课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
一、基本说明
1、模块：选修1 生物技术实践
2、年级：高中二年级
3、所用教材版本：人民教育出版社
4、所属的章节：专题1 传统发酵技术的应用
5、学时数： 2课时（教室授课）
二、教学设计
1、教学目标：了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
2、内容分析：本课题以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
3、学情分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
4、设计思路：本专题通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。利用多媒体教学手段，引导学生的实践探究，自主合作的学习，充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
基本思路如下（课堂教学2课时）：
（1）课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法；尝试制作泡菜，做好在课堂上展示的准备。
（2）第1课时，组织学生展示实践成果，交流自主学生体会，对小组实践成果进行评价，讨论相关问题。
（3）第2课时，引导学生关注食品安全，讨论学生学习测定亚硝酸含量的方法。
（4）课后分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。进行了本专题学习总结。
三、教学过程
学习
阶段
教师的组织和引导
学生活动
教学意图
课前实践
实践指导：
①组以学习小组；
②制定实验方案；
③实践答疑解惑；
④准备成果展示与交流
调查自学、尝试制作、学习记录
通过小组合作自学、实践体验，初步了泡菜制作的原理、方法
第一学时：泡菜的制作的原理、方法与讨论
引入
课题
展示课题背景
展示学习目标
听讲、观看、明确学习要求
通过课题背景的展示，激发学生的学习兴趣，展开课题。
泡菜制作的基础知识
组织展示实践成果，交流学习体会
组织讨论、分析，总结展示：
泡菜制作的实验流程；
②乳酸菌及其在泡菜制作过程中的作用；
③泡菜的制作应注意哪些条件。
小组展示成果，交流学习体会，讨论泡菜制作的原理、流程、条件
通过展示交流、观察分析掌握有关乳酸菌的基础知识，设计出泡菜制作的一般流程。
泡菜的制作结果分析与评价
指导观察制作的泡菜，进行分析评价：
①观察指标：色泽、口味、其它
②设计记录表
组织问题讨论：
①试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。
②我们常用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上盖可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。
③为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
④你认为泡制泡菜的过程中还应注意哪些问题，为什么？
观察评价、讨论分析
提出的问题
?通过对问题的讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解。
练习
指导练习，评价激励
练习
巩固相关知识
第二学时：泡菜中亚硝酸盐的含量变化的测定，相关的食品安全问题的讨论
引入问题
问题导入：泡菜中的致癌物是如何产生的？
激发兴趣
测定亚硝酸盐含量的原理及方法
演示案例：亚硝酸盐中毒事件。
演示讲解：亚硝酸盐与人体健康
演示讲述：亚硝酸盐的含量测定
亚硝酸盐测定的原理；
亚硝酸盐含量测定的方法
组织讨论：
①在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？
②如何制备标准显色液？
③制备样品处理液的步骤是怎样的？
观看、讨论、答问、总结
使学生掌握测定亚硝酸盐的一般方法。
结果分析与评价
案例分析：
某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，得到以下数据：
1、用曲线图表示三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
2、根据曲线图分析：①泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。
②亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准？
③随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势形成的原因是什么？
参与讨论分析，学会成果评价
使学生学会对实验数据的处理。
检验学生的学习成果。
课题延伸
如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作酸奶的过程中，是否也会产生亚硝酸盐？请设计出实验方案。
探究酸奶的制作。
利用已有的知识，探索未知的领域。
课外实验
提供实验条件，进行操作指导
小组实验、分析讨论。
四、教学反思
本课题的教学是根据农村学生的生活实际设计的，并力求使学生向独立自主与合作交流相结合的学习方式转变；课堂设问具有一定的开放性，尽力将课堂还给学生，充分实现了学生的主体地位；学生在老师的指导下，通过实践探究、自主合作学习，尝试制作泡菜和用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题，三维教学目标的落实比较到位；充分有效地利用了各种教学资源，每一张图片、文字和视频都经过认真设计，给学生留下了深刻的印象。
教师应有计划地对学生课前与课后实验的指导，并做好示范实验。在亚硝酸盐含量测定的实验中，用到的试剂较多，且步骤烦琐，学生一般无法完成，老师最好事先配制好，以节约时间。
五、巩固练习
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③ B、②④ C、②③ D、①④
答案:B
2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是
A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离
C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料
答案:B
3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是
A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解
答案:B
4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是
A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性 C、组成不同 D、细菌可形成芽孢
答案:C
5．下列有关细菌的叙述中正确的是
A、细菌只能进行分裂生殖 B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配
C、分裂生殖时细胞质平均分配 D、分裂生殖时DNA平均分配
答案:C
6．关于微生物的叙述中，正确的是
A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的
B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物
C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界
D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物
答案:B
7．耐热性最强的细菌结构是
A、质粒 B、芽孢 C、细胞质 D、核糖体
答案:B
8．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是
A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪
答案:B
9．下列细胞中不能合成蛋白质的是
A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞 D．酵母菌
答案:C
10．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是
A．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D．水
答案:D
参考资料：
1、怎样选择泡菜坛
工欲善其事,必先利其器，作好泡菜的关键就是要选择好的泡菜坛子，选购泡菜坛的关键就是其密封性。
选泡菜坛子：泡菜坛子在市场有卖，外面没上釉的叫瓦坛，也是可以用的，上釉的好看点可能密封性也好些吧。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(水槽，用来盛水)，做泡菜时要在托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，这些容器做泡菜的效果不好是肯定的。买的时候仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，现在的泡菜坛子贼便宜，但是买到漏的也挺烦的。也有一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜，效果和瓦坛相同。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段.
泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面 的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以 密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。
一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。这里向您介绍一下挑
选坛子的方法：
一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。选购泡菜坛时尤其要注意
二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差。
三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次。
新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理。 "退火"，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水， 连续数次。 "补火"，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木炭，予以烘烤。 除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜。所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃，不宜长期贮存的泡菜。这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质量不高。用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净。
2、乳酸菌
异养厌氧型，原核生物。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。
3、泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵初期? 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期? 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
发酵后期? 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
4、四川泡菜文化
在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。
四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。 选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。（敲着文，那情景，自然又晃出。）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！
比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。
盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！
还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！
泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。
最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭。这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。有的人，操作起来，更简单：置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！
在四川，泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里，吃到最后，总会上一碟泡菜。小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的。若没有，客人们，自然会喊一声：老板，泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的？泡菜都不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了。
不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富。认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步，创下了颇具规模的食品厂。
千百年来，饮食早积淀为一种文化。四川泡菜，只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，传向了四面八方，正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲，四川泡菜，还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大，颇感自豪！
5、亚硝酸盐中毒事件
在广东三水某商场生鲜熟食部做厨师的谭某桂，因嫌工作辛苦薪水少向主管辞职未获批准。于是将事先准备好的亚硝酸盐掺入其炒的饭菜中对外售卖，欲以此达到辞职的目的，致使71人食用后出现昏迷、头晕、呕吐等中毒症状。近日，谭某桂因犯投放危险物质罪被三水区法院一审判处有期徒刑6年。
课件10张PPT。专题1 传统发酵技术的应用——课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验流程示意图学习目标了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。你喜欢吃泡菜吗？你了解乳酸菌吗？
异养厌氧型，原核生物。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。选坛子的方法关键：密封性 一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。选购泡菜坛时尤其要注意 二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差。 三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次。 泡菜腌制的条件时间
温度
食盐泡菜发酵的三个阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
①发酵初期? 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
②发酵中期? 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
③发酵后期? 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。泡菜的制作流程制备泡菜处理液
