人教版生物选修1：1．2 腐乳的制作 课件（共21张PPT）

(共21张PPT)
课题2：腐乳的制作
课题目标
说明腐乳制作的原理。
课题重点
说明腐乳制作过程的科学原理。
课题难点
影响腐乳品质的条件。
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
腐乳可以分为白方，红方和青方三类。
白方
红方
白腐乳：
以桂林腐乳为代表，是传统特产“桂林三宝”之一。豆腐乳块小，质地细滑松软，表面橙黄透明。在生产时不加红曲色素，使其保持本色。
红腐乳：
装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳。表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。制造红腐乳的原料除黄豆外还有芋类，腐乳坯还加入了红曲色素。其成分含有较多的蛋白质。
青腐乳：臭豆腐乳，也叫青方，在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈青灰色 。
糟方：添加糟米。
醉方：添加黄酒。
花色腐乳：添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的。
茶油腐乳：属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。

千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料及制成形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳 、糟腐乳、醉方、臭腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
一、参与腐乳制作的主要微生物
曲霉
毛霉
青霉
毛 霉
1、种类：丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝
繁殖方式：孢子生殖
新陈代谢类型：异养需氧型
2、来源:
（1）传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自于空气中的毛霉孢子；
（2）现代腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染，保证产品质量。
4、毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质易于被吸收。 同时，还有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯。
3、条件：温度应控制在15～18℃
二、豆腐及腐乳的营养成分比较
营养成分 豆腐 腐乳
蛋白质 含量高达36%~40% 大多被分解成肽和氨基酸
脂肪 约8% 大多被分解成甘油和脂肪酸
氨基酸 含量较低 含量较高
维生素 含维生素A等 含维生素A等
无机盐 钙、磷、铁等矿物质 钙、磷、铁等矿物质
其他物质 硫胺素、尼克酸等 硫胺素、尼克酸等

让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
三、实验设计
密封腌制

温度15~18℃；
豆腐水分70%左右；
时间5天。



逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。腌制6个月左右。
1、加盐腌制的目的：
析出豆腐中的水分，利于豆腐块变硬，同时也能抑制微生物的生长。
2、卤汤中的酒和香辛料的作用：
酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特香味；
香辛料可以调制腐乳风味，也具有防腐杀菌的作用。
四、腐乳制作的发酵机理
以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制造腐乳的主要生产工序将进行前期发酵和后期发酵。
1、前期发酵
（1）主要变化：毛霉在豆腐（白坯）上的生长。
（3）作用：
①使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；
②毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。
蛋白质

各种氨基酸
蛋白酶
水解
毛酶

分泌
（主要）
（2）条件：温度应控制在15～18℃，提供氧气
（适合毛霉生长）
2、后期发酵
（1）实质：酶与微生物协同参与反应的过程。
（3）结果：通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
（2）条件：温度控制在30℃左右且密闭。
五、影响腐乳品质的因素
1、菌种：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。
2、杂菌：杂菌会直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。
3、温度：温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵的质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
4、发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐就会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。
5、调味品：加入的酒、糖等辅料。
六、注意事项
1、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
2、用盐腌制的目的
（1）调味：一定的咸度能刺激的的味觉；
（2）防腐：防止腐败菌种的污染。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡；
（3）降低豆腐含水量，使豆腐块保持良好形态，不易散坍塌；
（4）抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。
练习：
我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪各含水量的豆腐适合用来做腐乳？
A、70%
B、80%
C、60%
D、40%
A
谢谢！