包含：
1、第4章+第1节+油脂的组成和结构43张
2、第4章+第2节+糖类43张
3、第4章+第3节+蛋白质和核酸49张
(共43张PPT)
第四章
生命中的基础有机化学物质
第一节 油 脂
新课情境呈现
人类以其不懈的探索精神，探索着外部世界的一切未解之谜，同时也在探索着人体自身的奥秘——生命之谜。为了能让自己的身材更苗条，女性用尽了各种办法，对于“入口”的食物十分苛刻，恨不能让一切带“脂”的食物都远离自己。
其实那些“谈脂色变”的认识是不对的，在日常生活中一味地拒绝脂类，特别是人体必需脂肪酸的摄入量不足，对人体是非常有害的。一些爱美的女性，为了减肥对脂肪深恶痛绝，采取各种办法减去身上的脂肪，结果人虽瘦了下来，身体的毛病却多起来了。众多的营养学家指出，迄今为止，最有效最安全的减肥是运动减肥，其他的方式大多干扰正常的脂质代谢，导致生理功能缺损。客观地说，脂肪有利也有弊。让我们一起走进生命中的基础有机化学物质的世界，了解它们的奥秘吧！
课前新知预习
一、油脂的组成和结构
1．认识油脂
六大营养素包括_______、_______、_________、_________、无机盐、水。
高级脂肪酸
甘油
不饱和
液态
饱和
固态
糖类
油脂
蛋白质
维生素
定义 分类 特点 举例
油脂是油和脂肪的统称，都是_____________和_______形成的酯，属于酯类化合物 油 含较多_________脂肪酸成分的甘油酯，常温下呈_______ 花生油、芝麻油、豆油等
脂肪 含较多_______脂肪酸成分的甘油酯，常温下呈_______ 牛油、羊油等
2．常见的高级脂肪酸
饱和脂肪酸：软脂酸(十六酸，棕榈酸)_______________；
硬脂酸(十八酸)________________；
不饱和脂肪酸：油酸(9－十八碳烯酸)________________；
亚油酸(9,12－十八碳二烯酸)C17H31COOH。
C15H31COOH
C17H35COOH
C17H33COOH
3．油脂的结构
________________若R、R′、R″相同，称为_____________；若R、R′、R″不同，则称为_____________。天然的油脂大多数是_____________。
点拨：油脂属于酯，油脂不是高分子化合物，混甘油酯不一定是混合物，天然混甘油酯是混合物。
简单甘油酯
混合甘油酯
混合甘油酯
二、油脂的性质
1．物理性质
无
无
小
无固定
难
易
色、味、态 纯净的油脂是_____色、_____味的，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味
密度 密度比水的_____，为0.9～0.95 g·cm－3
熔、沸点 天然油脂是混合物，_________的熔、沸点
溶解度 _____溶于水，_____溶于有机溶剂，工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油。油脂本身也是一种较好的溶剂。
2.化学性质
由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因而油脂不仅有酯的性质，许多还兼有烯烃的化学性质。
(1)油脂的水解反应(以硬脂酸甘油酯为例)——油脂的共性：1 mol油脂完全水解的产物是1 mol_______和3 mol高级脂肪酸(或盐)。
①酸性条件下：
________________________________________________________；
甘油
②碱性条件下：
___________________________________________。
油脂在碱性条件下的水解反应又称___________。工业上常用高级脂肪酸盐来生产肥皂。
皂化反应
(2)油脂的氢化——不饱和油脂的特性。
①含义。
液态油由于含有___________，因而在催化剂存在并加热的条件下，可以与氢气发生加成反应的过程，又叫油脂的_______。这样制得的油脂叫人造脂肪，又叫硬化油。
②化学方程式。
如油酸甘油酯的氢化反应为_______________________________________。
碳碳双键
硬化
3．应用
(1)利用油脂的氢化，工业上生产硬化油。
(2)利用油脂酸性水解可生产甘油和高级脂肪酸。
(3)利用油脂的皂化反应制取甘油和肥皂。
点拨：(1)乙酸乙酯在碱性条件下的水解不是皂化反应，皂化反应特指油脂在碱性条件下的水解。
(2)矿物油是烃的混合物，不是酯类物质。
(3)油具备烯烃和酯的双重性质。
预习自我检测
1．思维辨析：
(1)油脂的水解反应又叫皂化反应。( )
(2)甘油与高级脂肪酸反应形成的酯都是油脂。( )
(3)纯净的花生油不饱和度高，具有固定的熔、沸点。( )
(4)油脂的氢化反应是还原反应。( )
×
√
×
√
2．下列“油”属于酯的是( )
①豆油 ②牛油 ③甘油 ④重油 ⑤酱油
A．①② B．①②⑤
C．①③④ D．②③⑤
3．油脂水解反应的共同产物是( )
A．饱和高级脂肪酸 B．不饱和高级脂肪酸
C．乙醇 D．甘油
A
D
4．下列关于油脂的叙述中不正确的是( )
A．油脂属于酯类
B．不能用植物油来萃取溴水中的溴
C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯
D．油脂属于高分子化合物
解析：油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，油脂属于酯，故A、C正确；植物油中含有碳碳双键，能与单质溴发生加成反应，不符合萃取的条件，所以植物油不可用于萃取溴水中的溴，故B正确；油脂相对分子质量较小，不是高分子化合物，故D错误。
D
课堂探究研析
问题探究：1.试分析油脂在不同条件下的水解程度。
2．为什么可以用Na2CO3溶液洗涤餐具上的油污？且热的溶液洗涤效果更好？
探究提示：1.油脂属于酯类，在酸或碱的催化作用下，均可发生水解反应。在酸性条件下，油脂的水解是可逆的，水解到一定程度即可达到平衡状态；而在碱性条件下，油脂水解生成的高级脂肪酸与碱发生中和反应生成盐，降低了生成物浓度，使油脂的水解平衡向正反应方向移动，使其水解趋于完全，故油脂在碱性条件下水解程度更高。
知识点1 油脂结构与主要化学性质
2．纯碱溶液能去油污是因为Na2CO3溶液水解显碱性，而碱性条件下油脂水解更彻底，生成可溶的高级脂肪酸钠和甘油。用热的纯碱溶液去油污效果更好，是因为升高温度，Na2CO3的水解程度增大，溶液碱性增强，油污的水解速率加快，去油污效果越好。
2．油脂的官能团与化学性质
3．肥皂与合成洗涤剂
(1)肥皂的制取
①生产流程
②盐析
工业上利用油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸钠盐(肥皂的主要成分)，反应完毕后要加食盐进行盐析，因为NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，上层为高级脂肪酸钠盐，下层为甘油和食盐的混合液。
(2)合成洗涤剂
合成洗涤剂是根据肥皂去污原理合成的分子中具有
亲水基和憎水基的物质。它分固态的洗衣粉和液态的洗涤剂两大类。主要成分是烷基苯磺酸钠或烷基磺酸钠等。
(3)肥皂、合成洗涤剂的去污原理比较
①相同点
去污原理相同，二者都存在亲水基、憎水基两部分，位于分子的两端。在洗涤时，亲水基溶于水中，憎水基则插入油滴中，在水和外力作用下完成去污过程。
②不同点
a．合成洗涤剂去污能力强，原料价廉易得(主要原料是石油)、不受水质(水中Ca2＋、Mg2＋、H＋)影响等优点；
b．肥皂中的C17H35COO－容易结合水中的Ca2＋、Mg2＋而生成沉淀，降低去污能力，如2C17H35COO－＋Ca2＋===(C17H35COO)2Ca↓。
(2019·经典习题选萃)下列关于皂化反应的说法中，错误的是( )
A．油脂经皂化反应后，生成的高级脂肪酸钠、甘油和水形成混合液
B．加入食盐可以使肥皂析出，这一过程叫盐析
C．加入食盐搅拌后，静置一段时间，溶液分成上下两层，下层是高级脂肪酸钠
D．皂化反应后的混合溶液中加入食盐，可以通过过滤的方法分离提纯
典例 1
C
解析：油脂在碱溶液的作用下发生水解，叫皂化反应，生成的是高级脂肪酸钠、甘油和水形成的混合液，加食盐细粒，可发生盐析，上层是高级脂肪酸钠，下层是甘油和食盐水的混合溶液，可用过滤的方法分离提纯。
规律方法指导：一般有机物难溶于水，有机物间互溶，但碳原子数较少的醇易溶于水。
〔变式训练1〕可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是( )
A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C．反应后，静置，反应液分为两层
D．反应后，静置，反应液不分层
解析：油脂与NaOH溶液在未反应前分层，发生皂化反应后，生成高级脂肪酸钠盐、甘油和水的混合液，不会出现分层现象，C错，D对；高级脂肪酸钠为强碱弱酸盐，水解呈碱性，即皂化反应前后反应液均呈碱性，不能依据红色石蕊试纸变蓝来判断反应是否完成，A、B错误，故选D。
D
问题探究：请设计一个简单的实验，验证某种油是植物油还是矿物油。
探究提示：植物油是含有不饱和键的油脂，具有酯的性质并兼有烯烃的性质；可以取两支试管分别加入少量样品，并加入滴有酚酞的NaOH溶液(红色)，振荡并微热片刻，观察到试管中红色变浅、液体不再分层的是植物油，无变化的试管中是矿物油。
知识点2 油脂、矿物油和酯的比较
知识归纳总结：
1．油脂和酯的比较
物质 酯 油脂
油 脂肪
组成 含氧酸与醇反
应的生成物 高级不饱和脂
肪酸甘油酯 高级饱和脂
肪酸甘油酯
状态 常温下呈液态或固态 常温下呈液态 常温下呈固态
存在 动植物体内 油料作物的籽粒中 动物脂肪内
联系 油和脂肪统称为油脂，均属于酯
2.油脂和矿物油的比较
物质 油脂 矿物油
组成 多种高级脂肪酸甘油酯 多种烃(饱和烃、不饱和烃)的混合物
性质 具有酯的性质，有些兼有烯烃的性质 具有烃的性质，不能水解
区别植物油和矿物油可以选用的试剂是( )
A．水 B．银氨溶液
C．新制的Cu(OH)2悬浊液 D．NaOH溶液
解析：植物油是不饱和的油脂，矿物油是液态烃类的混合物，二者都不溶于水，与银氨溶液和新制的Cu(OH)2悬浊液都不发生反应，但植物油属于酯类，遇碱能水解，水解后溶液不分层，而矿物油不能与NaOH溶液反应，也不溶于水，一直保持分层现象。
典例 2
D
规律方法指导：区别物质应先判断物质的类别，然后根据该类物质的性质选择合适的试剂和方法。
〔变式训练2〕下列有关“油”的说法正确的是( )
A．油脂包括矿物油、植物油与动物油
B．油脂的氢化与油脂的皂化都属于加成反应
C．植物油能使碘酒褪色
D．油脂属于高分子化合物，可以发生水解反应
解析：A项，矿物油是烃，不是油脂，错误；B项，油脂的氢化属于加成反应，油脂的皂化属于水解反应，错误；C项，植物油中含有碳碳双键，能与碘单质发生加成反应，正确：D项，油脂相对分子质量较小，不属于高分子化合物，错误。
C
学科核心素养
油脂易错点辨析
“酯”和“脂”“油”和“脂肪”“植物油”和“矿物油”等是考试中经常会错用的概念，是考试的失分点，需要我们平时在学习中仔细区分和辨析。
1.酯和脂
“酯”和“醇”“酚”等一样，以“酉”为偏旁，表示烃的衍生物，酯是由酸(可以是羧酸也可以是无机含氧酸)与醇发生反应而生成的一类有机物。低级酯是具有芳香气味的液体，高级酯是蜡状固体或很稠的液体。几种高级酯是脂肪的主要成分。“脂”以“月”为偏旁，有多种含义，当表示油脂时，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸的甘油酯。可以说“脂”是“酯”这个“大家族”里的“小家庭”。
2.油和脂肪
(1)从定义上看，油和脂肪都是高级脂肪酸的甘油酯，都属于酯类，不同的是，在常温下呈液态的为油，呈固态的为脂肪。形成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有很大影响，含饱和高级脂肪酸较多的甘油酯熔点较高，常温下呈固态；而含不饱和高级脂肪酸较多的甘油酯熔点较低，常温下呈液态。
(2)从性质上看，油和脂肪均能发生水解反应，油发生氢化反应后可以转变为脂肪。
下列叙述错误的是( )
A．生物柴油由可再生资源制得
B．生物柴油是由不同酯组成的混合物
C．动植物油脂是高分子化合物
D．“地沟油”可用于制备生物柴油
解析：油脂、短链醇均可来自动植物资源，根据化学方程式可知，生物柴油由可再生资源制得，A项正确；根据生物柴油的分子结构可知，生物柴油是由不同酯组成的混合物，B项正确；动植物油脂虽然相对分子质量较大，但不是高分子化合物，C项错误；“地沟油”主要是动植物油脂，利用上述反应，可用于制备生物柴油，D项正确。
C
规律方法指导：(1)信息提取
已知动植物油脂与醇反应制备生物柴油的化学方程式，要求就生物柴油及油脂的有关说法进行判断，并从中找出错误的说法。
(2)形成思路
结合题给方程式，根据油脂的组成、结构及“地沟油”的成分分析解答。
(共43张PPT)
第四章
生命中的基础有机化学物质
第二节 糖 类
新课情境呈现
1863年，美国制造商费伦和卡兰德悬赏一万美金，用来征集更好的乒乓球，因为当时使用的乒乓球是用毛线包着的橡皮做成的，很不方便。
一个名叫海维特的印刷工人被这个征集广告所吸引，他开始投入研制试验。他把棉花浸在浓硫酸和浓硝酸的混合液中，然后加入樟脑，不断搅拌，发现溶液逐渐变得黏稠起来，最后成为一团白色柔软的物质，他将其搓成球状，冷却变硬后把它往地上一扔，“乒”的一声，竟弹起老高。“这不就是乒乓球吗？”惊喜之后，他又做了几个，效果一个比一个好。
费伦和卡兰德拿到海维特送来的新型乒乓球，并把它扔到地上进行试验后，当即拿出一万美元买下了这项发明。因为它的原料是纤维素，所以称它为赛璐珞，意思是来自纤维素的塑料，这是人类制出的第一种塑料。
纤维素属于糖类物质，糖类物质都有甜味吗？葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素的结构与性质是怎样的呢？请让我们一起走进教材第二节：糖类。
课前新知预习
一、糖的组成与分类
多羟基醛
点拨：(1)符合Cm(H2O)n的物质不一定都是糖，如HCHO，糖不一定都符合Cm(H2O)n，如脱氧核糖(C5H10O4)。
(2)糖不都有甜味，如纤维素，有甜味的物质不一定是糖，如木糖醇。
多羟基酮
C、H、O
Cn(H2O)m
不能
葡萄糖
果糖
2～10mol
麦芽糖
蔗糖
多摩尔
淀粉
纤维素
二、几种重要的糖
1．葡萄糖和果糖
(1)分子组成和结构特点。
从组成和结构上看，葡萄糖和果糖互为_____________。
同分异构体
(2)物理性质。
无色
有
易溶
稍溶
不溶
无色
有
易溶
颜色 甜味 溶解性
葡萄糖 _______ _____ 水中_______，乙醇中_______，乙醚中_______
果糖 _______ _____ 在水、乙醇、乙醚中均_______
加成
酯化
加成
2．蔗糖和麦芽糖
C12H22O11
水解
否
葡萄糖和果糖
葡萄糖
同分异构体
比较项目 蔗糖 麦芽糖
相同点 组成 分子式均为____________
性质 都能发生_______反应
不同点 是否含醛基 _____ 是
水解产物 _______________ _________
相互关系 互为_____________
3.淀粉和纤维素
(1)相似点。
①都属于天然_______________，属于多糖，分子式都可表示为____________。
②都能发生水解反应，反应的化学方程式分别为
__________________________________；
_________________________________。
③都不能发生银镜反应。
高分子化合物
(C6H10O5)n
(2)不同点。
①通式中_______不同，不互为同分异构体。
②_______遇碘呈现特殊的蓝色。
(3)用途。
①淀粉：重要营养物质、食品工业原料(如制备葡萄糖、酿制食醋、酿酒等)，也是药片中的赋形剂。
②纤维素：用于纺织工业、造纸业等，还用于制备硝酸纤维、醋酸纤维等化工原料。
点拨：淀粉与纤维素分子式中的n不同，不是同分异构体的关系。
n值
淀粉
预习自我检测
1．思维辨析：
(1)所有的糖都有甜味，有甜味的物质是糖。( )
(2)葡萄糖与果糖加氢产物互为同分异构体。( )
(3)单糖与双糖都能发生银镜反应。( )
(4)糖都是天然高分子化合物。( )
×
√
×
×
2．下列说法正确的是( )
A．凡是能溶于水有甜味的物质都属于糖类
B．糖类都能发生水解反应
C．油脂、糖类都属于高分子化合物
D．葡萄糖属于单糖
解析：糖类物质不一定有甜味，有甜味的物质也不一定属于糖类，如淀粉属糖类但无甜味，甘油有甜味但不属于糖类，A错。二糖、多糖可以水解成单糖，但单糖不能水解，B错。油脂和单糖、低聚糖的相对分子质量都比较小，不属于高分子化合物；高分子化合物的相对分子质量一般在一万以上，C错。葡萄糖不能再发生水解，因此葡萄糖属于单糖，D正确。
D
3．关于淀粉的下列说法中，正确的是( )
A．淀粉的分子式是(C6H10O5)n，它由多个单糖分子构成
B．淀粉遇碘化钾溶液显蓝色
C．淀粉与新制的Cu(OH)2混合后煮沸，有红色沉淀生成
D．淀粉在一定条件下能水解，其水解的最终产物是葡萄糖
解析：淀粉的分子式是(C6H10O5)n，它是由多个单糖分子间脱水缩合而成。淀粉由多个单糖单元构成，但不是由多个单糖分子构成；淀粉遇碘单质显蓝色，但遇碘化钾、碘酸钾等不显蓝色；淀粉不显还原性，与新制的Cu(OH)2混合后煮沸，无红色沉淀生成；淀粉属于多糖，在一定条件下能发生水解反应，其水解的最终产物是葡萄糖。
D
课堂探究研析
问题探究：葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO，思考下列问题：
1．葡萄糖有哪些化学性质？
2．如何检验葡萄糖含醛基？
3．怎样判断葡萄糖中的羟基数目？
探究提示：1.能与钠反应生成氢气，能发生酯化反应，能被银氨溶液和新制氢氧化铜悬浊液氧化。
2．用银镜反应和与新制氢氧化铜的反应检验醛基存在。
3．1 mol葡萄糖最多能与5 mol乙酸发生酯化反应。
知识点1 葡萄糖的性质
2．葡萄糖分子结构的确定方法——实验法
步骤 实验事实 结论
① 1.8 g葡萄糖完全燃烧只得到2.64 g CO2和1.08 g H2O 实验式为CH2O
② 葡萄糖的相对分子质量为180 分子式为C6H12O6
③ 一定条件，1 mol葡萄糖与1 mol氢气加成生成己六醇 葡萄糖分子中含有一个双键且分子为直链化合物
④ 能发生银镜反应 分子中含有—CHO
⑤ 一定条件下，1.8 g葡萄糖完全酯化生成五乙酸葡萄糖酯，参加反应的乙酸的物质的量为0.05 mol 葡萄糖分子中有5个—OH，且分别在5个碳原子上
⑥ 葡萄糖的结构简式为CH2OH(CHOH)4CHO
分别取1 mol葡萄糖进行下列实验：
(1)银镜反应时，需银氨络合离子_____mol，反应后葡萄糖变为_____________，其结构简式是__________________________。
(2)与乙酸反应生成酯，理论上完全酯化需要_______g乙酸。
(3)若使之完全转化为CO2和H2O，所需氧气的体积在标准状况下为________L，反应的化学方程式是___________________________________________。
典例 1
2
葡萄糖酸铵
CH2OH(CHOH)4COONH4
300
134.4
解析：(1)根据葡萄糖的组成、结构和性质进行推断，发生银镜反应时，1 mol醛基被2 mol[Ag(NH3)2]＋氧化，反应后葡萄糖转化为葡萄糖酸铵；(2)葡萄糖分子中含有5个羟基，完全酯化时，从理论上讲，1 mol葡萄糖需5 mol乙酸；(3)若使1 mol葡萄糖(分子式为C6H12O6)完全转化为CO2和H2O需6 mol氧气。
规律方法指导：结合葡萄糖的分子结构和醇、醛的化学性质可知，葡萄糖可发生氧化、加成、酯化等反应，是一种还原性糖。
〔变式训练1〕关于①乙烯 ②苯 ③乙醇 ④乙酸 ⑤葡萄糖等有机物的叙述不正确的是( )
A．可以用新制的Cu(OH)2悬浊液鉴别③、④、⑤
B．只有①、③、⑤能使酸性KMnO4溶液褪色
C．只有②、③、④能发生取代反应
D．一定条件下，⑤可以转化为③
C
问题探究：1.在检验淀粉的水解产物时，为什么不能直接向水解液中加入新制Cu(OH)2悬浊液？
2．若在中和液中加入碘水，溶液不呈蓝色，能否说明淀粉已完全水解？
探究提示：1.用新制Cu(OH)2检验淀粉水解产物葡萄糖时，需在碱性条件下进行，所以需要先加入过量的NaOH溶液中和掉催化剂——稀硫酸后，才能加入新制Cu(OH)2进行后续实验。
2．中和液呈碱性，I2与NaOH可发生反应：I2＋2NaOH===NaI＋NaIO＋H2O，无法检验淀粉是否存在。
知识点2 淀粉水解程度的判断及水解产物的检验
(2)实验现象及结论：
典例 2
根据上述三方案操作及现象首先回答结论是否正确，然后简要说明理由。如果三个方案均不合理，请另设计一个方案来证明淀粉已经水解完全了。
(1)方案甲：______________________________________________________ ______________________________________________________________________________；
(2)方案乙：_______________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________；
甲方案结论不正确。这是因为水解液中加碘水溶液变蓝色有
两种情况：①淀粉完全没有水解；②淀粉部分水解。故不能得出淀粉尚未水解
的结论
乙方案结论不正确。淀粉水解完全后应用稀碱中和淀粉溶液中
的硫酸，然后再做银镜反应实验。本方案中无银镜现象出现是因为溶液pH<7，
故该溶液中淀粉可能尚未水解，也可能水解完全或部分水解
(3)方案丙：_______________________________________________________ ___________________________________________________；
(4)你的方案：__________________________________________________。
丙方案结论不正确。实验只能证明淀粉已经水解或正在水解，
没有证明是否仍有淀粉存在，所以无法证明淀粉水解完全
合理的方案应该是：
解析：淀粉的特征反应是遇I2变蓝色，淀粉的水解产物葡萄糖的特征反应是银镜反应或与新制Cu(OH)2悬浊液的反应，同时理清所用催化剂硫酸对特征反应的干扰。
(1)水解液使碘水变蓝，只能说明淀粉存在，但是是否已经开始水解？没有现象证明；(2)因稀硫酸是该反应的催化剂，在反应中并未被消耗，溶液为酸性，而银镜反应需在碱性溶液中进行；(3)该实验只能说明淀粉已经水解，但是淀粉是否还存在？缺乏相关的现象验证，故该结论的证据不足；(4)为证明淀粉已经完全水解，可在丙方案的基础上添加取水解液，加入碘水，无明显现象，证明淀粉不存在，即证明淀粉水解完全。
规律方法指导：(1)不能在中和液中加入碘水检验淀粉，因为碘与氢氧化钠溶液反应。
(2)不能在水解液中直接加入银氨溶液来检验葡萄糖的存在，原因是银镜反应需在碱性条件下进行。
D
解析：A项，方案正确，结论错误，因为当淀粉部分水解时，残留的淀粉也会使碘水变蓝色；B项，方案设计及结论均不正确，因为当水解液呈酸性时，加入的Cu(OH)2首先与硫酸发生中和反应而无法与葡萄糖作用；C项，方案设计及结论均错误；D项，方案设计与结论均正确。
学科核心素养
1．葡萄糖的结构和性质：
葡萄糖属于多羟基醛，分子中含有—CHO和—OH，具有醛和醇的性质，可以发生氧化反应、还原反应和酯化反应等，不能水解。
2．糖类水解产物的检验方法：
(1)欲检验二糖或多糖的水解产物葡萄糖，必须先加入NaOH溶液中和作催化剂的硫酸，再加入银氨溶液或新制氢氧化铜悬浊液进行检验。
(2)检验淀粉是否存在时，不能用碱性溶液，因为碘与NaOH溶液反应：2NaOH＋I2===NaI＋NaIO＋H2O，因此可在水解液中直接加碘水检验淀粉的存在。
〔即时训练〕
对于蔗糖的说法中，不正确的是( )
A．在蔗糖里加入浓硫酸，可观察到颜色变黑，并有泡沫出现
B．纯净的蔗糖溶液中加入银氨溶液，微热，不发生银镜反应
C．在蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，再水浴加热，看不到有银镜生成
D．蔗糖是最重要的二糖，它的相对分子质量是葡萄糖相对分子质量的两倍
D
解析：A项正确，浓硫酸使蔗糖脱水炭化变黑，而后浓硫酸与碳发生氧化还原反应，生成CO2和SO2气体，出现泡沫；B项正确，蔗糖是非还原性糖，加入银氨溶液，不发生反应；C项正确，虽然蔗糖水解，生成葡萄糖，但在酸性环境中，不能发生银镜反应，必须先加入过量的碱，中和酸才会有银镜反应发生；D项错误，蔗糖的相对分子质量不是葡萄糖的两倍。
规律方法指导：(1)信息提取
A项，蔗糖里加入浓硫酸，会发生什么变化？B项，蔗糖溶液能发生银镜反应吗？C项，向蔗糖与稀硫酸共热后的溶液中滴加银氨溶液，能发生银镜反应吗？D项，蔗糖的分子式为C12H22O11，葡萄糖的分子式为C6H12O6，前者相对分子质量是后者的两倍吗？
(2)形成思路
根据蔗糖的结构与性质，结合浓硫酸的性质、银镜反应的条件等分析解答。
(共49张PPT)
第四章
生命中的基础有机化学物质
第三节 蛋白质和核酸
新课情境呈现
蛋白质是一类含氮的生物高分子化合物，三聚氰胺(结构简式如下图所示)是一种重要的化工原料，可用于阻燃剂、水泥减水剂和高分子合成等领域。一些不法分子却往牛奶中加入三聚氰胺，以提高奶制品的含氮量。
三聚氰胺是一种蛋白质吗？三聚氰胺是高分子化合物吗？三聚氰胺分子中含有碳碳双键吗？三聚氰胺的分子式是C3H6N6吗？
在医院里用高温蒸煮、紫外线照射、喷洒消毒液，在伤口处涂抹酒精溶液等方法来杀菌、消毒。
你知道其中所依据的原理是什么？请让我们一起走进教材第三节：蛋白质和核酸。
课前新知预习
一、氨基酸的结构和性质
1．概念和结构
(1)概念：羧酸分子中烃基上的氢原子被_______取代的化合物。
(2)结构：α－氨基酸的结构简式为____________________，官能团为___________________和_____________________。
氨基
氨基(—NH2)
羧基(—COOH)
(3)常见的氨基酸。
H2N—CH2—COOH
俗名 结构简式 系统命名
甘氨酸 _____________________ α－氨基乙酸
丙氨酸
_____________________ α－氨基丙酸
谷氨酸
_______________________ 2－氨基－1，5－戊二酸
苯丙氨酸
_______________________ α－氨基苯丙酸
2.氨基酸的性质
(1)物理性质。
(2)化学性质
①两性。
氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，是_______化合物，因而能与_____、_____反应生成盐。
大多数能溶
能溶
难溶
两性
酸
碱
颜色状态 熔点 溶解性
水 强酸或强碱 乙醇、乙醚
无色晶体 较高 _____________ _______ _______
氨基
羧基
一分子
点拨：(1)天然氨基酸都是α－氨基酸。
(2)形成二肽的反应可看作是取代反应，与酯化反应类似，形成多肽的反应是缩聚反应。
(3)氨基酸与另外的氨基酸之间可形成肽键，本身也可形成肽键。
二、蛋白质的结构与性质
1．蛋白质的组成结构
(1)组成元素：蛋白质中主要含有_________________等元素，属于天然有机_________化合物。
(2)四级结构。
C、H、N、O
高分子
2．蛋白质的主要性质
(1)两性。
蛋白质的多肽由氨基酸脱水形成，在多肽链的两端存在着自由的_____________，侧链中也有酸性或碱性基团，因此，蛋白质既能与_____反应，又能与_____反应。
氨基和羧基
酸
碱
可逆
氨基酸
(4)变性。
加热
强酸
强碱
重金属盐
生理活性
不可逆
概念 在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象
影响
因素 物理因素 _______、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等
化学因素 _______、_______、___________、乙醇、福尔马林、丙酮等
特点 变性会使蛋白质的结构发生变化，使其失去__________，在水中不能重新溶解，是_________过程
(5)颜色反应。
分子中含有苯环的蛋白质遇浓硝酸呈_______。
(6)蛋白质灼烧有___________的气味。
点拨：(1)中学所讲蛋白质的颜色反应是含苯环的蛋白质与浓硝酸的反应，不是所有的蛋白质都能与浓硝酸发生颜色反应。
(2)不要混淆蛋白质的盐析与蛋白质与重金属盐的变性反应，前者可逆，是物理变化，后者不可逆，是化学变化。
(3)蛋白质的水解反应，断裂的是肽键，与酯的水解类似。
黄色
烧焦羽毛
三、酶
1．概念
是一类由细胞产生的、对生物体内的化学反应具有催化作用的有机物，其中大多数是_________。
2．催化特点
(1)条件_______、不需加热。
(2)具有高度的_________。
(3)具有高效_______作用。
蛋白质
温和
专一性
催化
四、核酸
1．概念
核酸是一类含磷的生物高分子化合物。
2．分类
3．性质：具有_____性。
酸
预习自我检测
1．思维辨析：
(1)氨基酸是一种既能与强碱反应又能与强酸反应的高分子化合物。( )
(2)酶的催化作用是温度越高越好。( )
(3)蛋白质遇浓硝酸都会显黄色。( )
(4)硫酸铵溶液一定会使蛋白质发生盐析。( )
×
×
×
×
2．下列对氨基酸和蛋白质的描述正确的是( )
A．氨基乙酸和硝基乙烷互为同分异构体
B．氨基酸和蛋白质遇重金属离子均会变性
C．α－氨基丙酸与α－氨基苯丙酸混合物脱水成肽，只生成2种二肽
D．氨基酸溶于过量氢氧化钠溶液中生成的离子，在电场作用下向负极移动
A
解析：氨基乙酸和硝基乙烷(C2H5—NO2)的分子式均为C2H5O2N，两者是不同的物质，互为同分异构体，A项正确；遇重金属离子变性是蛋白质特有的性质，氨基酸无变性的性质，B项错误；α－氨基丙酸与α－氨基苯丙酸可以形成的二肽有：α－氨基丙酸自身脱水形成的二肽、α－氨基苯丙酸自身脱水形成的二肽、α－氨基丙酸脱羧基中的—OH和α－氨基苯丙酸脱氨基中的H形成的二肽、α－氨基丙酸脱氨基中的H和α－氨基苯丙酸脱羧基中的—OH形成的二肽，共4种二肽，C项错误；氨基酸与NaOH溶液反应形成的阴离子，在电场作用下向正极移动，D项错误。
3．蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，下列食物中，富含蛋白质的是( )
A．豆油 B．馒头
C．西红柿 D．豆腐
解析：A项，豆油主要成分是油脂；B项，馒头的主要成分是淀粉；C项，西红柿富含维生素；D项，豆腐主要成分是蛋白质。
D
4．下列有关蛋白质的叙述不正确的是( )
A．蛋白质中含有碳、氢、氧、氮等元素
B．蛋白质属于高分子化合物
C．蛋白质可完全水解生成氨基酸
D．消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析
D
课堂探究研析
问题探究：
分析讨论甘氨酸和丙氨酸在一定条件下能形成几种二肽？并写出可能形成的二肽的结构简式。
探究提示：4种。
知识点1 氨基酸的性质和成肽反应
3．肽键的形成
氨基酸分子的羧基与另外1个氨基酸分子的氨基脱水形成肽键(与酯化反应类似)，根据参与反应的羧基或氨基的不同可形成多种二肽。如谷氨酸与谷氨酸之间形成两种二肽；甘氨酸与丙氨酸可形成4种二肽：
4．分子间或分子内脱水成环
5．氨基酸分子缩聚成高分子化合物
典例 1
D
B
问题探究：
1．一般说来用热水溶解洗衣粉后去污效果较好，但是用热水溶解的加酶洗衣粉去污效果反而很差，为什么？
2．医院里常用高温高压的方法对医疗器械进行消毒，给病人注射时常用酒精棉球擦拭皮肤消毒。它们的原理是什么？
知识点2 蛋白质的性质
探究提示：1.加酶洗衣粉主要是利用酶的催化作用去污，由于加热可以使蛋白质变性，使酶失去催化作用，
因此用热水溶解加酶洗衣粉去污效果较差。
2．病菌、病毒中都含有蛋白质，高温，高压消毒、酒精消毒，都能使病菌、病毒中的蛋白质变性，使病菌、病毒死亡。
知识归纳总结：
1．蛋白质的水解：在酸、碱或酶的作用下，肽键断裂，碳原子连接羟基，氮原子连接氢原子。
肽键水解原理示意图如下：
2．盐析和变性的比较：
盐析 变性
概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而析出 蛋白质在加热、强酸、强碱等条件下性质发生改变而凝结起来
特征 可逆 不可逆
实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质改变，化学变化
条件 碱金属、镁、铝等轻金属盐或铵盐的浓溶液 加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等
用途 分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒
实例 硫酸铵或硫酸钠等盐溶液使蛋白质盐析 重金属盐(例如硫酸铜)溶液能使蛋白质变性
下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是( )
①向蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出，虽再加入蒸馏水，也不溶解
②人工合成的具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年首次合成的
③重金属盐能使蛋白质变性，所以误食重金属盐会中毒
④浓硝酸溅在皮肤上，使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应
⑤蛋白质溶液里的蛋白质能透过半透膜
A．①④ B．①④⑤ C．①⑤ D．④⑤
典例 2
C
规律方法指导：(1)物理因素使蛋白质变性，发生的是化学变化。
(2)蛋白质溶液是胶体，与盐溶液作用发生凝聚。
(3)酶是蛋白质，温度高，蛋白质发生变性，因此，并不是温度越高，酶的催化效果越好。
〔变式训练2〕人类肝脏蛋白质两谱三图三库于2010年全面破译完成，它将为肝脏疾病的预警、预防、诊断和治疗提供科学依据。下列关于乙肝病毒的主要成分的说法不正确的是( )
A．属于高分子化合物
B．水解的最终产物能与酸或碱反应
C．遇浓硝酸会变性
D．水解时碳氧键断裂
D
学科核心素养
氨基酸、蛋白质的组成、结构与性质
1．成肽反应：
(1)两分子氨基酸发生脱水缩合时，一个分子中的羧基脱去羟基，一个分子中的氨基脱去氢原子，形成肽键。
(2)两个不同的氨基酸分子缩合时，可产生不同的二肽，所以在判断产物时要考虑生成肽键的官能团位置。
2．有关蛋白质、氨基酸的计算技巧：多个氨基酸分子缩合可以形成蛋白质，而要计算某个蛋白质分子水解后的氨基酸分子的个数，需要很多条件，在解题过程中，可以采用守恒的思想来考虑。
(1)最少氨基和羧基的数目＝肽链数
(2)肽键数＝氨基酸数目－肽链数
(3)对于一条肽链来说，脱去的水分子数＝肽键数＝氨基酸数－1
(4)蛋白质的相对分子质量＝氨基酸数目×氨基酸的平均相对分子质量－18×水分子数
3．氨基酸与烷烃的硝基化合物、与含氨基和酯基的化合物、与含肽键和羟基的化合物是类别异构。
〔即时训练〕
当含有下列结构片断的蛋白质水解时，产生的氨基酸的种类是( )
A．2种 B．3种
C．4种 D．5种
B
