分解 D．细胞死亡
8．在购买罐装食品时，要注意看其生产日期及保质期，原因是超过保质期的食品其质量不能得到保证，根本原因是 （ ）
A．细菌会通过罐体进入罐内 B．食品中的部分真菌未能杀死
C．食品的营养成分发生变化 D．食品中有未彻底杀灭的细菌芽孢
9．下列食品中，不是通过减少食品中含水量来抑制细菌和真菌生长和繁殖的是（ ）
A．果脯 B．腊肉 C．鱼干 D．罐头
10．下列几种情况下，食品不容易腐败的是 （ ）
A．暴露在空气中的食品 B．表面潮湿的食品
C．干燥的食品 D．保存在敞口容器中的食品
11．果脯保存依据的原理是 （ ）
A．用糖液浸渍果实除去水分，防止细菌和真菌生长的原理
B．巴斯德高温消毒的原理
C．高温消毒和与细菌、真菌隔绝的原理 D．破坏细菌结构并使其死亡的原理
12．入夏后肉汤易变质，最合理的保鲜方法是 （ ）
A．煮沸、开盖冷藏 B．煮沸、加盖冷藏C．不煮沸、开盖冷藏 D．不煮沸、加盖冷藏
13．浪费食物可耻，“光盘”行为光荣，同时食品安全也越来越被人们关注。下列生活中常见的行为或做法，合理的是 （ ）
①小强的妈妈把一时吃不完的新鲜蔬菜放入冰箱内保鲜 ②小明的妈妈把昨天吃剩有异味的肉菜加盐煮沸后食用③购买食品时要注意包装上的生产日期、保质期、添加剂和生产厂家等信息 ④夏天腌黄瓜容易腐烂可多加点防腐剂 ⑤没有菌种时可用从超市买来的优质酸奶作菌种在家制作酸奶
A．①③④ B．②③⑤ C．②④⑤ D．①③⑤
14．[2019·湖南湘西，14.2分]下列哪项应用了发酵技术（　　）
A．高产青霉素菌株的培育 B．无籽西瓜的培育
C．米酒的制作 D．高产大豆的培育
15．[2019·湖南长沙，18.2分]端午节到了，小希一家给外公外婆送去了以下亲手制作的食品，其中不需要使用发酵技术的是（　 　）
A．粽子 B．包子 C．酸奶 D．泡菜
16.[2019·天津，16.2分]下列能使鲜牛奶变成酸奶的生物是 (　 　)
A.醋酸菌 B.青霉 C.乳酸菌 D.酵母菌
17．[2019·黑龙江省绥化，17.2分]在利用细菌和真菌制作食品时，搭配合理的是（　　）
A．乳酸菌一面包 B．酵母菌一酸奶 C．醋酸菌一食醋 D．霉菌一泡菜
18．[2019·东营，13.2分]黄河口大米以其黏度适中、香甜可口、营养丰富成为稻米中的上品。以下对大米利用的叙述，合理的是（　 　）
A．大米加工越精细，含有的营养物质越丰富
B．发霉的大米清洗后，可以继续放心食用
C．在无氧条件下，利用酵母菌发酵可制作米酒
D．用粒大饱满的大米播种，发芽率较高
19.[2019·德州，14,2分]下列有关生活中生物技术的叙述,正确的是（　　）
A.制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用
B.白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖
C.冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物
D.制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他细菌
20．[2019·新疆，20.2分]下列对应正确的是（　　）
A．制醋利用乳酸菌发酵 B．制作泡菜利用酵母菌发酵
C．牛奶用巴氏消毒法杀菌 D．果脯的制作利用脱水干燥法
21．请将下列食品与相应的保存方法连线。
①谷物 A．糖渍
②醉蟹 B．气调包装
③薯片 C．晒干
④腌菜 D．酒泡
⑤新疆的葡萄干 E．盐渍
⑥北京的蜜饯 F．风干
⑦方便面里的蔬菜包 G．脱水
22．[2019·广西玉林，41.3分]如图所示，在盛有温开水的玻璃瓶中，加入一大勺白糖、两大勺面粉和一小包酒曲粉，然后把这个玻璃瓶放在温暖的地方。一段时间后，套在玻璃瓶口上的瘪气球会越胀越大，玻璃瓶里的液体还不断冒出气泡，气泡中的气体能使澄清的石灰水变浑浊。请根据实验填空。
（1）胀大的气球，其里面气体主要成分是　 　。
（2）酒曲中的曲霉含有大量的酶，能把淀粉最终分解为　 　。
（3）把套在玻璃瓶口的气球取下，闻一闻玻璃瓶，会发现有酒味，说明在酒曲中的酵母菌的作用下还能产生　 　。
23．家庭制作米酒时，常向煮好的糯米中加入酒曲（内含大量的曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物），并且将酿酒的器具密封，若天气寒冷，还需采取保温措施。
（1）加入酒曲的目的是利用曲霉和毛霉把 ；利用酵母菌把 。
（2）保温的目的是使酵母菌 的速度加快。
（3）密封器具是使器具中缺少 ，在此条件下， 的产量将大大增加。
（4）酿好的甜酒表面有一层泡沫，这种气体是 。
【拓展延伸】
24．（2015福建漳州）还记得制作发酵瓶的情形吗？看着瓶中液体冒出气泡、气球慢慢胀大，相信你也会感到自豪的．如图为某同学制作的发酵瓶，请回答：
（1）酵母菌属于　　　　　　（选填“细菌”或“真菌”）；
（2）气球慢慢胀大，是因为酵母菌分解葡萄糖，产生了　　　　　　；
（3）另一位同学的发酵瓶及气球都是完好的，且气球与瓶口结合紧密，但气球还是瘪的，其实实验失败的原因可能是：　　　　　　（写出一种）




















参考答案：
【巩固提升】
1-5．AADCA 6-10． CCDDC 11-15．ABDCA 16-20. CCCDC
21．①一C ②一D ③一B ④一E ⑤一F ⑥一A ⑦一G
22． （1）二氧化碳 （2）葡萄糖 （3）酒精
23．（1）淀粉转化为葡萄糖 葡萄糖转化成酒精 （2）分解有机物 （3）氧气 酒精 （4）二氧化碳
【拓展延伸】
24．（1）真菌；（2）二氧化碳；（3）温度太低













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