专题一 课题2
一、选择题
1．毛霉属于( A )
A．真菌 B．病毒
C．细菌 D．植物
[解析] 毛霉是真菌的一种。
2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( A )
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
[解析] 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。
3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是( D )
A．30% B．20%
C．15% D．12%
[解析] 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。
4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( B )
A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C．重量减轻，影响经济效益
D．会影响腐乳的风味及质量
[解析] 在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。
5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( C )
A．温度为15～18℃，干燥环境
B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度
D．温度为25℃，并保持一定湿度
[解析] 适宜毛霉生长的条件是温度为15～18℃，并保持一定的温度。
二、非选择题
6．(2019·济宁模拟)红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：
(1)补充制作红方的实验流程：①__豆腐上长出毛霉__→②加盐腌制→③__加卤汤装瓶__→④密封腌制。
(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在__15～18__℃，并保持一定的__湿度__。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的__毛霉孢子__。
(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能__抑制微生物的生长__，避免豆腐块腐败变质。
[解析] (1)制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
专题一 课题2
一、选择题
1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是( D )
A．适量的盐 B．12%左右的酒
C．香辛料 D．以上全部
[解析] 适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。
2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( C )
①盐的用量 ②酒的种类和用量
③发酵温度 ④发酵时间
⑤豆腐含水量
A．只有1种 B．有3种
C．有5种 D．有4种
[解析] 题中①②③④⑤都会影响腐乳的风味和质量。
3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是( C )
A．调味
B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
[解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
4．(2019·康杰中学高二期中)家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( B )
A．所有菌种均为异养原核生物
B．接种时都不需要进行严格无菌操作
C．菌种在整个发酵过程中始终生长旺盛
D．制作过程中利用的都是微生物胞内酶
[解析] 制作果酒和腐乳所有菌种分别为酵母菌和毛霉，二者均为真核生物，A项错误；三者制作过程中利用环境条件的控制抑制杂菌生长，接种时都不需要进行高压蒸汽灭菌等严格的无菌操作，B项正确；制作果酒、果醋时，随着发酵底物的减少和代谢产物的积累，菌种在整个发酵过程中先快速增长，后生长速度减慢，C项错误；制作腐乳时利用的是毛霉分泌的胞外酶，D项错误。
5．(2019·康杰中学高二期中)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，其风味越佳。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。据表分析下列相关说法错误的是( A )
处理编号
处理方法
显色结果
①
37℃放置0min
加入等量双缩脲试剂
紫色
②
37℃放置10min
紫色
③
37℃放置120min
紫色
④
100℃加热5min后，37℃放置120min
紫色
A．四种处理显色结果的紫色深浅各不相同
B．处理④中，100℃加热的目的是使酶失活
C．双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色
D．实验结果中颜色最浅的是处理③
[解析] 根据题干，保质期内豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量就越高，原因是其中的蛋白酶可以催化蛋白质水解为短肽和氨基酸。100℃加热会使蛋白酶变性失活，①④两组紫色深浅应相同，A项错误，B项正确；双缩脲试剂可与蛋白质反应产生紫色，可用于蛋白质的定性测定，C项正确；37℃放置120min，蛋白质被分解的量最多，实验结果中颜色最浅的是处理③，D项正确。
6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( B )
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D．加盐腌制可避免豆腐乳变质
[解析] 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；传统工艺生产豆腐乳不需要接种，菌种来自空气中的毛霉孢子，B项错误；现代的豆腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C项正确；加盐能抑制微生物的生长，避免豆腐乳腐败变质，D项正确。
7．(2019·海南文昌中学高二期末)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( B )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤
C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
[解析] 腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右，故B正确。
8．在腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是( A )
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会减小
C．前期发酵温度过低，不影响腐乳“皮”的形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间缩短
[解析] 豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A项正确；加盐量过多，会使腐乳失水，硬度会增加，同时影响腐乳的风味，B项错误；前期发酵温度过低，会影响腐乳“皮”的形成，C项错误；酒的用量过多，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，D项错误。
9．下列是与腐乳制作过程相关的操作，其中错误的是( B )
A．为了利于毛霉的生长，豆腐块应整齐摆放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免腐乳口味受影响，每层的加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
[解析] 为防止腐乳腐败变质，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中的同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
10．腐乳以口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是( A )
A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐的操作要缓慢以防止豆腐破碎
C．毛霉菌丝大量繁殖形成有害的“硬皮”不能食用
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
[解析] 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，A正确；装豆腐的操作要快速以防止微生物污染，B错误；毛霉菌丝大量繁殖形成的“硬皮”可以食用，C错误；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误。
11．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是( B )
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中含有适量的酒可以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
[解析] 醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。
12．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( C )
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋
C．在腐乳制作过程中需要能产生蛋白酶的微生物参与
D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
[解析] 参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中，同时要通入无菌空气，加入醋酸菌，才可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。
二、非选择题
13．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。
相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
__空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝__。
(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？
__析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味__。
(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？
__让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”__。
(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。
__经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气__。
[解析] (1)空气中毛霉孢子落到豆腐上，迅速生长，形成发达的白色菌；(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味；(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坯坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵，经2～3个月开坛，即成熟为色味俱全的“臭豆腐乳”；(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生浓烈臭气的硫化物。
14．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的发酵食品之一。其制作历史悠久，滋味鲜美，酱香宜人，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答下列问题。
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种__丝__状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成__小分子的肽__和 __氨基酸__，__脂肪酶__将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而__增加__盐量，接近瓶口要__多__铺一些。
(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是__抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味__。
[解析] (1)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要多铺一些。(4)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。
15．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题。
???
(1)腐乳制作的原理是__毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸__。
(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自__空气中的毛霉孢子__；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__避免其他菌种的污染，保证产品的质量__。
(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是__析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬__和__抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质__。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在__12%__左右。加酒的作用是__抑制微生物的生长__和__使腐乳具有独特的香味__。
(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止__瓶口被污染__。
[解析] 传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子；卤汤中酒的作用是一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。
课件40张PPT。专题一传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作自 主 学 习一、毛霉的生物学特征
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
1．形态结构：毛霉属______菌，呈______状。
2．新陈代谢类型：______________。
3．发酵原理：毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质成分解成______________；__________将脂肪水解为________________。在多种微生物的________作用下，普通的豆腐变为腐乳。真 丝 异养需氧型 蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 协同 二、腐乳的制作流程
1．让豆腐上长出毛霉
(1)毛霉的来源：空气中的____________。
(2)需控制条件：温度____________，并保持一定的________。
2．加盐腌制
(1)操作：将长满毛霉的豆腐块________整齐地摆放在瓶
中，同时逐层加盐，随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要________一些。
(2)目的：析出豆腐中的水分，利于________，同时盐也能________微生物的生长。毛霉孢子 15～18℃ 湿度 分层 增加盐量 铺厚 成形 抑制 3．加卤汤装瓶
(1)卤汤的组成：由______及各种__________配制而成。
(2)装瓶：①所用玻璃瓶要____________并用________消毒。
②装瓶时，要____________。封瓶时，最好将瓶口通过______________，以防止污染。
(3)目的
①加酒可以________微生物的生长，同时使腐乳具有____________。
②香辛料可以调制________，也具有____________的作用。
4．密封腌制：6个月，要防止杂菌污染。酒 香辛料 洗涮干净 沸水 迅速小心 酒精灯火焰 抑制 独特香味 风味 防腐杀菌
利用所学知识，解释豆腐“长白毛”是怎么一回事？
提示：豆腐长白毛是毛霉的白色菌丝。1．制作腐乳利用的微生物只有毛霉。( )
分析：制作腐乳利用的微生物包括毛霉、青霉、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是毛霉。
2．腐乳味道鲜美的主要原因是蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠。( )
3．用盐腌制可以防止毛霉继续生长，减少营养物质的消耗。( )
4．用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要晾干。( )
分析：用来腌制腐乳的玻璃瓶，用清水洗刷干净后要用沸水消毒。判断题× √ √ × 5．腐乳制作过程中由于豆腐块上有盐，加卤汤后可以敞口腌制。( )
分析：豆腐块中的盐分含量低，为防止杂菌污染影响腐乳品质，加卤汤后需密封腌制。
6．卤汤中酒的含量控制在12%左右。( )× √ 新 知 解 读1．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质易于被吸收。同时，还有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。知识点1 腐乳的制作原理 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )
A．青霉 B．曲霉
C．毛霉 D．根霉
[解析] 酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造中微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌等，但毛霉占主要地位。C 〔变式训练1〕 葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是( )
A．在线粒体中进行无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行
C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响
[解析] 葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是有氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。C 知识点2 实验设计及结果分析与评价
3．实验分析与评价
评价实验结果时主要从以下两个方面进行：①是否完整完成腐乳的制作过程，在制作过程中能够合理地选择实验材料与用具；经前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵过程中没有杂菌的污染。②腐乳质量方面的评价，制作成功的所有腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂菌等。 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”它是由什么形成的
( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
[解析] 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。D 〔变式训练2〕 下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( )
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染
D．密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌
[解析] 加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加料酒为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误，所以选C。C 指 点 迷 津酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵
1．前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长，前期发酵的作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。
2．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。后期发酵
(1)实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
(2)主要变化 下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是( )
A．毛霉为好氧型真菌，所以摆放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制时，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染C [解析] 毛霉是异养需氧型微生物，所以摆放豆腐时要留出一定缝隙，故A项正确。加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，故B项正确。加卤汤、密封腌制属于后期发酵，在此条件下毛霉不能生长增殖，故C项错误。用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，故D项正确。核 心 素 养 某实验小组同学自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，并保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了一层某种黄色的微生物，难以下咽。(1)请你指出他们制作失败的四方面原因。
①________________________________________。
②___________________________________。
③__________________________________________________________。
④______________________________________。
(2)毛霉的代谢类型是______________，其生殖方式是____________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要原因是什么？
现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 加盐腌制的时间过短，应为8天左右 加盐腌制的时间过短，应为8天左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，导致杂菌污染 酒精含量控制得太高，应该为12%左右 异养需氧型 孢子生殖 [思维过程] 影响腐乳品质的因素
(1)卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制其他微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。(2)控制好材料的用量
①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高， 腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。
(3)防止杂菌的污染
①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
[解析] 本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒精含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由加盐过少而被杂菌污染引起的。[方法技巧] 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别问 题 释 疑教材P6“旁栏思考题”
1．豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．盐能调节口味，抑制多种微生物的生长，以防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．先让豆腐长出大量毛霉菌丝，再入坛加盐腌制，密封坛口。教材P10“旁栏思考题”
1．含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2．这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，皮对人体无害。知 识 构 建
