专题一 课题3
一、选择题
1．下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是( B )
①甲烷细菌 ②硝化细菌
③乳酸杆菌 ④乳酸链球菌
A．①②③ B．①③④
C．②③④ D．①②③④
[解析] 甲烷细菌、乳酸杆菌、乳酸链球菌代谢类型为异养厌氧型，硝化细菌代谢类型为自养需氧型。
2．将接种有乳酸菌的牛奶400mL 4等份分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的是( A )
A．100mL B．200mL
C．300mL D．400mL
[解析] 乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的4个烧瓶容量不等，将100mL牛奶放入其中，只有100mL的烧瓶是缺氧环境，其他三个中均有O2存在，不同程度抑制乳酸菌的活动，所以A内生成乳酸最多。
3．乳酸菌培养液中含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是( B )
A．碳源供应太充足 B．细菌会失水
C．改变了乳酸菌的pH值 D．葡萄糖不是乳酸菌的原料
[解析] 葡萄糖浓度太高时，细胞会渗透失水，导致乳酸菌失水过多死亡，从而抑制微生物的生长。
4．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是( B )
A．蛋白质被破坏 B．细菌大量繁殖
C．肉汤中水分过多 D．空气使肉氧化分解
[解析] 夏天肉汤变质快，主要原因是细菌大量繁殖。
5．下列有关细菌的叙述正确的是( B )
A．细菌只能进行分裂生殖
B．分裂生殖时大型环状DNA平均分配
C．分裂生殖时细胞质平均分配
D．分裂生殖时DNA平均分配
[解析] 大型环状DNA可以保证细菌代谢的相对稳定，必须平均分配。
二、非选择题
6．在腌制蔬菜过程中，会产生亚硝酸盐。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”展开了研究，操作如下。1月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入等量的煮沸过的10%的食盐水，将坛密封，3个泡菜坛均置于同一环境中。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量来作为对照，后来定时测定，结果如图1、2、3所示。请问：
(1)根据图1、2、3中数据可知，在腌制过程的第__3__天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值。若要食用，至少要在腌制__10__天后比较好。
(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响，结果如图4所示，根据实验结果，请你提出制作泡菜的最佳指导意见：__用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达10天以后食用才比较适宜__。
(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？__①在泡菜制作、装坛发酵等环节中要防止杂菌的污染，②注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量__。
[解析] (1)由图可知，从1月4日开始腌制，到1月7日亚硝酸盐含量达到最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后，亚硝酸盐的含量基本保持不变。因此，在腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第10天比较好。
(2)从图4可以看出，图中的三条曲线为三种不同的食盐浓度，用5%的食盐腌制发酵达到10天后，亚硝酸盐含量降到最低水平，且在第5天到第10天，亚硝酸盐含量快速降低，说明乳酸菌代谢旺盛，抑制了硝酸盐还原菌的作用，此时食用最适宜。
(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中应该采取的措施有：防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加。
专题一 课题3
一、选择题
1．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是( A )
A．氢氧化铝乳液 B．氢氧化钠溶液
C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
[解析] 氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。
2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜( A )
A．马上密闭，保持30～40℃
B．一直通风，不封闭，保持30～40℃
C．先通风后密闭，保持30～40℃
D．马上密闭，保持60℃以上
[解析] 泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖较快。
3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是( B )
A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色
B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变
C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量
[解析] 亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。
4．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是( B )
A．种内互助、种内斗争、种间竞争
B．种内互助、种间竞争、种内斗争
C．种内斗争、种间竞争、种内互助
D．种间斗争、种内斗争、种内互助
[解析] 泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间竞争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。
5．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是( B )
A．主要的菌种都是原核生物
B．制作过程都不必严格无菌操作
C．所用装置都需要密封
D．所用菌种都需要人工接种
[解析] 制作腐乳主要利用的是真核生物—毛霉，A错误；制作过程都不必严格无菌操作，B正确；制作腐乳过程利用了毛霉生长过程产生的酶，毛霉生长在有氧环境中，C错误；这两个制作过程都是利用了空气中的野生微生物，D错误。
6．检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是( C )
A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤
B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤
C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝
D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠
[解析] 样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，加氢氧化钠过滤后再加氢氧化铝再过滤。
7．下列表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线中正确的是( C )
[解析] 所有蔬菜中都或多或少存在亚硝酸盐，泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量在多种微生物的作用下，其变化趋势为先增加，后减少，但最后不会降低到0。
8．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是( C )
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出
B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质
D．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质
[解析] 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。
9．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，下列关于这些气泡产生的原因及成分的分析正确的是( C )
A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2
B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气
C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气进行呼吸作用，产生气体；气体为CO2
D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气
[解析] 乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸，A项错误；腌制的过程中蔬菜主要失水而不是释放气体，B项错误；泡菜的发酵过程中有多种微生物参与，其中气体主要是酵母菌的活动产生的，C项正确；泡菜发酵液中的发酵过程产生的热不会导致坛内温度升高而使空气膨胀排出，D项错误。
10．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是( D )
A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低
B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化
C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机
D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法
[解析] 好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
11．膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是( D )
A．蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
B．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上
C．豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10mg/kg
D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg左右
[解析] 婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2mg/kg。
12．选择泡菜坛的原则有( B )
A．应选用材料好、外表美观的坛子
B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛
C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行
D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况
[解析] 不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。选择泡菜坛的原则：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。
二、非选择题
13．某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：
亚硝酸盐含量
(mg/kg)
封坛前
第4天
第8天
第12天
第16天
1号坛
0.15
0.6
0.2
0.1
0.1
2号坛
0.15
0.2
0.1
0.05
0.05
3号坛
0.15
0.7
0.6
0.2
0.2
请根据上述情况，回答下列问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__亚硝酸盐含量低__。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为__4︰1__，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？__加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响__。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意__经常补充坛盖边沿水槽中的水__。
(4)实验中3号坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是__各坛中微生物种类和数量可能存在差异__。
(5)测定亚硝酸盐含量的方法是__比色法__。
[解析] (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，因为新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量较低；(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4︰1，盐水煮沸可以杀灭杂菌，煮沸后需要冷却，保证乳酸菌等微生物生命活动不受影响；(3)水起隔绝空气的作用，补充坛盖边沿水槽中的水确保空气不进入坛中；(4)亚硝酸含量存在差异，最可能原因是坛中微生物种类和数量可能存在差异；(5)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。
14．以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__有氧呼吸__，请写出相关反应式：__C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O__。
(2)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0,8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：__其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜__。
(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是__pH过低抑制了乳酸菌的生长__。
(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。
________
[解析] (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O6CO2＋12H2O＋能量；(2)发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为pH过低受抑制；(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖而使发酵速度逐渐变缓甚至停止；(4)在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态。
15．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是__亚硝酸盐的含量低__。
(2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？__先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用__。
(3)测定亚硝酸盐含量的方法是__比色法__。
(4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用此法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：
①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中；
②在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0mL N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液；
③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
请指出该同学操作的失误之处：__步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3～5min，再分别加入1.0mLN—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的总体积达到50mL。__
[解析] 本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。
课件50张PPT。专题一传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量自 主 学 习一、乳酸菌的特点
1．生物学特征
(1)______细胞的________生物；
(2)种类：____________菌和__________菌；
(3)增殖方式：________生殖；
(4)分布：空气、________、植物体表、人或动物的________等。单 原核 乳酸链球 乳酸杆 分裂 土壤 肠道 异养厌氧 无氧 乳酸 酸奶 2C3H6O3 二、泡菜的制作流程
1．原料加工
选取______的蔬菜，进行__________________，切分成______________。
2．配制盐水
盐水按清水与盐的质量比为________的比例配制好后____________备用。
3．装坛
将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至________时，放入________及______________等调味品，继续装至__________，再徐徐注入配制好的________，使盐水没过____________，盖好坛盖。新鲜 修整、洗涤、晾晒 条状或片状 4︰1 煮沸冷却 半坛 蒜瓣 其他香辛料 八成满 盐水 全部材料 4．封坛发酵
盖好坛盖。在坛盖边沿的________中注满______，以保证坛内乳酸菌发酵所需的________环境。在发酵过程中要注意经常向______________。发酵时间长短受室内________的影响。
5．成品。水槽 水 无氧 水槽补充水 温度 三、亚硝酸盐的性质
1．理化特性：为白色粉末，易溶于水。
2．分布：亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为________mg/kg；咸菜中的平均含量为_____mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达______mg/kg。
3．危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到______________g时，会引起中毒；当摄入总量达到_____g时，会引起死亡。
4．在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以____________；只有在特定条件下(适宜的______、________和________________作用)，才会转变为致癌物——__________。2.4 7 10 0.3～0.5 3 随尿排出 pH 温度 一定的微生物 亚硝胺
乳酸菌代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？
提示：盐水没过全部菜叶、泡菜坛水槽中注满水，均可为乳酸菌营造厌氧环境。1．日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是其内含的大量亚硝酸盐可致癌。( )
分析：存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
2．加入“陈泡菜水”的作用是调味。( )
分析：加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种。判断题× × 3．乳酸菌是严格厌氧菌，在有氧条件下其生存受抑制或死亡。( )
4．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量。( )
5．制作泡菜配制盐水时，清水与盐的质量比为1︰4。( )
分析：质量比应为4︰1。
6．在碱性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—l—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。( )
分析：该过程发生在盐酸酸化条件下，不是碱性条件下。√ √ × × 新 知 解 读1．乳酸菌的形态及分布
凡能发酵糖类生成乳酸的细菌称为乳酸菌，属原核生物。乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌(球状)、乳酸杆菌(杆状)。在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。乳酸菌耐盐，最适pH为5，为发酵中的先锋队。在酱油、酱类酿制，腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸奶等乳制品的生产中，乳酸菌都起着积极作用。知识点1 乳酸菌发酵和亚硝酸盐(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。
(3)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到0.3～0.5g时，会中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
(4)要求标准：
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是( )
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐
C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺
D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少C [解析] 亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在相关酶的催化作用下转变为亚硝胺。〔变式训练1〕 (2019·康杰中学高二期中)下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述，不正确的是( )
A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色
B．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同
C．用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡C [解析] 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B项正确，C项错误； 亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的提取，D项正确。1．实验流程知识点2 泡菜制作过程2．制作过程
选择容器——应选择质地好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
↓
选择原料——选择质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕、斑点者为佳。
香辛料：可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等。
↓
原料处理——将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，切成条状或片状。
↓配制盐水——按照清水与盐的质量比为4︰1的比例配制，并将盐水煮沸冷却。
↓
装坛——将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛中，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部材料，盖好坛盖。
↓
封坛——向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
↓
成品——将封好的坛子，放在室温下20℃环境中约15天，便可制成清脆爽口的泡菜了。知识贴士
①腌制过程要注意食盐用量：水盐质量比为4︰1，食盐用量过高，口味不佳，泡菜中亚硝酸盐含量过高；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。②配制的盐水要煮沸冷却后使用，以有效杀灭水中的微生物及除去水中氧气，以利于乳酸菌发酵。 有关泡菜发酵过程中的叙述，正确的是( )
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
[解析] 泡菜制作过程中，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降；发酵过程中主要是乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用可以改善产品风味；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。D 〔变式训练2〕 某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B．②④
C．②③ D．①④
[解析] 乳酸菌代谢所需的条件必须是无氧；泡菜腐烂证明有杂菌污染。B 知识点3 亚硝酸盐含量的测定3．制备样品处理液流程图：4．实验中所用试剂、药品及作用 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )
A．质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性
B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
C．质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境
D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠
[解析] 对氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存。亚硝酸钠标准液配料过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。D 〔变式训练3〕 测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )
A．制备标准显色液—配制溶液—制备样品处理液—比色
B．制备标准显色液—制备样品处理液—配制溶液—比色
C．配制溶液—制备样品处理液—制备标准显色液—比色
D．配制溶液—制备标准显色液—制备样品处理液—比色
[解析] 第一步是配制对氨基苯磺酸溶液、N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液，第二步是制备标准显色液，第三步是制备样品处理液，第四步是比色。D 指 点 迷 津1．泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化为：在腌制后的第4天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰，而第10天泡菜坛中的亚硝酸盐含量开始明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，使其生长繁殖受影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质，如维生素C，能阻断亚硝酸盐及亚硝胺合成，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。亚硝酸盐的含量变化趋势如图：2．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化知识贴士
(1)泡菜腌制成功的关键：营造无氧环境。
(2)检测指标：乳酸的含量。
(3)泡菜成熟期：乳酸含量为0.6%～0.8%，风味、品质最好。
(4)亚硝酸盐使人体中毒原理：亚硝酸盐是一种强氧化剂，会导致红细胞内的低价铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。
(5)亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的。 请利用相关的知识回答下列问题：
(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是____________。为了缩短制作时间，可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入少量陈泡菜液的作用是__________________。
(2)泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要的是乳酸，还有少量的亚硝酸。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________，原因是____________________。杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌产生了乳酸
[解析] (1)高温煮沸具有消毒杀菌作用，所以为了防止盐水中微生物的污染，需先煮沸。陈泡菜液中含有乳酸菌，因此向冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液能够增加乳酸菌数量。(2)由于乳酸菌产生了乳酸，其比杂菌更耐酸，所以随着酸性增强，乳酸菌数量增多。杂菌数量减少。核 心 素 养 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：
(1)食醋可以大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________________________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是
______________________________________________________________。
第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____________氧气。糊精 碘液(或KI—I2溶液) 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，若密闭，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸 需要消耗 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是____________________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—l—萘基乙二胺盐酸盐结合，形成__________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是____________。乳酸(或有机酸) 比色 玫瑰红 作为对照 [解析] (1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的
主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或KI—I2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行，发酵瓶中CO2逐渐增多，若密闭，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸。亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时就会引起人中毒，必须对泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。[方法技巧]
几种发酵技术的比较问 题 释 疑教材P9“旁栏思考题”
酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
教材P10“旁栏思考题”
1．有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2．形成白膜是由于产膜酵母菌的繁殖。产膜酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合产膜酵母菌繁殖。知 识 构 建
