课件24张PPT。果胶酶在果汁生产中的应用2 果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢? 什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？ 酶的活性受温度pH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响。提出问题：探究温度对酶活性的影响作出假设：在最适温度（约 40 ℃）时，
酶活性大；低于或高于最
适温度时，酶活性递减如何设计实验取得证据证明假设? 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？ 思 考 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性。 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？ 思 考 2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 思 考 2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。 思 考 3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ 思 考 3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。 思 考 4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 思 考 4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 思 考 当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？ 思 考 当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？ 温度是自变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 思 考搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量 各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格9支试管 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量5支试管5支试管各取一支分5组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热。待试管内温度稳定后，调节PH分别为5、6、7、8、9，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中恒温保持10min过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0，保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为
A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 练 习 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0，保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为
A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 √ 练 习 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。
实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。 在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。
1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 2.苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。
3.果泥的用量可以采用5 ml左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 ml。
4.水浴时间可以为20～30 min。
5.过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。课后练习主要不同点是：
1. 有两次瞬间高温灭毒；
2. 酶处理的时间相对较长；
3. 有离心分离步骤和浓缩步骤。课件38张PPT。果胶酶在果汁生产中的应用 酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。思考讨论 酶具有哪些独特的优点?其本质和作用场所是什么??催化效率高
?专一性强
?作用条件温和 ?催化效率高
?专一性强
?作用条件温和 酶的本质主要是蛋白质，少数是RNA。
在生物体内外均可发挥作用。〖资料〗果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式： 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。
果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。一、果肉的出汁率低，耗时长。
二、榨取的果汁浑浊，黏度高，易 发生沉淀。 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度。2.为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作用？ 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?
A．细胞核
B．细胞质
C．细胞间隙
D．细胞壁及胞间层 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?
A．细胞核
B．细胞质
C．细胞间隙
D．细胞壁及胞间层√ 2．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ ）
A．透明果汁
B．半乳糖醛酸
C．丙酮酸
D．酶制剂 2．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ ）
A．透明果汁
B．半乳糖醛酸
C．丙酮酸
D．酶制剂√ 3. 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( )
A. 多聚半乳糖醛酸酶
B. 果胶分解酶
C. 乳糖分解酶
D. 果胶酯酶 3. 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( )
A. 多聚半乳糖醛酸酶
B. 果胶分解酶
C. 乳糖分解酶
D. 果胶酯酶√ 4.在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( )
A. 多样性
B. 高效性
C. 专一性
D. 受温度影响 4.在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊，因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( )
A. 多样性
B. 高效性
C. 专一性
D. 受温度影响 √你知道吗？ 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。
“最佳果浆酶解工艺”(OME工艺)，其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30％～100％，果渣量减少30％～50％ ，作食品添加剂。改善口味，增加营养。 果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢? 什么是酶的活性？如何表示？影响酶活性的因素是什么？ 好，
就让我们一起来探究吧！ 酶的活性受温度pH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响。提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶 的活性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减如何设计实验取得证据证明假设? 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？ 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性。 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中 恒温处理？搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量 各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格9支试管 在实验设计时，如何保证实验的单因素控制? 说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量）
等时间的控制（反应时间、过滤时间）
恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）
其他处理（加水、滤纸等） 在实验设计时，如何保证实验的单因素控制? 说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量）
等时间的控制（反应时间、过滤时间）
恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）
其他处理（加水、滤纸等）分析结果得出结论：温度影响酶的活性 在实验设计时，如何保证实验的单因素控制? 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。
反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量5支试管5支试管各取一支分5组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热。待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节PH为5．6．7．8．9恒温保持10min过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0，保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为
A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 探究PH对酶活性的影响 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0，保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为
A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 探究PH对酶活性的影响√ 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。
实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。 在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。
1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 2.苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。
3.果泥的用量可以采用5 ml左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 ml。
4.水浴时间可以为20～30 min。
5.过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。课后练习主要不同点是：
1. 有两次瞬间高温灭毒；
2. 酶处理的时间相对较长；
3. 有离心分离步骤和浓缩步骤。
