高二生物选修一 专题一复习课 课件（25张ppt人教版）

(共25张PPT)
专题1·传统发酵技术的应用复习
1. 果酒和果醋的制作
2. 腐乳的制作
3. 泡菜制作和检测亚硝酸盐含量
课前准备：双色笔、笔记本、周末试卷
考点一、菌种及发酵原理的比较——菌种
易错
附着在葡萄皮上酵母菌
接种或来自空气
空气中的
毛霉孢子
蔬菜表面
酵母菌 醋酸菌 主要为毛霉 乳酸菌
异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温
出芽生殖 二分裂 孢子生殖 二分裂
酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜

T19D. 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中,菌种可由原料本身提供的只有果醋和泡菜。
果酒
易错
区别 果酒发酵 果醋发酵 腐乳发酵 泡菜发酵
菌种
菌种来源
代谢类型
温度
主要生殖方式
主要用途
考点一、菌种及发酵原理的比较——原理
1.果酒
氧气、糖源都充足时：
氧气充足、缺乏糖源时：
2.果醋
3.腐乳
4.泡菜
易错
T14C .









当缺少氧气和糖源时,醋酸 菌可以将糖分解为醋酸。
×
错题分析
7.如图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作,①、②、③、④表示它们制作的相同之处, 下列相关叙述错误的是( )



A.①表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物
B.②表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物
C.③表示两者制作过程都需要有氧环境
D.④表示三者制作过程的温度相同
果酒
果醋
腐乳
√
相关题目：3、7、16、30
错题分析
16.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确酒的是( )





A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
酵母菌
醋酸菌
×
√
变式训练
1.以下关于微生物发酵的说法正确的是 ( )
A.利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气
B.利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒
C.醋酸菌利用线粒体供能进行果醋发酵
D.腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖
2.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有(　　)
①果酒　②果醋　③腐乳　④泡菜
A．①② B．②③ C．③④ D．①④
√
√
密封
考点二、实验设计及操作提示
（一）实验设计——果酒、果醋和腐乳
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
让豆腐长出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
先有氧后缺氧
18～25 ℃
有氧
30～35 ℃
1.材料
2.酵母菌来源
1.冲洗的目的
2.先冲洗后去枝梗
1.材料的选择
2.菌种来源
1.操作
2.加盐的作用
1.酒的作用
2.香辛料的
作用
（一）实验设计——泡菜
考点二、实验设计及操作提示
菌种来源
考点二、实验设计及操作提示
（二）发酵条件控制
材料及用量（盐、酒、香辛料）

温度：18～25 ℃、30～35 ℃、15～18 ℃ 、室温

充气
考点二、实验设计及操作提示
（二）发酵条件控制
留约1/3的空间
醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排出酒精发酵时产生的CO2；
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染
T18B.用带盖的瓶子制作葡萄酒的过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
有关题目
5
6
8
9
3440
使用方法：
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
拧松
错题分析
8.如图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述正确的 是( )




A.制作果酒、果醋或腐乳时,均需在无氧环境中进行
B.两种装置都可以先用于果酒的制作,后用于果醋的制作
C.用装置甲制作腐乳时,自下而上随着豆腐块加高逐渐减少用盐量
D.装置乙中 b 为排气口,c 为充气口,可防止空气中微生物的污染
增加
√
×
错题分析
9.利用如图装置制作果酒和果醋,下列叙述正确的是( )






A.制作果酒时应关闭阀 a,适时打开阀 b 几秒钟
B.制作果酒时如果适时打开阀 a 几秒钟,关闭阀 b, 会导致爆瓶
C.制作果醋时需打开阀 b 通气,打开阀 a 排气
D.制作果醋时把发酵装置放到 25℃环境中比较适宜
√
发酵液从充气管溢出
错题分析
6.下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液 pH 的变化曲线图,下列叙述正确的是( )
A.发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生
B.后期接种醋酸菌,适当通气并保持原有温度
C.图乙中能正确表示 pH 变化的曲线是③
D.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵
√
②
考点二、实验设计及操作提示
（二）防止杂菌污染（原料、装置和实验过程）
果酒与果醋制作中的无菌处理





腐乳制作过程中的无菌处理
①榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
②发酵瓶的消毒应用体积分数为70%的酒精。
①制作腐乳的玻璃瓶用沸水消毒;
②酒、盐、香辛料都有杀菌作用;
③装瓶时操作要迅速小心。加卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰。
T15A.选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌。
×
考点二、实验设计及操作提示
（二）防止杂菌污染（原料、装置和实验过程）
泡菜制作过程中的无菌处理
①泡菜坛要选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的坛子;清洗并白酒消毒。
②制作泡菜时要注意坛盖的封闭（水槽中注满水）,保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
③控制温度
相关题目：12、13、20、26、28、29、33
考点四、结果分析与评价
闻气味
尝味道
酒精检测：酸性重铬酸钾
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒与果醋





腐乳制作


色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
T22C.果酒和果醋发酵过程中发酵液的 pH 变化为前者不变、后者减小
×
考点四、结果分析与评价
泡菜制作
T42（3）.亚硝酸盐会 致癌。
间接
玫瑰色
对氨基苯磺酸
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
考点四、结果分析与评价
②发酵过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化：


泡菜制作
相关题目：2、14、43
错题分析
43（4）.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是____________________,原因是____________________。
乳酸菌数量增多，杂菌数量减少
乳酸菌比杂菌更为耐酸
44（4）若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的
原因是____________________________。
应如何调整:________________________。
盐过多，抑制了乳酸菌发酵
减少盐的使用量
易混知识点一
发酵过程中的pH变化：

果酒发酵——
果醋发酵——
泡菜发酵——
pH均下降
易混知识点二
醋和啤酒放置久了表面形成一层“白膜”——




豆腐上生长的白毛——

腐乳外部有一层致密的“皮”——



泡菜坛内有时会长一层白膜——
产膜酵母
在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）
毛霉的白色菌丝
醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜
作 业
1.对照课件，整理知识点
2.依据晨读材料，高效记忆
变式训练一
（1）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿，导致发酵中出现的主要异常现象是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。丙同学的错误是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。






（2）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是＿＿＿＿＿。
未夹住发酵瓶的充气管
发酵液从充气管流出，变酸
发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
未及时排气
果醋 果酒 果酒
变式训练二
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：
_____________________________________________________。
（2）发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：

___________________________________________________。
坛内好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；
坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2。
由于pH的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，好氧微生物的活动受到抑制
变式训练二
(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：___________________________________________________。
此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。
(4)从乳酸的含量、 泡菜的风味品质来看，风味品质最好的发酵阶段应为________。
(5)在图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。
pH过低，乳酸菌的活性受到抑制
发酵中期