河南省2020学年高二生物选修一专题一：传统技术的应用复习（共21张ppt）

(共21张PPT)
传统发酵技术的应用
一、几种传统发酵技术所用菌种比较
发酵技术 果酒发酵 果醋发酵 腐乳发酵 泡菜发酵
所用菌种 酵母菌 醋酸菌 主要为毛霉 乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
适宜温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温
主要生殖方式 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖
主要用途 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜
二、几种传统发酵食品制作的比较
（一）菌种来源
果酒、果醋制作：
酵母菌，葡萄皮上野生酵母
腐乳制作：毛霉、根霉、青霉等真菌，空气中
的生殖孢子
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量：
乳酸菌，空气中的孢子
有氧呼吸：（酵母菌繁殖）
C6H12O6 +6O2+6H2O 6CO2 + 12H20 +能量
无氧呼吸：（酒精发酵）
C6H12O6 2CO2+2C5H2OH+能量
（二）发酵原理
酶
酶
酶
果酒发酵
果醋发酵
氧气充足、糖源不足：
腐乳制作
泡菜制作
①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→生成物

生成物＋N?1?萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。
亚硝酸盐含量的检测
（三）实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果醋
果酒、果醋发酵
先创造条件让毛霉生长
再加盐控制毛霉的生长
控制毛霉的生长，
同时增加风味和口感
前期发酵
后期发酵
加盐腌制
加卤汤 装瓶
密封腌制
腐乳制作
原料加工
修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状
加调味料装坛
加盐
盐水冷却
泡菜盐水
发酵
成品
测亚硝酸盐含量
制作泡菜实验操作过程：
亚硝酸盐含量检测
配制溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
（四）操作注意事项
1、制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
2、对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等防止发酵液污染。
3、在酒精发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
出料口是用来取样的。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
5、变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
6、腐乳制作过程中食盐的作用：
1）、析出豆腐水分
2）、调味
3）、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。
7、腐乳制作时配制卤汤：
卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。
酒
香辛料
12 %
微生物的生长
调节腐乳的风味
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、辛香料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
8、腐乳制作过程中，避免杂菌污染的操作有
9、营养腐乳好坏的因素
豆腐含水量：70%；过高腐乳不易成型、过低腐乳较硬
加盐量；过少不足以抑制杂菌污染；过多影响腐乳口感
酒精量：12%；过多延长腐乳成熟时间、过少不足以抑制微生物生长
10、泡菜腌制的条件及关键
①条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和__________。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，________含量增加。
②关键：泡菜制作的核心步骤是__________，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。
食盐的用量
亚硝酸盐
乳酸菌发酵
(1)发酵初期
①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃。
②发酵过程：该阶段主要大量消耗O2，并产生较多的CO2，使坛内逐渐形成无氧状态。
③发酵特点：此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
11、泡菜发酵过程
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
①发酵的主要微生物种类：乳酸菌。
②原因：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成。
③发酵特点：这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有清香味。
(2)发酵中期
①发酵的主要微生物：仍然是乳酸菌。
②发酵特点：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
(3)发酵后期
12、测定亚硝酸盐含量试验中用到的试剂及作用
序号 试剂、药品 作用
1 对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应
2 盐酸 调节
3 N?1?萘基乙二胺盐酸盐溶液 与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂
4 硅胶 干燥剂，用于干燥亚硝酸钠
5 干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准显色液
6 氯化镉、氯化钡 溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸盐的提取剂
7 氢氧化钠 中和过多的盐酸，营造碱性环境
8 氢氧化铝 作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清
9 蒸馏水 作为溶剂
乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期 少（受氧气的抑制） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用）
发酵中期 最多（乳酸增多抑制其它菌的活动） 积累，增多，PH继续下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
发酵后期 减少（乳酸继续积累，PH继续下降，抑制其活动） 继续增多，PH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
含量曲线