高二生物选修选修一 专题一 传统发酵技术的应用 腐乳的制作 课件（33张ppt人教版）

(共33张PPT)
专题一 传统发酵技术的应用
旧知回顾

1、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？
2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？
3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？
4、当缺少糖源时，醋酸菌如何将乙醇变为醋酸
5、充气口的作用？
6、排气口的作用？
7、出料口的作用？
8、检验酒精的原理（说明条件、试剂、反应颜色）
氧气和糖源都充足时
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸
醋酸发酵时进行充气
酒精发酵时用来排出CO2
取样检测菌体数量或酒精、醋酸浓度，排放发酵液
橙色重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应变为灰绿色
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。
自读课本P6资料回答问题
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？
答：让豆腐坯上长出毛霉，将豆腐坯放入坛中，洒上盐密封腌制，经两三个月开坛，即为色香味俱全的“臭豆腐乳”。
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
毛霉
毛霉菌
单细胞的丝状真菌（真核生物）
分类学地位：
代谢类型：
适宜生长温度：
生殖（主要方式）：
分布:
孢子生殖
异养需氧型
15—18℃
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
毛霉
因为这些霉菌在代谢过程中____________________________，能够产生_____________等酶，引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。
2.腐乳制作的原理
腐乳的制作起主要作用是毛霉，其次为根霉。
生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素
蛋白酶、脂肪酶
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
将豆腐块平放在____内，将笼屉中的温度控制在__________，并保持__________。约____后，毛霉开始生长，___之后菌丝生长旺盛，___后豆腐块表面布满____。
笼屉
15℃～18℃
一定的湿度
48 h
3d
5d
菌丝
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豆腐块之间留有一定的空隙
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛霉的生长。
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二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
2、毛霉菌种的来源？
家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自___________________；
现代的腐乳生产是在__________的条件下，将________菌种直接_____在豆腐上，这样可以_______________________。
空气中的毛霉孢子
严格无菌
优良毛霉
接种
避免其他菌种的污染，保证产品的质量
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二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
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“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，同时_________（豆腐块与盐的质量分数比为5∶1），随着层数的____而增加____，接近瓶口表面的盐要________。 加盐腌制的时间约为___左右。
逐层加盐
加高
盐量
铺厚一些
8d
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二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
4、加盐起到怎样的作用？
（1）_________加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块____，在后期的制作过程中不会________。
（2）_____。
盐能___________的生长，避免豆腐块_________。
（3）调味。
（4）浸提菌丝中的蛋白酶
析出水分。
变硬
过早酥烂
抑菌
抑制微生物
腐败变质
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二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
5、为什么要逐层增加盐的分量?为什么接近瓶口的盐要铺厚一些？
越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大，所以要随豆腐层的加高而增加盐的用量。接近瓶口的盐铺厚一些可以有效防止杂菌从瓶口进入。
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二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
6、盐的用量对腐乳有什么影响?
过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；
过高：会影响腐乳的口味。
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二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
7、装腐乳的玻璃瓶应该怎样消毒？
广口瓶刷干净后，用高压锅100℃蒸汽（沸水）灭菌30分钟。
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二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
卤汤直接关系到腐乳的_________
卤汤是由 及各种
配制而成的。
色、香、味。
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二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
含量：
12%左右
作用：
抑制微生物生长；
使腐乳具有独特香味
调味；
防腐杀菌
作用：
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8、酒和香辛料的作用是什么？
二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
9、酒的用量对腐乳有什么影响?
过高：对蛋白酶等的抑制作用 过大，使腐乳成熟期延长；
过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
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二、实验设计
让豆腐上长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
封瓶时，最好将瓶口通过_____________________，并用胶条将瓶口密封。常温下，6个月即可以成熟.
酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
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三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
加盐目的：
（1）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
（2）盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（3）调味
（4）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
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2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败变质。
加酒目的：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味
加香辛料目的：调味；促进发酵；防腐杀菌
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总结：能抑制微生物生长的物质：盐、酒、香辛料
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
四、结果分析与评价：
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红 方
白 方
青 方
配方不同，口味不同
腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香
不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香
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哪些条件对腐乳风味和质量有影响呢？
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
②温度：温度过低，则菌丝生长_____，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易__________，影响品质。温度还影响酶活性而生化反应速度。
缓慢
老化和死亡
③发酵时间
发酵时间影响生化反应_________的量。
产物
④调味品：酒和香辛料的
为什么腐乳“闻着臭，吃着香”？
豆腐在微生物的作用下，形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；微生物发酵时产生有臭气的含硫化合物，故“闻着臭”！
腐乳的制作与果酒、果醋的制作比较：
见导学案：传统发酵的总结归纳
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制作原理
实验设计：
主要微生物
结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
毛霉、根霉、曲霉、酵母
腐乳的制作
机理
操作提示
控制好材料的用量
防止杂菌污染
多菌
一毛
二酶
四物
课下作业：
1、整理笔记，完成课题2的练习
2、预习泡菜的制作
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ）
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸????
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ???
D. 无机盐、维生素??
A
2.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( )
A.抑制微生物的生长
B.使腐乳具独特香味
C.使腐乳中蛋白质变性
D.使后熟期安全度过，延长保质期
C
3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )
A.腐乳外层蛋白质凝固形成
B.细菌繁殖形成
C.人工加配料形成
D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成
D