专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、选择题
1．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )
A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间
C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误；腐乳发酵的适宜温度为15～18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误；在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D正确。
2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是( )
A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃
B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢
C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡
D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染
解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长，A项正确；发酵过程中温度过低，则菌丝生长缓慢，B项正确；发酵温度过高，菌丝易老化和死亡，C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。
3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，观测发酵效果。以下推测不合理的是( )
A．该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量
B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少
C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌
D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质
解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。
4．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的说法正确的是( )
A．逐层加盐可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染
B．装瓶时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．腐乳外部的“硬皮”对人体有害，不能食用
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
解析：选A 逐层加盐可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染，A正确；装瓶时操作要快速，以防止微生物污染，B错误；腐乳外部的“硬皮”是由毛霉菌丝体形成的，对人体无害，可以食用，C错误；不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误。
5．(2019·合肥期末)下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是( )
A．加盐过少，可能导致豆腐腐败变质
B．香辛料能防腐杀菌，调制风味
C．由豆腐变为腐乳，有机物总量减少
D．由豆腐变为腐乳，有机物种类减少
解析：选D 加盐的目的之一是抑制微生物的生长，如果加盐过少，可能导致豆腐腐败变质；香辛料的作用是防腐杀菌，调制风味；由豆腐变为腐乳，是微生物进行发酵，在多种酶的催化作用下，有机物种类会增多，而有机物总量会减少。
6．(2019·黄冈调考)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰，以防杂菌污染
解析：选B 制作腐乳的豆腐含水量以70%为宜。含水量过高，腐乳不易成形；含水量过低，不适于毛霉生长。
7．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是( )
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
解析：选D 加盐能使豆腐析出水分，也能抑制微生物的生长，还能调味，但不是为了利于毛霉生长，A项错误；加料酒可以抑制微生物的生长，但不属于灭菌，B项错误；腐乳制作的过程中起主要作用的微生物是毛霉，C项错误；实验室制作的腐乳不宜直接食用，D项正确。
8．下列有关腐乳制作的叙述正确的是( )
①腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行
②含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳
③决定腐乳特殊风味的是卤汤
④腐乳的营养丰富，是因为营养物质经过发酵作用分解成易于消化的物质
⑤卤汤中含酒量应该控制在21%左右
A．①②③ B．②③④
C．③④⑤ D．①③④⑤
解析：选B 腐乳的制作主要是利用空气中的微生物，①错误；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高或过低的豆腐都不宜制作腐乳，②正确；决定腐乳特殊风味的是卤汤，③正确；腐乳的营养丰富，是因为营养物质经过发酵作用被分解成易于消化的小分子物质，如蛋白质水解成多肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，④正确；卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长，含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑤错误。
9．下列步骤不需要严格灭菌的是( )
①让豆腐上长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制
A．①② B．②③
C．③④ D．①④
解析：选A ①传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐上长出毛霉不需要严格灭菌；②加盐腌制时，盐的主要作用之一是抑制微生物生长，因此加盐腌制过程不需要严格灭菌；③加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染；④密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染。
10．下列关于腐乳制作的描述中，正确的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B．②③④⑤
C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
解析：选B 腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，①错误；卤汤中含酒量应控制在12%左右，⑥错误。
11．如图为腐乳制作的流程示意图，据图判断下列说法错误的是( )
A．流程一中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上
B．流程二中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，且随着层数的加高而减少盐量
C．流程三中，卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用
D．流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染
解析：选B 现代的腐乳生产是在严格无菌条件下接种优良的毛霉菌种制作而成的，A正确；流程二的具体操作是将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误；卤汤中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以调制腐乳的风味，同时也具有防腐杀菌的作用，C正确；流程四中，密封时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，以防瓶口被污染，D正确。
12．(2019·河南重点高中质检)腐乳随着储存时间的延长，其蛋白质含量越来越少，而短肽和氨基酸含量越来越多。某兴趣小组推测该现象与蛋白酶的作用有关，并取适量豆腐乳制成样液，设计了如表所示的实验(注：蛋白酶可以催化蛋白质水解为氨基酸或短肽)。
处理编号
处理方法
显色结果
①
37 ℃放置0 min
加入等量试剂X
深紫色
②
37 ℃放置10 min
紫色
③
37 ℃放置120 min
浅紫色
④
100 ℃放置5 min后，37 ℃放置120 min
深紫色
下列相关叙述错误的是( )
A．设置①组的目的是进行对照
B．试剂X为二苯胺
C．该实验的自变量是温度和时间
D．④组中，100 ℃加热处理的目的是使蛋白酶失活
解析：选B 37 ℃放置0 min，显色结果为深紫色，是对照实验，A正确；试剂X是双缩脲试剂，B错误；分析表中处理方法可知该实验的自变量是温度和时间，C正确；④组中，100 ℃加热处理的目的是使蛋白酶失活，不能分解蛋白质，所以③组与④组相比，显色较浅，D正确。
二、非选择题
13．(2019·北京四中模拟)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解为____________和____________。
(2)发酵过程中，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是____________，加盐的目的是_________________________________________。
腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外，还能使腐乳具有独特的________。
(3)封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，目的是____________。
(4)含水量太高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是___________________。
解析：(1)腐乳的制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸。(2)发酵过程中，需装瓶加盐腌制，一般采用煮沸消毒法将瓶子消毒。加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；同时，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的后期加入的卤汤具有一定的防腐杀菌作用，此外还能使腐乳具有独特的风味。(3)封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，以防止瓶口被微生物污染。(4)含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎，不易成形，因此不适合用来做腐乳。
答案：(1)毛霉 小分子的肽 氨基酸 (2)煮沸消毒法 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 风味 (3)防止瓶口被微生物污染 (4)含水量太高的豆腐在制作过程中容易破碎，不易成形
14．(2019·安徽铜陵期末)请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
―→―→―→
(1)在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是________，该微生物产生的用于腐乳制作的酶主要是__________________________。
(2)加盐腌制时要注意的是________________。加盐时要控制用量，盐的浓度过高，则____________________，盐的浓度过低，则______________________。
(3)配制卤汤时，酒的含量应控制在____________________左右，酒精含量过高时，_________________；酒精含量过低，则________________________。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从______________等方面评价腐乳的质量。
解析：(1)腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，则不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。(3)酒精含量过高，会使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。(4)从腐乳的色泽、块形和口味上对腐乳质量进行评价，色泽基本一致、味道鲜美、无异味、块形整齐等说明制作成功。
答案：(1)毛霉 蛋白酶和脂肪酶 (2)逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口时要铺厚一些 会影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 (3)12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质 (4)色泽、口味、块形(合理即可)
15．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图，试回答下列相关问题。
(1)图中A过程为________，B过程为________。
(2)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的主要酶有________________________(写出两种即可)。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免________________________，保证产品的质量。
(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、________、_______等。
(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在________℃。
解析：(1)腐乳制作的流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了腐乳的制作，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的酶主要有脂肪酶和蛋白酶。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等。(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在15～18 ℃，有利于毛霉的生长。
答案：(1)加盐腌制 加卤汤装瓶 (2)脂肪酶、蛋白酶 (3)空气中的毛霉孢子 其他菌种的污染 (4)酒 香辛料 (5)15～18
16．豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是________、________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________，脂肪转变为______________。
解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。
答案：(1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌 (3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油
课件37张PPT。专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作课 后·提 能 达 标课前·新知导学毛霉真白空气中的毛霉孢子接种优良的毛霉菌种避免其他菌种的污染异养需氧小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸15～18长出毛霉 卤汤 70增加酒及各种香辛料12盐的用量酒的种类及用量×√√×××××课堂·考点突破课 后·提 能 达 标点 击 进 入
