北师大版生物八下25．1《发酵技术》授课课件（共26张PPT）

(共26张PPT)
第1节 发酵技术
玉米
微生物
微生物
生物技术
生物技术是人们利用 、 对物质原料进行加工，提供产品为社会服务的技术。运用于医药卫生、轻工、食品、等领域。
主要包括传统的 和 。
微生物
动植物体
发酵技术
现代生物技术
1)转基因技术
现代生物技术
2)克隆技术
1、 发酵食品(酸奶、米酒、醋、酱、面包、豆腐乳、酒、豆豉、泡菜……)
讨论：我们生活中有哪些与发酵技术有关？
一、发酵技术可以生产出多种食品和饮料
2、沼气发酵
发酵食品
发酵食品
这些都是通过微生物的发酵制作出来的食品
发酵食品
发酵食品的优点
1、发酵食品有着更为丰富的营养成分。
2、食品中的蛋白质被有效降解，更易消化吸收。
3、发酵食品更耐贮存。
4、能获得几种人体必需但本身不能产生的氨基酸。
酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶制作步骤
将容器消毒
牛奶加入糖煮开
冷却
加入酸奶
摇均加盖
20-30度培养一、两天
原理：酸奶中的乳酸菌在温度适宜、无氧气的条 件下分解糖类产生乳酸。
1、杀菌
2、接种
3、发酵
注：乳酸菌发酵还应用在制作泡菜、青贮饲料等方面。
1、为什么要将牛奶煮开？
2、煮开的牛奶为什么要冷却后，才可加入酸奶？
3、为什么酸奶的口味和牛奶不同？
将牛奶煮开是为了将牛奶中的细菌等微生物杀死
温度过高会将乳酸菌杀死
由于乳酸在发酵的过程中，利用牛奶中的营养物质产出乳酸等物质，
因为酸奶中含有一种细菌——乳酸菌，由此可见，酸奶制作是乳酸菌发酵的结果产生了乳酸。
4、为什么在牛奶中加入酸奶？
6、制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
5、为什么要盖严瓶口？
乳酸菌必须在无氧条件下产生乳酸
四川泡菜和青贮饲料都是利用乳酸菌在无氧条件下发酵制作的
制作泡菜
青贮饲料
家庭米酒制作步骤
将容器消毒，米洗净
米浸泡12小时
蒸煮30分钟
冷却，摊开
与酒药充分混合
30度培养24-36h
米 酒
酒曲（酒药）中有曲霉、毛霉等和酵母菌两类微生物。（无氧条件下）
思考：酿米酒所需的酒药含有哪些微生物？ 其制作原理是什么？
淀粉
曲霉 毛霉
葡萄糖
酵母菌
酒精
糖化过程
酒化过程
讨论
1、酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？



2、米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？
答：酒药中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵；
混合均匀的目的是使酒药中微生物与米饭充分混合和接触，加快发酵的速度。
答：是霉菌的菌丝；
由于霉菌的作用，时间拖长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。
3、说出酿米酒过程中应该注意哪些问题？
面粉
米曲霉
面粉和黄豆
米曲霉
黄豆
米曲霉、毛霉、黑根霉
部分发酵食品的原料和发酵微生物
产品名称 原料 发酵微生物
面酱
（甜面酱）

黄酱
豆豉
沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷。
二、沼气的生产也是发酵过程
产甲烷细菌
无氧条件
微生物
沼气
条件
产品
甲烷
甲烷燃烧可用于照明、发电。
渣水有机肥料或鱼的饵料
作用
二、沼气的生产也是发酵过程
进料口
抗生素：青霉素、链霉素、金霉素、新霉素等。
氨基酸
甜味剂：阿斯巴甜
食用有机酸
酶制剂
三、工业化的发酵技术构成了生物技术产业
1、“王致和”豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一。下列与发酵技术有关的叙述，正确的是（ ）
A、发酵过程中控制温度是关键条件之一
B、发酵过程中必须保持空气流通
C、发酵都是由酵母菌完成的
D、蒸煮豆腐后马上加入菌种
2、在面酱、黄酱和豆豉的制作中，参与了所有发酵作用的微生物是（ ）
A、米曲霉 B、毛霉 C、酵母菌 D、黑根霉
3、引起食物腐败的主要原因是（ ）
A、微生物大量繁殖 B、残留化学药物的污染
C、氧化变质 D、毒素污染
A
A
A
5．制作酸奶，应将牛奶放在什么条件下培养1—2d( )
A．10℃～20℃ B．20℃～30℃
C．30℃～40℃ D．50℃～60℃
6．四川泡菜主要是利用哪种微生物发酵制作的 ( )
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．酵母菌 D．大肠杆菌 7．在米酒制作的发酵过程中，把淀粉转化成葡萄糖的是 ( )
A．曲霉和毛霉 B．曲霉和酵母菌
C．毛霉和酵母菌 D．酵母菌
8．酵母菌在什么条件下把葡萄糖转化成酒精 ( )
A．有氧 B．无氧
C．有氧、无氧均可 D．先有氧、后无氧
B
A
A
B